Catering. - aceasta este o ramură a economiei, a căror bază este o întreprindere de catering destinate producției de produse culinare, produse de cofetărie și produse de panificație, implementarea lor și (sau) organizarea consumului (GOST R 50647); diferă în tipuri, specializare și clase.

Modificările economice și procesele de privatizare asociate în cateringul public au condus la o schimbare a formelor organizaționale și juridice de restaurante, cafenele, baruri, săli de mese, gustări.

Schimbarea proprietății acestor întreprinderi a condus la extinderea intervalului și la îmbunătățirea calității serviciilor. Acest lucru, la rândul său, a contribuit la asigurarea rentabilității întreprinderilor de catering și crearea unei concurențe reale. Drept urmare, piața de catering a devenit renăscut în țara noastră, sub rezerva legilor economice ale ofertei și cererii, concurenței.

Perspective de dezvoltarepiața de consum legată:

· Măsurile de reglementare de stat în domeniul cateringului prin sprijinirea întreprinderilor mici și mijlocii;

· Sprijină segmentele neprotejate din punct de vedere social ale populației;

· Crearea și consolidarea infrastructurii publice de catering, mediul competitiv;

· Efectuarea de târguri și târguri interregionale;

· . consolidarea calității produselor și serviciilor;

· Respectarea regulilor comerciale.

Direcții principalepoliticile de stat și regionale în relațiile de piață:

· Dezvoltarea prioritară a rețelei disponibile publicului de întreprinderi de catering, axate pe diverse grupuri de consumatori;

· Dezvoltarea unei rețele de întreprinderi de fast-food, inclusiv fripturi, cârnați, clătite, plăcintă, sandwich, cheburny, găluște;

· Restaurarea și extinderea unei rețele de întreprinderi orientate social care oferă lucrătorilor alimentari, angajaților, studenților, școlilor, studenților școlilor profesionale, colegiilor, copiilor din instituții preșcolare, pacienților din instituții medicale;

· Stimularea extinderii unei rețele de unități de catering care utilizează metode industriale de gătit și furnizarea de produse culinare pe comenzile clienților (la domiciliu, birou, organizare sau instituție);

· Dezvoltarea unei rețele de întreprinderi de catering în zonele de cumpărături integrate, servicii hoteliere, de-a lungul autostrăzilor, la stațiile de alimentare, la aeroporturi și stații de tren.

Formarea unei rețele extinse de întreprinderi de catering public este efectuată în conformitate cu principiile:

· unificarea tipurilor lor (cafenea, sala de mese, restaurant, bar, snack bar);

· diferențierea acestor întreprinderi din punctul de vedere al confortului, calității serviciului și un set de servicii furnizate.

În condiții de creștere a concurenței, o nouă tehnologie de dezvoltare a primit o mare dezvoltare fast food - acesta este un serviciu rapid al consumatorilor cu un sortiment simplu de produse la prețuri scăzute.

Principalul avantaj al tehnologiei fast-food este acela că aceste tehnologii permit să răspundă mai clar la fluctuațiile pieței produselor culinare și de mese și să minimizeze pierderea de activități comerciale atunci când creează diferite tipuri de întreprinderi de catering.

O rețea de diverse întreprinderi de catering care utilizează tehnologia Express dezvoltă atât de repede încât aproape complet au deplasat acest tip de întreprindere alimentară ca o sală de mese disponibilă publică.

/ Principiile formării tehnologiilor de producție progresive și tradiționale și vânzările de produse sunt prezentate în tabel. /

În prezent, trei tipuri de întreprinderi alimentare care funcționează pe sistemul de fast-food:

· Gustări speciale non-specializate sub formă de recipiente mobile sau staționare;

· Întreprinderile specializate ale puterii de tip pavilion, reprezentate de gustări, cafenele, baruri;

· Facilități staționare cu service fixe, care lucrează ca bare, cafenele, restaurante.

Rețelele principale de fast-food au o cantitate suficientă de caracteristici tipologice similare. Printre acestea se numără o orientare subliniată pentru echipamentele occidentale și tehnologiile occidentale; Franchising ca instrument principal de dezvoltare a rețelei; Acceptarea personalului necalificat (în principal studenți) și formarea acestui personal în procesul unui proces tehnologic viu.

Deși trebuie remarcat faptul că rețeaua de întreprinderi exprese comerciale a început să se dezvolte, care încearcă să adapteze experiențele străine la particularitățile, tradițiile și gusturile rusești, produsele bazate pe utilizarea materiilor prime domestice apar în sortimentul unor astfel de întreprinderi.

Deci, împreună cu sistemele de fast-food World, cum ar fi McDonalds, Pizza Hut etc., au primit dezvoltarea unei caracteristici de sistem numai de piața rusă, Rostik, C, Metro-Express, Bistroul Rusiei.

/ Sistemul de fast-food Funcțiile Bistro din 1995. Ideea cazacului rusesc sa bazat pe originea cuvântului "Bistro". În 1812, după ce a ajuns la triumf la Paris, cazacii au cerut să se hrănească rapid și în restaurante. Deci, rușii "repede" a fost auzit ca "bistro".

Bistro-urile rusești include o rețea de întreprinderi rapide și întreprinderi de producție care produc produse conform vechilor rețete din bucătăria rusă. Acestea sunt produse culinare de făină sub formă de produse semifinite înghețate (plăcinte cu diferite umpluturi, cheesecakes, piero, canapea, plăcinte) furnizate întreprinderilor; Produse răcite gata - salate; Băuturi: Kvass Rusia și Pskov, Medovuha Monahal; Băuturi lactate pe bază de ser de sân.

La întreprinderile sistemului, utilizați un singur design în stil național rusesc (elemente tipice ale interiorului clădirilor, haine de personal, ambalaje de bunuri etc. Angajații bistroului rus sunt îmbrăcați într-o uniformă strălucitoare strălucitoare, iar pe emblema arată a curajos coscik skulagi.

În întreprinderile din prețurile din Bistro Rusia, care oferă o cantitate mare de vânzări și profit prin accelerarea cifrei de afaceri a întreprinderii.

Dezvoltarea obiectelor de nutriție în masă în școlile secundare implică crearea complexelor de producție specializate de alimente școlare. Compoziția acestor complexe ca structuri de bază include combinarea fabricii de produse alimentare și recoltare școlară, precum și schimbarea tacâmurilor, situată în instituțiile de învățământ general. O astfel de abordare a organizării alimentelor școlare prevede contabilitatea cantinelor școlare pe bilanțul instituției de învățământ.

Funcționarea întreprinderilor de catering din întreprinderile și instituțiile de producție se desfășoară în două opțiuni.

Cu prima versiune a întreprinderii, întreprinderile sunt diviziuni structurale ale întreprinderilor și instituțiilor de producție.

Cu al doilea exemplu de realizare, întreprinderea de catering operează ca organizații independente care deservesc echipele relevante în baza contractului încheiat cu administrarea unei întreprinderi sau a unei instituții.

Întreprinderile de alimentare cu energie în masă în spitale, case de handicap, școlile de îmbarcare etc. Funcția în colaborare cu activitățile instituției în sine. În același timp, indiferent de schema de relații structurale cu instituția în sine, dezvoltarea întreprinderii ar trebui să fie efectuată în detrimentul bugetului local.

Pentru a proteja straturile cu venituri mici ale populației de orașe, satele organizează mese libere pe cupoane în detrimentul Crucii Roșii, bugetul orașului, acțiunile caritabile.

Necesar condiții de dezvoltare Catering:

Extinderea producției celor mai importante tipuri de echipamente tehnologice și mijloace de mecanizare;

Dezvoltarea producției de vehicule specializate cu corpuri răcite pentru transportul produselor semifabricate în recipiente și containere funcționale;

Introducerea automatelor și a echipamentelor de specializare îngustă cu un posibil set complet modular de cafenele expres, bare, întreprinderi rapide;

Utilizarea noilor materiale de ambalare a tiparilor și feluri de mâncare de utilizare unică;

Îmbunătățirea sistemului de decontare a energiei (introducerea plăților fără numerar în sistemele de alimentare cu energie electrică).

Astfel, restructurarea domeniului de catering este asociată cu realizarea întregului complex de sarcini stabilite în fața acestuia.

1. Caracteristicile procesului de producție și comercializare în întreprinderile publice de catering.

Principala caracteristică a activităților întreprinderilor de catering este de a combina trei funcții: producția de produse, implementarea și organizarea consumului și, de regulă, coincidența acestor funcții în timp.

Funcțiile și caracteristicile întreprinderilor de catering pot varia în funcție de nivelul produselor producătoare de bază industriale pentru furnizarea de întreprinderi de recoltare și capturare. În acest sens, în viitor, este posibil să se mențină doar două funcții; Implementarea și organizarea consumului.

Activitățile întreprinderilor alimentare sunt caracterizate de următoarele condiții (Caracteristici):

Gama de produse depinde de natura cererii și caracteristicilor contingentelor deservite, a puterii lor profesionale, naționale, a vârstei, a achizițiilor, a condițiilor de muncă și a vieții, a factorului demografic;

Cererea de produse și servicii de catering și schimbarea acestuia depinde de sezon, timpul zilei, zilele săptămânii (în vara - supe rece, băuturi răcoritoare; vase de iarnă; în weekend și sărbători - produse de restaurante, cafenele , Cerere de produse semifinite);

Pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare în loturi mici, deoarece acestea sunt cereri (datorită timpului de depozitare pe termen scurt a produselor culinare) într-un sortiment variabil zilnic);

A crescut în producția totală și implementarea produselor semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, mâncăruri gata făcute;

Modul de funcționare a întreprinderilor alimentare care deservesc contingentele organizate ale consumatorilor depinde de modul de funcționare a întreprinderilor de producție, instituțiilor, instituțiilor de învățământ.

Împreună cu principala funcție țintă (producție, vânzări și organizarea consumului de produse în sălile și pentru gătitul la domiciliu), întreprinderile nutriționale oferă servicii suplimentare.

Servicii aditionale – Toate celelalte activități ale întreprinderilor publice de catering, efectuate în afara funcțiilor aprobate pentru acestea și a îndatoririlor oficiale.

Volumul și tipurile de servicii suplimentare depind de tipul întreprinderii și de clasa sa, sunt determinate de prezența unei baze materiale și tehnice adecvate, numărul și calificările lucrătorilor, nivelul calității serviciului etc.

Toate tipurile de servicii suplimentare asociate cu costurile materiale și ale forței de muncă trebuie plătite în detrimentul clientului.

Exemple de servicii suplimentare includ următoarele:

Să gătească serviciile la domiciliu pentru prepararea mâncărurilor de sortiment complex;

Servicii de expediere la domiciliu;

Organizarea școlii tinerilor proprietari;

Vânzarea de flori (în restaurante);

Organizarea tabelului de ordine;

Apelați taxi și alții.

Este deosebit de necesar să se aloce în activitățile întreprinderilor de catering organizarea de agrement grupuri diferite ale populației: crearea de întreprinderi specializate care unesc consumatorii pentru interesele creative - disco bar, barul de soi, etc nu pierde din vedere faptul că întreprinderile alimentare sunt, de asemenea, cele mai importante elemente structurale ale teatrelor, cinematografelor, cluburilor etc. .

2. Structura de producție și comercială a întreprinderilor alimentare cu diferite cicluri de producție.

Compoziția funcțională a spațiilor întreprinderilor alimentare depinde de:

Funcții care implementează întreprinderea;

Sortiment de produse și volum de producție;

Niveluri și forme de specializare și cooperare.

În sistemul de catering public, 5 tipuri de întreprinderi alimentare cu structură de producție și comercializare variază:

- Z. cerințe pentru catering public – Întreprinderile producătoare de produse semifinite și produse finite pentru furnizarea de întreprinderi care efectuează funcții de servicii de consum. Întreprinderile provizorii inerente numai funcții producție.

- D. catering catering – Întreprinderi Producția de produse din produse semifabricate derivate din facilități de recoltare sau întreprinderi din industria alimentară.

- Companiile cu un ciclu de producție completă – Întreprinderile care efectuează prelucrarea materiilor prime produc produse semifinite și produse finite și apoi ei înșiși îl implementează în sălile, bufetele, magazinele de gătit. Astfel de întreprinderi sunt inerente tuturor celor 3 funcții.

- Întreprinderi - Manualul – Întreprinderi care nu au propria lor producție care implementează produse finite. Aceste întreprinderi sunt inerente implementării și organizării consumului de produse.

- Întreprinderile comerciale – Întreprinderile care sunt inerente numai de funcția de implementare a produsului (magazine de gătit, bufete).

Premisele care fac parte din întreprinderile de catering sunt combinate în următoarele grupuri funcționale:

- premisele comerciale -lobby (inclusiv dulap, chiuvetă și toalete); Săli cu materialele în self-catering, Avanzal, Hall fără distribuire în întreprinderi cu chelneri, sali de banchet, cameră de recreere, cabinete de medicină (în cantine dietetice), cameră de gătit, premise pentru organizarea de odihnă în întreprinderi specializate;

- premisele industriale -ateliere de producție, cantină de spălare și bucătărie, bar de service, manual, servire (în întreprinderi cu serviciu de chelneri), cap de plasare. producție;

- depozite -camere răcite pentru depozitarea cărnii, pește, fructe, verdeață, băuturi, produse lactate, grăsimi, gastronomie; Depozite necorespunzătoare pentru depozitarea produselor uscate; containere, inventar, materiale și echipamente tehnice; cizme;

- serviciul și spațiile de uz casnic -premisele administrative ale Direcției, contabilității, personalului, dușurilor, toaletelor, coborârii, dulapului pentru personal, sala de recepție alimentară etc.;

- clădiri tehnice -camere de ventilație (alimentare și evacuare), electrice, compartiment de mașini de găzduire răcită, ansamblu termic, plasarea perdelelor termice, ateliere de lucru;

- expediție -camere răcite pentru depozitarea produselor semifabricate (carne, pește, legume etc.), depozite necorespunzătoare pentru stocarea produselor semifabricate, descărcare, expediere. Expediția este organizată numai pe pregătirea unităților de catering.

Structura de producție și de tranzacționare a întreprinderilor alimentare cu diverse cicluri de producție este prezentată în Schema 1 "Structura de producție și comercială a întreprinderilor alimentare publice".

Divizia principală de producție a întreprinderii este magazin, Care este o parte spațială, geografică și administrativă a întreprinderii în care se efectuează complexul de lucru. Atelierele sunt împărțite în situri de producție, ramuri, linii tehnologice, locuri de muncă.

Structura întreprinderilor poate fi magazin și bEZEKHOVA.

Cu structura magazinului Atelierul este înzestrat cu o anumită producție și independență economică, primește un singur loc de muncă programată, contabilitatea operațională se desfășoară în atelier. Structura atelierului este folosită cel mai adesea la pregătirea unităților de catering.

Badfish Structure. Se utilizează în cea mai mare parte a pregătirii unităților de catering, în care atelierele se disting în mod condiționat, pentru a face distincția între diferitele procese de producție pe tipuri de materii prime tratate sau metode de prelucrare culinară. Sarcina planificată și cantitatea de muncă efectuată este stabilită pentru toată producția în general, care conduce șeful producției.

În funcție de natura activităților de producție ale întreprinderii și de organizarea procesului de producție, se disting 3 tipuri de structuri de producție: tehnologice, subiecte și obiecte tehnologice (mixte).

Structura tehnologică- sugerează o separare tehnologică clară a diferitelor tipuri de producție. De exemplu, producția de produse semifinite de pește, producția de produse semifinite de carne etc. Aici, producția a fost construită pe principiul specializării tehnologice, când fiecare amplasament efectuează operațiuni tehnologice ale unei anumite specii, o structură inerentă pregătirii cateringului public.

Subsecțiunea -specifică specializarea loturilor principale ale întreprinderii cu privire la fabricarea fiecăruia dintre ele un anumit produs atașat la acesta sau un anumit grup de produse. De exemplu, în magazinul de pește de carne, se distinge un complot pentru producerea de produse semifabricate din carne, un complot de produse semifinite de pescuit, o parte din producția de pompieri de la o pasăre.

Structura subiectului vă permite să organizați echipamente în cursul procesului tehnologic, care simplifică și reduce costul transportului intra- și interdigital al produselor semifabricate și a produselor finite. Aceasta, la rândul său, contribuie la o reducere a duratei ciclului de producție. Structura subiectului este, de obicei, inerentă întreprinderilor cu un ciclu complet de producție și întreprinderi caustice de catering.

Structura tehnologică (mixtă)se caracterizează prin prezența într-o întreprindere atelierele principale organizate de subiect și principiul tehnologic.

Introducere

Dieta publică este o economie focală, a căror bază este întreprinderile caracterizate de unitatea formelor de organizare a producției și întreținerii consumatorilor și diferă în tipuri, specializarea.

Catering Development:

oferă economii substanțiale de muncă socială datorită utilizării mai raționale a echipamentelor, materiilor prime, materialelor;

oferă lucrătorilor și angajaților pe parcursul zilei calde calde, ceea ce crește performanța, menține sănătatea;

aceasta face posibilă organizarea unei alimentații raționale echilibrate în instituțiile de învățământ și educaționale.

Alimentele publice Unul dintre primele ramuri ale economiei naționale a căzut pe șinele de transformare, care a acceptat sarcina problemelor acute ale perioadei de tranziție pentru relațiile de piață. Privatizarea întreprinderilor a fost ritmul rapid, forma organizațională și juridică a întreprinderilor de catering sa schimbat. A apărut un număr mare de întreprinderi private mici. În 1995. Legea Federației Ruse "privind sprijinul de stat pentru micul antreprenoriat în Federația Rusă" este publicată. Această lege este una dintre cele fundamentale pentru perioada în care cursul se schimbă de la o sută la sută monopol de stat în fermă la relațiile de piață. Aceasta determină care dintre ele pot conta pe sprijinul statului. Prin urmare, întreprinderile specializate care au început să dispară în primii ani de privatizare, ritmul în dezvoltarea lor (frac, găluște, pizzerii, bistro etc.) sunt câștigate.

Multe întreprinderi de catering sunt pur comerciale, dar împreună cu ea dezvoltă nutriție socială: săli de mese în întreprinderile de producție, studenți, cantine școlare. Se afișează centrala electrică, firme care iau sarcinile de organizare a nutriției sociale.

Întreprinderile de catering public efectuează trei funcții interdependente:

producția de produse culinare;

implementarea produselor culinare;

organizarea consumului său.

Condiții moderne și perspective pentru catering

În prezent, o clasificare rigidă a instituțiilor nu a fost dezvoltată pe piața întreprinderilor publice de catering din Rusia. În practica mondială, există multe principii de clasificare a restaurantelor: pe gama, pe calificările personalului, pe publicul țintă, la nivelul prețurilor. În Rusia, cea mai simplă clasificare după tip este cea mai comună: restaurant, bar, cafenea, sala de mese, cină. În același timp, nu au fost încă dezvoltate cerințe clare pentru acest tip de unități de catering din Rusia. Prin urmare, de obicei, specializarea înființării de catering este determinată pe baza poziționării proprii.

În clasificarea tradițională stabilită de GOST R 50762-95, restaurantele sunt împărțite în trei clase: suită, cea mai înaltă și mai întâi, fiecare corespunde unui anumit set de cerințe. Cu toate acestea, în condiții moderne se recomandă utilizarea altor gradări; Elite, restaurante pentru clasa mijlocie (democratice) și fast-food. În plus, în plus față de barurile și cafenelele obișnuite, în ultimii ani a existat un tip special de unități de catering - cafenele.

În ultimii ani, afacerea restaurantului a început să atragă mai mulți investitori dintr-o gamă largă de zone de afaceri. Acest lucru se datorează în primul rând atractivității acestei piețe în contextul creșterii economice a țării și al bunăstării populației, precum și cu posibilitățile de obținere a unui profit stabil pe tot parcursul existenței restaurantului în timpul gestionării sale competente (Cateringul public este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei).

În același timp, călătorii de afaceri din restaurant în sine o mulțime de pericole pentru potențialii investitori. În Rusia, nu există o experiență gravă de piață în sfera restaurantului și tradiția perenească. În plus, nu există o bază metodologică acumulată care ajută la desfășurarea afacerilor. O altă dificultate constă în faptul că, pentru mulți investitori, restaurantul este considerat ca o "jucărie", care ar trebui să aducă bani, dar să nu solicite multă atenție. Prezentarea generală a pieței de catering a republicii ne permite să concluzionăm că majoritatea unităților de catering au pus dependența lor tematică de tipul de bucătărie: vânătoare, sport, acasă etc. Compania fără subiecte în mod explicit, riscurile rămân neobservate pe fondul diversității concurenților. Principala greșeală a investitorilor care au venit pe piața restaurantului din alte domenii de afaceri este pariul din bucătărie, pe care îl cunosc și îl înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient. Mulți investitori subestimează complexitatea pieței de catering. Pentru ca restaurantul să înceapă să facă un profit, este necesar să se construiască o politică de marketing competentă care vizează atragerea și păstrarea publicului țintă. Prin urmare, este necesar să se informeze populația în avans cu privire la deschiderea instituției și apoi să mențină un interes constant în aceasta, atît atragerea de noi vizitatori, cât și formarea loialității vechiului. Dacă vorbim despre o specializare fundamentală nouă a restaurantului (în special cu bucătăria exotică), este obligatoriu să se adapteze bucătăria pentru consumatorii ruși, luând în considerare gusturile lor atunci când menține disponibilitatea constantă a felurilor de mâncare. De îndată ce modogul este o modă pentru orice restaurant cu o bucătărie neobișnuită [durează aproximativ aproximativ un an în absența unei publicități puternice) sau apare o perioadă de stabilitate, sub rezerva adoptării bucătăriei propuse sau restaurantul este forțat să caute noi direcții în meniu și gusturi pentru a economisi atractivitatea.

În prezent, nu există suficiente restaurante pe piața clienților de clasă mijlocie, cu o verificare medie de 10-15 $. Acum această nișă se dezvoltă prin deschiderea unităților democratice - cafenele, cafenele și restaurante fast-food. Barurile de sushi japoneze ocupă o cotă semnificativă între deschiderea restaurantelor. Acesta este motivul pentru care există un transfer gradual de activitate de investiții de la o nișă de restaurante costisitoare la segmentul de restaurante și o cafenea a unei categorii medii de preț, precum și fast-food.

Pentru întreprinderile de catering, este de mare importanță pentru prezența așa-numitei "ancoră", oferind un flux permanent de clienți, deoarece în principal concurența dintre restaurante este destinată locației, care se află în această afacere într-unul din avantajele concurențiale cheie . Costurile permanente ale restaurantului în medie cu o medie de 30-40% constau în violuri de închiriere pentru cameră. Returnările pe piața de închiriere a restaurantului de închiriat este foarte mare. Pentru un obiect în cel mai atractiv loc al Santului Petersburg (în zona Nevsky, Vladimir, Countryside, Sadoy, turnătorie, prospectele Moscovei, grajdurile mici și mari) pot solicita până la 2.200 de dolari pe metru pătrat. M pe an. În dormitoare, departe de metrou și autostrăzi, în zonele industriale, închirierea de la 110 dolari pe metru pătrat. M pe an. Rata medie pentru spațiile situate într-o zonă de prestigiu cu drumuri bune și o infrastructură de transport dezvoltată este de 1200-1800 de dolari pe metru pătrat. M pe an. Aproape jumătate dintre investitori necesită ca în incinta oferită să găzduiască restaurantul, nu existau întreprinderi de catering, deoarece uneori este foarte dificil să inverseze reputația predecesorului. Potrivit experților, trebuie să existe nu mai puțin de 2-3 ani, astfel încât imaginea instituției să poată fi creată cu o foaie curată. În plus, multe restaurante caută camere bazate pe conceptul deja existent al instituției viitoare, prezentând anumite cerințe pe setare, forma holului și înălțimea plafoanelor.

Succesul muncii restaurantului în mare măsură depinde în mare măsură de directorul (gestionarea), de la abilitățile sale de a gestiona personalul, negocierea cu furnizorii, capacitatea de a planifica costuri și de a lua decizia corectă privind managementul strategic în restaurant, calitățile personale sunt de asemenea, de calități personale. Unele restaurante de la domiciliu pierd un restaurant profitabil, numai pentru că nu și-au putut aprecia în mod corect directorul, pentru a stabili relațiile umane cu el, își arată interesul față de succesele "Directorului său restaurant". În plus, îndatoririle directorului unui restaurant mare și al directorului unei mici cantină diferă practic puțin.

În plus, ar trebui să se acorde multă atenție politicilor de personal pentru personalul de service. Potrivit estimărilor experților, 40% din chelnerii de la St. Petersburg și barmanii își schimbă munca cel puțin o dată pe an. Acest lucru se datorează nemulțumirii lor față de condițiile de salarizare și de muncă. De aceea este necesar să se formeze loialitate nu numai vizitatorii, ci personalul, care este un potențial strategic important al oricărei înființii de catering.

Astfel, prin rezumarea situației, dar a pieței de catering din St. Petersburg, este posibil să se afirme cu încredere - dezvoltarea este în rate ridicate, piața nu este încă saturată și există încă spațiu suficient pentru un număr mare de jucători, dar succesul În competiție depinde în mare măsură de locație, politica prețurilor, conceptele și restaurantul cu înaltă calificare.

Progresul științific și tehnic în cateringul public este un proces complex în dezvoltare dinamic. Este asociat cu formarea de noi cunoștințe și idei, dezvoltarea tehnologică a tehnologiilor științifice și a rezultatelor cercetării științifice. Institutul de Alimente al Academiei de Științe din Federația Rusă efectuează noi tipuri de materii prime, produse semifabricate, aditivi, alimente, este angajată în alegerea unor noi forme de organizare a producției pentru a oferi industrii moderne, moderne.

Gătitul este disponibil pentru umanitate din timp imemorial, iar dezvoltarea de gătit profesional este asociată cu apariția întreprinderilor din sursa de alimentare introductivă (Corchma, Restaurante etc.). A fost în restaurantele și restaurantele, a fost dezvoltat un gătit profesionist, care se baza pe o bucătărie populară, diferită în diferite localități. Specialiștii de catering utilizează tradițiile și obiceiurile naționale, reflectă-le în gama de feluri de mâncare, metode de gătit, proiectarea și servirea mesei, dezvoltă creativ și îmbunătățesc tradițiile bine stabilite în raport cu condițiile moderne, nivelul de dezvoltare a tehnologiei și tehnologiei, noi tipuri de materii prime alimentare și caracteristicile producției de produse culinare.

O influență mare asupra accelerării producției alimentare a fost apariția producției industriale de zahăr, dezvoltarea creșterii animalelor industriale, a producției culturilor etc. Cu toate acestea, atâta timp cât prelucrarea produselor agricole cultivate a fost artizanată, a rămas artizanat și producția de alimente.

În timpul marelui război patriotic, o parte semnificativă a întreprinderilor din toate industriile au fost distruse, iar după război, restaurarea a intrat în paralel cu reconstrucția lor. Simultan la fabrici, organizarea lucrătorilor a fost mai largă.

Alimentele publice s-au dovedit a fi în cerere. Au fost multe tehnici avansate noi, echipate, cantine, bufete.

În societatea modernă, noi tipuri de materii prime alimente au cerut introducerea de noi metode de prelucrare a acestora, noi rețete culinare bazate pe o abordare științifică a preparatelor tehnologiei de gătit. Ca rezultat, materii prime congelate și conservate, prelucrate pe mașinile moderne cu echipamente mecanice complexe, termice și refrigerate, au devenit mai largi la întreprinderile de catering mari.

În plus, acum, în fața alimentelor publice din Rusia, sarcina de a îmbunătăți calitatea, extinderea gamei de feluri de mâncare pregătite, creșterea dezvoltării produselor semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, dezvoltare și implementare a resurselor și economisirii de energie Tehnologii, îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice, siguranța, reducerea consecventă a utilizării activității fizice manuale și severe, atât pe operațiunile principale, cât și cele auxiliare. Atenția este atrasă de organizarea de operațiuni flexibile, destul de rapide, crearea și implementarea unor feluri de mâncare complet noi care îndeplinesc cerințele de nutriție echilibrată.

Producția de produse alimentare și culinare este autoritățile de supraveghere controlate, care asigură consumul lor sigur. Toate felurile de mâncare produse trebuie să fie în siguranță.

În țările industrializate, calitatea și siguranța produselor alimentare este monitorizată de sistemul KhassP este adesea indicată de NASSR - "Analiza de pericol și punctele critice de control", adică. "Analiza riscurilor și punctele de control critice".

Sistemul de certificare voluntară HASSP operează, de asemenea, în Rusia pe baza standardului de stat GOST R 51705.1-2001 "Managementul calității alimentelor bazate pe principiile KhassP. Cerințe generale".

Ca standard național, GOST R ISO 22000 Armonizat cu Standardul Internațional al ISO 22000 "Sisteme de management al siguranței alimentare. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul de producție alimentară. "GOST R 51705.1-2001 și GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000 vă permit să dezvoltați un sistem KhassP pe cea mai acceptabilă versiune corporativă de pe teren fără a respinge cerințele standardelor internaționale privind sistemul de management și respectarea nivelului internațional.

Aceste provocări sunt în mod egal, se confruntă cu tabele, cafenele, restaurante. În special, întreprinderile de catering ar trebui să efectueze re-echipamente tehnice bazate pe echipamente cu cele mai recente echipamente care oferă o prelucrare completă a produselor și a materiilor prime, crescând gama de feluri de mâncare fabricate, includerea în gama de produse cum ar fi fructele de mare, îmbogățirea mâncărurilor Microelemente, îmbunătățind calitatea produselor și serviciilor furnizate, asigurând o prezentare demnă a întreprinderilor autohtone pe linia de cooperare internațională.

Importanța socio-economică a cateringului în Rusia în ultimii ani crește. Starea actuală a cateringului public este semnificativ diferită față de anii anteriori ai epocii perioadei sovietice. Deschiderea frontierelor și dorința Federației Ruse de a se alătura OMC a actualizat în mod semnificativ parcul de echipament datorită eșantioanelor de mașini și mecanisme din țări cu o structură nutrițională bine dezvoltată și dezvoltată. Manifestat în special în sistemul Fastfud.

Formele de servicii de consum în întreprinderile de catering public sunt în mod constant îmbunătățite și dezvoltate, ajustarea la tipurile de facilități de catering și locația acestora. Tipurile de servicii oferite consumatorilor prin catering public, sunt în creștere tot timpul.

Una dintre sarcinile principale este în prezent o creație vizată a unei piețe culinare civilizate într-o rețea de întreprinderi de catering care îndeplinesc nevoile grupurilor specifice ale populației:

Oameni de diferite grupe de vârstă;

Persoane cu afaceri diferite, creative și alte orientări;

Oamenii care sunt în vacanță, atât în \u200b\u200bmediul urban, cât și în afara orașului;

Oamenii care intră în grupuri de sărbători turistice;

Cunoașterea proprietăților de clasificare și de consum ale întreprinderilor de catering public, abilitățile de a oferi asistență consumatorului în alegerea vesela și băuturile, pentru a asigura condițiile necesare pentru păstrarea calității produselor în procesul de livrare a felurilor de mâncare comandate vizitatorului , precum și capacitatea de a executa comanda rapidă, eficientă și estetică, suntem necesari pentru organizarea corectă a serviciului vizitatorilor.

Serviciul calitativ este imposibil fără cunoașterea personalului, în funcție de atribuțiile atribuite, fundamentele eticii profesionale și etichetei, programul de producție, care include calculul numărului de vizitatori, calculul numărului de feluri de mâncare pentru perioada curentă, Dezvoltarea meniului și a feed-ului său corect, dezvoltarea programului de gătit până la oră, pentru a elimina mâncărurile de depozitare și încălzire, elaborarea unui program pentru activitatea echipei de bucătar și altele. Conformitatea cu reglementările privind protecția muncii și de siguranță atunci când Lucrul cu mecanismele și un instrument este, de asemenea, inclus în organizarea evenimentului de catering.

Creșterea volumelor de producție implică o modificare a indicatorilor economici.

Cifra de afaceri.

Producția de mărfuri și produse în catering public este punctul principal al organizării muncii. Acesta este un indicator cantitativ care caracterizează volumul vânzărilor, care exprimă relațiile economice care decurg din implementarea propriilor produse, a bunurilor achiziționate, furnizarea de servicii nutriționale. În acest caz, cifra de afaceri are propriile caracteristici distinctive legate de prezența interacțiunii strânse a proceselor de producție, a vânzărilor și a consumului de produse.

Cifra de afaceri a produselor de catering din catering este alcătuită din două părți principale: vânzarea de produse din propria producție și vânzarea de bunuri achiziționate. Valoarea cifrei de afaceri din vânzarea de produse din propria producție și cifra de afaceri din vânzarea de bunuri achiziționate formează cifra de afaceri totală a cateringului public, adică brută. Cifra de afaceri brută se caracterizează prin volumul total al activităților de producție și comercial al companiei de catering. În legătură cu aceasta, planifică și iau în considerare și alți indicatori: costurile de producție și circulație, costurile forței de muncă, profit etc. Planificarea și luarea în considerare a prețurilor cu amănuntul, inclusiv o taxă de catering.

Rolul și valoarea cifrei de afaceri ca indicator economic sunt după cum urmează:

Cifra de afaceri este un indicator voluminos care caracterizează activitatea extinsă a întreprinderii;

Pe greutatea specifică a transportului întreprinderii produselor alimentare poate fi judecată de cota societății pe piață;

Cifra de afaceri, pe cap de locuitor, caracterizează unul dintre aspectele nivelului public al populației;

În ceea ce privește comerțul, indicatorii care evaluează eficacitatea întreprinderii (o procedură de mărfuri, profitabilitate, nivelul costurilor etc.) sunt analizate și planificate.

Alimentele publice împreună cu comercianții cu amănuntul efectuează principala sarcină socio-economică a dezvoltării societății noastre - satisfacția nivelului material și cultural al populației. Această problemă este rezolvată, în primul rând, de dezvoltarea cifrei de afaceri cu amănuntul.

Organizarea de locuri de muncă.

Următorul punct poate fi considerat organizarea locurilor de muncă, disciplina muncii, plata și stimularea muncii. Referințele și gestionarea fermelor sunt strâns legate de organizarea muncii. Pentru a rezolva cu succes sarcinile, este necesar să se aplice forme de salarii care să sporească interesul material al fiecărui angajat în realizarea celor mai bune rezultate ale activității întregii echipe care stimulează creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității produselor.

Conceptul de salarii la unitățile de catering este determinat de sistemul contractant al personalului angajator și de sistemul de plăți tarifare, prezența suprataxei și a indemnizațiilor. A încurajat atât ratele individuale, cât și cele plăți. În mod separat și individual, sunt stabilite stimulente de muncă și materiale pentru manageri.

Formarea structurii salariale și a formei sale este afectată în mod special de productivitatea muncii, reducând în același timp regulile de timp. Reducerea standardelor de timp este posibilă prin utilizarea diferitelor dispozitive care reduc complexitatea procesului, utilizarea experienței lucrătorilor cei mai calificați și responsabili.

Raportul indicilor de productivitate, numărul de angajați, salariile medii, profiturile, produsele pure, sursele de stoc și alți indicatori reglementează structura salarială.

Punerea în aplicare a planului de lucru și dinamica principalilor indicatori ai producției și a activității economice a întreprinderii de catering depinde de cele trei grupe de factori:

1) din furnizarea de resurse de mărfuri, corectitudinea distribuției și utilizării acestora;

2) din furnizarea de resurse de muncă, eficiența timpului de lucru, productivitatea muncii a cateringului;

3) de la starea, dezvoltarea și utilizarea temeiului material și tehnic al întreprinderii de catering.

Principalul factor al dezvoltării cu succes a cifrei de afaceri a comerțului și eliberarea propriilor produse este securitatea și utilizarea rațională a resurselor de mărfuri.

Întrucât cifra de afaceri a mărfurilor este planificată, luați în considerare și analizați la prețuri prealabile, atunci toți ceilalți indicatori includ într-un echilibru alimentar într-o evaluare similară. Datele privind echilibrul produselor sunt studiate în ansamblu asupra întreprinderii, deoarece nu există informații necesare pentru compilarea sa în secțiunea de sortiment.

Cel de-al doilea factor în dezvoltarea cu succes a comerțului și a propriilor produse este securitatea resurselor de muncă; corectitudinea stabilirii regimului forței de muncă; Eficiența utilizării timpului de lucru; Creșterea productivității muncii.

Nivelul productivității muncii este influențat de schimbări cu structura rețelei, deoarece dezvoltarea semnificativ mai mare a angajatului în întreprinderile alimentare specializate, magazinele de gătit etc.

Influența acestui factor la nivelul productivității muncii de a lucra la organizarea cateringului poate fi măsurată prin calcularea dezvoltării unui angajat, luând în considerare și fără a lua în considerare modificările structurii rețelei și compararea indicatorilor primiți.

Productivitatea producției de lucrători de producție poate fi studiată și în cantitatea de produse fabricate în calculul unei lucrări (în feluri de mâncare, în mâncăruri convenționale, kilograme, piese etc.). Dezvoltarea lucrătorilor auxiliari poate fi determinată în unități naturale: Hidrouds - în cantitatea de pâine tăiată, rădăcini - în numărul de legume și cartofi reciclați, mișcări - în cantitatea de încărcătură reciclată etc.

Un mare impact asupra îmbunătățirii productivității muncii are o îmbunătățire a condițiilor de muncă. Astfel, la instalarea unei ventilații îmbunătățite, productivitatea muncii crește cu 5-10%, iluminarea corectă a spațiilor este de 5-15% și chiar scorul zidurilor și al altor elemente din jur de la locul de muncă în tonuri speciale selectate este de 2-4% .

Toate acestea ar trebui studiate și luate în considerare la identificarea și numărarea rezervelor pentru creșterea productivității muncii de catering. Rezervele trebuie să fie justificate de calculele economice și tehnice relevante date de experiența altor întreprinderi din industrie. O atenție deosebită este acordată identificării și mobilizării rezervelor prognozate (promițătoare) pentru creșterea productivității lucrătorilor care au realitate și concentrată.

O influență mare asupra dezvoltării produselor comerciale și a produselor proprii și a utilizării temeiului material și tehnic al cateringului.

În alimentele publice, eficiența utilizării instalațiilor de producție depinde în mare măsură de lățimea de bandă a sălii de mese și de utilizarea acestuia. Lățimea de bandă a sala de mese depinde de numărul de locuri din hol, timpul funcționării sale și durata medie a serviciului utilizator. Pentru a estima eficacitatea utilizării sala de mese, se determină coeficienții: utilizarea transferului său (prin raportul dintre numărul efectiv al consumatorilor serviți pentru ziua de lucru la cea mai înaltă posibilă), cifra de afaceri a locurilor (împărțind numărul de Serviciile de consum au servit pentru numărul de locuri de sufragerie) și utilizarea locurilor (atitudinile consumatorilor situate în spatele tabelelor, la numărul total de situri de prânz). Ultimul coeficient este calculat pentru a evalua utilizarea locurilor în orele de deschidere separate a sălii de mese.

Timpul normal pe alimente este de 15-20 de minute, timpul optim pentru mișcarea în sala de mese și așteptarea în coada de așteptare este de 10 minute. Conform standardelor stabilite, durata frunzelor de prânz în cantine și bufete în întreprinderile industriale nu ar trebui să depășească 10 minute și la întreprinderile industriale cu un ciclu tehnologic continuu - nu mai mult de 5 minute. Prin urmare, în cazul în care consumatorul cheltuiește mai mult decât timpul de mai sus, întreținerea sa este considerată ineficientă și este necesară eliminarea motivelor care generează costuri de consum de consum non-producție.

Așa cum arată studii, întreprinderile de alimente deschise situate în partea centrală a orașului și în autostrăzile de transport, ar trebui să funcționeze cel puțin în două schimburi. Elimarea timpului muncii lor oferă o creștere semnificativă a cifrei de afaceri și a eliberării propriilor produse. Cu toate acestea, înainte de a extinde timpul întreprinderii, este necesar să se realizeze observațiile de sincronizare ale fluxurilor de consum și să determine venitul în ore separate, ceea ce va face posibilă justificarea economică a schimbărilor în timpul muncii lor.

O analiză a dezvoltării măsurilor de punere în aplicare a rezervelor identificate de creștere a eficienței bazei materiale și tehnice a întreprinderilor alimentare și se datorează în primul rând punerii în aplicare a realizărilor de progres științific și tehnologic. Astfel, instalarea de linii mecanizate de distribuție de înaltă performanță de mese cuprinzătoare face posibilă creșterea productivității cu 2,5-3 ori și reducerea semnificativă a timpului petrecut pentru prânz. Datorită acestui factor, cifra de afaceri a sala de mese crește cu 20-30% și reduce timpul de timp al consumatorilor și la recepția de 30-40%. În același timp, crește productivitatea lucrătorilor și a altor consumatori. Utilizarea aparatelor de înaltă frecvență pentru gătit comparativ cu sobele electrice convenționale permite nu numai accelerarea timpului de pregătire, ci și reducerea consumului de energie electrică cu 50-70%. În procesul de calcul al rezervelor pentru îmbunătățirea eficienței bazei materiale și tehnice a cateringului public, a calculelor economice și tehnice.

Într-o economie de piață, se formează baza dezvoltării economice a întreprinderii. Performanța profitului devine cea mai importantă pentru a evalua activitățile de producție și financiare ale întreprinderilor ca producători independenți. Profitul este principalul indicator al eficienței întreprinderii, sursa activității sale vitale. Creșterea profitului creează o bază pentru autofinanțarea activităților întreprinderii, exercitând reproducerea extinsă și satisfacerea nevoilor sociale și materiale ale colectivului de muncă. În detrimentul profitului, întreprinderile sunt îndeplinite înainte de buget, bănci și alte organizații. Calculați mai mulți indicatori de profit.

Rezultatul financiar final al întreprinderii este un profit de echilibru (pierdere). Profitul de echilibru este cantitatea de profit din vânzarea de produse (lucrări, servicii), profituri (sau pierderi) din alte vânzări, venituri și cheltuieli din operațiunile de non-dealerizare. Profitul bilanțului poate fi prezentat după cum urmează:

Pb \u003d PR + PP + PVN,

unde Pb este un profit de echilibru (pierdere);

PR - profit (sau pierdere) din vânzarea de produse (lucrări, servicii);

PP - la fel de la alte implementări;

PVN - Venituri și cheltuieli privind exercitarea operațiunilor.

Profitul din vânzarea de produse (lucrări, servicii) este, de regulă, cea mai mare parte a profitului de bilanț al întreprinderii. Este determinată de diferența dintre veniturile din vânzarea de produse la prețurile cu ridicata ale întreprinderii (fără TVA) și costul său total. Dacă costul de producție depășește valoarea sa în prețurile cu ridicata, atunci rezultatul activității de fabricație a întreprinderii va fi o pierdere. Calculul profiturilor din vânzări poate fi reprezentat ca o formulă

PR \u003d VD-Z PR -UNDS

unde VD este venitul brut (venituri) din vânzarea de produse (lucrări, servicii) în prețurile cu ridicata curente;

Deoarece costul producției și vânzărilor (costul total al produselor);

TVA - taxa pe valoarea adăugată.

În venitul brut, se găsește finalizarea ciclului de producție a întreprinderii, returnarea fondurilor avansate în numerar și începutul revoluțiilor lor. Venitul brut caracterizează, de asemenea, rezultatele financiare ale întreprinderii. În fabricile de producție, veniturile se dezvoltă din sumele primite în plata produselor, lucrărilor, serviciilor către conturile întreprinderii în instituții bancare sau direct la biroul de numerar al întreprinderii. Întreprinderile comerciale și de catering Veniturile brute din vânzarea de bunuri sunt definite ca diferența dintre costurile de vânzare și cumpărare ale bunurilor implementate.

Costul producției de vânzări (lucrări, servicii) include costul real real al produselor realizate (lucrări, servicii), adică Costul materiilor prime, costurile forței de muncă ale lucrătorilor de producție, precum și cheltuielile generale legate de gestionarea și întreținerea producției: privind menținerea personalului de management, închirierea, energia electrică, întreținere și întreținere. A răspuns la toate aceste cheltuieli de la venituri provenite din vânzări, vom primi un profit din vânzarea de produse (lucrări, servicii), adică Profitul de la activitățile de producție.

Profitul (pierderea) din altă realizare este echilibrul profitului (pierderi) din vânzarea de produse (lucrări, servicii) a subbootingului, industriilor auxiliare și de servire, care nu sunt incluse în punerea în aplicare a principalelor produse comerciale. Aici se reflectă rezultatele financiare ale implementării valorilor materiale inutile și neutilizate. Acestea sunt definite ca o diferență între prețul proprietății de vânzare (piața) și valoarea inițială sau reziduală a proprietății ajustate la indicele inflației.

Veniturile (cheltuielile) din operațiunile de realizare externe sunt unite prin diferite venituri, cheltuieli și pierderi care nu sunt legate de vânzarea de produse.

În funcție de care sunt utilizați indicatori în calcule, există mai mulți indicatori de rentabilitate. În numărător, acestea sunt de obicei una din cele trei cantități: profituri din vânzări (AD), profitul de echilibru (PB) sau profitul net (PE). În numitor - unul dintre următorii indicatori: costul producerii de produse realizate, fonduri de producție, venituri brute, capital de capital etc.

În mod specific, următorii indicatori numără în acest fel.

Rentabilitatea producției este atitudinea soldului profitul la costul mediu al activelor de producție:

unde este costul mediu al activelor de producție (capital de bază și de lucru).

Indicatorul caracterizează cantitatea de profit de o ruble a costului activelor de producție.

Rentabilitatea activității principale este raportul dintre profiturile din vânzări la costul producției de produse realizate (lucrări, servicii):

Acest indicator vă permite să judecați ce profit oferă fiecărei ruble costurilor de producție.

Rentabilitatea produselor - raportul dintre profiturile din vânzările de produse la venituri din implementarea generală (RP):

Valoarea r PR arată câte profituri fac fiecare ruble a valorii produselor vândute.

Rentabilitatea produselor individuale este raportul dintre profiturile din vânzarea unui anumit tip de produs la venituri din implementarea acestuia:

În țările cu o economie de piață, profitabilitatea capitalului propriu (RK) și rentabilitatea capitalului principal (avansat) sunt calculate în țările din economia de piață.

unde - valoarea medie anuală a investițiilor în active (determinată în conformitate cu bilanțul anual al întreprinderii);

Costul mediu anual al capitalurilor proprii (este, de asemenea, determinat de bilanțul anual al întreprinderii).

Alimentele publice care au devenit un sector important al economiei naționale este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist, cu soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a transportului a fost de 21,1 miliarde de ruble, 2333 mii de persoane au fost angajați în industrie, 97 de milioane de oameni au folosit serviciile de întreprinderi zilnic. Există multe noi întreprinderi, a fost în mod special consolidată și îmbunătățită hrana de lucru, școlară și studențească. Forme progresive de servicii (prânzuri cuprinzătoare, livrare alimentară în locurile de muncă, sistemul de calcul al abonamentului, liniile mecanizate de linii de distribuție ale meselor complexe) au îmbunătățit mesele care lucrează în seara și noaptea.

Până în 1980, cifra de afaceri privind cateringul public a atins volumul de 24,4 miliarde de ruble, care a fost cu 25% mai mare decât în \u200b\u200b1975. Producția de producție proprie a crescut cu 27%.

Industria a crescut producția de mâncăruri înghețate rapide. În această privință, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, sunt create și produse dispozitive periodice și continue cu încălzire cu infraroșu și cu microunde. Compartimentele automate de spălare sunt create, inclusiv un număr de mașini specializate și agenți de transport. O atenție deosebită a fost acordată alimentelor raționale, privind introducerea unor mese cuprinzătoare compilate pe bază științifică. Dieta alimentară pentru diferite grupuri profesionale, în funcție de natura muncii, ținând seama de costurile nevoilor energetice și fiziologice în principalele produse alimentare (de exemplu, la Institutul de Cercetare de Catering Public folosind computerele).

Conducerea sectorială se desfășoară de către Ministerul Comerțului URSS, Ministerul Federației Uniunii și Republicilor Autonome, Oficiul Comerțului și Serviciilor Alimentare ale Consiliului de Consiliu al Deputaților lucrătorilor. În orașe cu o rețea largă de întreprinderi de catering există trunchiuri, cafenele, restaurante. Ministerele și managementul dezvoltă și implementează activități pentru dezvoltarea, plasarea și specializarea rețelei de întreprinderi, introducerea unor forme progresive de servicii, creșterea culturii de producție și de calitate, sunt angajate în formare, controlul respectării întreprinderilor de reguli sanitare, Prețurile și suprapunerile, greutățile în picioare și așa mai departe.

La sfârșitul anilor 1980, multe întreprinderi de catering au început să lucreze pe baza calculului economic, adică Are un echilibru independent. O mulțime de întreprinderi de catering cooperative au fost deschise, deși majoritatea au continuat să rămână ca parte a asociațiilor comerciale de stat. Acestea au furnizat întreprinderi cu materii prime, produse semifabricate și subiecte de relații materiale și tehnice, au îndreptat activitatea tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile legăturilor de supraveghere, au fost implicați în selecția și instruirea personalului, stabilesc ore de activitate a întreprinderilor , a introdus noi tehnici și forme progresive de servicii, tehnologii noi, reparații și spălarea echipamentelor organizate. Lenjerie.

În 1986, principalele domenii ale dezvoltării economice și sociale ale țării noastre au fost atenți la îmbunătățirea sistemului de catering. O altă automatizare completă a proceselor de gătit și de întreținere a populației, introducerea întreprinderilor mari de recoltare și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu produse semifinite, introducând noi tehnologii progresive.

Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economia de pe piață la începutul anilor 1990 a identificat o întoarcere abruptă în dezvoltarea întreprinderilor de catering. A trecut de-a lungul modului de a crea întreprinderi mici, compacte, cu un nivel ridicat de servicii și calitatea de gătit, astfel, direcția prioritară nu a fost suma, ci de calitate. Întreprinderile de catering mari există astăzi, dar nivelul echipamentului lor, calitatea de gătit, cultura de servicii va intra în competiție din ce în ce mai dificilă cu McDonaldsami, diverse cafenele, restaurante și alte întreprinderi deschise de firmele noastre străine.

Crearea de întreprinderi publice de catering în Rusia cu produse de înaltă calitate pregătite, niveluri de servicii care sunt cele mai convenabile pentru vizitatori - una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de catering astăzi.

1.2. Condiția modernă de catering.

Dieta publică joacă un rol tot mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat prin schimbarea tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea de comunicații, livrarea produselor și materiile prime, intensificarea multor procese industriale.

Potrivit documentelor internaționale, termenul "Catering" Se caracterizează prin definiții diferite ca fiind "metode de pregătire a unui număr mare de alimente efectuate fără acordul prealabil cu consumatorii" sau ca "alimente organizate în afara casei". La nivel mondial, cateringul de catering este deținută fie statului, fie la sectorul privat. Sectorul de catering public include instituții alimentare pentru copii, preșcolari, elevi, personal militar, oameni în concluzie, persoane în vârstă și persoane care se află în tratament spitalicesc, precum și săli de mese pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include multe dintre întreprinderile enumerate mai sus, restaurante și alte tipuri de venituri din vânzări. Acest sector include întreprinderi care produc alimente gata de mâncare vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Alimentele publice este unul dintre cei mai importanți factori care oferă o evaluare integrală a nivelului socio-economic al societății, iar înțelegerea condiției sale este necesară pentru formarea unor planuri promițătoare pentru reprezentanții industriei și pentru organizațiile care supraveghează obiectele acestei industrii.

Necesitatea de a respecta standardele sanitare relevante în sistemul de catering public este în general recunoscută în general, în ceea ce privește unitățile de catering și agențiile guvernamentale implicate în controlul calității produselor alimentare.

În prezent, structura întreprinderilor de catering este reprezentată de următoarele segmente:

Restaurante gastronomice;

Nutriție corporativă;

Serviciu rapid;

Alimente sociale.

Există, de asemenea, o clasificare diferită care este determinată de afilierea funcțională a întreprinderilor. Un grup complet independent este alocat mese în avioane, trenuri, transport maritim și rutier. În același timp, alimentele din hotel este un tip de activitate care acoperă diferite segmente de piață. Anumite specificitate are servicii de ieșire, producția de gătit. În sistemul de întreținere rapidă există instituții staționare și chioșcuri de stradă. Sectorul social este eterogen cu privire la activitatea sa primară - școli, universități, spitale, alimente în armată, alimente în instituții de corecție. Toate acestea necesită individualizarea abordărilor metodologice în organizarea de afaceri și în supravegherea unui astfel de mediu eterogen. De exemplu, în Rusia la 80% dintre studenții se bucură de servicii de catering, ceea ce face alegerea naturală a sălilor de mese în instituțiile de învățământ din catering. Conform diferitelor materiale, o parte semnificativă a studenților, în special în orașele mari, utilizează întreprinderi cu servicii rapide care nu sunt legate de locul studiilor.

Introducere ................................................. .............................	3
Capitolul 1. Caracteristicile cateringului .........	5
1.1. Valoarea cateringului ..........................................	5
1.2. Esența și taxele de bază ale cateringului ............ ...	10
1.3 Etapele dezvoltării cateringului ................................. ..	13
Capitolul 2. Structura și tendințele în dezvoltarea cateringului ....................................... .............
2.1. Evoluția, principalele tendințe de dezvoltare și caracteristici ale formării pieței de catering rusești ..................
2.2. Clasificarea și standardizarea întreprinderilor
2.3. Franchising ca un nou concept de dezvoltare a sferei catering ...............................................................
Concluzie ................................................. ...................................	32
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………….	34

Introducere

Viața umană pe bază de alimente. Din modul în care o persoană se hrănește, sănătatea, starea de spirit, dizabilitatea depinde. În consecință, nutriția umană nu este doar personală, ci și o cauză socială. Fidiologul francez BRRT Savaren aparține expresiei: "Animalul este saturat, un bărbat mănâncă, un om inteligent știe cum să mănânce". "Fii capabil să mănânce" nimic în comun are o respirație goală. Abilitatea de a mânca implică o masă rezonabilă, moderată și în timp util, adică cultura alimentară. Și această știință foarte dificilă a nutriției trebuie să fie învățată, să învețe fructele, în timp ce persoana nu a dobândit încă boli din alimente non-armonie. Deci, cazul de bucătărie este foarte gravă și necesită o relație respectuoasă.

În Lyceumul Comercial Regional Leningrad, în plus față de alte specialități, este predată un curs de gătit și tehnologie pentru pregătirea și producția de produse. Un curs de gătit. Viitorii bucătari și tehnologi vor învăța cum să facă arta de gătit. De ce aveți nevoie de mâncare, toată lumea știe, indiferent cât de greu este. Combustibil alimentar pe care funcționează organismul și știu despre acest combustibil, capabil să-l folosească cu competență pe oricine, în special un tânăr. Marele secrete culinare se vor deschide înaintea celor care doresc să învețe cum să se pregătească în toate regulile.

În secolele trecute, poporul rus au fost distins de o sănătate puternică. Nu ultimul rol a fost jucat de bucătăria noastră națională. Datorită unicității și originalității sale, a devenit mult timp popular în lume. Ce a mâncat-o, iar strămoșii noștri de războinici se distrează?

Gustări sunt una dintre caracteristicile bucătăriei rusești, care diferă în gustările reci și calde, în special peștii, pe care nu există nici o bucată străină apoasă. Gustări pot fi salate, vingreeturi, plăcinte, mâncăruri de combustibil, jeleu, carne fiartă și prăjită, pește, păsări de curte, joc cu condimente și sosuri ascuțite, tot felul de soluții și marinate și alte produse culinare.

Produsele alimentare și produsele culinare gata în cazul procesării incorecte, întreruperea timpului de depozitare poate servi ca un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, este necesar atunci când se pregătește, stocați și implementați alimente gata făcute pentru a respecta cu strictețe sanitarele sanitare stabilite reguli. Cu prelucrarea culinară a produselor, apar procese fizice și chimice complexe, fără cunoștințe despre care este imposibil să se aleagă modurile de procesare rațională, să reducă pierderea substanțelor nutritive, aromatice, aromatizante și să îmbunătățească calitatea alimentelor. Tehnologul de catering public ar trebui să cunoască fizica și întregul ciclu de discipline chimice. Companiile alimentare publice sunt echipate cu echipamente mecanice, de refrigerare și termice, cu încălzire cu gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul ar trebui să cunoască echipamentul întreprinderilor de catering și al altor discipline tehnice. Nu mai puțin important pentru cunoașterea tehnologică a economiei de catering. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a forței de muncă, creșterea culturii serviciilor este imposibilă fără cunoașterea fundamentelor organizării cateringului.

Scopul acestui curs este luarea în considerare și studierea stării de catering.

· Luați în considerare esența și valoarea cateringului;

· Luați în considerare principalele funcții ale întreprinderii de catering;

· Activarea activităților de catering.

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICILE CATERING

1.1. Valoarea cateringului.

Dieta publică joacă un rol tot mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat în principal prin schimbarea tehnologiei de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea de comunicații, livrarea produselor și materiile prime, intensificarea multor procese industriale.

Potrivit documentelor internaționale, termenul "catering public" se caracterizează prin definiții diferite ca fiind "metode de pregătire a unei cantități mari de scriere, efectuate fără acordul prealabil cu consumatorul" sau ca orice "alimente organizate în afara casei". Cateringul de catering din întreaga lume este fie un sector de stat sau privat. Sectorul de catering public include instituții alimentare pentru copii, preșcolari, elevi, personal militar, oameni în concluzie, persoane în vârstă și persoane care se află în tratament spitalicesc, precum și săli de mese pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include, de asemenea, multe dintre întreprinderile enumerate mai sus, precum și restaurante și alte tipuri de puncte de vânzare cu amănuntul. Acest sector include, de asemenea, întreprinderile care produc alimente gata de mâncare vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Datorită dezvoltării rapide în ultimii ani de rețea de catering, unele domenii de informare din acest sector de servicii nu au primit atenția, iar datele privind starea acestui grup de instalații sunt destul de eterogene, uneori contradictorii. În același timp, alimentele publice este unul dintre cei mai importanți factori care oferă o evaluare integrală a nivelului socio-economic al societății și este necesară o înțelegere a stării sale pentru formarea unor planuri promițătoare atât pentru reprezentanții industriei, cât și pentru organizații supravegherea obiectelor acestei industrii.

Sistemul de nutriție organizat (public) din Rusia are tradiții lungi. Până la sfârșitul anilor optzeci ai secolului trecut, sistemul de catering din Rusia a fost o masă foarte omogenă de întreprinderi, oferind, de regulă, servicii socio-orientate. Acestea au fost în primul rând întreprinderi de masă, precum și școli, terapeutice, stațiune de sanatoriu și instituții pentru copii. În economia planificată a perioadei sovietice, întreprinderile deschise (cafenele, restaurante, săli de mese, găluște etc.), de asemenea, în multe privințe, purtând caracter orientat social și numai într-o mică parte erau facilități culturale și de divertisment. Punctele de catering unice au fost considerate ca întreprinderi cu o "bucătărie înaltă" (de exemplu, restaurantele "navighează", Rusia în Samara). Sistemul de catering social a inclus, de asemenea, diverse puncte de putere "exotice" asociate sistemului de management - de exemplu "Mills Field". Sistemul de întreținere rapidă a constat din bare și wellness cu o gamă foarte îngustă de produse oferite. Structura și plasarea punctelor urbitale au fost determinate de sistemul de snipare, care a format aproape totul: Unde să plasați un punct, câte camere și zona, speciile și tipurile de echipamente. Proiecte programate, care au simplificat în mare măsură soluția de proiectare și construcție a întreprinderilor de catering public au fost larg larg.

O anumită specificitate a sistemului sovietic de catering a fost menținerea aceleiași în același timp a maselor semnificative ale populației din industrie și agricultură. În același timp, alimentele au fost efectuate la prețuri preferențiale sau gratuit. Cuplul negativ al acestui sistem a fost forțat limitat în alegerea mâncărurilor, în același timp, un anumit cuplu pozitiv al sistemului existent a fost posibilitatea existenței pe baza unor alimente profilactice și diete specializate sub formă de săli sau mese individuale . În acel moment, întreprinderea de catering a fost implicată în mod activ în vânzarea de ieșire (exportate) a produselor finite, care, de asemenea, a creat anumite probleme epidemiologice.

Odată cu începerea reformelor economice din URSS, nutriția publică a fost una dintre locurile pe care au fost elaborate atât noi mecanisme economice, iar noile relații ale antreprenorilor privați și a structurilor de stat au fost formate. Cafenele cooperative la sfârșitul anilor optzeci au fost faruri pentru dezvoltarea antreprenoriatului privat. În același timp, până în 1990, cea mai mare parte a acestei piețe aparțineau statului. Cu toate acestea, în ultimul deceniu, acest raport a suferit o ajustare semnificativă. Cifra de afaceri a cateringului public în sectoarele statului și municipale este de doar 10%. Dieta publică joacă un rol tot mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat în principal prin schimbarea tehnologiei de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea de comunicații, livrarea produselor și materiile prime, intensificarea multor procese industriale.

Puterea este o formă de consum. Odată cu dezvoltarea societății, mâncarea încep din ce în ce mai mult să poarte organizat din punct de vedere social în natură, adică. Cateringul public educat. Alimentele publice este un tip de activitate legată de producția, prelucrarea, implementarea și organizarea consumului alimentar și furnizarea de servicii populației. Importanța socio-economică a cateringului public este exprimată în crearea de condiții pentru creșterea productivității și îmbunătățirea organizării forței de muncă datorită furnizării de nutriție fierbinte deplină la locul de muncă și studiile populației; în asigurarea economiilor de muncă socială și a fondurilor; În crearea unor condiții prealabile pentru creșterea timpului liber al membrilor societății, în special a femeilor. Trebuie remarcat diferențele în conceptele de "catering public" și "industria de catering". Zona de catering public include toate formele organizaționale de nutriție în masă (în orfelinate, instituții preșcolare, spitale, în întreprinderile de nutriție socială a diferitelor forme de proprietate etc.), sarcinile care sunt restaurarea și menținerea sănătății oamenilor. Alimentele publice pot fi, de asemenea, considerate o sucursală, a cărei scop principal este furnizarea de servicii populației sub forma unei alimentații organizate public în schimbul venitului său în numerar. Industria publică de catering este caracterizată de comunitatea de bază materială și tehnică, comerț și structuri tehnologice și organizaționale și economice. Potrivit experților, la domiciliu, se pregătesc aproximativ 69% din alimente, în întreprinderi de catering - aproximativ 31%.

Sectoarele nutriționale publice sunt specifice combinației a trei funcții: producția de alimente finite; implementarea sa; Organizarea consumului. Primul este funcția de producție, costul muncii pe care 70-90% din toate costurile forței de muncă se află în industrie. În procesul de producție la unitățile de catering este creat un produs nou. Produsele proprii publice de catering intră în implementarea cu noi proprietăți ale consumatorilor și costuri suplimentare. Puterea este o formă de consum. Prin combinarea funcțiilor întreprinderii alimentare diferă de toate industriile, în special din industria comerțului și alimentară. Întreprinderile din industria alimentară fac din industria alimentelor, totuși, de regulă, ele pot fi utilizate după prelucrarea tehnologică suplimentară. Produsele alimentare publice nu fac obiectul depozitării și transportului pe termen lung, care necesită organizarea consumului în vigoare. Dar, în ultimii ani, întreprinderile s-au angajat activ în producția de produse semifabricate, produse culinare și de cofetărie, alte tipuri de produse și implementarea acestora în lanțul de retail cu o vacanță cu ridicata.

Cele mai comune întreprinderi de catering sunt restaurante, cafenele, baruri, săli de mese, gustări. Aceștia pot lucra pe materii prime sau produse semifabricate, să fie în sistemul de management al educației structurale sau independent cu orice formă de proprietate. Întreprinderile de acest tip sunt supuse unor cerințe suficient de anumite și grele. Acestea se referă la apariția întreprinderii, designul sălilor și premiselor pentru consumatori, prezența platformei pop și dans, sala de banchet sau dulapuri, microclimat, mobilier, sufrageri și aparate, lenjerie de masă, meniu și sortiment de produse proprii și a achiziționat bunuri, servicii de consum, îmbrăcăminte și încălțăminte, servicii muzicale. O caracteristică caracteristică a aspectului întreprinderii de catering este semnul. Ar trebui să aibă următoarele informații: Tipul de întreprindere, clasa, forma de organizare a activităților sale, numele de marcă, locația proprietarului (adresa entității juridice), informații privind modul de funcționare și servicii furnizate. Pentru restaurante și baruri, designul tabloului trebuie să fie însoțit de elemente de publicitate ușoară; Pentru cafenele, cantine și bare de gustări - normale. O atenție deosebită în unitățile de catering este plătită camerei de tranzacționare, adică O cameră special echipată concepută pentru a implementa și organiza consumul de produse culinare finite. Serviciul de consum în sălile de catering poate fi realizat în două metode: Serviciul de către chelner, barman, bufet, vânzător sau autoservire. Pentru alimentarea alimentelor, distribuțiile speciale sunt organizate de oricare dintre aceste metode. Distribuția este o cameră special echipată, o parte a sălii sau spațiile de producție ale unei întreprinderi destinate recrutării și eliberării produselor culinare și produselor de cofetărie gata consumatorilor și chelnerilor. Serviciul de consum în restaurante, baruri și cafenele sunt efectuate de chelneri, barmani, metalouri care au o educație specială, în sălile de cumpărături de întreprinderi sau standuri de bar (bar). În cantine și restaurante, se utilizează metoda de auto-service prin liniile de distribuție și contoarele. Restaurante, cafenele, baruri combină producția, implementarea și organizarea consumatorilor de produse cu consumatorii de recreere și divertisment. Hainele și încălțămintea la personalul de service ale restaurantelor și barurilor trebuie să fie uniforme cu emblema întreprinderii. În cafenele, cantine și restaurante - uzură sanitare specială.

1.2. Essența și funcțiile de catering de bază

Dieta publică - industria economiei naționale, care a fost, este și va fi cea mai mare sferă de activitate.

La întreprinderile de catering public în timpul nostru, se introduc noi tehnologii moderne care contribuie la îmbunătățirea calității produselor culinare.

Pentru a-și atinge obiectivele, compania trebuie să-și organizeze activitățile în așa fel încât să controleze toți factorii tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor și siguranța acestuia.

Îmbunătățirea eficienței cateringului public se bazează pe principiile producției în comun pentru întreaga economie națională - realizarea unor rezultate ridicate la cele mai mici costuri ale resurselor materiale și de muncă.

Principalele funcții ale cateringului public includ:

· Producția de vase;

· Realizarea de feluri de mâncare;

· Organizarea consumului.

De obicei, implementarea oricărei funcții principale este însoțită de implementarea mai multor alte funcții care au natura auxiliară. Astfel, procesul tehnologic general de producere a felurilor de mâncare în instituțiile de catering constă în procese individuale - de a primi produse, depozitare, prelucrarea culinară a materiilor prime și fabricarea de produse semifinite, precum și prelucrarea termică a felurilor de mâncare. În plus, procesul general include o serie de operațiuni auxiliare necesare pentru producerea de feluri de mâncare finite. Aceasta include o spălare a felurilor de mâncare și containere, tratamentul containerelor, îndepărtarea deșeurilor alimentare, precum și dispozitivele de inginerie - ventilație și evacuare de evacuare, încălzire, sursă de alimentare etc.

Alimentele publice Unul dintre primele ramuri ale economiei naționale a căzut pe șinele de transformare, care a acceptat sarcina problemelor acute ale perioadei de tranziție pentru relațiile de piață. Privatizarea întreprinderilor a fost ritmul rapid, forma organizațională și juridică a întreprinderilor de catering sa schimbat.

Astăzi nu există practic astfel de tipuri de întreprinderi ca săli de mese disponibile public, cu alimentație alimentară, medicală și preventivă, precum și întreprinderi specializate la dispoziția persoanelor cu venituri mici.

Până în prezent, se pot distinge următoarele forme alimentare:

Restaurant - O întreprindere de catering public, oferind consumatorilor o gamă largă de feluri de mâncare de pregătire completă, în principal de comenzi individuale. Restaurantul are un nivel ridicat de servicii combinate cu organizațiile de recreere a vizitatorilor. Aici vin să sărbătorească aniversarea, un eveniment important în viața unei echipe, de a organiza o sărbătoare de nuntă, o afacere sau o întâlnire oficială, relaxați-vă în cercul celor dragi. Este călduros să se întâlnească, să se hrănească rapid și gustos, să le creeze toate condițiile pentru o odihnă completă - aceasta este sarcina de restaurante.

În funcție de nivelul de serviciu și de gradul de echipament, precum și dimensiunea suprataxelor de acest tip de acest tip sunt împărțite în restaurante din cea mai mare și prima categorie.

Facilitățile alimentare din cea mai înaltă categorie includ restaurante, cafenele, baruri caracterizate de cel mai înalt nivel de servicii de consum, complexitatea gamei de produse pregătite și implementate, precum și clasa înaltă de arhitectură și decorare a spațiilor și echipamente tehnice perfecte.

Prima categorie include întreprinderi de catering cu mai puține servicii, dar întreținerea în care este efectuată și chelneri. Restaurantele din prima categorie organizează performanțe ale grupurilor muzicale.

Intreprinderi fast-food, care includ: Bistro, Snack Bars, "Fastfood". În lumea noastră în curs de dezvoltare rapidă, cea mai progresivă formă de catering este considerată "fast food", care este tradusă din engleză ca "fast food". Cu câțiva ani în urmă, primele facilități precum "Fast Food" au apărut în Rusia - cafeneaua lui McDonald. Astăzi, astfel de puncte de catering sunt foarte populare, deoarece ratele moderne ale vieții nu permit să petreacă o mulțime de timp pentru prânz.

Barul este o întreprindere de catering public, oferind consumatorilor o gamă mică de feluri de mâncare. Barul Grill se distinge, barul sushi. Diferența dintre datele de bare într-un meniu diferit. Barul Sushi oferă mâncăruri japoneze. În barul Grill, oferă în cea mai mare parte vase la grătar, puteți mânca, de asemenea, muzică bună în barul Grill, ascultați muzică bună sau puteți vedea filmul preferat.

Cafe este o companie de catering care oferă plăcut relaxant pentru a evalua diversitatea și deserturile, precum și obținerea unei impresii plăcute despre ospitalitate, întreținere impecabilă și rapidă. Interiorul bibliotecii, muzica de fundal creează o atmosferă confortabilă pentru o ședere plăcută.

Cafenele-produse de patiserie, cafenele - cafenele de catering, unde puteți încerca să evaluați gustul de cafea de pe diferite continente și să vă bucurați de desertul;

Sala de mese - o companie de catering destinată servirii populației într-o pauză de prânz.

1.3. Etape de catering

Primele săli de mese au apărut în fabrica Putilovsky din Petrograd, și pentru cei din Moscova și alte orașe. În condițiile unei deficite acute de produse și distrugerea economică în timpul războiului civil și intervenția străină, sălile de mese publice au jucat un rol important în furnizarea de alimente.

În perioada NEP, sălile de mese publice au fost transferate către menținerea cooperării consumatorilor și traduse pe calculul economic. Până la începutul anului 1921, au existat mai mult de 8 milioane de oameni în ele.

Până la anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare corectă, deoarece atenția țării a fost îndreptată spre industrializarea și organizarea unei ferme colective.

A creat o bază de date materială pentru dezvoltarea de catering în țară, CCCP (b) la 19 august 1931 a adoptat o rezoluție "privind măsurile de catering public", care a menționat importanța cateringului și a oferit o serie de activități care vizează îmbunătățirea îmbunătățirii Calitatea și extinderea gamei de feluri de mâncare, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a spori interesul lucrătorilor în rezultatele muncii lor. Primele școli culinare, școli tehnice, au intrat în linie. Ingineria comerțului au eliberat primul echipament intern. Pentru a îmbunătăți furnizarea de rutine, întreprinderile de catering public au primit dreptul de a recolta produse agricole și de a organiza ferme de utilități. Au fost introduse parametrii produselor finite și produsele culinare.

În timpul marelui război patriotic 1941 - 1945. Sistemul de catering a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației, în funcție de calitatea și numărul muncii lor, a contribuit la o nutriție suplimentară a sectoarelor de conducere ale economiei naționale și, în primul rând, a industriei de apărare.

În anii post-război, rețeaua de întreprinderi de catering a fost extinsă de rate considerabile, iar până în 1955 a ajuns la 118 mii de unități (în 1940 au existat 87,6 mii întreprinderi); Gama de feluri de mâncare a crescut, iar furnizarea de întreprinderi cu echipamente tehnologice și de refrigerare sa îmbunătățit, cultura serviciilor de populație a crescut.

La 20 februarie 1959, Comitetul Central al CPSU și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție "privind dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a cateringului", care a prevăzut tranziția industriei la șinele industriale în legătură cu tranziția cantinelor , restaurante, cafenele și gustări pentru a lucra cu produse semifinite. A fost planificată organizarea fabricării de produse semifinite la fabrici mari - bucătării, fabrici de recoltare, precum și în întreprinderile din carne și de pescuit și industria alimentară. Producția centralizată de produse semifinite vă permite să organizați mai rațional fabricarea, să îmbunătățiți productivitatea bucătarilor, să creați o linie de flux, să utilizați mai bine zonele de producție și deșeurile, precum și reducerea costurilor de gătit.

După septembrie (1965), Plenul Comitetului Central al CPSU a echipamentului public a început să se deplaseze treptat la un nou sistem de planificare pentru trei sau doi indicatori - cifra de afaceri cu alocarea cifrei de afaceri privind vânzarea propriilor produse și profituri sau numai să implementeze propriile produse și profituri. O atenție deosebită a fost acordată calității mâncărurilor și formelor de servicii ale populației.

Alimentele publice, care a devenit un sector important al economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist, cu soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri comunitară a fost de 21,1 miliarde de ruble, 2333 mii de persoane au fost angajați în industrie, 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Există multe noi întreprinderi, a fost în mod special consolidată și îmbunătățită hrana de lucru, școlară și studențească. Forme progresive de servicii (prânzuri cuprinzătoare, livrare de alimente în locurile de muncă, un sistem de calcul al abonamentului, linii mecanizate de distribuție a meselor complexe etc.), au îmbunătățit o nutriție la persoanele care lucrează în seara și noaptea se îmbunătățește.

Până în 1980, cifra de afaceri privind cateringul public a atins volumul de 24,4 miliarde de ruble, care a fost cu 25% mai mare decât în \u200b\u200b1975. Producția de producție proprie a crescut cu 27%.

Industria a crescut producția de mâncăruri înghețate rapide. În acest sens, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, se creează și sunt create operații periodice și continue cu informații și încălzirea cu microunde.

Compartimentele automate de spălare sunt create, inclusiv un număr de mașini specializate și agenți de transport. O atenție deosebită a fost acordată alimentelor raționale, privind introducerea unor mese cuprinzătoare compilate pe bază științifică. Consumul de dietă pentru diverse grupuri profesionale, în funcție de natura muncii, ținând cont de consumul de energie și de nevoile fiziologice pentru produsele alimentare de bază (de exemplu, la Institutul de Cercetare Științifică de Catering Public folosind computerele).

Conducerea sectorială se desfășoară de către Ministerul Comerțului URSS, Ministerul Federației Uniunii și Republicilor Autonome, Oficiul Comerțului și Serviciilor Alimentare ale Consiliului de Consiliu al Deputaților lucrătorilor.

În orașe cu o rețea largă de întreprinderi de catering există trunchiuri, cafenele, restaurante. În orașe mici, gestionarea sistemului de catering și a comerțului este combinată. Ministerele și managementul dezvoltă și implementează activități pentru dezvoltarea, plasarea și specializarea rețelei de întreprinderi, introducerea unor forme progresive de servicii, creșterea culturii de producție și de calitate, sunt angajate în formare, controlul respectării întreprinderilor de reguli sanitare, Prețurile și suprapunerile, greutățile în picioare și așa mai departe.

La sfârșitul anilor 1980, multe întreprinderi de catering au început să lucreze pe baza calculului economic, adică Au un echilibru independent. Multe întreprinderi de catering cooperative au fost deschise, deși majoritatea au continuat să rămână ca parte a asociațiilor de stat. Acestea au furnizat întreprinderilor cu materii prime, produse semifabricate și subiecte de relații materiale și tehnice, au trimis activitatea tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile legăturilor de supraveghere, au fost implicați în selecția și instruirea personalului, stabilesc orele de programare Întreprinderile, au introdus noi tehnici și forme progresive de servicii, tehnologie nouă, echipament organizat și lenjerie de spălat.

În programul programată în 1986. Principalele direcții ale dezvoltării economice și sociale a țării noastre, atenția vizibilă a fost acordată îmbunătățirii sistemului de catering. O altă automatizare completă a proceselor de gătit și de întreținere a populației, introducerea întreprinderilor mari de recoltare și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu produse semifinite, introducând noi tehnologii progresive.

Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economia de pe piață la începutul anilor 1990 a identificat o întoarcere abruptă în dezvoltarea întreprinderilor de catering. A trecut de-a lungul modului de a crea întreprinderi mici, compacte, auto-suficiente, cu un nivel ridicat de servicii și calitatea gătitului, adică Direcția prioritară nu a fost suma, ci de calitate.

Desigur, există astăzi întreprinderi de catering mari. Dar nivelul echipamentului lor, calitatea de gătit, cultura serviciului va intra în concurența din ce în ce mai dificilă cu "McDonalds" apărută cu noi, diverse cafenele, snackborn și alte întreprinderi deschise în firmele noastre străine.

Crearea de întreprinderi publice de catering în Rusia cu produse de înaltă calitate pregătite, niveluri de servicii care sunt cele mai convenabile pentru vizitatori - una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de catering astăzi.

Capitolul 2. Structura și tendințele dezvoltării catering

Noțiuni de bază la analiza dezvoltării cateringului în Rusia, în primul rând, ar trebui să trăim pe gradul de cafenele moderne, bistro, baruri - taverne-korchme, ca pe singurul lucru și mai mult decât un Pitecan distinctiv, versa slavic . Originea cuvântului Korchma (inițial - feed) este interpretată diferit. Unele dintre cercetătorii antichități, intră în antichitate profundă, caută rădăcina acestui cuvânt în limbi persane, zendane, arabe și turcești, altele, dimpotrivă, opriți doar în slave, argumentând că numele lui Korchma nu este altceva decât cuvânt "feed". Ultima interpretare de către mulți este considerată mai credibilă, numai pentru că este cea mai apropiată de sarcinile imediate ale Cordei, care este în principal în hrănirea și călărirea oamenilor care o vizitează. Oricare ar fi originea acestui cuvânt, încă KORCHM este o instituție slavă invalidă. Acesta este un fapt istoric împotriva căruia nu există nicio obiecție.

Servirea tuturor terenurilor slave, Korchma, în funcție de ora și locul locației sale, purtate nu numai public, ci și îndatoririle naționale. Adevărat, la începutul existenței sale, și înainte de apariția secolului al XII-lea, când era încă peste tot numai cu Cascule Gratuit, îndatoririle ei erau mai puțin complexe.

Corcma gratuită a servit uneori pentru oamenii tribună, cu care cifrele publice ale acelui timp au discutat diverse cazuri și evenimente. Dar, cu pierderea "libertății", Korchm este, dacă nu complet, aproape o instituție de stat. De exemplu, în slavii occidentali, ea joacă rolul unui punct guvernamental oficial într-un singur loc, în care judecătoresc declară decretele guvernului, instanțele creează Curtea și se ocupă de cazurile dintre străinii de vizitatori, în cealaltă, apare sub forma unei instituții financiare centrale, în al treilea înlocuiește primăria și curtea camerei de zi.

În ceea ce privește vechea Rusia, Corchma liberă a fost considerată cea mai indigenă instituție. Unde a apărut, au fost aglomerate și mai largi, și activități Kipping. Kievul este leagănul Corchmei. Novgorod, Pskov și Smolensk sunt principalele centre ale locației sale. Aici, nevoia de viață publică a bătut cheia, în timp ce în Suzdal, Vladimir și Moscova, unde Korchma era încă absentă, era imperceptibilă la cea mai mică mișcare. Dar, în timp, Korchma a confiscat Rusul de nord-est, ridicând imediat interesul în viața publică.

Din 1150, din Korchma liberă este făcută de domilia sau comunitate-urbană, atunci Kazennaya și apoi chiriașii devin deja mai transmise proprietății ereditare. Această dependență din urmă își schimbă puternic aspectul original și, puțin, își pierde semnificația inițială.

Interesant, prima încercare de a elabora meserii libere de decolorare a provocat apariția așa-numitei crampe secrete. Odată cu introducerea impozitului armat pe scară largă, caucazianul secret a devenit dezvoltat cu viteză extraordinară și până la sfârșitul secolului al XIV-lea a acoperit toate prințesele. Fața Corchme sa schimbat dramatic, sarcinile au devenit diferite ... totul este bun că a fost cu mult legată de acest cuvânt, a dispărut fără o urmă. Rangul de vrăjitorie de la înaltă, onorabil a făcut apel la scăzut, rușinos. Korchm secretul în căutarea ambulanței a început să descurajeze și să corupe oamenii. El este adesea o colecție de oameni necuviincioși, în plus față de daunele aduse guvernului inflamate, a fost periculos pentru civili. Corcmarienii secreți au fost urmăriți brutal, au impus pedepse teribile asupra lor, a fost încântat de Biserică, dar nimic nu a ajutat. Numai până la sfârșitul secolului al XIV-lea, când secretul caucazian a dispărut parțial complet și sa mutat parțial într-un loc surd și îndepărtat din centrele comerciale.

Casual Korchma în secolul al XX-lea, fără a avea grijă de conservarea scopului său original - mai întâi de toate furajele, și apoi clătiți oamenii, toată atenția sa transformat exclusiv pentru vânzarea Pete, ca articolul cel mai profitabil. La rândul său, oamenii încurajați să beți la beție au încetat să socotească în timp, și cu un loc și cu numărul de vin consumat. Într-un cuvânt, a existat o băutură de gătit în jurul guvernului nebun. Korchma, ca și cum ar fi prezentarea apariției apropiate a omnipotentului Kabak, a pregătit-o cu un sol adecvat.

Acestea sunt originile apariției de catering (și pity) în Rusia.

Până în secolul al XI-lea, așa cum mulți specialiști sărbătoresc, mâncarea de gătit în Rusia era o chestiune de familie pur. Deși există o opinie că primii bucătari profesioniști au apărut la curțile domnești deja în secolul și apoi în mese monahale.

Bucătăria națională rusă a fost depusă mai degrabă obicei, mai degrabă decât artă. Kushans au fost simple și monotonate. Deși masa a fost deranjată de abundență, multe feluri de mâncare erau similare unul cu celălalt. Peste tot, variind de la Chorusul Regal și se termină cu ultimul om cu ultimul om, masa împărtășită pe slabă și rapidă. Au fost mâncăruri de produse din care se pregătesc, - ușoare, lapte, carne, pește, legume. Pies au ocupat întotdeauna primul loc în bucătăria rusă. Erau o buzunar (de la un aluat de boom, uneori din proaspăt) și subteran (întotdeauna din aluatul de boom). În zilele rapide, umplerea a fost făcută din miel, carne de vită, încurajată. În zilele de pescuit slabe - de la Sigov, Schtkov, Stedha, Sturgeon și alte pești de coardă, și în zilele îndoielnice obligatorii - din ciuperci, mac, mazăre, varză și novinare. Zilele longusete plăcute pe ulei vegetal - cânepă, in, mac sau piuliță.

Icra în acele vremuri a fost considerată obișnuită Kushan. Cu toate acestea, caviarul proaspăt de la Sturgeon și Belorebitsa a fost un element de lux. Simprenirea pauzei au mâncat, vărsarea și caviarul murdar.

Întotdeauna în Rusia au fost vegetale populare mănâncă, dar li sa dat o preferință specială în timpul postărilor. Ei au mâncat cu o varză acru, un pat cu ulei slab și oțet, plăcinte de mazare, hrișcă și ovăz, bulbii, fulgi de ovăz, clătite cu miere, ciuperci fierte și prăjite, brânză de vaci de lapte de mac, hrean și ridiche.

Revoluția reală din bucătăria noastră a produs apariția unui nou focus - plăcile cu Petru primul. Împreună cu ea și mâncărurile noi au apărut împreună cu ea, ceea ce nu putea fi făcut în cuptorul rus - Beefstex, Langet, pește prajit în încercare. Din Franța și Olanda sa mutat în bucătăria rusă, multe sosuri, bulion transparenți, mâncăruri dulci complexe, precum și produse neobișnuite de atunci: cartofi, roșii, conopidă. Și, bineînțeles, restaurantele și restaurantele și restaurantele au fost jucate în dezvoltarea bucătăriei naționale rusești, în care în secolul al XIX-lea, pe baza tradițiilor și a mâncărurilor noastre populare - Bours, supe, plăcinte, o mulțime, terci, caserolă și formate a Școala culinară internă.

În vremurile sovietice, alimentele publice nu diferă în diversitate, cu excepții rare. Cateringul public ca domeniu al economiei naționale a fost prezentat de activitățile întreprinderilor ca săli de mese, gustări, restaurante, cafenele etc. Cele mai multe săli de mese au oferit vizitatorilor un meniu foarte modest și cel mai adesea fără gust. În mod tradițional, acestea au fost supa, terci, pește prăjit, compot, plăcinte. Au existat mai multe lucruri mai bune în instituțiile de catering departamentale, unde produsele de înaltă calitate au fost utilizate pentru gătit.

G.E. Chernov alocă trei factor principal care a determinat structura de catering într-o economie gestionată central:

· În primul rând, acesta este locul industriei în contabilitate statistică;

· În al doilea rând, acest tip de servicii care au furnizat diverse întreprinderi publice de catering populației;

Trebuie spus că înainte de începutul anilor 70 din secolul al XX-lea în literatura științifică, problema locului de catering în sistemul economiei naționale nu a fost stabilită deloc. Autorii, de regulă, au evidențiat trei funcții principale de catering: producția, implementarea și consumul de alimente și servicii finite.

În planul social, activitatea angajaților din industria de catering public a fost întotdeauna plătită.

În general, se poate afirma că atitudinea față de industrie nu a fost constructivă. Probabil, această circumstanță a servit ca o condiție pentru formarea în întreprinderile de catering din cultura de afaceri din țara noastră.

Privatizarea, inclusiv întreprinderile de catering, care a început în 1992, a ajuns la maximul său în 1993, iar treptat, ritmul a început să scadă. În 1988, mai mult de 80% din întreprinderile de catering au fost deja în proprietate non-stat. Trebuie remarcat faptul că Sankt Petersburg a devenit liderul privatizării. Deja până în 1993, 77% din cifra de afaceri cu amănuntul, care include o nutriție publică, a reprezentat o parte a sectorului privat.

Într-o interpretare științifică modernă, alimentele publice sunt obișnuite în sectorul terțiar, adică sectorului, care este angajat în producția de servicii și, pe de altă parte, serviciile de catering sa axat pe satisfacerea nevoilor de bază ale consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final al consumatorului final. ar trebui să fie atribuite sectoarelor sferei sociale.

Reformele au făcut mari schimbări în apariția cateringului. Astăzi, în cea mai mare parte, cateringul public este purtat de o amprentă clară a unificării americane, acest lucru se aplică complexului turistic turistic.

Clasificarea și standardizarea întreprinderilor de catering se desfășoară în conformitate cu decizia și adoptată de soluționarea standardului de stat al Rusiei din 05.04.95 nr. 198. 3. Prezentul standard stabilește clasificarea întreprinderilor de catering public, cerințe generale pentru public Companii de catering de diferite tipuri și clase. Dispozițiile standardului se aplică întreprinderilor de catering de diferite forme organizaționale și juridice. Acest standard utilizează referințe la următoarele standarde: GOST 12.1.004-91 SSBT Siguranța incendiilor. Cerințe generale; GOST R 50647-94 Dieta publică. Termeni și definiții; Snip 2.08.02-89 Clădiri și structuri publice; Snip 11-4-79 Iluminat natural și artificial; Sanpin 42-123-4117-86 Reguli sanitare. Condiții, calendarul depozitării produselor deosebit de perisabile; Sanpin 42-123-5777-91 Reguli sanitare pentru instituțiile de catering, inclusiv magazine de cofetărie și întreprinderi care produc înghețată moale; MBT 5061-89 Medico - Cerințe biologice și cerințe sanitare pentru materiile prime și produse alimentare aprobate de URSS Ministerul Sănătății 01.08.89. 3.

Conform standardului Întreprinderea de servicii publice - o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produselor de cofetărie și produse de panificație, implementării lor și (sau) organizației de consum (GOST R 50647).

Introducerea publică a alimentelor - tipul întreprinderii cu caracteristicile caracteristice ale serviciului, gama de produse culinare realizabile și nomenclatorul serviciilor furnizate consumatorilor.

Orașe pentru echipamente de clasă - un set de semne distinctive ale unui anumit tip de întreprindere care caracterizează calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de serviciu.

Un restaurant - Compania publică de catering cu o gamă largă de mâncăruri compuse, inclusiv personalizate și marcate; Vinuri - vodcă, tutun și cofetărie, nivel înalt de serviciu în combinație cu organizarea de recreere.

Bar - Compania publică de alimente cu bar, realizând băuturi alcoolice amestecate, alcoolice, alcoolice scăzute și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și produse de panificație, produse achiziționate.

Cafenea - Întreprindere privind organizarea alimentelor și recreerei consumatorilor cu furnizarea unei game de produse limitate comparativ cu restaurantul. Implementează mâncăruri, produse și băuturi personalizate.

Sala de mese - disponibilă publică sau întreținerea unei anumite întreprinderi publice de catering contingente de consum, producând și implementarea mâncărurilor în conformitate cu o varietate de săptămâni de zile ale bărbaților săptămânii.

Snacking. - Compania publică de catering cu o gamă limitată de feluri de mâncare de pregătire simplă de la un anumit tip de materie primă și destinate pentru servicii rapide pentru clienți. Clasificarea întreprinderilor de catering.

Standardul prevede următoarele tipuri de întreprinderi de catering: restaurant, bar, cafenea, sala de mese, cină. La determinarea tipului de întreprindere, următorii factori iau în considerare: - gama de produse vândute, diversitatea și complexitatea acestuia; - echipamente tehnice (bază de materiale, inginerie - echipamente și echipamente tehnice, compoziția spațiilor, soluția de planificare arhitectural etc.); - metode de întreținere; - calificările personalului; - calitatea serviciului (confort, etică a comunicării, esteticii etc.); - Nomenclatorul serviciilor furnizate consumatorilor.

Restaurantele și barurile din punct de vedere al serviciului și nomenclatorul serviciilor furnizate sunt împărțite în trei clase - suită, cea mai mare și prima pentru a îndeplini următoarele cerințe: - "Lux" este sofisticarea interiorului, un nivel ridicat de confort, O selecție largă de servicii, un sortiment de mâncăruri personalizate și de marcă originale, restaurante, o gamă largă de băuturi personalizate și marcate, cocktail-uri - pentru baruri; - "mai mare" - originalitate a interiorului, alegerea serviciilor, confortul, o gamă variată de feluri de mâncare și produse personalizate și corporale originale și corporative, o selecție largă de băuturi și cocktailuri de marcă și personalizate - pentru baruri; - "În primul rând" - armonie, confort și selecție de servicii, un sortiment variat de feluri de mâncare și produse și băuturi pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri de pregătire simplă, inclusiv. Personalizate și marcate - pentru baruri.

Cafenele, barele de mese și gustări pe clase nu sunt subdivizate.

Restaurantele distincte: - în funcție de gama de produse vândute - pește, bere; cu bucătăria națională sau bucătăria țărilor străine; - la locul hotelului - un restaurant la un hotel, o gară, într-o zonă de recreere, o mașină - un restaurant etc.

Bare distinge: - pe gama de produse vândute și metoda de pregătire - lapte, bere, vin, cafea, cocktail-bar, gratar; - în funcție de specificul serviciului clienți - card video, varietate - bar etc.

Cafe distinge: - pe gama de produse vândute - cafenele - înghețată, cafenele - produse de cofetărie, cafenele - lactate; - la contingentul consumatorilor - o cafenea, copii etc.

Sală de mese distinge: - în funcție de gama de produse vândute - tip general și dietetice; - în contingentul deservit al consumatorilor - școala, student etc.; - La locația - disponibilă public, la locul de studiu, locul de muncă.

Snackbirds Împărțiți: - pe gama de produse vândute - Tip general și specializat (cârnați, găluște, pancake, pierble, donutum, frișcă, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurante, cafenele și baruri combină producția, implementarea și organizarea consumului de produse cu consumatorii de recreere și divertisment. Cerințe generale pentru instituțiile de catering.

În cadrul unităților de catering de orice tip și clasă, trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății acestora, sub rezerva "regulilor de producție și vânzare a produselor de catering public, aprobate prin decretul Guvernului din Federația Rusă de 13.04.93 N 332, standarde și reguli sanitare și tehnologice, precum și cerințele de incendiu și siguranța electrică.

Întreprinderile de catering de orice tip trebuie să aibă drumuri de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatorii de referință necesari. Teritoriul adiacent întreprinderii ar trebui să aibă iluminare artificială seara.

Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor nu este permis: - efectuarea de lucrări de încărcare - descărcare; - depozitarea containerelor; - plasarea containerelor cu gunoi; - arderea gunoiului, containere goale, deșeuri. Platus cu garbagii trebuie scos din ferestrele și ușile din incintele întreprinderii la cel puțin 20 m.

Compania ar trebui să ofere ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni privind acțiunile într-un sistem de urgență, sistem de alertă și mijloace de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme de inginerie și echipamente, oferind nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, radio și comunicare telefonică. Intrarea la companie ar trebui să ofere mișcarea simultană a două fluxuri de consumatori de consumatori la intrare și ieșire.

Compania trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea corporativă, entitatea juridică (locația proprietarului), informații despre modul de operare, pe serviciile furnizate.

2.3. Franchising ca un nou concept de dezvoltare a sferei

Modul tradițional de a dezvolta întreprinderile "fast food" din întreaga lume - Franchising - vânzarea unei licențe pentru reproducerea unui produs sau serviciu sub o anumită marcă. Cu toate acestea, legislația rusă astăzi nu stimulează dezvoltarea întreprinderilor de franciză. Conform actelor legislative care reglementează franciza, societatea care oferă dreptul de a-și folosi brandul și tehnologia este efectuată responsabilitatea materială pentru încălcări pe care întreprinderea recunoaște mărcii. Dar întreprinderea-proprietar al mărcii și tehnologiei și a utilizatorului de întreprindere este două structuri diferite, cu proprietari diferiți. Potrivit restaurantelor, aceasta reține răspândirea tehnologiilor: compania caută un partener lung de mult timp, fiabilitatea căreia nu ar avea nici o îndoială. În plus, după expirarea contractului (și această perioadă este de obicei de 5-10 ani), aceasta ar trebui reînnoită în aceleași condiții care au fost furnizate mai devreme. În țara noastră, unde situația economică se schimbă foarte repede, acesta este un risc foarte mare pentru ambele părți.

Reflectând asupra perspectivelor industriei restaurantului din regiuni, ajungeți la concluzia că, în primul rând, este necesar să rezolvăm conceptual problema modului de a face acest lucru la prețuri accesibile și atractive pentru consumul de masă, menținând în același timp rentabilitatea și creșterea economică potențial pentru o întreprindere separată.

Jumpul de înaltă calitate de înaltă calitate în domeniul cateringului, se pare că este de a combina resursele și de a crea tehnologii de producție și de vânzări care reduc radical prețurile în detrimentul vânzărilor. Are timp pentru o varietate de concepte de alimente populare care au centre uniforme pentru organizarea de noi întreprinderi comerciale și vânzările centrale ulterioare de produse și echipamente de bază. Investițiile în grup în instituțiile de rețea ale unui stil democratic sunt extrem de promițătoare datorită cererii evidente și unei sentințe foarte limitate. Această situație ilustrează dezvoltarea cinematografelor, a cluburilor și a cafenelelor satelit "împrăștiate în orice loc de grup al publicului. Pentru proiecte de rețea, nu există suficiente investitori profesioniști care nu se tem de potențialii lor parteneri și gata să împărtășească cu ei pentru a face mai mulți bani împreună.

Se constată că centrele regionale de informare (RIC) joacă un rol major în distribuția tehnologiilor moderne de catering.

Ce este Rice? În primul rând, aceștia sunt distribuitori de produse, materiale și echipamente, precum și dezvoltatori de concept, tehnologii de management (de exemplu, planuri de afaceri pentru potențialii investitori) și alinierea personalului. Asigurarea informațiilor pentru membrii asociați ai RIC servește un obiectiv - vânzarea de tehnologie de catering într-un pachet cu tehnologie de management al afacerilor și instruire personal.

RIC poate avea orice structură supusă coordonării fără conflict a participanților la piața locală și furnizorii majori de Metropolis, precum și vânzările vizate de echipamente tehnologice, proiecte de designer, produse și băuturi, și tot ce ajută la organizarea unui nou restaurant, inclusiv informații si antrenament.

Desigur, toate acestea sunt foarte asemănătoare cu franciza. Cu toate acestea, ideea de franciză în Rusia poate fi pusă în aplicare dintr-o astfel de parte ca licențe de vânzare pentru contracte de franciză compuse în conformitate cu legislația civilă și mijloacele de protecție judiciară a drepturilor de autor încălcate și din vânzarea investitorilor în real real Estate de proiecte de restaurant la cheie. În acest caz, se formează un sistem de vânzări deschise de concepte cu "încărcare" de la furnizorii reprezentați de RIC. Astfel, pentru furnizarea de resurse de informații uniforme pentru a selecta setările conceptuale și planurile de afaceri, contractele de aprovizionare pe termen lung vor urma cu oferte și reduceri speciale de la furnizori specifici capabili să ofere "calitatea mărcii" și de sprijin pentru afacerea începătorilor.

Baze de date interactive și bănci de date între orezul diferitelor regiuni, concepute pentru a extinde sfera influenței furnizorilor de conducere și pentru publicitatea instituțiilor de rețea progresivă în cadrul celui mai bun estar deja dovedit de a se face publicitate, ar trebui să fie interactive pentru întreprinderea restaurării centre de informare.

Într-un astfel de sistem se formează standarde tehnologice și de service uniforme, oferind "fluxul" neobstrucționat al conceptelor decente ale restaurantului și a rezervelor de depozitare corespunzătoare pe regiune. Este într-un astfel de mediu că rețelele de restaurant sunt organizate (în principal concepte populare și fast-food), precum și o fabricație specializată înrudită, cum ar fi patiserie, brutării, producția de bere, uitată "bucătăriile casei" și gătitul, producția de mezeluri. Centralizat "livrare" de concepte de restaurant, susținute de furnizorii de produse și echipamente, creează un mediu nutritiv unic pentru investitori într-o afacere mică și de familie și stimulează implementarea împrumuturilor bancare și a împrumuturilor garantate de facilitățile imobiliare, cât și de comunitățile de afaceri RIC.

Următorul pas este crearea de centre de producție și distribuție, în care vor fi efectuate toate lucrările pregătitoare cu produse.

Mâncarea rapidă clasică este o mâncare care se pregătește și se simte repede în picioare într-un ieftin. Cu toate acestea, pentru a se asigura că aceste condiții sunt îndeplinite în calitatea calității, este necesară conceptul tehnologic al întreprinderii.

Pentru servicii rapide și de înaltă calitate, tehnologia de gătit ar trebui să fie clar elaborată. De regulă, fast-food folosește produse semifinite. Prin urmare, sortimentul propus de feluri de mâncare nu este foarte divers. În instituțiile de vizitatori "fast food" nu întârzie, cheltuielile pentru alimente timp de aproximativ 20 de minute. Cu toate acestea, recent, accentul sa mutat de la "fast-food" la "serviciu rapid". Pentru a atrage vizitatori, interioarele restaurantelor noi de fast-food fac mai modern și mai frumos, în loc de mâncăruri de unică folosință din plastic, multe restaurante au început să folosească ceramică, să introducă noi tipuri de servicii pentru clienți - care dețin vacanțe pentru copii, zile de naștere și alte evenimente.

Politica de publicitate a acestor firme vizează promovarea restaurantelor ca loc de vacanță pentru copii și de familie. În același timp, fast-food păstrează fostul concept de instituții cu servicii rapide și alimente ieftine. Primele ființe rapide au fost concentrate asupra angajaților limitați la o pauză de prânz și deschise în centrul orașului, unde companiile sunt concentrate. Astăzi, rețelele fast-food revizuiesc strategia de dezvoltare, tot mai mult concentrându-se pe tineri, studenți, antreprenori novici, vizitatori cu copii. A existat o tendință de a găzdui noi restaurante fast-food în zonele comerciale ale dormitoarelor, în care există mulți tineri, familii cu copii. Tinerii și copiii atrage o atmosferă zgomotoasă, veselă și democratică. Din acest motiv, întreprinderea fast-food acordă tot mai multă atenție programelor speciale pentru tineri și copii.

O importanță deosebită este calitatea produselor sursă: trebuie să îndeplinească cerințele standardului. Produsele non-de calitate conduc la o încălcare a procesului tehnologic. Produse rutiere de înaltă calitate. Această circumstanță nu permite rețelelor să concureze la prețurile cu "fast-food de stradă", dar restaurantele fast-food vinde nu doar hrană, ci și la cerere astăzi confort, confort, securitate, sortiment și calitate garantată, nivel înalt de servicii și condiții sanitare , disponibilitate. Împreună cu serviciul rapid, prețurile acceptabile și o atmosferă democratică, tocmai aceasta definește conceptul modern de catering.

Concluzie

Dieta publică este una dintre principalele ramuri ale activităților economice ale cooperării consumatorilor. Funcțiile sale de comercializare și organizație includ: pregătirea mesei și a altor produse; Implementarea produselor de producție proprie și așa-numitele bunuri achiziționate (adică nu sunt supuse prelucrării culinare); Organizarea consumului.

Nutriția este vitalitatea necesară a majorității lucrătorilor, a angajaților, a studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

În prezent, activitățile din domeniul nutriției în masă începe, deși încet, câștigă impuls. Prima explozie a trecut deja: multe restaurante și cafenele, care au fost deschise la începutul Perestroika, datorită neprodibilocabilității și neconcurențiale închise. Cu toate acestea, treptat procesul a mers. În prezent, orașele mari din Rusia se confruntă cu un adevărat boom Restaurant: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri, diverse cluburi cresc rapid. Industria de putere în masă se află în procesul de dezvoltare - crește atât numărul de instituții, cât și calitatea serviciului.

În fiecare an, alimentele de masă penetrează din ce în ce mai mult viața maselor largi ale populației, contribuie la rezolvarea multor probleme socio-economice; A contribuie la utilizarea resurselor alimentare ale țării, în timp util, oferă populației cu alimente de înaltă calitate, care este esențială pentru păstrarea sănătății, creșterea productivității, îmbunătățirea calității studiului; Vă permite să utilizați mai eficient timpul liber, care astăzi nu este un factor important pentru populație; Elicitări din gospodărie un număr suplimentar de lucrători și angajați și alții.

Rețeaua de întreprinderi alimentare, care este utilizată de populație este reprezentată de diferite tipuri: săli de mese, restaurante, cafenele, gustări, baruri etc. Nevoia de diferite tipuri este determinată de: o varietate de cererea populației pentru diferite tipuri de alimente (Mic dejun, prânzuri, mese, mese intermediare, prânzuri de afaceri); Serviciul specific al oamenilor și în timpul pauzelor de prânz scurt și în timpul odihnei; Necesitatea de a servi adulți și copii, sănătoși și de a avea nevoie de medicină.

BIBLIOGRAFIE:

1. Efimova O. P. Economia hotelurilor și restaurantelor: studii. alocație / O. P. EFIMOVA, N. A. Efimova; Ed. N. I. Kabushkin. - M.: Banner nou, 2004. - 392C. - (Educație Economică).

3. Luhovskaya O. K., Zdor V.N. Conceptul de dezvoltare a companiei turistice (aspect economic - marketing): atelier sub secțiunea disciplina "Marketingul sferei socio-culturale și turismul" / Gou VPO RGTEU. - Ivanovo, 2005. - 128С.

4. Kozlova A. V. Standardizare, Metrologie, Certificare în Public Pnops: Manual pentru Stud. instituții media. prof. Educaţie. - M.: Centrul de publicare "Academia"; Mastery, 2002. - 160c.

5. Pikalale A. V., Maevskaya A. P. Cum de a crește venitul restaurantului, Bar, Cafe. - M.: Sport soviet, 2001. - 168С.

6. Panova L. A. Organizarea producției la întreprinderea de catering (în problemele și răspunsurile examenului): UCH. Manual - a doua ed. - M.: Editura-tranzacționare Corporation Dashkov și Co, 2005. - 320c.

7. Kabushkin N. I. Managementul hotelurilor și restaurantelor: Manualul / N. I. Kabushkin, G. A. Bondarenko - Al treilea Ed., Pererab. si adauga. - Mall: Noi cunoștințe, 2002. - 386C. - (Educație Economică)

8. Radchenko L. A. Organizarea producției la întreprinderea de catering: un manual. Ed. A 4-a, în plus. și recreat. - Rostov N / D: editor "Phoenix", 2005. - 352C. (Seria "Spo")

9. Kucher L. S., ShkuraTova L. M., Efimov S. L., Golubva T. N. Restaurant de afaceri în Rusia: tehnologie de succes. - M.: RONSULT, 2002. - 468С., IL.

10. Kalashnikov A. Y. Cafe, baruri și restaurante: tehnologie de organizare, practică și întreținere. - M.: TK Velby, Editura Prospekt, 2004. - 384c.