Acasă Idei

Descărcați jurnalul de respingere a produsului finit, umplerea probei. Jurnalul deșeurilor de produse finite, eșantion de completare în dow. Ce este căsătoria

Controlul calității alimentelor servite în vremurile noastre este una dintre cele mai importante probleme. De aceea ai nevoie de un jurnal de deșeuri de produs finit pentru a înregistra rezultatul realizat de comisie pe cutare sau cutare vase. Frânarea este controlul calității alimentelor. Există o căsătorie departamentală, personală și administrativă.
Respingerea departamentală este efectuată de o comisie special creată, care se află deasupra organizației. Membrii acestei comisii evaluează din când în când calitatea alimentelor care sunt preparate în întreprinderi. Administrativ se desfășoară de către responsabilul cu întreaga producție, sau adjunctul acestuia, iar în timpul zilei de lucru calitatea mâncării preparate este monitorizată de bucătari.
Ce trebuie să știi despre căsătorie?
Una dintre cele mai importante forme de control și monitorizare a calității sunt posturile de calitate și controlul calității la distribuție. Supraveghetorii bucătarului conduc posturile de calitate și supraveghează pregătirea alimentelor și a meselor. Ei verifică preparatele în funcție de criterii precum gust, culoare, miros și altele. Pe baza acesteia, ei pun o anumită evaluare (excelent, bun, satisfăcător, nesatisfăcător). Evaluarea are, de asemenea, dreptul de a fi efectuată de un comitet matrimonial independent, care trebuie să includă cel puțin trei persoane. Rezultatele tuturor inspecțiilor sunt înregistrate în jurnalul de deșeuri de produs finit.
Astăzi, nu trebuie să alergi prin tot orașul căutând ceva la fel de specific precum o revistă de deșeuri de produse finite. Aproape fiecare casă are acum internet, iar dacă nu îl aveți, puteți merge oricând la un internet cafe.
Magazinul nostru online este specializat tocmai în produse specifice precum revista deșeuri de produse finite. Tema hranei este foarte fierbinte in aceste zile si trebuie monitorizata intr-un mod adecvat. În magazinul nostru online puteți comanda o revistă de deșeuri de produse finite care îndeplinește toate formele și regulile. Acesta va respecta „și alte documente necesare.
În plus, în magazinul nostru online există opțiuni precum alegerea husei - moale sau tare. La cererea dvs., vom plasa broșura sau vom imprima în relief coperta cartonată. Toate cele de mai sus pot fi specificate cu ușurință atunci când plasați o comandă pe site-ul nostru. Veți putea alege numărul de pagini din revista dvs. de deșeuri de produse finite de care aveți nevoie.
Jurnalul conține șase coloane. Ușurința și comoditatea comenzii nu vă vor permite să nu cumpărați această revistă. Nicăieri altundeva, cu excepția magazinului nostru, nu veți găsi prețuri mai mici pentru revista deșeurilor de produse finite. Vei fi placut surprins de rapiditatea cu care iti va fi livrata revista. Puteți comanda oricând de la noi mai multe reviste, dacă există o astfel de nevoie. Magazinul nostru online te asteapta.

Forma jurnalului deșeurilor de produs finit respectă SP 2.5.1198-03 "(împreună cu". 2.5. Igienă și epidemiologie în transport. Reguli sanitare pentru organizarea transportului de călători pe calea ferată. Reguli sanitare și epidemiologice ", aprobate de Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 03.03 .2003) (Înregistrat la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 01.04.2003 N 4348) Jurnalul deșeurilor de produse finite, Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 17.03 .2003 N 20 „Cu privire la introducerea regulilor și standardelor sanitare și epidemiologice” (împreună cu „SanPiN 2.4. 4.1204-03. 2.4.4. Igiena copiilor și adolescenților. Facilități de recreere. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru dispozitiv, întreținere și organizarea modului de funcţionare a facilităţilor extraurbane de recreere şi reabilitare a pacienţilor internaţi pentru copii.Reguli şi standarde sanitare şi epidemiologice „aprobate de către Medicul Şef Sanitar de Stat RF 16.03.2003) (Înregistrat în Ministerul Justiţiei RF la 03. /21/2003 N 4303) produse, precum și alte documente de reglementare.
Departamental este realizat de o comisie specială a organizației-mamă. Membrii comisiei evaluează periodic calitatea alimentelor preparate la o anumită întreprindere.
Respingerea administrativă este efectuată de șeful producției sau adjunctul acestuia. În timpul zilei de lucru, calitatea pregătirii alimentelor este supravegheată de bucătari.
Una dintre cele mai importante forme de control al calității preparatelor în restaurante este posturile de calitate și controlul calității la servire. Posturile de calitate sunt conduse de bucătari care controlează calitatea pregătirii alimentelor și producția acestora. Membrii comisiei studiază mai întâi meniul, cardurile tehnologice și de calcul. În primul rând, se verifică masa produselor finite. Calitatea preparatelor și a produselor culinare se apreciază prin indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, consistență, culoare. În urma acestor studii, produsele sunt evaluate: „excelent”, „bun”, „satisfăcător”, „nesatisfăcător”.
De asemenea, o evaluare a calității preparatelor poate fi efectuată de o comisie de respingere, care trebuie să includă cel puțin trei persoane. Inclusiv un lucrător medical, un angajat al departamentului de catering și un reprezentant al administrației. Frânarea se efectuează conform indicatorilor organoleptici, preluând o probă direct din recipientele în care se prepară mâncarea. Rezultatul este înregistrat în jurnalul deșeurilor de produs finit. Dacă comisia dezvăluie o încălcare a tehnologiei de gătit, atunci felul de mâncare nu este permis să fie servit până când deficiențele sunt eliminate.
Grafice revistă de resturi de produse finite:
1. Data fabricației produsului
2. Denumirea preparatului (produs culinar)
3. Evaluare senzorială, inclusiv evaluarea gradului de pregătire a produsului
4. Soluție pentru implementare
5. Semnăturile membrilor comitetului de căsătorie
6. Notă

O listă completă a documentației medicale a unei instituții de învățământ preșcolar poate fi găsită

Conceptul de respingere este de a efectua mostre de produse fabricate de către industrii și întreprinderi de alimentație publică înainte de a vinde. Evaluarea calității produselor este efectuată de o comisie desemnată la fața locului. Toate concluziile și observațiile sunt introduse în jurnalul de respingere a produsului finit, o mostră de umplutură poate fi vizualizată la noi.

Pe baza Decretului medicului șef de stat al Serviciului sanitar al Federației Ruse nr. 20, nr. 4303, precum și a prevederilor SanPiN, este necesar să se efectueze un control obligatoriu al produselor finite înainte de a le vinde către consumatori. Acest lucru este valabil mai ales pentru mesele din instituțiile preșcolare și școlare.

Rezultatele mostrelor de produse sunt introduse într-un jurnal de respingere, care constă din pagini cu coloane, în care sunt înregistrate următoarele:

Timp exact de gătire (eliberare).
Denumirea produsului (farfurie).
Data implementării controlului căsătoriei.
Concluziile examinării organoleptice și disponibilitatea suficientă a produsului.
Decizie privind implementarea și utilizarea.
Vize de membru al Comisiei.
Adăugare (sub formă de notă).

Jurnalul de căsătorie se întocmește prin completarea coloanelor corespunzătoare, numerotare, viză și sigiliul societății. Documentul trebuie strâns și depozitat împreună cu șeful producției. Puteți vedea o mostră de completare a revistei de căsătorie pentru produse finite la noi.

Jurnalul de respingere a producției confirmă intenția companiei de a efectua controlul calității. In locul unei comisii de specialitate in domeniul alimentatiei publice i se permite bucatarului senior (patiser) sa efectueze fraude si sa completeze revista din formularul stabilit. Angajatorul acordă un astfel de drept lucrătorului din bucătărie în conformitate cu calificările, calitățile profesionale și gradul corespunzător.

Bucătarul degustă personal preparatele și înregistrează datele indicatorilor organoleptici în revistă, certificându-le cu semnătura personală.

Calitatea mâncării nu depinde întotdeauna de profesionalismul bucătarilor. Produsele achiziționate, prospețimea lor, respectarea termenului de valabilitate, rețetele, respectarea standardelor tehnologice sunt de mare importanță.

Important! Reprezentanții Rospotrebnadzor, atunci când verifică întreprinderile de catering, cer întotdeauna mai întâi un jurnal de căsătorie.

Caracteristicile procesului căsătoriei

Verificarea produselor se realizează prin prelevarea unei probe sau analize de laborator. Deci, de exemplu, înainte de a servi felul de mâncare către consumator, cu 15-20 de minute înainte de a servi mâncarea, trebuie luată o probă. Indicatorii organoleptici sunt înscriși în registrul căsătoriei și înscriși în acesta, indicând toate cerințele necesare.

Produsele includ raportul dintre aspect și gust și cerințele organoleptice.Tehnologia și calculul sunt, de asemenea, studiate în procesul de căsătorie.

Produsul este cântărit, atenție la consistență, aspect (exterior și secțiuni), miros, gust, transparență. Acest lucru se aplică nu numai meselor din departamentul de catering, ci și tuturor tipurilor de produse, inclusiv semifabricatelor. La verificare se pun note: 5, 4, 3 sau 2. O nota nesatisfacatoare interzice acceptarea produsului, este scos din productie si vanzari de catre comisia de respingere.

În timpul inspecției, pot fi necesare teste de laborator, pe care membrii comisiei le vor notifica printr-o mențiune în certificatul de prelevare. Produsele pentru cercetarea de laborator sunt ambalate în recipiente bine închise, învelite în hârtie, legate cu sfoară și sigilate.

Un răspuns negativ din analize stă la baza retragerii produselor din vânzări. Acest fapt este neapărat consemnat în registrul căsătoriilor.

Controlul asupra calității gătitului, eliberării produselor finite și eliberării semifabricatelor poate fi departamental, administrativ și personal. Prima include o comisie specială creată la întreprindere. O verificare personală este efectuată direct de către angajator însuși sau de către producători direct la fața locului. Controlul administrativ este efectuat de șeful producției. În timpul zilei de lucru, controlul calității este efectuat de maiștri.

Aceeași comisie de căsătorie include (Scrisoarea Direcției de alimentație publică nr. 7-3 / 8-867) la întreprinderile mici: directorul și șeful producției, seniorul din echipa de bucătari, un lucrător medical. În marile industrii, în cercul persoanelor enumerate sunt incluse și următoarele persoane: un inginer-tehnolog, un angajat de laborator, un bucătar sau patiser cu cele mai înalte calificări, un angajat al unei stații sanitare (sau un membru al unei instituții sanitare). post de producție).

Important! Componența și numărul membrilor comitetului de căsătorie se aprobă prin ordin al conducerii, inclusiv al grupului popular de control, precum și al asociațiilor sindicale.

Nuanțe juridice

În ciuda faptului că nu există instrucțiuni directe de reglementare privind lucrul cu reviste de respingere în Regulile SP 2.3.6.1079-01, clauza 15.1 din aceste prevederi prevede în mod explicit că trebuie să păstrați zilnic documentația privind pregătirea și eliberarea produselor finite. de bază și controlează calitatea grăsimilor de prăjit.

Aceste cerințe se aplică loturilor gata preparate de porții de alimente, băuturi, produse de cofetărie, brânzeturi, cârnați, lactate și alte tipuri de produse, precum și semifabricatelor.

Clauza 1 a societății mixte recomandă prelevarea de mostre și evaluarea în alimentația publică pe măsură ce fiecare porție de produse este pregătită, produsă ca cerere și vânzări (clauzele 8.3, 9.1). Înregistrarea în jurnal trebuie efectuată în conformitate cu toate regulile și semnată de persoane autorizate - producătorul și inspectorul (Scrisoarea Ministerului Comerțului nr. 0848).

Forma jurnalului de căsătorie este prevăzută de standardele NP SRO APSPSOZ, precum și SanPiN:

4.1.3049 - 13 (Anexa 8, tabelul 1);
4.5.2409 - 08 (Anexa 10, formularul 2).

Algoritmul de acțiune al serviciului de inspecție din Rospotrebnadzor la efectuarea comisiilor de căsătorie se bazează pe Anexa 15 la Ordinul Rospotrebnadzor nr. 220.

Dacă în procesul de verificare se dezvăluie un produs de calitate inadecvată, atunci acesta este adus în starea dorită. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci persoanele care au deteriorat produsul și au încălcat regulile de fabricație vor despăgubi prejudiciul material din veniturile personale.

Important! Asigurarea calității produselor fabricate trebuie efectuată în conformitate cu respectarea strictă a disciplinelor tehnologice și a procesului de fabricație, a documentelor tehnice.

Concluzie

Jurnalul de deșeuri este un element important în controlul consumului uman. Controlul procesului de gătit și al semifabricatelor este necesar pentru a proteja sănătatea de probleme inutile.

Când procesul tehnologic de preparare a preparatului este complet finalizat, este necesar să se efectueze respingerea produsului finit. Livrarea alimentelor finite către copii se efectuează strict după prelevarea unui eșantion de către membrii comisiei de respingere și determinarea evaluării calității acesteia.

Proba este luată cu 15 până la 20 de minute înainte de distribuirea alimentelor gata.

Cine participă la frânarea produselor culinare finite

Componența comitetului de căsătorie:

Angajații organizației de învățământ numiți prin ordin

- (2 persoane, o copie a comenzii trebuie păstrată la unitatea de catering)

Șeful producției sau o persoană care îl înlocuiește.

Criterii de evaluare a preparatelor

Evaluarea „excelent” este acordată unor astfel de preparate și produse culinare care se potrivesc ca gust și culoare. Miros, aspect si consistenta conform retetei aprobate.

Evaluarea „bun” este acordată unor astfel de feluri de mâncare și produse culinare care au un defect minor (nu sărate, nu sunt consistente uniforme).

Un rating „satisfăcător” este acordat preparatelor și produselor culinare care se abat de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.

Evaluarea „nesatisfăcătoare” (căsătorie) este acordată produselor care prezintă următoarele dezavantaje: gust și miros străin, neobișnuit, sărate puternic, gătite, arse, și-au pierdut forma, având o consistență neobișnuită sau alte semne de inconsecvență cu rețeta. farfurie.

Mâncărurile evaluate „nesatisfăcător” (căsătorie) nu sunt permise copiilor.

Fixarea rezultatelor căsătoriei în Jurnal

Rezultatele deșeurilor sunt reflectate în „Jurnalul deșeurilor de produse culinare finite”.

Forma jurnalului, conform SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Anexa 8, Tabelul 1) și SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Anexa 10, Formular 2) și standardelor adoptate ale NP SRO APSPSOZ:

Rezultatele evaluării senzoriale și

Semnăturile membrilor căsătoriei

Notă<*>

Ieșirea vasului finit, g

Evaluarea senzorială și rezultatele pregătirii

preparate, produse culinare

Semnăturile membrilor căsătoriei

Notă<*>Sunt indicate faptele de interzicere a vânzării produselor finite.

Temperatura alimentelor înainte de servire

Salată de roșii

bun (nu sarat)

satisfăcător (mere fierte, culoare tulbure)

Eliberare permisă (supă de varză făcută din varză proaspătă)

Aluat cu zahar<**>produs gata

Este interzisă distribuirea laptelui fiert

Eliberarea permisă (se prepară un nou lot de lapte fiert)

Primul lot de lapte fiert „coșat”

Dacă felului de mâncare finit i se atribuie un rating de „bun” și „satisfăcător”, atunci defectele identificate trebuie indicate între paranteze, lângă evaluarea din coloana „Rezultatele evaluării senzoriale și gradul de pregătire al preparatului, culinar. produs".

Dacă defectele preparatului finit pot fi eliminate, atunci această informație este scrisă între paranteze după sintagma „Dispensarea este permisă” în coloana „Permisiunea de a vinde felul de mâncare, produs culinar”.

Dacă felul de mâncare finit este evaluat „nesatisfăcător” (căsătorie), atunci faptele de interdicție de a vinde felul de mâncare finit sunt indicate în coloana „Notă”.

Frânarea este inspectia amanuntita si serioasa a produselor alimentare... Fiecare lot în producție este supus acestuia. Scopul unei astfel de proceduri este de a monitoriza respectarea normelor de fabricare a produselor alimentare reglementate de legislația Federației Ruse.

Fiecare verificare începe cu o evaluare a caracteristicilor organoleptice ale produsului. Uneori, calitatea produsului finit este influențată nu numai de personalul bucătarului, ci și de alți factori care nu sunt mai puțin importanți în procesul de producție:

Caracteristicile calitative ale materiilor prime achizitionate- produse pentru gatit.
Controlul conformității literatura normativă și tehnică pe toată durata etapei de pregătire.
Dezvoltarea preliminară a rețetei, conform căruia se va desfășura procesul culinar.

Controlul indicatorilor organoleptici

Indicatori pentru care se realizează:

Conform indicatorilor principali: despre consistența disponibilă a produsului, evaluarea caracteristicilor datelor externe ale preparatului, după mirosul produsului, date despre gust.
După proprietăți de valoare suplimentară: În special pentru preparatele din pește și carne, se efectuează o evaluare a unei tăieturi - se verifică aspectul acesteia, pentru ceaiuri și substanțe asemănătoare jeleului - se analizează gradul de transparență, în produsele de panificație se acordă o atenție deosebită pesmetului produselor.

Cerințe la control organoleptic:

Camera aleasă pentru procedură trebuie să aibă o bună ventilație sau să fie bine ventilată. În timpul procedurii, mirosurile străine nu ar trebui să interfereze cu analiza.
Ar trebui sa aiba un sistem de iluminat bun, aproape de mediul natural, insa se prefera tipul de iluminat natural direct. Acest lucru este necesar pentru a evalua corect datele externe ale produsului, care pot fi distorsionate de influența surselor de lumină artificială.
Membrii comisiei de respingere sunt obligați să aibă cunoștințe și să respecte regulile în domeniul prelevării de probe din lotul de mărfuri inspectate.

Stare comercializabilă... Poate fi folosit pentru a identifica încălcări în condițiile de depozitare, transport și fabricare. De asemenea, foarte des se schimbă indicatorii externi ai unui produs învechit.
Miros... Dacă mirosul nu este plăcut pentru simțuri, atunci un astfel de produs nu poate fi numit de înaltă calitate.
Date despre gust... Unul dintre parametrii principali. Toate defectele și greșelile la gătit sunt dezvăluite cel mai adesea în această etapă.
Consecvență- Acesta este, în primul rând, controlul asupra respectării tehnologiei de fabricație.

Pe lângă analiza indicatorilor și caracteristicilor, produsele sunt cântărite și se determină greutatea medie.

Pentru a determina greutatea medie, trebuie să luați trei porții de alimente și să le cântăriți. Apoi împărțiți rezultatul cu 3. Nu ar trebui să arate abateri de la standardele stabilite, dar + sau - 3% din eroare este acceptabilă.

La finalul verificării, pe baza datelor obţinute în analiza proprietăţilor organoleptice, membrii comisiei acordă note.

Amenda- evaluarea celei mai înalte categorii. Un astfel de rezultat este maximul posibil și fiecare bucătar visează la el, dar rareori îl obține, cu condiția să fie respectate toate standardele sanitar-tehnice (STN) specificate și reglementate.

În procesul de producție al unor astfel de întreprinderi, conținutul rețetei este respectat cu strictețe. Mâncărurile cu o astfel de evaluare trebuie să fie impecabile în toți parametrii organoleptici - culoare, miros, consistență, gust și aspect.

Bun Este încă o notă bună. Bucătarii care au primit o astfel de evaluare respectă cu strictețe datele rețetei și respectă tehnologia de gătit. Produsele au un gust bun, dar au totuși mici dezavantaje.

Lista abaterilor de importanță minoră:

Nu există crustă maro-aurie pe produs sau este prezentat într-o formă pronunțată.
Produsul a fost tăiat incorect.
Felul de mâncare are gust fie sărat, fie puțin sărat.
Grăsimea din bulion sau supă are o culoare subtilă.

Nota satisfăcător- astfel de produse sunt permise spre vânzare, în ciuda deficiențelor existente:

Nerespectarea rețetei de gătit. De exemplu, o încălcare comisă în raportul dintre ingredientele utilizate în compoziția produsului.
Prezența unui miros sau gust de natură străină, dar nu afectează semnificativ calitatea.
Produsul este prea acru, amar, picant sau dulce.
Produse deformate.
Dacă vasul este ars, nu este fiert sau nu este gătit.

În prezența unor astfel de indicatori, cel mai adesea, produsele sunt trimise spre reciclare - pentru procesare.

Nesatisfăcător- preparatele cu o astfel de evaluare nu sunt permise spre vânzare și vânzare.

Au nereguli în timpul gătirii și nerespectarea rețetelor, un miros neplăcut, o formă neregulată, un postgust pronunțat de tip străin.

Monitorizarea respectării standardelor de salubritate în timpul livrării, transportului produselor alimentare și în timpul operațiunilor de descărcare și încărcare.
Verificarea adecvării și stării instalațiilor de depozitare și a condițiilor de depozitare a mărfurilor și a materiilor prime din care sunt produse.
Verificarea meniului alcătuit și a conformității acestuia (la unitățile de alimentație publică).
Controlul asupra respectarii standardelor igienico-sanitare in unitatea de catering si spatiile implicate in procesul de productie.
Urmărirea încălcărilor în ceea ce privește implementarea și nerespectarea calității produsului.
Verificarea lucrătorilor pentru respectarea standardelor de salubritate.

Pentru a trece căsătoria, trebuie să:

Verificați cu atenție materiile prime pentru fabricarea și achiziționarea de produse de calitate.
Completați corect documentația tehnică de care depinde pregătirea preparatelor.
Respectarea și dezvoltarea amănunțită a rețetelor pentru fabricarea produselor.
Calculați corect greutatea totală a mărfurilor la ieșire.
În fiecare etapă de producție, solicitați respectarea normelor stabilite prin reguli.

Cum se umple

Înainte ca produsul eliberat să fie trimis spre vânzare, acesta trebuie să fie supus unei verificări adecvate de respingere. În acest scop, se constituie o comisie specială. Numărul personalului său depinde de mărimea întreprinderii, pentru o cantitate mică și pentru alta mare.

Componența comisiei pentru industriile mici:

Șeful companiei.
Manager de producție.
Un bucătar principal sau un maistru responsabil de ei.
Dacă este necesar, un profesionist din domeniul sănătății.

La întreprinderile mari:

Director al organizației.
Manager proces de productie.
Inginer de procese specializat.
Un bucătar cu un înalt nivel de profesionalism.
Specialist cofetarie cu clasa a V-a.
Reprezentantul postului sanitar-epidemiologic sau angajatul postului sanitar de la întreprindere.
Membru al unui laborator deținut de o companie.

Pe lângă funcționarii obligatorii, comisia poate include membri și participanți ai grupurilor populare de control, precum și reprezentanți ai organizațiilor sindicale.

Procesul de căsătorie este în derulare mai multe etape conform următoarei scheme:

Se realizează colectarea și studiul tuturor cardurilor care conțin informații despre calculul și caracteristicile tehnologice ale producției.
Produsele sunt cântărite pentru conformitatea cu reglementările.
Se efectueaza masurile de analiza si evaluare a caracteristicilor organoleptice ale marfii.
Informațiile primite sunt introduse într-o revistă specială pentru căsătorie.

Jurnal de frânare- Acesta este un document care se completează în timpul procesului de verificare. Datele obținute în proces se încadrează în el. Umplerea acestuia este o cerință obligatorie a legislației Federației Ruse.

Fiecare pagină a documentului are un format standard și un set de 7 coloane.

Un câmp care conține informații despre data și ora exactă de producție a felului de mâncare.
Date privind timpul lucrării de verificare.
Numele complet al produsului produs.
Informații rezumative despre concluzia organoleptică și gradul de pregătire a produsului pentru vânzare.
O autorizație eliberată pentru aprobarea unui produs de vânzare.
Confirmarea semnăturilor tuturor, fără excepție, pentru membrii reglementați ai comisiei.
Al șaptelea câmp este notele. Se completează în cazurile în care au fost dezvăluite încălcări în timpul inspecției și produsul nu a primit aprobare pentru implementarea sa. Acesta indică toate motivele și faptele legitime disponibile despre nerespectarea termenilor și condițiilor.

În unele firme, bucătarii și patiserii au voie să facă corecții sau să completeze un jurnal, dar acest lucru necesită dreptul la respingere personală.

De exemplu, un bucătar cu dreptate poate înregistra date privind numărul de preparate preparate și certifică cu semnătura sa.

Reguli pentru ținerea unui jurnal de respingere:

Toate rezultatele verificării - o descriere a proprietăților, caracteristicilor produsului finit, date privind compoziția și mărcile date, sunt introduse în document.
Textul său descrie rezultatele examinării organoleptice, gradul de pregătire pentru utilizare a obiectului inspectat, ora și data pregătirii, precum și ora inspecției și este prescrisă permisiunea de a vinde mărfurile.
Jurnalul este păstrat de bucătarul responsabil.
Documentul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: paginile trebuie să fie numerotate, revista să fie special dantelă și sigilată cu sigiliul organizației, documentul necesită o manipulare atentă.
Fiecare verificare este însoțită de completarea unui jurnal de respingere. La finalul procedurii, toți membrii comisiei convocate, fără excepție, certifică textul cu semnăturile lor. Președintele este responsabil pentru aceasta.

Reguli de căsătorie:

Procedura trebuie efectuată în fiecare zi în întreprinderile alimentare.
În procesul său, se dezvăluie deficiențe ale produselor sau mâncărurilor fabricate, iar dacă nu sunt detectate, atunci se confirmă calitatea mărfurilor.
Revista evaluează starea vasului, precum și caracteristicile care au fost constatate în timpul analizei organoleptice.
Analiza organoleptică include o evaluare a următorilor parametri: caracteristicile gustului, datele externe, textura, mirosul.
Pentru a preveni obținerea de rezultate incorecte conform regulilor de respingere, este obligatoriu să se efectueze curățarea într-o încăpere separată adecvată, unde aceasta să nu fie denaturată de alte mirosuri care nu au legătură cu verificarea. Iluminatul artificial poate strica credibilitatea.
La frânare se recunoaște în mod necesar greutatea medie a vaselor.
Dacă membrii comisiei au îndoieli cu privire la calitatea produsului sau imposibilitatea unei evaluări complete, probele sunt trimise la un laborator special pentru analize detaliate.

Sfaturi pentru o analiză zilnică și de succes:

Primul lucru pe care trebuie să-l acordați atenție este calitatea și durata de valabilitate a produselor achiziționate ca materii prime pentru producerea propriilor bunuri. În primul rând, verificați integritatea ambalajului, timpul de producție, respectarea condițiilor de depozitare și aspectul.
Al doilea, nu mai puțin important, îl reprezintă condițiile în care sunt depozitate produsele finite și materiile prime folosite. Trebuie respectat regimul de temperatură, trebuie să existe o bună ventilație și să nu existe umezeală.
În al treilea rând, vecinătatea mărfurilor trebuie respectată cu strictețe.
Al patrulea și cel mai important lucru este respectarea standardelor sanitare și igienice.

Ședința comitetului de căsătorie este prezentată în acest videoclip.

Copierea materialelor este permisă numai atunci când se utilizează un link activ către acest site.

Revista de resturi de produse finite

Respingerea produselor finite este o verificare a conformității acestora cu anumite cerințe, inclusiv. termenii contractelor de furnizare. Pentru desfășurarea căsătoriei în organizație, poate fi păstrat un jurnal de control al calității produselor finite. Căsătoria produselor finite poate fi realizată de o organizație atât în mod voluntar, din proprie inițiativă, cât și fără greș (de exemplu, organizațiile de catering). Vă vom spune cum să completați jurnalul de căsătorie al produsului finit în consultația noastră.

Jurnalul deșeurilor de produse finite: umplerea probei

Întreținerea zilnică a jurnalelor de căsătorie este asigurată de șeful organizației. Casarea alimentelor se efectuează înainte de începerea eliberării fiecărui lot nou preparat (clauza 1 din Regulamentul de frânare, Anexă la scrisoarea Ministerului Comerțului al RSFSR din 21.08.1963 Nr. 0848). Evaluarea calității preparatelor și produselor culinare finite se realizează în funcție de indicatorii organoleptici:

În funcție de acești indicatori, se acordă următoarele evaluări produselor:

- gust străin și miros neobișnuit pentru produse;

- cei care și-au pierdut forma;

- având o consistență neobișnuită;

- alte semne care defăimează preparate și produse

În funcție de industrie și de subordonarea departamentului, există, în special, următoarele forme aprobate de reviste de căsătorie:

Jurnal de control asupra calității alimentelor finite (respingere) (formular nr. 6-LP la Instrucțiunile de organizare a alimentației medicale în instituțiile medicale, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății din 05.08.2003 nr. 330);
Jurnalul de căsătorie al produselor culinare finite (Anexa nr. 5 la SanPiN 2.4.4.3155-13 - pentru organizații staționare pentru recreere și îmbunătățirea sănătății copiilor);
Jurnalul de căsătorie al produselor culinare finite (Anexa la SanPiN 2.4.1.3147-13 - pentru grupuri preșcolare situate în spațiile rezidențiale ale fondului locativ);
Jurnalul de căsătorie al produselor finite (Anexa nr. 7 la SanPiN 2.4.4.3048-13 - pentru taberele de corturi pentru copii);
Jurnalul de căsătorie al produselor culinare finite (Anexa 10 la SanPiN 2.4.5.2409-08 - pentru instituții de învățământ, instituții de învățământ profesional primar și secundar).

În general, formele revistelor de căsătorie se caracterizează prin unitatea în reflectarea anumitor informații și pot fi prezentate sub următoarea formă:

Revista resturi de produse finite: descărcare

Comisia de căsătorie include de obicei șeful întreprinderii, șeful producției, un bucătar și un medic sanitar (dacă există). Lista specifică a persoanelor din comitetul de căsătorie este aprobată de organizație.

Iată un exemplu de completare a unui jurnal de respingere de către o organizație de catering:

Jurnalul deșeurilor de produse finite umplerea probei în dhow

mașinării și echipamente

Reviste cu blocuri alimentare

Se acordă calificativul „excelent” unor astfel de preparate și produse culinare care corespund ca gust, culoare și miros, aspect și consistență rețetei aprobate și altor indicatori prevăzuți de cerințe.

O calificare „bună” este acordată preparatelor și produselor culinare care au un defect minor (nu sărate, nu aduse la culoarea dorită etc.)

Un rating „satisfăcător” este acordat preparatelor și produselor culinare care se abat de la cerințele culinare, dar sunt comercializabile fără procesare.

Evaluarea „nesatisfăcătoare” se acordă mâncărurilor și produselor culinare care prezintă următoarele dezavantaje: gust și miros străin care nu sunt caracteristice produselor, puternic sărate, puternic acrișoare, amare, insuficient gătite, insuficient gătite, arse, și-au pierdut forma, având un consistență neobișnuită sau alte semne.

Pentru a determina greutatea corectă a piesei de produse culinare finite și semifabricate, se cântăresc simultan 10 porții de fiecare tip.

2. Denumirea produsului / felului de mâncare.

3. Evaluarea organoleptică, inclusiv evaluarea gradului de pregătire a produsului/mâncării.

4. Eliberare pentru implementare (timp).

5. Director responsabil (nume complet, funcție)

6. Numele complet al persoanei care a realizat căsătoria.

1. Data și ora începerii utilizării grăsimilor pentru prăjit;

2. Tipul de grăsime de prăjit;

3. Evaluarea organoleptică a calității grăsimii la începutul prăjirii;

5. Tipul de produs;

6. Timpul final al prăjirii;

7. Evaluarea organoleptică a calității grăsimii la sfârșitul prăjirii;

utilizarea grăsimii rămase

8. Sold report;

9. Grăsime reciclată;

10. Funcția, numele complet controlor.

1. Locul de muncă/denumirea atelierului.

2. Denumirea echipamentului frigorific.

3. Citirea dată/termometrului (dimineața, seara)

4. Semnătura persoanei responsabile.

Notă (notă despre întrerupere de curent, dezghețare, funcționare defectuoasă a echipamentelor frigorifice).

Toate paginile din revistă trebuie să fie numerotate și dantelate, despre care se face o înregistrare semnată pe ultima pagină, iar capetele șiretului sunt lipite și sigilate cu sigiliul organizației.

Citirile termometrului de dimineață trebuie înregistrate în jurnal nu mai târziu de două ore de la deschidere, citirile de seară trebuie introduse nu mai devreme de 2 ore înainte de închiderea schimbului.

1. Prenume, nume, patronim.

2. Locul de muncă, profesie.

4. Rezultatele examenului (sănătos, bolnav).

5. Măsuri luate (admis la muncă, suspendat).

6. Semnătura persoanei responsabile.

Lucrătorul medical care efectuează examinarea este obligat să informeze în scris șeful atelierului sau persoana care îl înlocuiește despre toți lucrătorii cărora, în urma examinării, le este interzis să lucreze la fabricarea cremei și a produselor finite. Persoanele care au avut boli pustuloase ale pielii mâinilor și ale altor părți deschise ale corpului au voie să lucreze numai după examinarea bacteriologică a zonelor pielii de la locul fostelor boli pustuloase pentru absența stafilococului care coagulează plasma.

Dosarul este semnat de către medicul care a efectuat examinarea și șeful atelierului sau tură. Jurnalul de sănătate a lucrătorilor din alimentație

1. Număr de serie.

2. Data planificată a curățeniei generale.

3. Denumirea și concentrația dezinfectanților.

4. Numele complet al persoanei care a efectuat curatenia generala, data evenimentului.

O mostră de completare a unui jurnal de respingere a produselor finite

Conceptul de jurnal de respingere

Rezultatele mostrelor de produse sunt introduse într-un jurnal de respingere, care constă din pagini cu coloane, în care sunt înregistrate următoarele:

Timp exact de gătire (eliberare).
Denumirea produsului (farfurie).
Data implementării controlului căsătoriei.
Concluziile examinării organoleptice și disponibilitatea suficientă a produsului.
Decizie privind implementarea și utilizarea.
Vize de membru al Comisiei.
Adăugare (sub formă de notă).

Bucătarul degustă personal preparatele și înregistrează datele indicatorilor organoleptici în revistă, certificându-le cu semnătura personală.

Important! Reprezentanții Rospotrebnadzor, atunci când verifică întreprinderile de catering, cer întotdeauna mai întâi un jurnal de căsătorie.

Caracteristicile procesului căsătoriei

Produsele includ raportul dintre aspect și gust și cerințele organoleptice.Tehnologia și calculul sunt, de asemenea, studiate în procesul de căsătorie.

Un răspuns negativ din analize stă la baza retragerii produselor din vânzări. Acest fapt este neapărat consemnat în registrul căsătoriilor.

Important! Componența și numărul membrilor comitetului de căsătorie se aprobă prin ordin al conducerii, inclusiv al grupului popular de control, precum și al asociațiilor sindicale.

Nuanțe juridice

Aceste cerințe se aplică loturilor gata preparate de porții de alimente, băuturi, produse de cofetărie, brânzeturi, cârnați, lactate și alte tipuri de produse, precum și semifabricatelor.

Forma jurnalului de căsătorie este prevăzută de standardele NP SRO APSPSOZ, precum și SanPiN:

Algoritmul de acțiune al serviciului de inspecție din Rospotrebnadzor la efectuarea comisiilor de căsătorie se bazează pe Anexa 15 la Ordinul Rospotrebnadzor nr. 220.

Important! Asigurarea calității produselor fabricate trebuie efectuată în conformitate cu respectarea strictă a disciplinelor tehnologice și a procesului de fabricație, a documentelor tehnice.

Concluzie

Jurnalul de deșeuri este un element important în controlul consumului uman. Controlul procesului de gătit și al semifabricatelor este necesar pentru a proteja sănătatea de probleme inutile.

Abonați-vă la actualizări prin e-mail:

Aboneaza-te la newsletter-ul nostru

Adaugă comentariu Anulează răspunsul

consultatie chiar acum:

„Grammatica falsa non vitiat chartam” - „Erorile gramaticale nu invalidează documentul”

Conceptul de respingere este de a efectua mostre de produse fabricate de către industrii și întreprinderi de alimentație publică înainte de a vinde. Evaluarea calității produselor este efectuată de o comisie desemnată la fața locului. Toate concluziile și observațiile sunt înscrise în jurnalul de respingere a produsului finit, vă puteți uita la noi.

Rezultatele mostrelor de produse sunt introduse într-un jurnal de respingere, care constă din pagini cu coloane, în care sunt înregistrate următoarele:

Timp exact de gătire (eliberare).
Denumirea produsului (farfurie).
Data implementării controlului căsătoriei.
Concluziile examinării organoleptice și disponibilitatea suficientă a produsului.
Decizie privind implementarea și utilizarea.
Vize de membru al Comisiei.
Adăugare (sub formă de notă).

Bucătarul degustă personal preparatele și înregistrează datele indicatorilor organoleptici în revistă, certificându-le cu semnătura personală.

Important! Reprezentanții Rospotrebnadzor, atunci când verifică întreprinderile de catering, cer întotdeauna mai întâi un jurnal de căsătorie.

Caracteristicile procesului căsătoriei

Produsele includ raportul dintre aspect și gust și cerințele organoleptice.Tehnologia și calculul sunt, de asemenea, studiate în procesul de căsătorie.

Un răspuns negativ din analize stă la baza retragerii produselor din vânzări. Acest fapt este neapărat consemnat în registrul căsătoriilor.

Important! Componența și numărul membrilor comitetului de căsătorie se aprobă prin ordin al conducerii, inclusiv al grupului popular de control, precum și al asociațiilor sindicale.

Nuanțe juridice

Aceste cerințe se aplică loturilor gata preparate de porții de alimente, băuturi, produse de cofetărie, brânzeturi, cârnați, lactate și alte tipuri de produse, precum și semifabricatelor.

Forma jurnalului de căsătorie este prevăzută de standardele NP SRO APSPSOZ, precum și SanPiN:

4.1.3049 - 13 (Anexa 8, tabelul 1);
4.5.2409 - 08 (Anexa 10, formularul 2).

Algoritmul de acțiune al serviciului de inspecție din Rospotrebnadzor la efectuarea comisiilor de căsătorie se bazează pe Anexa 15 la Ordinul Rospotrebnadzor nr. 220.

Important! Asigurarea calității produselor fabricate trebuie efectuată în conformitate cu respectarea strictă a disciplinelor tehnologice și a procesului de fabricație, a documentelor tehnice.

Concluzie

Jurnalul de deșeuri este un element important în controlul consumului uman. Controlul procesului de gătit și al semifabricatelor este necesar pentru a proteja sănătatea de probleme inutile.

Jurnal de frânare- un jurnal în care se notează despre toate
preparate testate, cu o evaluare a calității pentru fiecare fel de mâncare sau
produs.

Care sunt cerințele pe care comitetul de căsătorie le verifică?:

Primul lucru pe care ar trebui să-l verifice comisia este organolepticul
indicatori ai calității produselor întreprinderii publice
nutriție.

De remarcat faptul că calitatea finală a preparatelor finite este
întreprindere, inițial se trezește pentru a prinde contur:
1 - din calitatea produselor care ajung la întreprindere;
2 - format în stadiul de elaborare a preparatelor, care ar trebui să fie însoțite de
documentatii normative si tehnice;
3- elaborarea rețetelor pentru preparat și tehnologia acestuia;
4 - se formează în toate etapele producţiei de la procesul tehnologic de preparare până la
vânzări de produse.
Pentru a asigura calitatea înaltă a produselor fabricate
este necesară respectarea strictă a disciplinelor tehnologice,
prescris în documentația normativă și tehnică, strict
respectarea calității performanței nu numai a operațiunilor individuale,
dar şi întregul proces tehnologic în ansamblu.

Controlul organoleptic al produselor :

Aspectul preparatului, consistența, mirosul, gustul. Adiţional
indicatorii pot fi: pentru ceai, jeleu - transparență; pentru
preparate din carne, peste - vedere in sectiune; pentru brutărie
produse - starea firimiturii.

Aspect- uniformitatea suprafeței, culoarea, forma produsului,
tăierea corectă.

Miros- senzatia care decurge din excitarea olfactiva
receptori. Potrivit pentru preparate gata preparate sau semifabricate
indicatori precum: Aroma – natural atractiv
mirosul inerent materiilor prime. Buchet - miros,
formate în timpul procesului tehnologic
prelucrarea produselor.

Consecvență- caracteristica stării de agregare - solidă,
lichid, sfărâmicios; grad de uniformitate - coagulat,
fulgioasă, omogenă; proprietăți mecanice - fragile,
elastic, elastic.

Pentru diferite grupuri de feluri de mâncare, consistența poate fi caracterizată prin
mai multe definiții: pentru consistența cărnii prăjite
moale, suculent; pentru piureul de cartofi, consistența este slabă,
luxuriantă, uniformă și așa mai departe.

Gust- senzații care decurg din entuziasmul gustativ
receptori. Aspect calitativ - dulce, sărat, acru,
amar. Tipul cantitativ este intens, nu intensiv.

Verificarea organoleptică a vasului bine făcut
camera iluminata. Iluminatul trebuie să fie natural,
deoarece cu culoare artificială culoarea poate fi distorsionată
produs, acest lucru este foarte important atunci când se detectează diferențele de nuanțe
culori care apar de exemplu în carne sau pește
produse semi-finisate. De asemenea, în camera în care nu se efectuează verificarea
mirosurile străine trebuie să pătrundă, ceea ce poate de asemenea
influențează evaluarea calității preparatului.

În al doilea rând, comitetul de căsătorie trebuie să cunoască și să observe
reguli de prelevare dintr-un lot general de bunuri publice
alimente, care sunt trimise pentru implementare.

Produsele bucăți sau porționate sunt selectate din diferite
tăvi și cântăreau 10 bucăți la cântar. Eu gras
cântărind, greutatea totală a produselor se dovedește a fi sub normă,
cântărirea este din nou verificată. Alte produse
sunt cântărite individual.

Pentru a determina greutatea medie a vaselor luate la distribuire,
este necesar să atârnați trei porții separat, apoi să le adăugați
masa si imparti la trei.

În acest caz, masa medie a vaselor nu ar trebui să se abate de la
normele de ieșire a preparatului conform rețetei. Abaterea permisă în
masa unui fel de mâncare din normă nu este mai mare de +/- 3%.

Dacă comitetul de căsătorie are îndoieliîn prospețime
sau cu respectarea rețetei se trimite preparatul la
analize de laborator .. Toate acestea sunt înregistrate în actul prelevării,
dacă evaluarea vasului nu este satisfăcătoare, lotul este scos din
implementare, iar înscrierea corespunzătoare se face în act.

Degustare de primele feluri gătite la ceaun:

Conținutul cazanului se amestecă bine, ia cel puțin
cinci porții de supă într-o cratiță separată, curată, turnate în
farfurii și se selectează o porție. Probă de control supă
selectate fara smantana si carne. Dacă se află în proces de verificare
o încălcare a rețetei felului de mâncare sau a tehnologiei acestuia
pregătirea, analiza probei de control vă va permite să stabiliți
de către care a fost comisă încălcarea: bucătarul care a pregătit dat
farfurie sau dozator.

Când preleviți supe de lapte și băuturi calde cu lapte,
se ia o mostră de lapte, care a fost folosită pentru preparare.

Toate probele care sunt trimise spre analiză la laborator
trebuie ambalate în recipiente cu fixare etanșă
capacele, conservele sunt împachetate în hârtie și legate
sfoară. Vasele cu mostrele sunt sigilate. O selecție de preparate gata preparate
întocmit prin actul relevant.

Dacă ți-a plăcut articolul și s-a dovedit a fi util, lasă-ți
comentarii.

Primiți articole pe e-mail lăsându-vă e-mailul.

Ne vedem în curând.

PS ... Toate materialele pentru pregătirea producției dvs. de catering, le puteți găsi accesând acest link:

Intrarea a fost publicată,| cu etichete |

Respingere - controlul produselor în alimentația publică: 105 comentarii

lyudmila
Ne-au scris în rețetă că mai trebuie să păstrăm semifabricate în fiecare zi, nu s-au certat.Ce se întâmplă, trebuie să vopsiți fiecare cotlet și chiflă mai întâi crud, apoi gata? Înțeleg că acest lucru se poate se face cu un sortiment mic, dar când este suficient de mare, ce să fie?
admin Autor post
Bună Lyudmila.
Dacă vă înțeleg, la întreprinderea dvs. atelierele blank produc p/f pentru utilizare ulterioară.

Cu un volum mare de muncă personal, atribuiți responsabilitatea pentru p / f liderului de tură, maistrul.
Irina
Este obligatoriu să începeți un jurnal de respingere pentru carnea congelată? care are un termen de valabilitate de 6 luni sau pentru peștele congelat un termen de valabilitate de 12 luni. produsele sunt in depozit
Alexandru
Dar această carte – „Cu o zi înainte de comisie...” – conține șabloane pentru revistele necesare (căsătorie, examen medical zilnic, contabilizarea grăsimilor profunde etc.)?
marina
Există un manual pentru un inginer de proces, în care toată munca lui cu documente este descrisă pas cu pas?
Natalia
Există un manual pentru un tehnolog în care este programată lucrul cu documente și întocmirea unui meniu promițător într-o instituție preșcolară și de învățământ? Vă mulțumesc anticipat.
Dilya
Buna ziua. vindem produse finite la bufet, spuneți-ne că avem nevoie de o revistă de căsătorie? s-a incheiat un contract cu o firma care furnizeaza produse de patiserie, exista certificate de calitate si conformitate, facturi, toate produsele sunt marcate si anulate conform termenului de expirare.
Elena
Salut! Va rog sa-mi spuneti cum intr-un restaurant (atunci cand se pregateste un fel de mancare intr-un singur exemplar) sa fac o casatorie si sa completez un registru de casatorie.Va multumesc!
- admin Autor post
  Buna, Elena.
  Un răspuns la comentariul dvs. a fost trimis la adresa dvs. de corespondență.
Tatiana
La fabrica din cantină, o organizație pregătește mâncarea în baza unui contract cu propriul personal. Poate și pe baza ce documente să implice un lucrător medical pentru a controla calitatea alimentelor gătite? În mod voluntar sau obligatoriu? La urma urmei, camera medicală are propria sa activitate...
Mulțumesc.
Cu sinceritate,
Irina
Spuneți-mi pentru ce produse ar trebui să țină un depozitar un jurnal de respingere? Lapte, lapte acru, carne, peste, ficat, ou, ce altceva?
Alexandru
Și dacă cafeneaua nu are depozit, doar frigidere în magazine, trebuie să ții și un registru de căsătorie pentru materiile prime furnizate?
- admin Autor post
  Salut Andrei.
  Întreaga subtilitate a muncii cafenelelor mici constă în numărul mare de frigidere și camere frigorifice.
  De regulă, probabil că aveți o mulțime de semifabricate - de producție proprie sau achiziționate.
  Pe lângă ținerea unui jurnal al deșeurilor de produse finite, trebuie să păstrați un jurnal al semifabricatelor, în care introduceți:
  data producției p/f
  Nume
  Cantitate
  Data implementarii
  Restul, dacă este cazul.
  Asigurați-vă că păstrați un caiet de temperatură în frigidere. În care aduci toate frigiderele de producție și în fiecare zi intri temperatura de control în frigidere.
  De menționat că fiecare produs aflat în producție trebuie să facă obiectul verificării cu o înscriere în jurnalele corespunzătoare.
  Cu respect, Alexandrovici Larisa.
Irina
Mă întreb cine extinde acest bulgăre de zăpadă, pentru că pentru orice cerință trebuie să existe un document în care să fie o listă.
Victoria
Bună seara. Spune-mi, în timp ce lucrez în cantina școlii (manager), pot ține un jurnal al căsătoriei produselor finite în formă electronică?
Jeanne
Salut! Spuneți-mi ce reviste ar trebui să completeze un inginer de proces, un tehnolog. Și descrieți pas cu pas munca acestor specialiști.
Elena
Draga Larisa! Ți-am trimis o întrebare prin e-mail, dar din anumite motive nu am primit un răspuns. Am citit aproape toate articolele tale, foarte inteligibile și informative, ești un tip bun. Vreau să-ți comand cartea „O zi înainte de comision”, dar nu știu dacă ai livrare în Crimeea. Cum pot obține această carte?
Lucrez ca tehnolog într-o brutărie și un restaurant. Ar trebui să completez eu sau managerul de producție jurnalul de deșeuri?
Te rog răspunde-mi.
Alexandru
Buna ziua. Aruncați un răspuns la mail, vă rog, la comentariul publicat pe 16 septembrie 2015 (a scris Elena) privind căsătoria preparatelor de restaurant într-un singur exemplar. Vă mulțumesc anticipat.
Irina
Buna ziua va rog sa raspundeti daca decongelez carnea congelata, o tai in bucati si o congel din nou, incalc calitatea produsului asa cum trebuie?Si inca o intrebare, cate ore se pastreaza carnati si branza taiati?
Irina
O altă întrebare este de interes, lucrez ca magazin la blocul spitalului raional central și asistenta mea principală îmi cere un fel de revistă despre a lua mâncarea pe rând, sincer aud despre asta pentru prima dată, ei iau mâncare și pe meniu și semnează-te în meniu...
Irina
Si spuneti-mi, certificate veterinare pentru carne, etc produse ar trebui aduse la fiecare sosire de produse sau cate un certificat pe un an?
Julia
Bună ziua, trebuie să introduceți toate produsele în revista căsătoriei de la Instituția de Învățământ? sau exista o lista?
Elvira
Spuneți-mi, vă rog, cine ar trebui să fie responsabil de căsătoria produselor brute în unitatea de alimentație, în instituția pentru copii?
- admin Autor post
  Buna Elvira.
  Respingerea produselor prime sau controlul în alt mod al materiilor prime primite ar trebui efectuate de o persoană care este direct implicată în acceptarea produselor.
  Dacă produsele ajung la depozit, atunci depozitarul. Dacă produsele vin direct în cămară din sala de mese, atunci directorul de producție, în același timp, trebuie ținut un jurnal de control al materiilor prime primite, care să includă:
  Data
  Numele produsului
  Numarul scrisorii de transport
  Rezultatul evaluării senzoriale
  Termenul limită pentru implementare
  Data implementării efective
  Semnătură.
  Cu respect, Larisa Alexandrovich.
Lesya
Sunt paramedic, lucrez într-o facultate.Anul acesta au venit comercianți privați la noi la facultate, au închiriat o cantină. Întrebarea mea este, ar trebui un educator social să semneze revista căsătoriei și să evalueze calitatea preparatelor? Cand am venit in sala de mese, ca asistent medical, nici nu am lasat loc pentru o programare, am luat casatoria si am evaluat calitatea tuturor preparatelor si am semnat dupa fiecare masa.
Irina
Puteți întreba cine ar trebui să țină un jurnal de respingere a produsului finit într-o cantină școlară din mediul rural? Nu există bucătar sau profesor responsabil de nutriție, nu există șef de producție, pentru că scoala rurala (copii 146). Trebuie să încep o revistă de căsătorie pentru produsele finite din bufet?
Vladimir
Buna ziua. Trebuie să țin un jurnal de căsătorie într-un restaurant? E
Olga
Salut! Spune-mi, o sută. Dacă magazinul a dat produse din depozit, să zicem pe 19, iar bucătarul a pregătit preparate gata din aceste produse pe 20. În jurnalul de respingere pentru mărfurile brute perisabile, ce număr trebuie trecut ca dată de vânzare efectivă?
Inna
o zi buna! Am o întrebare de acest fel: se organizează un nou serviciu de ofertă alimentară la rețeaua de retail a benzinăriilor.
Angajații benzinăriei pregătesc congelat p/f în cuptoare (pufule), iar hot-dog-urile sunt, de asemenea, pregătite pe module de grătar, care sunt livrate și la punctele de vânzare cu amănuntul congelate. Produsele congelate sunt depozitate în congelatoare. Nu există producție proprie. Ce documente trebuie să mențină o organizație pentru a evita comentariile de la Rospotrebnadzor. am nevoie de o revistă de căsătorie?
Dragoste
Salut! Am două întrebări.
1. La școală sunt deschise un internat și o grupă cu jumătate de normă (de fapt, aceeași grădiniță, dar copiii sunt luați la ora 17.00 și nu este cina). Astfel, o cantină pregătește mesele pentru școală, a doua oferă hrană copiilor care locuiesc în internat și deținuților grădiniței. Câte comisii de respingere ar trebui să existe în instituție? (școala, internatul și grădinița sunt o singură persoană juridică)
2. În școala secundară (SOSH) există o filială - o școală cuprinzătoare (OOSH). aceste școli sunt o singură entitate juridică, dar situate în localități diferite. ambele scoli au cantine. Ar trebui comitetul de căsătorie să fie unul sau doi?
Ekaterina
Buna ziua. Lucrez într-o școală rurală, ca șef de fermă. Asistenta a fost concediată și acum se spune că trebuie să țin toate jurnalele și să controlez alimentația școlarilor. Cum să fii?
Marina
Buna ziua, lucrez intr-un spital ca asistenta nutritionala. Vă rog să clarificați Jurnalul de respingere pentru comision se completează în prealabil pe toată ziua sau direct la ora prelevarii mostrelor de produs finit pentru livrare la departamente.
Svetlana
O zi buna!
Vă rog să-mi spuneți răspunsul la această întrebare. Avem livrare (rulouri si pizza). Vindem aproximativ 350-400 de preparate pe zi, un sortiment de 165 de preparate și aproximativ 100 de nume de semifabricate. Trebuie să înregistrez fiecare fel de mâncare vândut? De exemplu, dacă am vândut 20 de role Philadelphia pe zi: ar trebui să înregistrăm căsătoria pentru această rolă o dată sau de 20 de ori? Doar că, dacă scrii fiecare fel de mâncare, nu va fi suficient timp pentru nimic altceva. Poate cumva poți optimiza acest proces. Vă mulțumesc anticipat.
Alexandra
O zi buna! Avem o cafenea care face shawarma, chizurma, hot dog etc. Cum se completează corect? Trebuie să cumpăr o revistă de căsătorie gata făcută sau pot să o tipărim, să-mi închei și să număr?
Marina
Bună ziua, vă rog să-mi spuneți că lucrez ca magazin într-o grădiniță și dragă. sora mea spune că trebuie să completez registrul de căsătorie pentru mărfuri perisabile (smântână, brânză, lapte acru etc.) Este corect?