La întreprinderi, magazinul de legume este amplasat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de legume, iar pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, sunt create facilități pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (pretratare) - magazin fierbinte(prelucrare finală).

Schema tehnologică de prelucrare a cartofului și a culturilor rădăcinoase constă în următoarele operații: sortarea (calibrarea) tuberculilor după calitate și mărime, spălarea, curățarea, curățarea, spălarea și tăierea.

Prelucrarea altor legume se realizează conform altor scheme. De exemplu, ceapa, varza sunt curățate, spălate, tăiate. Roșiile, castraveții, ridichile, salata verde, ierburile, dovleacul sunt mai întâi sortate, apoi curățate, spălate și tăiate.

În întreprinderile în care se prelucrează o cantitate mică de materii prime, diferite procese și operațiuni tehnologice sunt efectuate succesiv pe același echipament. Ei organizează locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor, a culturilor de rădăcină.

La întreprinderile cu o capacitate mare de hale se realizează în paralel mai multe procese tehnologice. În acest caz, sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, precum și a culturilor de rădăcină, varză, ierburi și ceapă.

La organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor. proces tehnologic. Deci, un muncitor angajat în prelucrarea cartofilor clătește mai întâi cartofii, apoi îi supune curățării mecanice și apoi curățării suplimentare.

Pentru sortarea (calibrarea) tuberculilor după calitate și dimensiune, se pot folosi mașini de calibrare, ceea ce reduce risipa în timpul curățării la mașină a cartofilor și a rădăcinilor.

Mașinile de curățat legumele sunt concepute pentru a îndepărta pielea de pe fructe, legume și tuberculi. Există mai multe modalități de îndepărtare a pielii: mecanică, fizică (abur), chimică (curățare alcalină-abur) și combinată.

Sortarea și curățarea legumelor se realizează pe mesele de producție. Foaia de sus se scoate din varză, care, împreună cu tulpinile și alte deșeuri, se toarnă într-un recipient destinat acestui scop.

În unele cazuri, când este necesară îndepărtarea ciotului din capul de varză fără a tăia capul în sine, se folosește un dispozitiv special sub forma unui tub de oțel cu crestătură. Când este apăsată, tulpina este îndepărtată de pe cap.

La locul de muncă, în stânga lucrătorului, se află legume destinate prelucrării și curățării, în dreapta - un recipient pentru legume decojite. Dacă legumele trebuie spălate după curățare,

apoi în acest scop se folosesc băi cu plasă de tip plug-in, strecurătoare mari și alte echipamente. Pentru spălarea verdețurilor, mesele speciale de producție sunt convenabile.

Ceapa, usturoiul și hreanul sunt curățate într-un loc de muncă special, cu hotă. Extractul vă permite să eliminați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării și să iritați membrana mucoasă a ochilor și a organelor respiratorii. Pentru a reduce selecția Uleiuri esentiale ceapa, inmuiata inainte de curatare. După înmuiere, ceapa poate fi curățată pe mesele de producție convenționale. Lama unui cuțit pentru curățarea și tocat ceapa se umezește cu un jet de apă curentă.

Legumele decojite și spălate sunt tăiate în fâșii, bețișoare, cuburi în mașinile de tăiat legume.

Verdeturi: mărar, țelină, măcriș - și ceapa verde sunt tăiate folosind un dispozitiv format dintr-un antrenament, o cameră, transportoare superioare și inferioare, un disc de tăiere.

Legumele se prelucrează manual în cazurile în care este necesară tăierea lor în formă de butoaie, pere etc.; folosiți cuțitele medii și mici ale troicii bucătarului. Pentru a obține biluțe și nuci din cartofi curățați și din rădăcină, se folosesc niște adâncituri speciale.

Verzile spălate și curățate sunt prelucrate la un loc de muncă special - o masă, în stânga căreia se află o tavă cu verdeață. Pe masă este o placă de tăiat, iar în spatele plăcii este o tavă cu legume procesate. Verdeturile procesate sunt așezate în inserții de plasă și așezate în băi de spălat situate lângă masă. Două mânere sunt atașate la masă pentru a facilita îndepărtarea inserției din cadă.

În magazinul de legume nu există un post de maistru, întrucât aici sunt angajați 2-5 persoane, care sunt supravegheate direct de șeful producției. Conform planului de meniu, el întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor. Uneori lucrătorii acestui atelier sunt incluși în echipa complexă.

Prelucrarea culinară mecanică a legumelor se realizează în magazinul de legume. Se află, de regulă, nu departe de depozitul de legume. Acest lucru îmbunătățește starea sanitară a atelierului și reduce costul livrării legumelor. În magazinul de legume sunt instalate echipamente mecanice - mașini pentru spălat, curățat și tăiat legumele, precum și echipamente nemecanice - mese de producție, căzi de baie, cufere pentru depozitarea legumelor, mese speciale pentru curățarea legumelor și cele mai simple dispozitive pentru depunerea amidonului. Toate echipamentele sunt amplasate în conformitate cu procesul tehnologic. Sunt câteva linii de producție prelucrarea legumelor: cartofi și rădăcinoase; diverse legume și ierburi; legume sarate si murate.

Pentru a preveni accidentele și bolile atunci când lucrați într-un magazin de legume, este necesar să respectați condițiile de siguranță a muncii. Este interzisă permiterea lucrului persoanelor care nu cunosc regulile de funcționare a echipamentului. Mașinile trebuie să aibă afișate reguli de funcționare și manuale de siguranță. Fiecare angajat trebuie să fie informat în mod regulat cu privire la regulile de utilizare a echipamentului:

• Menține temperatura în atelier la cel puțin 16°C și previne curenții de aer;
• Podeaua trebuie să fie plană, nu alunecoasă, cu o pantă până la scări pentru scurgerea apei;
• Toate părțile mobile ale mașinilor trebuie să fie protejate, motoarele trebuie să fie împământate. Întreruptoarele și siguranțele trebuie să fie de tip închis. Pornirea și oprirea mașinii este permisă numai folosind butoanele „Pornire” și „Oprire” situate pe corpul mașinii. Este necesar să înlocuiți piesele, să lubrifiați mașina, să puneți o curea alunecată cu transmisia oprită. Împingeți legumele în trapa de încărcare numai cu un pistil special;
• În cazul unei pene de curent, opriți imediat toate mașinile;
• · Mesele de producție și căzile trebuie să fie fără colțuri ascuțite. Mașina de spălat legume și curățătorul de cartofi trebuie protejate cu laturile de 10-12 cm înălțime;
• Femeilor li se permite să ridice greutăți nu mai mult de 20 kg, iar împreună - 50 kg, bărbații - până la 80 kg. Utilizați cărucioare pentru a transporta încărcături mai mari. Descărcați legumele din băi cu ajutorul unor linguri cu orificii pentru scurgerea apei;
• ustensilele pentru încărcarea legumelor în mașină trebuie să aibă o capacitate de cel mult 8-10 kg;
• Când curățați ceapa, dispozitivele de evacuare trebuie să funcționeze.

În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției: producția de produse de la prelucrarea materiilor prime până la gătit și vânzarea acesteia; prepararea produselor din semifabricate și comercializarea acestora; organizarea consumului alimentar cu puțină pregătire pentru vânzare. Cu alte cuvinte, după natura organizării producției, există întreprinderi cu un ciclu tehnologic complet și incomplet.

Pentru intreprinderi Catering materii prime, semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse din care se produc produse culinare după schema: prelucrarea materiilor prime - gătit - vânzare. Produsele semifabricate sunt produse care au fost supuse procesării primare la întreprinderile de achiziții și au grade diferite de pregătire. Produse finite - preparate și produse culinare gata de vânzare.

Produsele fabricate de unitățile de alimentație publică sunt perisabile și necesită vânzare rapidă. Diverse produse și materii prime folosite pentru gătit și produsele culinare, de asemenea, nu rezistă perioadelor lungi de depozitare. În acest sens, atunci când organizează procesul tehnologic, întreprinderile de alimentație publică ar trebui să asigure reducerea maximă a depozitării și procesării materiilor prime și a calendarului de vânzare a produselor culinare finite.

Cererea consumatorilor pentru produse de catering variază în funcție de o serie de factori (sezon, vânzări de anumite Produse alimentareîn magazine etc.). Prin urmare, pentru a determina corect volumul programului de producție și gama de produse, este necesar să se țină cont de cererea consumatorilor pentru diverse tipuri de preparate și produse culinare.

Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local in cantitati mari, precum si impactul direct al calitatii acesteia asupra sanatatii populatiei impun respectarea stricta a regulilor regimului sanitar in productie si controlul calitatii preparatelor. De aceea, de mare importanță pentru buna organizare a procesului tehnologic la unitățile de alimentație publică este respectarea de către bucătari a normelor de investire a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate, evaluarea organoleptică și respingerea preparatelor gata preparate și a produselor culinare.

Un factor important care determină caracteristicile procesului de producție al întreprinderilor de alimentație publică este transferul acestora la lucrul cu semifabricate. Furnizarea centralizată și integrată de produse semifabricate către întreprinderi creează oportunități pentru utilizarea cât mai rațională a echipamentelor tehnologice, creșterea productivității muncii, specializarea mai restrânsă a lucrătorilor, reduce procesul de gătit și reduce costurile de producție.

La întreprinderile cu un volum mic de producție sau care lucrează la produse semifabricate, se stabilește o structură de producție fără atelier. Aici, toate procesele de producție sunt efectuate de una sau mai multe echipe, care sunt subordonate managerului de producție. O astfel de organizare a muncii face posibilă folosirea mai eficientă a bucătarilor, practicarea profesiilor combinate etc.

La întreprinderile mari s-a format o structură de magazin de producție și se creează magazine de achiziții (legume, carne, pește), pre-gătit (cald, rece). Acest lucru face posibilă organizarea mai rațională a muncii, mecanizarea proceselor individuale de producție și utilizarea rațională a lucrătorilor calificați.

Toate unitățile de producție ale întreprinderilor de alimentație publică sunt de obicei împărțite în achiziții, pre-gătire, auxiliare și auxiliare. Achizitii - acestea sunt magazine de legume, carne, peste si pasari la intreprinderi mari, la intreprinderi de capacitate mica - magazine de legume si carne si peste. Atelierele de pre-gătit includ ateliere calde și reci, ateliere auxiliare pentru producția de băuturi răcoritoare (la întreprinderile mari) și ateliere auxiliare pentru distribuție, feliere pâine și mașini de spălat tigăi.

La întreprinderile mari, cofetăria funcționează independent, indiferent de bucătărie.

Suprafața optimă a spațiilor industriale, amplasarea rațională a acestora și asigurarea atelierelor de producție echipamentul necesar- principalele conditii pentru buna organizare a procesului tehnologic de gatit.

La amplasarea spațiilor industriale, se respectă cerința succesiunii de implementare a etapelor procesului tehnologic.

Diferite tipuri de echipamente trebuie amplasate în magazinele de producție în conformitate cu natura procesului tehnologic, respectând în același timp regulile de siguranță și protecția muncii a lucrătorilor. Astfel, distanța dintre mașini și dispozitive este de la 0,7 la 1,0 m, iar între echipament și perete - 0,7 m; distanța dintre fața de lucru a plăcii și mesele de producție este de 1,2–1,5 m etc.

Practica întreprinderilor interne și străine a arătat că cel mai potrivit pentru întreprinderile moderne de alimentație publică este principiul liniar al amplasării echipamentelor. Liniile sunt completate din secțiuni separate, specializate în efectuarea anumitor operațiuni tehnologice. Toate secțiunile trebuie să fie aceleași ca înălțime și lățime (adâncime), iar lungimea lor trebuie să fie un multiplu al unei anumite valori (modul) stabilită pentru toate secțiunile. Echipamentele concepute pentru completarea unor astfel de linii se numesc echipamente modulate secționale.

Principiul de plasare liniară diferite feluri echipamentul secțional asigură succesiunea și interconectarea convenabilă a diferitelor etape ale procesului tehnologic. De asemenea, face posibilă crearea unor condiții de lucru mai bune pentru personalul de service, oferă confort pentru deplasarea transportului în interiorul magazinului.

Spațiile industriale ale întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să aibă o înălțime de cel puțin 3–3,3 m. Pentru pereți, se utilizează vopsea adezivă de nuanțe deschise, iar panourile de perete la o înălțime de 1,7 m sunt căptușite cu plăci ceramice ușoare, ușor de igienizat. Plafoanele trebuie să fie văruite în alb.

Pentru pardoseli se folosesc gresie metlakh, relin, fenolit si alte materiale impermeabile care sunt usor de curatat.

Pentru a crea condițiile de lucru necesare pentru muncitori, regimul de temperatură în instalațiile de producție este de o importanță considerabilă. Asa de. în magazinele goale, temperatura aerului nu trebuie să depășească 16–18 ° C, în magazinul fierbinte - 22–25 ° C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure eliminarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor de evacuare. Pentru a face acest lucru, instalați ventilație mecanică de evacuare și alimentare și evacuare. În timpul ventilației de evacuare, aerul viciat este îndepărtat din incintă de un ventilator, iar aerul proaspăt pătrunde prin porii pereților sau prin canalele și deschiderile special lăsate în pereți și acoperiri, precum și prin grătarele de ventilație. Pentru ventilația de alimentare și evacuare, în incintă sunt instalate ventilatoare separate, provocând mișcare iar instalatiile de schimb de aer, sau de alimentare si evacuare a ventilatiei sunt echipate atunci cand aerul intra si este eliminat prin canale din tabla, caramida sau plastic, iar fluxul de aer este reglat cu ajutorul grilajelor. O astfel de instalație este formată din conducte și ventilatoare, iar aerul este aspirat prin intermediul unui sistem echipat cu dispozitive de curățare, încălzitoare și umidificatoare.

Când se folosește ventilația prin evacuare, aerul este aspirat din spațiile industriale mai puternic decât din podelele comerciale, astfel încât mișcarea aerului din hol se îndreaptă spre bucătărie. Cu toate acestea, adesea pentru spațiile industriale ale unui restaurant (bucătărie, spălătorie, magazin frigorific) ventilația prin conducte de evacuare este insuficientă. Eliberarea unei cantități mari de căldură, fum, umiditate de către mașini și dispozitive necesită utilizarea unei alimentări mecanice și ventilație prin evacuare. Hotele de ventilație trebuie amplasate deasupra sursei de abur și căldură. Deasupra sobei principale, este amenajat un baldachin de ventilație pentru a îndepărta fumul și căldura generată în timpul gătitului.

În instalațiile de producție ale unor întreprinderi moderne, pentru a crea și a menține un microclimat artificial și a seta temperaturi, umiditate, mobilitatea aerului și puritatea, se folosesc setări automate pentru aer conditionat.

Spatiile industriale sunt prevazute cu apa rece si calda si canalizare. Apa este furnizată căzilor de baie, chiuvetelor, precum și sobelor, cazanelor și altor echipamente. Sistemul de canalizare asigură eliminarea rapidă a apelor uzate. Băile, chiuvetele, lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.

MAGAZIN DE LEGUME

De obicei, magazinul de legume este numit primul dintre magazinele de recoltare.

În magazinul de legume sunt efectuate prelucrare primară legume și producția de semifabricate vegetale pentru producția proprie și întreprinderile de pregătit (filiale), magazine culinare și comerț cu amănuntul mic.

În atelierele de legume specializate moderne situate la întreprinderi mari sau la baze de legume (magazine de legume) și destinate aprovizionării atât a unităților de alimentație publică, cât și a rețelelor de comerț cu amănuntul, se poate organiza producția unei game extinse de produse: linii de producție pentru ambalarea cartofilor și legumelor la pungi. poate functiona, o linie de producere a cartofilor sulfatati decojiti, o linie de preparare de cartofi si cotlet de legume, crocante si garnituri prajite, o linie de preparare de salate si vinegrete.

Procesul tehnologic de prelucrare a cartofilor și a culturilor de rădăcină include sortarea (după calitate și mărime), spălarea, curățarea, curățarea, sulfitarea (a cartofului), spălarea și tăierea.

Prelucrarea altor tipuri de legume diferă de prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase. Deci, ceapa și varza din magazinele de legume sunt curățate, spălate, tăiate. Rosiile, castravetii, ridichile, salata verde se sorteaza, se curata de coaja, se spala si se taie.

Caracteristicile procesării legumelor de diferite tipuri dictează necesitatea utilizării unui echipament special, care este selectat în funcție de capacitatea întreprinderii. Deci, sortarea cartofilor se realizează la marile întreprinderi de recoltare în mașini de sortat. La întreprinderile mici, unde nu există posibilitatea de a instala mașini de dimensionare, nu se realizează sortarea manuală a cartofilor și a rădăcinilor după mărime.

Cartofii și rădăcinile sunt spălate în mașini speciale de spălat sau de curățat (în întreprinderile mari) sau în curățătoarea de cartofi cu disc neted (în întreprinderile mici), precum și în căzi. Mașinile sunt încărcate folosind un transportor care livrează cartofi din buncărul cămară de legume. Legumele spălate sunt transportate cu un alt transportor la mașinile de curățat, unde cartofii sunt curățați și apoi curățați.

La marile întreprinderi de recoltare, unde sunt organizate linii de producție separate pentru prelucrarea cartofilor, rădăcinilor și a altor legume, se folosesc mașini de curățare continuă pentru curățarea cartofilor, iar la întreprinderile mijlocii și mici se folosesc mașini de lot.

Pentru curățarea cartofilor se pot folosi metode termice și chimice. În metoda termică se folosesc cuptoare sau dispozitive speciale la temperatură înaltă pentru curățarea cartofilor, unde cartofii sunt fierți la abur. În metoda chimică, cartofii sunt prelucrați într-un aparat special cu o soluție de sodă caustică.

La prelucrarea cartofilor prin metode termice și chimice, cantitatea de deșeuri este redusă semnificativ; cu termică, în plus, cartoful nu se întunecă atât de repede, calitatea prelucrării este mai mare, dar utilizarea acestor metode este posibilă numai în condiții de producție pe scară largă cu implementarea obligatorie a controlului tehnic și chimic.

După curățarea mecanică, cartofii intră în transportor pentru curățarea manuală la locurile de muncă de curățarea legumelor. În capacul meselor speciale sunt două găuri pentru curățarea legumelor: una pentru deșeuri, cealaltă pentru cartofii curățați. Sub aceste găuri puneți un recipient pentru colectarea deșeurilor și a cartofilor procesați. Lângă masă se află o jgheabă cu apă, unde se află cartofii, destinate curățării manuale.

Instrumente pentru curățarea cartofilor: un cuțit special cu o lamă scurtă (6–7 cm lungime și 2–2,5 cm lățime) cu capătul teșit; cuțit cu canelură (18 cm lungime cu mâner), cuțit scurt lat (17 cm lungime).

Cartofii decojiti sunt depozitati in apa sau supusi la sulfitare. Pentru sulfitarea cartofilor se folosește o mașină MSK-1 sau o baie cu două compartimente, unde cartofii sunt tratați mai întâi cu bisulfit de sodiu și apoi spălați. Rădăcinile după curățare sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a le proteja de întunecare.

Următoarea etapă de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină este tăierea. În acest scop se folosesc tăietoare de legume care taie legumele în fâșii, bețișoare, felii. Se efectuează tăierea crețului de cartofi manual pe plăci de tăiat din lemn de esență tare cu ajutorul cuțitelor de cioplit, crestături, cele trei cuțite mici și mijlocii de bucătar.

Varza, castraveții, dovleceii sunt prelucrate manual. Plăcile de tocat sunt folosite pentru tocarea legumelor. Ceapa, usturoiul și hreanul sunt prelucrate la un loc de muncă special echipat cu hotă. Produsele semifabricate vegetale preparate în căzi de lemn, rădăcini, precum și coșuri sunt livrate la magazinul fierbinte.

În magazinul de legume este necesară respectarea strictă a normelor de protecție și siguranță a muncii. Principalele sunt următoarele. Numai lucrătorii care își cunosc dispozitivul și au urmat instrucțiuni speciale pot fi autorizați să lucreze la mașini. Regulile de lucru și afișele de siguranță trebuie să fie afișate în apropierea utilajelor. Angajaților le este interzis să-și bage mâinile în camerele de lucru ale mașinilor de curățat cartofi și tăietorilor de legume. Dispozitivele de pornire ale mașinii trebuie să fie închise, iar mașinile trebuie să aibă împământare și repunere la zero corespunzătoare. Containerele pentru încărcarea legumelor în mașină sunt permise cu o capacitate de cel mult 8-10 kg. Este permis transportul de mărfuri pentru femei cu o greutate de cel mult 20 kg.

Temperatura din atelier trebuie menținută la cel puțin 15 °. Pentru a asigura cerințele regimului sanitar, este necesară îndepărtarea în timp util a deșeurilor din atelier.

MAGAZIN CARNE SI PESTE

Scopul magazinului de carne este producerea de semifabricate din carne de vita, porc, miel, pasare si vanat. La întreprinderile cu un volum mare de producție, care furnizează altor întreprinderi de catering semifabricate din carne, pentru atelierul de carne este alocată o cameră separată.

La întreprinderile de capacitate mică cu ciclu complet de producție, prelucrarea cărnii și a peștelui se poate efectua într-o singură încăpere, cu respectarea obligatorie a cerințelor regimului sanitar.

Carnea vine adesea în unitățile de catering congelată. Prin urmare, prima operație a procesului tehnologic de prelucrare a cărnii este dezghețarea, adică dezghețarea. Pentru aceasta, se folosesc camere speciale și dezghețatoare, unde carcasele sunt depozitate în stare suspendată la o temperatură pozitivă.

Carcasele dezghețate sunt transportate la atelier de-a lungul căilor aeriene. În atelier, carcasele sunt spălate cu apă caldă: la întreprinderile mari - cu o perie-duș într-o cameră specială, la cele mici - în băi cu perii pe bază de plante. Uscați carcasele folosind un evantai sau o cârpă de bumbac.

Următoarea operațiune - tăierea carcasei în părți - se efectuează cu ajutorul unui ferăstrău circular sau cu bandă. La întreprinderile mici, carcasele sunt împărțite în părți pe o masă de tăiere (un bloc rotund de lemn de esență tare) cu un topor de măcelar și un saiar. Pentru tocarea oaselor de miel, pasari, vanat se foloseste un cutit mare de tocator; cu un cutit mic se toaca oasele mici si carnea pentru tocanita.

Carnea este apoi dezosată, tăiată și tăiată în porții. Aceste operațiuni se efectuează pe mese de producție cu capace din oțel inoxidabil, duraluminiu sau marmură.

Dezosarea cărnii - tăierea pulpei și îndepărtarea acesteia de pe os - se face cu ajutorul cuțitelor mari și mici de dezosat. Curățarea cărnii și tăierea ei în porții - cu ajutorul cuțitelor mari, medii și mici (troica bucătarului). În același timp, bucățile mari sunt tăiate cu un cuțit mare, bucățile mici sunt tăiate cu unul mediu și fileul este îndepărtat, părți separate ale carcasei sunt curățate cu unul mic și se efectuează câteva alte operații. Bucățile de carne tăiate sunt slăbite cu un tocator RM-1 sau un tocator.

Pentru prepararea cărnii tocate la întreprinderile mari, se folosesc mașini de tocat carne, tăietori, mixere de carne cu acționare individuală; pe cele mici - unități universale cu mecanisme interschimbabile sau folosiți mașini de tocat carne de birou.

Pentru prelucrarea păsărilor de curte, vânatului și pieilor, întreprinderile mari alocă o cameră specială cu o forjă arsă, iar celor mici li se atribuie locuri de muncă speciale.

În piscărie se realizează prelucrarea primară a peștelui și fabricarea semifabricatelor din pește. Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cuprinde următoarele operații: decongelarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, curățarea de solzi, eviscerarea și spălarea, tăierea, pregătirea semifabricatelor și depozitarea acestora.

Dezghețați peștele în băi de duraluminiu sau oțel carbon (conservat) cu două compartimente în apă curentă sau înlocuită periodic. Peștii sunt descărcați din băi cu linguri de sârmă. Peștele de sturion, de sturion și de sturion este opărit pentru a facilita prelucrarea ulterioară. În acest scop, băilor este furnizată apă caldă și se folosește un grătar cu mânere. Peștii mari de sturion sunt dezghețați pe rafturi metalice cu o tavă dedesubt la temperatura camerei. Pentru a curăța peștele de solzi, utilizați un detartrator mecanic sau răzuitoare manuale.

Eviscerarea peștelui cu cuțite mici de bucătar pe mese speciale cu tobogan, spate și laterale. Capetele, cozile și aripioarele sunt de asemenea tăiate aici. Cozile și capetele sunt tăiate cu un cuțit de bucătar mediu pe plăci de tăiat, aripioarele sunt tăiate cu foarfece. După eviscerare, peștele se spală într-o cadă cu două compartimente și se așează pe foi de copt.

Adăpostirea semifabricatelor din pește se realizează pe o masă separată, unde ar trebui să existe plăci de tăiat, un set de trei cuțite de bucătar, condimente, solzi. La întreprinderile mici, o mașină de tocat carne este utilizată pentru a pregăti peștele tocat, la întreprinderile mari - o unitate universală cu un set de mecanisme. Produsele semifabricate din pește sunt păstrate în stare răcită timp de cel mult 12 ore, masa de pește - 6 ore.

După cum sa menționat, la întreprinderile mici și mijlocii, prelucrarea cărnii și a peștelui poate fi efectuată într-o singură cameră - un atelier de carne și pește. Principala cerință pentru organizarea muncii unui astfel de atelier este asigurarea procesării separate a cărnii și a produselor din pește și depozitarea separată a semifabricatelor din carne și pește. Echipamentele, inventarul, containerele, uneltele trebuie să fie separate și marcate corespunzător.

Când se lucrează într-o mașină de tocat carne, carnea este împinsă în mașină numai cu un pistil de lemn (și nu manual). Este interzisă lucrarea fără inelul de siguranță. Mecanismele înlocuibile sunt atașate sau îndepărtate de unitatea universală numai după ce aceasta este oprită. Înainte de a începe lucrul, căruciorul universal de antrenare trebuie blocat cu șuruburi. La dezosarea cărnii, lucrătorii trebuie să folosească zale de protecție. Mânerele tuturor cuțitelor trebuie fixate cu grijă: colțurile meselor de producție și căzilor trebuie să fie rotunjite. Grilajele pentru picioare trebuie instalate pe podea lângă mesele de producție.

HOT CEX

În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de gătit este finalizat. Aici se efectuează tratarea termică a diferitelor produse, produsele semifabricate sunt aduse la dispoziție, se prepară prima, a doua și felul de mâncare dulci, se prepară produse pentru mâncăruri reci și se coace produse de cofetărie.

Magazinul fierbinte este dotat cu aragazuri, oale de gatit cu alimentare cu apa calda si rece, cuptoare, tigai electrice, dulapuri frigorifice, rafturi, mese de productie etc.

La întreprinderile mari, magazinele fierbinți pot avea două departamente: supă - pentru prepararea primelor feluri și sos - pentru producerea felurilor secundare, garnituri, sosuri.

La secțiunea ciorbe, pregătirea primelor feluri începe cu fierberea bulionului. Pentru prepararea ciorbelor și supelor se folosesc cazane electrice și pe gaz cu o capacitate de 20, 40, 60, 125 și 250 de litri, cazane de abur cu o capacitate de 125 și 250 de litri, cazane din oțel inoxidabil cu o capacitate de 15 până la 60 de litri. litri etc.

La locul de muncă al bucătarului ar trebui să existe cântare de birou, un set de trei cuțite ale bucătarului, plăci de tăiat. Pentru tăierea, tocarea, frecarea legumelor, folosesc un antrenament universal cu mecanisme speciale, o mașină de piure, pentru rumenirea legumelor - tigăi electrice, pentru alimentarea cu apă caldă - cazane continue. În plus, la locul de muncă al unui bucătar care pregătește supe, este amenajat un suport metalic frigorific cu condimente și condimente (diapozitiv).

In restaurante, datorita producerii unei game relativ variate de primele feluri, setul de produse tobogan este destul de divers: muraturi, ceapa sotata cu rosii, ierburi tocate, masline, masline negre, lamaie, crutoane etc.

Atunci când se organizează locuri de muncă pentru bucătari în magazinul fierbinte al întreprinderilor moderne de alimentație publică, echipamentele secționale sunt utilizate folosind principiul liniar al plasării sale. Toate echipamentele termice secționale sunt instalate în conformitate cu serviciul unidirecțional. Adâncimea echipamentului secțional nu trebuie să depășească 1 m.

În funcție de capacitatea întreprinderii, de dimensiunea bucătăriei și de aspectul acesteia, se folosesc diverse opțiuni amenajarea echipamentelor secţionale. În bucătăriile mici, echipamentele de încălzire sunt amplasate de-a lungul pereților cu evacuari locale de ventilație. Paralel cu linia de echipamente termice este amplasată o linie de mese de producție. În bucătăriile de suprafață mai mare, sunt alocate mai multe locuri de muncă pentru bucătarii implicați în prepararea supelor, felurilor secundare, iar în conformitate cu aceasta, echipamentele sunt amplasate în jurul perimetrului încăperii, pe perete etc. Tipuri separate echipamentele de încălzire se recomandă să fie instalate paralel între ele.

Pentru prepararea primelor feluri, împreună cu cazane de diferite capacități, sunt instalate tigăi pentru tocănirea legumelor, mese de producție cu cadă încorporată și dispozitive de mecanizare la scară mică.

În departamentul de sos, felurile secunde se prepară în formă fiert, prăjit, înăbușit, copt, înăbușit. Pentru îmbunătățirea calității mâncărurilor, este de mare importanță specializarea bucătarilor în prepararea mâncărurilor de un anumit tip, care se realizează la întreprinderile mari.

Până de curând, dotarea principală a departamentului de sos era aragazul de foc, pe gaz sau electric. În prezent, echipamentele specializate devin din ce în ce mai frecvente pentru prepararea felurilor secundare - cazane electrice, pe gaz și abur pentru gătit mâncăruri de legume și cereale, tigăi electrice pentru prăjirea produselor în mod principal și în grăsime adâncă, cuptoare de grătar, friteuze electrice. cuptoare și alte echipamente.

Pentru prepararea preparatelor din pește, o specială la locul de muncă.

La prepararea centralizată a sosurilor la întreprinderile mari se folosesc oale de gătit, pisoare, tigăi electrice; în sosurile de masă mici, sosurile sunt fierte în vase de pe plită.

La organizarea locurilor de muncă în sos se ține cont de gradul de diviziune a muncii, echipamentul specializat, volumul și gama de produse.

În întreprinderile mari dotate cu echipamente moderne specializate, unde există oportunități pentru o diviziune clară a muncii, locurile de muncă sunt plasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a elimina deplasarea inutilă a lucrătorilor și pentru a accelera implementarea anumitor operațiuni.

În cantinele mici, unde nu există posibilitatea de divizare a muncii și nu se utilizează echipament specializat, locul de muncă al bucătarului este o masă și o sobă situate la o distanță de cel puțin 1,5 m una de alta. Locul de muncă al bucătarului trebuie să fie echipat cu un frigider pentru semifabricate și un suport. De asemenea, este necesar să aveți cadran și cântare poștale, plăci de tăiat, seturi de cuțite și alte unelte, vase cu condimente și condimente.

Într-un restaurant, atunci când amplasați un loc de muncă, se ține cont de comoditatea servirii mâncărurilor gătite ospătarilor în porții direct de pe aragaz.

Mari avantaje în organizarea locurilor de muncă ale bucătarilor care pregătesc feluri secunde sunt oferite de utilizarea echipamentelor secționale cu aranjare liniară. Pentru ca toate echipamentele termice să fie folosite strict în scopul propus, liniile de preparare a felului principal sunt compuse din următoarele secțiuni: o sobă cu suprafață de prăjire continuă, sobe cu arzătoare, friteuze, un cuptor special. Linia de încălzire este completată de încălzitoare de alimente pentru depozitarea garniturii, felurilor secundare, meselor de producție cu cadă încorporată și recipient frigorific.

Activitatea magazinului cald din restaurant este condusă de un bucătar din categoria a 6-a, care este responsabil de organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea randamentului mâncărurilor gătite. Pregătește mese personalizate și de banchet. În echipa de bucătari responsabili cu pregătirea felurilor secunde se regăsesc mai mulți bucătari din categoriile a V-a și a VI-a, fără a mai lua în calcul maistrul.

SERVICIU LA RECE

Scopul frigului este prepararea de preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. La amplasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă cu bucătăria, unde produsele pentru magazinul frigorific sunt prelucrate termic, și cu magazinele goale, de unde produsele sunt furnizate la magazinul frigorific, care sunt apoi vândute fără tratament termic, ar trebui să fi furnizate. Produsele din magazinul frigorific sunt vândute consumatorilor în veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific.

Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt tăierea produselor preparate, porționarea și servirea preparatelor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătărilor sunt organizate, sunt utilizate echipamente adecvate, inventar și unelte.

Datorită faptului că mâncărurile și gustările reci sunt pregătite în atelier nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, ci și din produse brute, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea de produse din diferite tipuri de materie primă. materiale. Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, deci sunt necesare echipamente frigorifice - dulapuri de capacitate suficientă și frigidere cu rafturi-grile suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor gătite, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață.

Echipamentul principal al magazinului frigorific este o unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, precum și un tăietor de șuncă și cârnați, un divizor de unt, o mașină de tăiat legume, mese de producție cu tobogane, recipiente răcite și un frigider.

Pe deal depozitează produse pentru prepararea salatelor și vinegretelor. Brânza, cârnații, aspicul etc. se păstrează la frigider pentru o perioadă scurtă de timp. De asemenea, pe masă trebuie să se afle plăcile de tocat și cântarul. Pentru prelucrarea legumelor crude se folosesc plăci etichetate separate.

Pentru curățarea și tăierea manuală a produselor se folosesc dispozitive și unelte speciale - tăietoare de ouă, tăietoare de mere, crestături etc.

În restaurante se prepară jeleuri, mousse, compoturi din preparate dulci, se vând fructe conservate și proaspete, înghețată cu fructe și gem, frișcă etc. Pentru prepararea lor sunt necesare unelte și echipamente speciale: storcatoare, tăvi, forme, lame, cuțite, dispozitive pentru aranjarea vaselor, clești. Pe desktopul unui bucătar care pregătește mâncăruri dulci, ar trebui să existe o baie, o masă de producție cu un dulap frigorific, cântare VHC-2, diverse ustensile, o unitate universală specializată cu mecanisme interschimbabile pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, spuma, creme, sambuca. Când se organizează locul de muncă pentru porționarea mâncărurilor și gustărilor reci, în stânga mesei de producție este plasat un suport cu vase curate, rafturile pentru unelte și echipamente sunt întărite sub capacul mesei, un tobogan pentru condimente și condimente și cântare sunt instalate pe masa. În dreapta este instalat un suport cu tăvi pentru mâncăruri gătite și gustări.

La întreprinderile mari, un loc de muncă este alocat pentru prepararea sandvișurilor.

În restaurantele mari, înghețata se prepară din amestecuri uscate sau lichide. În acest scop, este instalat un congelator. Micile restaurante vând înghețată provenită din magazine frigorifice.

Lucrarea în frig este supravegheată de un maistru care organizează eliberarea vaselor și controlează calitatea. Bucătarii din categoriile a 6-a și a 5-a pregătesc cele mai responsabile și consumatoare de timp preparate la comandă și de banchet, le porționează și le decorează. O jumătate de varnă din categoria a 4-a pregătește alimente - fierbe cartofi și legume, prăjește semifabricate din carne și pește pentru mâncăruri reci, legume tăiate și procesează hering.

PATISERIE

Scopul cofetăriei este producerea de produse de cofetărie din făină și produse culinare. Produsele magazinului de cofetărie sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale, ci și magazinelor culinare, bucătăriilor de acasă, bufetelor și întreprinderilor de pre-gătit.

Structura atelierului include amestecarea aluatului. sectii taiere aluatului, coacere, racire, camere pentru finisare produse, pentru prepararea carnii tocate, spalat oua, vase, recipiente, expeditie. În plus, retoranele prevăd o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate în care se răcește foietaj, echipamente de spălat. si sterilizarea pungilor de patiserie.

Amenajarea spațiilor magazinului de cofetărie ar trebui să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea fluxurilor de materii prime și produse finite.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (formarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, dulciurilor, proteinelor bătute.

In departamentul de taiere aluatului se framanta aluatul si se pregatesc semifabricatele necesare. Prealabil (de preferință într-o cameră separată) făina se cerne, în întreprinderile mari se folosește o mașină specială în acest scop, iar făina mică se cerne manual cu ajutorul unei site.

Folosit pentru frământarea aluatului mașini de amestecat aluat. În atelierele mici, se folosește în acest scop un antrenament universal cu bătător. Pentru fermentarea aluatului de drojdie se folosesc boluri mobile, care se așează de ceva timp lângă cuptoarele de cofetărie.

Pentru tăierea și modelarea produselor de cofetărie se utilizează un divizor de aluat, diverse forme, adâncituri. La locul de muncă al cofetarului ar trebui să existe o masă de producție, o ladă pentru făină, un bol mobil cu aluat, cântare, o cutie pentru cuțite, suporturi mobile cu foi de cofetărie pentru produse preparate.

Întinderea aluatului se efectuează cu ajutorul unei mașini de foaie de aluat, care vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un frigider pentru răcirea untului, precum și aluat în fabricarea produselor puf.

Pentru a pregăti umpluturi, carne tocată, sirop și fudge, este instalată o sobă mică (pe gaz sau electrică) și se utilizează o mașină de tocat carne, o mașină de piure (de la o unitate universală).

Coacerea produselor de cofetărie se realizează în dulapuri de cofetărie și de panificație. De asemenea, sunt folosite cuptoarele de copt care funcționează cu energie electrică, combustibili solizi, lichizi sau gazoși. În dulapurile de cofetărie, puteți menține un anumit mod.

Pentru proiectarea produselor de cofetărie se folosesc mese separate de producție, iar la întreprinderile mari sunt alocate în acest scop încăperi speciale. Birourile ar trebui să aibă sertare pentru unelte; pe fețele de masă se fixează un trepied pentru pungi de patiserie, se instalează un rezervor de sirop și cântare. Rafturile mobile trebuie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la depozitul frigorific sau la expediție.

Cofetăria ar trebui să aibă propriul departament de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Într-o baie cu două sau trei compartimente vasele se spală cu sifon, apoi se clătesc cu o soluție de înălbitor 2%. Este deosebit de important să păstrați pungile și tuburile de patiserie curate, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de smântână poate duce la contaminarea bacteriană. Prin urmare, acest inventar este procesat într-o autoclavă, apoi clătit într-o baie cu apă curată.

SPĂLAREA VASELOR DE GATAT

La toate unitățile de alimentație publică, mașina de spălat ustensile de bucătărie se află lângă magazinul fierbinte și camera deșeurilor alimentare. În spălătorie ar trebui să existe lenjerie, pe care să pună vasele primite pentru spălat, recipiente pentru deșeurile alimentare, căzi cu două compartimente, suporturi cu rafturi pentru uscarea vaselor spălate, o scară pentru scurgerea apei.

Vasele uzate care intră în spălătorie sunt pre-curățate de resturile alimentare cu spatule de lemn și spălate în primul compartiment al băii de spălat cu perii sau cârpe de spălat în apă fierbinte folosind detergenți. Apoi, în al doilea compartiment, vasele spălate se clătesc cu apă fierbinte (90°). Dacă pe pereții vaselor există resturi de mâncare arse, mai întâi se toarnă apă caldă în vase pentru a permite udarea crustei. Resturile de alimente sunt colectate în găleți cu capace și apoi livrate în camera de depozitare a deșeurilor alimentare. Vasele cu destinații diferite nu au voie să fie spălate în aceeași apă.

La fel ca vasele, plăcile de tăiat se spală, apoi se toarnă cu apă clocotită.

Ibricurile de digestie sunt tratate cu apă la o temperatură de 50 ° C folosind perii și clătite cu apă fierbinte nu mai mică de 70 ° C. Este permisă utilizarea detergentului de tip „Progress”.

În întreprinderile mici, ustensilele de bucătărie sunt spălate într-un vas de spălat. Pentru a face acest lucru, instalați o cadă cu două compartimente și un suport, iar camera de spălat este separată de un despărțitor sub formă de barieră.

DISPONAREA

Distribuția - o legătură între producție și platforma comercială. La întreprinderile în care vizitatorii sunt deserviți de chelneri, pe zona de producție este amplasată o cameră de distribuire. Ar trebui să fie conectat convenabil la bucătărie, bufet, feliere pâine, spălat vesela, frig, să aibă o lățime suficientă pentru mișcarea normală a chelnilor cu tăvi și cărucioare. În acest caz, dozatorul este separat de podeaua comercială peretele principal sau despărțitor glisant.

La întreprinderile cu vizitatori cu autoservire, sălile de distribuție pot fi amplasate atât în ​​zona magazinului fierbinte, cât și în zona comercială.

Pentru a asigura confortul muncii ospătrilor și distribuitorilor și pentru a menține temperatura necesară a vaselor în magazinul fierbinte, sunt instalate dulapuri de încălzire în care sunt amplasate vase pentru servirea mâncărurilor calde. De asemenea, se recomandă instalarea unor aparate de gheață care ar putea fi folosite de ospătari.

Anumite ustensile sunt folosite pentru servirea preparatelor. Primele feluri din restaurante sunt vândute în boluri cu supă de cupronic cu o capacitate de una până la trei sau mai multe porții. Cioroanele și supele piure sunt eliberate în cupe de bulion. Pentru sărbătoarea felurilor secunde se folosesc preparate cu cupronickel pentru una, două, trei porții. Mâncărurile cu sos sunt eliberate în feluri de mâncare rotunde cu capace - miel, mâncăruri reci și gustări - în vase de porțelan.

Unele feluri principale sunt eliberate în farfurii mici. Chelnerul, care primește un fel de mâncare de la distribuitor, ar trebui să acorde atenție designului acestuia. Aspectul felului de mâncare ar trebui să fie atractiv din punct de vedere estetic, apetisant, produsul principal ar trebui să fie situat vizavi de numele mărcii prezentate pe farfurie. Dacă porția constă din două bucăți, cum ar fi carnea, distribuitorul le stivuiește astfel încât să se acopere lungimile celuilalt. Garnitura se aseaza in lateral, intr-un tobogan. Cu o garnitură complexă, ar trebui să acordați atenție combinației de culori ale componentelor individuale ale garniturii, de exemplu, legume de diferite culori și ierburi proaspete.

Lucrarea dozarii trebuie construita in asa fel incat sa asigure eliberarea produselor proaspete, de o anumita greutate si temperatura. Temperatura primelor feluri și băuturi calde în timpul sărbătorilor nu trebuie să fie mai mică de 75 °, a doua - 65 °, sosuri - 75 °, mâncăruri reci și dulci - 7–14 °, mâncăruri personalizate (porționate) - 80-90 °. În întreprinderile care funcționează conform metodei de autoservire, temperatura primului și a celui de-al doilea fel ar trebui să fie cu 10 ° mai mare.

Se stabilesc anumite perioade de păstrare a mâncărurilor gata preparate pentru distribuție, care sunt determinate de necesitatea nu numai de a respecta cerințele sanitare, ci și de a păstra gustul. Până la începutul orelor de vârf în magazinul frigorific, garniturile cu legume de diferite tipuri ar trebui să fie pregătite și decorate pentru furnizarea lor neîntreruptă pentru distribuirea întreprinderii.

Locurile de muncă ale distribuitorilor trebuie să fie dotate cu echipamentul și inventarul necesar. În restaurantele în care, în cele mai multe cazuri, mâncărurile sunt servite de la aragaz, pe un tejghea de distribuire situat la o oarecare distanță de aragaz, se așează un tobogan pentru condimente și condimente, ustensile necesare pentru distribuirea vaselor, unelte de dozare - linguri de turnare cu capacitate. de 0,5 - 0,25 l, linguri de sos cu o capacitate de 25 - 30 cmc, furculițe cu ejectoare, spatule, clești, cântare cadran de două kilograme.

DEPOZIT

Parte depozitareÎntreprinderile de alimentație publică includ camere frigorifice pentru depozitarea produselor perisabile și semifabricatelor, cămarele nerefrigerate pentru depozitarea produselor uscate, legumele, încăperile de depozitare pentru inventariere, lenjerie și alte articole materiale și echipamente tehnice.

Suprafețele depozitului sunt determinate în funcție de natura întreprinderii. De exemplu, în restaurantele care folosesc materii prime, camerele frigorifice, precum și cămările pentru depozitarea produselor uscate, trebuie să aibă o suprafață mai mare decât în ​​întreprinderile de pre-gătit, unde nu este nevoie de depozitarea materiilor prime. La întreprinderile mici (nu mai mult de 50 de locuri), diferite produse perisabile pot fi depozitate într-o singură cameră, dar în locuri special desemnate pentru fiecare tip de produs. La întreprinderile mari, carnea, peștele, produsele gastronomice ar trebui să fie depozitate în camere separate. Restaurantele au, de obicei, cămare separate pentru pâine, precum și încăperi pentru depozitarea produselor de vin și vodcă, băuturi răcoritoare și fructe.

Întreprinderile de achiziții care furnizează produse semifabricate pregătite ar trebui să includă expediții cu camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a produselor înainte de expediere.

Există anumite cerințe pentru amplasarea spațiilor de depozitare. Acestea ar trebui să fie situate la același nivel, iar aspectul asigură o conexiune convenabilă cu atelierele de producție. Depozitele (cămarele) sunt dotate cu rafturi, dulapuri, cufere, pubele, depozite, cântare. Camerele frigorifice trebuie să aibă lenjerie, rafturi mobile, rafturi cu zăbrele, grinzi suspendate cu cârlige.

La depozitarea diferitelor grupe de mărfuri în depozite, se menține un anumit regim de temperatură și umiditate adecvată. Atunci când plasați produse în cămară, trebuie respectate anumite reguli. Produsele nu trebuie plasate lângă conducte de apă, sisteme de încălzire, dispozitive de răcire. Produsele trebuie să fie amplasate la o distanță de cel puțin 20 cm de pereți și podele.

Instalațiile de depozitare a alimentelor trebuie să respecte anumite cerinte sanitare. Pereții și tavanele camerelor de depozitare trebuie să fie netede și ușor de igienizat. În cămările nerăcite este permisă atât iluminarea naturală, cât și cea artificială, în cămările pentru depozitarea legumelor – doar iluminare artificială. În cămările întreprinderilor mici poate exista ventilație naturală, în cămările întreprinderilor cu peste 100 de locuri - alimentare și evacuare.

La depozitarea mărfurilor, trebuie luate în considerare proprietățile și caracteristicile specifice ale acestora: higroscopicitate, ușurința de percepere a mirosurilor, posibilitatea de a schimba calitatea sub influența luminii solare. Este necesar să se asigure o vecinătate acceptabilă a mărfurilor. Depozitarea în comun a mărfurilor cu miros înțepător - de exemplu, pește, împreună cu mărfuri care percep ușor acest miros (fructe, ceai etc.) nu este permisă. Materiile prime și produsele finite sunt depozitate separat.

Carnea (carcasele), racita si racita, se pastreaza suspendata pe carlige conservate pe o sina suspendata sau pe umerase, inghetata - in stive. Rafturile sunt folosite pentru depozitarea păsărilor de curte congelate, iar cutiile sunt folosite pentru păsările de curte refrigerate. Pentru depozitarea peștilor refrigerați din rase parțiale se folosesc coșuri sau cutii, unde se adaugă gheață pisată. Peștele de sturion este ținut suspendat pe cârlige din conserve.

La depozitarea produselor lactate trebuie respectate anumite cerințe. Acestea sunt depozitate într-o cameră frigorifică la o temperatură de 1 până la 6°C și o umiditate relativă a aerului de 80 până la 85%. Untul se depozitează pe rafturile raftului, în recipiente sau în bucăți în pergament, brânzeturi - capete stivuite pe rafturi astfel încât să nu se atingă între ele. Brânza de vaci, smântâna se păstrează în butoaie cu capac, lapte - în recipiente. în care a fost primit. Mărfurile gastronomice - cârnați, cârnați - se depozitează suspendate pe cârlige conserve sau în cutii tapițate cu fier zincat.

Se depozitează cartofii și legumele subsoluri cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2 până la 5 ° și o umiditate de 80–90%, în coșuri cu un strat nu mai mare de 1,5 m sau în cutii; murături - în butoaie; varză murată - în butoaie sub oprimare; fructe de pădure, fructe, salata verde, macris, ceapa verde - in cutii, cosuri, site.

Sticlele cu vin, apa minerala se depoziteaza in pozitie orizontala in dulapuri cu usi glisante sau in cutii; băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare - în stive, înălțime de șase cutii. Temperatura aerului ar trebui să fie de la 8 la 15 °, iar umiditatea - 70-75%. Sticlele de vin sunt privite în cămară folosind un ecran special de lumină.

Depozitele ar trebui să fie echipate cu o varietate de unelte: bucătar, gastronomie, cuțite de brânză, tocatoare, topoare și ferăstrău pentru carne, spatule din lemn, linguri din oțel inoxidabil, ovoscoape, unealtă pentru deschiderea recipientelor etc.

Perioada de valabilitate a materiilor prime în depozitul restaurantului depinde de tipul acesteia, locație, distanța față de depozitele de alimente, condițiile climatice ale zonei date.

Produse: Perioada de valabilitate (zile)

carne…………………… 2–3

pește…………………… 1–2

grăsime din lapte……………… 1–3

gastronomice…………….. 2–5

Lapte…………………………. 0,5

Legume………………………….. 5-10

Verdeaţă…………………………. unu

Fructe, fructe de pădure………………………… 1–2

Produse de patiserie……………. unu

Materiile prime sunt eliberate din depozitul si departamentele de productie ale restaurantului, catre filiale si bufete pe baza de cerere. La receptia produselor primite din depozit se verifica respectarea facturii din punct de vedere al sortimentului, greutatii si calitatii.

În restaurantele mari, se stabilesc programe pentru eliberarea mărfurilor din depozit, lucrătorii din depozit pregătesc marfa în avans.

Este necesară reîncărcarea produselor din containerele furnizorului în containere intrashop curate, etichetate direct în cameră. Este interzis importarea sau aducerea produselor in ateliere in containerul furnizorului.

FRENAREA PRODUSELOR FINITE

Căsătoria este un control constant asupra calității gătitului. Se împarte în departamentale, administrative și personale.

Departamental conduce o comisie specială a unei organizații superioare. Membrii comisiei evaluează periodic calitatea alimentelor preparate la o anumită întreprindere.

Căsătoria administrativă se realizează de către șeful producției sau adjunctul acestuia. În timpul zilei de lucru, calitatea gătitului este controlată de maiștri-bucătari.

Una dintre formele importante de control al calității preparatelor în restaurante sunt posturile de calitate și controlul calității la distribuție. Posturile de calitate sunt conduse de maiștri-bucătari care controlează calitatea gătitului și producția acestora. Membrii comisiei studiază mai întâi meniul, cardurile tehnologice și de cost. În primul rând, se verifică masa produselor finite. Calitatea preparatelor și a produselor culinare este evaluată prin indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, textura, culoarea. În urma acestor studii, produsele sunt evaluate: „excelent”, „bun”, „satisfăcător”, „nesatisfăcător”.

Evaluarea „excelent” este acordată produselor preparate în strictă conformitate cu rețeta și tehnologia. Aceasta înseamnă că în ceea ce privește gustul, culoarea, mirosul, textura, aceste preparate îndeplinesc indicatorii și cerințele stabilite.

Nota „bun” se acordă preparatelor care sunt gătite după rețetă, au caracteristici excelente de gust, dar au abateri minore: nereguli în forma tăierilor, crustă insuficient aurie, grăsime ușor colorată în supe, subsărate sau suprasărate etc.

Evaluarea „satisfăcătoare” este acordată mâncărurilor care sunt potrivite pentru vânzare fără procesare, dar au dezavantaje semnificative: o încălcare a raportului dintre componentele care alcătuiesc felul de mâncare sau produsul culinar, prezența mirosului și gustului străin, suprasărat, excesiv. acru, amar, picant, deformat, ars, insuficient fiert sau insuficient fiert. Aceste feluri de mâncare sunt trimise spre revizuire sau respinse.

De regulă, bucătarii din categoriile a 5-a și a 6-a sunt ei înșiși controlori și garantează calitatea înaltă a preparatelor. Bucătarii care au dreptul la căsătorie personală sunt recertificați la fiecare trei ani. Privarea de dreptul la căsătorie personală poate interveni la cererea comisiei de calitate.

Restaurantele au special reviste de căsătorieîn care comitetele de calitate își introduc comentariile.

De cel puțin 2-3 ori pe lună, preparatele și produsele culinare sunt trimise la laboratorul sanitar și alimentar pentru a studia completitudinea așezării produselor și calitatea lor bună.

5.4. Organizarea muncii magazinului de legume

La întreprinderile de capacitate mare și medie se organizează ateliere de legume.

Legumicul este situat, de regulă, în acea parte a întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu atelierele reci și calde, unde se finalizează produsul finit.

Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor consta in sortare, spalare, curatare, curatare dupa curatare mecanica, spalare, taiere.

Echipament pt magazin de legume sunt selectate conform Standardelor de Echipamente in functie de tipul si capacitatea intreprinderii. Echipamentul principal al magazinului de legume sunt curățătoarea de cartofi MOK-125, MOK-250, MOK-400, tăietorul universal de legume MPO-50-200, MPO-350. Mecanismul de ștergere pentru tăierea legumelor MOP II-1 este inclus în setul de mecanisme de antrenare universale de uz general înlocuibile PII, precum și echipamente nemecanice (mese de producție, mese pentru curățarea cartofilor, băi de spălare, trainuri pentru legume (Fig. 7). ).

Orez. 7. Amplasarea echipamentelor în magazinul de legume:
1 - curățător de cartofi; 2 - piedestal; 3 - baie de spălat; 4 - masă pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor; 5 - rack mobil; 6 - mașină de tăiat legume MU-1000; 7 - masa de productie; 8 - masă pentru curățarea cepei

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni (Fig. 8).

Orez. 8. Echipamente de producție și containere ale magazinului de legume:
1 - cuțite: a - înrădăcinat, b - carb, c - pentru curățarea legumelor; d, e - a îndepărta ochii; 2 - răzătoare pentru legume; 3 - dispozitive pentru ștergerea legumelor; 4 - Dispozitiv UNZ pentru taierea cepei verzi, mararului, telina; 5 - recipiente pentru depozitarea legumelor decojite; 6 - rezervoare pentru colectarea deșeurilor cu cărucior pentru transportul acestora; 7 - dispozitiv pneumatic pentru curățarea cartofilor

În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este amplasat în cursul procesului tehnologic.

Pe linia de prelucrare a cartofilor și a culturilor de rădăcină sunt instalate o baie de spălat și un curățător de cartofi. După curățarea mașinii, curățarea manuală se efectuează pe mese speciale (Fig. 9).

Orez. 9. Schema de locuri de muncă pentru curățarea manuală a cartofilor și a rădăcinilor:
1 - un jgheab cu apă pentru depozitarea cartofilor; 2 - gaura pentru deseuri; 3 - gaura pentru cartofi curatati; 4 - scaune cu cotiere si suport pentru picioare

Capacul mesei are o locașă în care se pun legumele decojite, și două orificii: în stânga - pentru legumele curățate, în dreapta - pentru deșeuri. După curățare, cartofii se pun într-o baie de apă și se păstrează nu mai mult de 2-3 ore.

Curățarea cepei, usturoiului se efectuează pe mese speciale cu un dispozitiv de evacuare.

Pe linia de procesare a verzei și a verdețurilor sunt instalate mese de producție și băi de spălare. Legumele curatate de coaja se spala si, in functie de scop, unele dintre ele se folosesc la gatit in ansamblu, iar restul se taie la masina sau manual. Legumele decojite și tocate sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a le proteja de contaminare și uscare.

În întreprinderile de recoltare se organizeaza ateliere de legume de mare capacitate, procesand 1 tona de legume si nu numai. Aceste ateliere funcționează pe baza unor contracte încheiate cu alte întreprinderi de alimentație publică.

Specificațiile și instrucțiunile tehnologice prevăd pentru fabricarea semifabricatelor: cartofi sulfatați decojiți care nu se întunecă în aer; varză albă proaspătă, decojită, morcovi, sfeclă, ceapă decojită.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor în legumele mari este același ca în magazinele de capacitate medie și mică, doar că este mai mecanizat.

În magazinul de legume al unei mari întreprinderi de achiziții, pentru a accelera procesul de prelucrare a legumelor, sunt instalate două linii tehnologice: o linie de producție mecanizată pentru prelucrarea cartofilor (PLSK-63) și o linie de prelucrare a culturilor de rădăcină (morcovi, sfeclă) LMO .

Linia de prelucrare a cartofilor folosește echipamente care asigură un proces de producție continuu: transportoare înclinate, o mașină de spălat cu vibrație, un curățător de cartofi continuu KNA-600M, un transportor de inspecție și curățare, o mașină de sulfitare și cântare automate (Fig. 10).

Orez. 10. Linie de curățare și sulfitare a cartofilor:
1 - cușcă basculantă container; 2 - buncăr; 3 - tăvi de primire; 4 - încărcătoare înclinate; 5 - alimentator distribuitor; 6 - masina de spalat cu vibratii; 7 - bazin de noroi; 8 - capcană de piatră; 9 - curățător de cartofi; Yu - un colector de celuloză; 11 - transportor de curatare; 12 - scaune; 13 - mașină pentru sulfitare; 14 - dozator automat cu greutate; 15 - capacitate

Pe această linie, cartofii calibrați sunt introduși în mașina de spălat cu vibrație, trec prin capcana de piatră, sunt curățați de curățătorul de cartofi, intră în transportorul de inspecție și curățare, apoi intră în mașina de sulfitare și cântărire. Cartofii se curăță manual cu cuțite înrădăcinate sau canelate. Transportorul este completat cu scaune speciale pentru radacini.

Sulfitarea cartofilor se efectuează cu o soluție 0,5-1% de bisulfit de sodiu timp de 5 minute. Cartofii astfel tratați pot fi păstrați fără întunecare în aer timp de 48 de ore la o temperatură de 2-7°C (sau 24 de ore la o temperatură de 15-16°C).

Deșeurile de la prelucrarea mecanică a cartofilor (pulpa cu apă) merg la departamentul de amidon pentru a obține amidon.

Linia de producție LMO are o capacitate de 300-500 kg/h. O trăsătură distinctivă a procesului tehnologic este că, după spălarea culturilor de rădăcină, acestea sunt supuse arderii termice într-un cuptor la o temperatură de 1000 ° C, iar apoi pielea este spălată de suprafața culturilor de rădăcină în dispozitivele de duș.

Restul proceselor de producție (finisare, cântărire, ambalare) se desfășoară la locul de muncă în același mod ca pe linia PLSK-63, excluzând procesul de sulfitare.

Prelucrarea cepei pe linia LMO începe cu prăjirea, apoi procesul tehnologic se desfășoară în mod similar cu cel descris mai sus. În magazinele de legume. hah, acolo unde nu se folosește linia LMO, ceapa este prelucrată manual. Pentru fiecare angajat este organizat un loc de munca, dotat cu o masa speciala cu hota de evacuare.

Produsele semifabricate vegetale fabricate sunt introduse în recipiente, etichetate și trimise expediției.

Organizarea muncii in atelier. Munca micilor magazine de legume este organizată de șeful producției; marile ateliere de legume sunt conduse de şeful atelierului sau maistrul.

Curățătorii de legume din categoriile I și II efectuează toate operațiunile de prelucrare a legumelor și prepararea semifabricatelor. Conform programului de producție, se întocmește un grafic pentru eliberarea semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor pe parcursul zilei.

La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmește un proces-verbal privind cantitatea de materii prime utilizate și semifabricate produse.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care sunt cerințele pentru amplasarea magazinului de legume?
2. Care este procesul tehnologic de prelucrare a legumelor?
3. Ce cerințe trebuie respectate la amplasarea echipamentelor?
4. Care sunt principalele tipuri de echipamente folosite într-un magazin de legume de dimensiuni medii?
5. Care este particularitatea organizării unui loc de muncă pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor?
6. Ce tipuri de inventar se folosesc în magazinul de legume?
7. Indicați diferența în organizarea unui magazin mare de legume a unei întreprinderi de achiziții și a unui magazin de legume a unei ferme de dimensiuni medii.
8. Cum sunt procesate în atelier ceapa, varza, ierburile și alte legume?
9. Cum se organizează munca în magazinul de legume?

La întreprinderi, magazinul de legume este situat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de depozitare a legumelor, iar pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, se creează facilități pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (prelucrare preliminară) - atelier cald (prelucrare finală).

Schema tehnologică de prelucrare a cartofilor și a culturilor rădăcinoase constă în următoarele operații: sortarea (calibrarea) tuberculilor după calitate și mărime, spălarea, curățarea, curățarea, spălarea și tăierea.

Prelucrarea altor legume se realizează conform altor scheme. De exemplu, ceapa, varza sunt curățate, spălate, tăiate. Roșiile, castraveții, ridichile, salata verde, verdeața, dovleacul sunt mai întâi sortate, apoi curățate, spălate și tăiate.

În întreprinderile în care se prelucrează o cantitate mică de materii prime, diferite procese și operațiuni tehnologice sunt efectuate succesiv pe același echipament. Ei organizează locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor, a culturilor de rădăcină.

La întreprinderile cu o capacitate mare de hale se realizează în paralel mai multe procese tehnologice. În acest caz, sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, precum și a culturilor de rădăcină, varză, ierburi și ceapă.

La organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic. Așadar, un muncitor implicat în prelucrarea cartofilor clătește mai întâi cartofii, apoi îi supune curățării mecanice și apoi curățării suplimentare.

Pentru a sorta (calibra) tuberculii după calitate și mărime, puteți folosi mașini de calibrare, care reduce risipa în timpul curățării mașinii a cartofilor și a rădăcinilor.

Mașinile de curățat legumele sunt concepute pentru a îndepărta pielea fructelor, legumelor și tuberculilor. Există mai multe modalități de îndepărtare a pielii: mecanică, fizică (abur), chimică (curățare alcalină-abur) și combinată.

Sortarea și curățarea legumelor se realizează pe mesele de producție. Foaia de sus se scoate din varză, care, împreună cu tulpinile și alte deșeuri, se toarnă într-un recipient destinat acestui scop.

În unele cazuri, când este necesar să îndepărtați o ko-cherzhka dintr-un cap de varză fără a tăia capul în sine, ei folosesc un dispozitiv special sub forma unui tub de oțel cu o crestătură. Când este apăsată, tulpina este îndepărtată de pe cap.

La locul de muncă, în stânga lucrătorului, se află legume destinate prelucrării și curățării, în dreapta - un recipient pentru legume decojite. Dacă legumele trebuie spălate după curățare,

apoi în acest scop se folosesc băi cu plasă de tip plug-in, strecurătoare mari și alte echipamente. Mesele speciale de producție sunt convenabile pentru spălarea verdețurilor.

Ceapa, usturoiul și hreanul sunt curățate într-un loc de muncă special, cu hotă. Extractul vă permite să eliminați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării și să iritați membrana mucoasă a ochilor și a organelor respiratorii. Pentru a reduce eliberarea de uleiuri esențiale din ceapă, acestea sunt înmuiate înainte de curățare. După înmuiere, ceapa poate fi curățată pe mesele de producție convenționale. Lama unui cuțit pentru curățarea și tocat ceapa se umezește cu un jet de apă curentă.

Legumele decojite și spălate se taie în fâșii, bețișoare, cuburi în tăietoare de legume.

Verdeturi: mărar, țelină, măcriș - și ceapa verde sunt tăiate folosind un dispozitiv format dintr-un antrenament, o cameră, transportoare superioare și inferioare, un disc de tăiere.

Legumele se prelucrează manual în cazurile în care este necesară tăierea lor în formă de butoaie, pere etc.; folosiți cuțitele medii și mici ale troicii bucătarului. Pentru a obține biluțe și nuci din cartofi curățați și din rădăcină, se folosesc niște adâncituri speciale.

Verzile spălate și curățate sunt prelucrate la un loc de muncă special - o masă, în stânga căreia se află o tavă cu verdeață. Pe masă este o placă de tăiat, iar în spatele plăcii este o tavă cu legume procesate. Verdeturile prelucrate se pun in plase-ki-insertii si se pun in baile de spalat situate langa masa. Două mânere sunt atașate la masă pentru a facilita îndepărtarea inserției din cadă.

În magazinul de legume nu există un post de maistru, întrucât aici sunt angajați 2-5 persoane, care sunt supravegheate direct de șeful producției. Conform planului de meniu, el întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor. Uneori lucrătorii acestui atelier sunt incluși în echipa complexă.

Prelucrarea culinară mecanică a legumelor se realizează în magazinul de legume. Se află, de regulă, nu departe de depozitul de legume. Acest lucru îmbunătățește starea sanitară a atelierului și reduce costul livrării legumelor. În magazinul de legume sunt instalate echipamente mecanice - mașini pentru spălat, curățat și tăiat legumele, precum și echipamente nemecanice - mese de producție, căzi de baie, cufere pentru depozitarea legumelor, mese speciale pentru curățarea legumelor și cele mai simple dispozitive pentru depunerea amidonului. Toate echipamentele sunt amplasate în conformitate cu procesul tehnologic. Există mai multe linii de producție pentru prelucrarea legumelor: cartofi și rădăcinoase; diverse legume și ierburi; legume sarate si murate.

Pentru a preveni accidentele și bolile atunci când lucrați într-un magazin de legume, este necesar să respectați condițiile de siguranță a muncii. Este interzisă permiterea lucrului persoanelor care nu cunosc regulile de utilizare a echipamentului. Mașinile trebuie să aibă afișate reguli de lucru și manuale de siguranță. Fiecare angajat trebuie să fie informat în mod regulat cu privire la regulile de utilizare a echipamentului:

· să mențină temperatura în magazin nu mai mică de 16°С și să prevină formarea de curenți;

Podeaua trebuie să fie plană, nu alunecoasă, cu o pantă până la scări pentru scurgerea apei;

· toate părțile mobile ale mașinilor trebuie protejate, motoarele trebuie împământate. Întreruptoarele și siguranțele trebuie să fie de tip închis. Pornirea și oprirea mașinii este permisă numai folosind butoanele „Pornire” și „Oprire” situate pe corpul mașinii. Este necesar să înlocuiți piesele, să lubrifiați mașina, să puneți o curea care s-a desprins atunci când unitatea este oprită. Împingeți legumele în trapa de încărcare numai cu un pistil special;

În cazul unei pene de curent, opriți imediat toate mașinile;

· Mesele de producție și căzile trebuie să fie fără colțuri ascuțite. Mașina de spălat legume și curățătorul de cartofi trebuie protejate cu laturile de 10-12 cm înălțime;

Femeilor li se permite să ridice greutăți nu mai mult de 20 kg, iar împreună - 50 kg, bărbații - până la 80 kg. Pentru a transporta o încărcătură mai mare, folosiți cărucioare. Descărcați legumele din băi cu ajutorul unor linguri cu orificii pentru scurgerea apei;

ustensilele pentru încărcarea legumelor în mașină trebuie să aibă o capacitate de cel mult 8-10 kg;

Când curățați ceapa, dispozitivele de evacuare trebuie să funcționeze.

În magazinul de legume se realizează prelucrarea primară a legumelor și fabricarea semifabricatelor vegetale. Munca legumelor este organizată ținând cont de procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din cartofi, sfeclă, morcovi, ceapă, varză și alte legume. Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depinde de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

Suprafața magazinului de legume este calculată pe baza programului de producție, pe baza cantității de materii prime prelucrate necesare pentru a pregăti o gamă completă de preparate și produse culinare. Ar trebui să permită amplasarea rațională a tuturor echipamentelor mecanice și auxiliare necesare ale magazinului de legume și să ofere condiții confortabile de lucru pentru lucrători.

Legumicea unei cantine sau restaurant este amplasată optim la parter și asigură o relație convenabilă cu spațiile de depozitare, precum și o prăvălie caldă și rece, unde semifabricate vegetale preparate vin pentru tratarea termică și prepararea salatelor.

Din legumicul centralizat, produsele finite intră în camerele răcite ale compartimentului de expediere, de unde sunt trimise consumatorilor. Recepția materiilor prime și eliberarea produselor finite ar trebui mecanizate pe cât posibil, ceea ce va reduce timpul petrecut cu transportul. Legumele sunt cântărite la locurile de încărcare ale departamentelor de depozit și expediere, pentru care folosesc cântare de mărfuri cu capacitatea de transport corespunzătoare.

În incinta magazinului de legume ar trebui să fie asigurate atât iluminat natural, cât și artificial, sisteme de alimentare cu apă, canalizare și ventilație. Pe podea se impun cerințe speciale care, pentru a evita accidentările la locul de muncă, nu trebuie să fie alunecoase.

Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

Sortiment de semifabricate ale magazinului de legume:

- cartofi cruzi decojiti;

- Cartofi cruzi decojiti sulfatati;

ceapă, morcovi, sfeclă decojită;

b varză albă, decojită;

l ceapa verde, salata verde, marar, patrunjel, telina procesata.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operații:

b curatenie;

l curatenie;

b tăiere;

l ambalare și transport.

Echipamentele pentru magazinul de legume sunt selectate conform Standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. În magazinul de legume sunt instalate echipamente electromecanice de podea și de birou. Gama de echipamente electromecanice include tăietoare de legume, tăietoare, robote de bucătărie, tuns legume, unități universale de bucătărie, mașini de spălat și uscător de legume, precum și mixere de mână, feliere și mixere planetare.

În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este amplasat în cursul procesului tehnologic.

În prezent, cartofii și rădăcinile provin de la furnizori sortați și calibrați, astfel încât prelucrarea primară a legumelor începe cu spălarea acestora. Pentru spălarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase se instalează băi de spălat. Spălarea trebuie efectuată în apă curentă și este indicat să plasați legumele în plase speciale. Se poate folosi și o modalitate mai modernă de spălare a legumelor și anume mașinile de spălat legume de diverse modele, care spală și curăță aproape toate tipurile de legume și ierburi folosind perii speciale.

Lângă băile de spălat se află un curățător de cartofi, în care se curăță mecanic cartofii, morcovii și sfecla. Mașina de curățat cartofi este conectată la rețeaua și la alimentarea cu apă, iar pe podea este prevăzută o scară de canalizare cu grătar fin. Performanța mașinii de curățare a cartofilor trebuie să răspundă pe deplin nevoilor de producție în cartofi curățați și culturi de rădăcină. Pentru spălarea și curățarea legumelor se folosesc șervețele de curățare lot de cartofi cu o capacitate de 125, 250 și 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

După curățarea mecanică, legumele sunt supuse curățării manuale, care se efectuează pe mese de producție specializate. Mesele de curățat cartofi au orificii pentru colectarea deșeurilor și cuve pentru cartofi curățați. Perioada de valabilitate a cartofilor curățați în apă nu este mai mare de 3 ore.

Producția de cartofi sulfatați se realizează în magazine mari de legume sub control strict de laborator. Cartofii curăţaţi complet se pun în plase de aluminiu, se scufundă într-o baie cu soluţie de bisulfit de sodiu 1%, se incubează timp de 5 minute, apoi se spală cu trei scufundari într-o baie cu apă curată. Cartofii sulfatați sunt plasați într-un recipient funcțional și trimiși consumatorilor. Se păstrează fără apă timp de cel mult o zi la o temperatură de 15 ° C și până la trei zile la o temperatură de 2-4 ° C.

Se sortează varza, verdeața cu frunze și legumele de sezon primite de legume, se îndepărtează părțile poluate și putrede. În continuare, legumele sunt spălate în băi de spălat sau în mașini de spălat legume și trimise la mesele de producție, unde agenții de curățare îndepărtează pielea, tulpinile, semințele, rădăcinile și tulpinile dure. Varza pentru prepararea rulourilor de varză este îndepărtată de pe tulpină. Când este folosit pentru salate și primele feluri, capul de varză este tăiat în patru părți, iar tulpina este tăiată.

Tăierea legumelor poate fi organizată atât într-un magazin de legume, cât și într-un magazin frigorific, ceea ce depinde de specificul și caracteristicile unităților de alimentație publică, de locația și zona magazinelor. Mai des, legumele folosite pentru prepararea primelor feluri și garnituri sunt tăiate în magazinele de legume, iar legumele pentru salate și gustări sunt tăiate în magazinele frigorifice imediat înainte de gătit.

Produsele semifabricate realizate în legumicultură sunt așezate în recipiente funcționale într-o zonă specială din magazin, tăvi și alte recipiente și pe rafturi sau cărucioare mobile sunt trimise în camera de răcire a semifabricatelor pentru depozitare temporară, iar apoi la expediție sau la magazinele calde și reci pentru prelucrare ulterioară.

Volumul de produse produse este determinat pe baza planului de meniu pentru ziua următoare. În magazinele de legume centralizate se iau în considerare aplicațiile de la întreprinderile de pre-gătit, pe baza cărora se calculează programul de producție și se planifică activitatea legumiculturii.

Materiile prime pentru producerea semifabricatelor sunt primite de către directorul magazinului sau directorul de producție. Ei sunt responsabili pentru prelucrarea la timp și de înaltă calitate a legumelor și raportează consumul de materii prime.