Eliberarea produselor semifabricate din legume la facilitatea de catering Vivat-Trade se face într-un atelier specializat. Pentru aceasta, compania are o premisare specială, în care se efectuează prelucrarea primară a cartofilor și legumelor și pregătirea produselor semifabricate. Magazinul de legume este situat în apropiere de cămară de legume și aproape de atelierul de jos în sus pentru transportul convenabil de produse semifinite. Echipamentele din cadrul atelierului sunt instalate în cursul procesului tehnologic, care asigură o productivitate ridicată a muncii a lucrătorilor și calitatea produselor. De asemenea, la plasarea echipamentului, se ia în considerare cantitatea de muncă, numărul lucrătorilor angajați simultan. Suprafața totală a atelierului de legume este de 24,58 m2. În gama de legume prelucrate de un magazin de legume, include: cartofi, rădăcină, verde, legume de varză, salată, ceapă, roșii, castraveți și ouă de pui (separare de coajă ) sunt, de asemenea, procesate. Întregul proces tehnologic începe cu faptul că, înainte de începerea zilei lucrătoare, este verificată prezența unui sortiment de legume destinate procesului. Apoi se face o aplicație.

Legumele sunt făcute pentru a se împărți în următoarele grupe:

studine - cartofi, Topinambur (pară de pământ), Batat (cartofi dulci);

rădăcini - morcovi, ridiche, ridichi, patrunjel, înghițite, turnip, pantalon, pastener, țelină, hrean;

varză - alb, blocat, savoy, Bruxelles, culoare, guler;

spanacul de salată - salată, spanac, sorrel, urzică;

ceapă - ceapă, verde, praz, usturoi;

spicy - Dill, Estragon, Carker, Basil, Majora;

fructe (dovleac) - castraveți, dovleac, dovlecei, pepene verde, pepene galben, patissons;

tomato - roșii, vinete, piper amar și dulce;

fasole - mazăre, fasole, fasole;

cereale - porumb de zahăr;

desert - rhubarb, anghinare, sparanghel.

Prelucrarea primară a legumelor include următoarele operații tehnologice: sortarea, spălarea, curățarea, tăierea.

Sortare servește pentru a asigura utilizarea rațională a legumelor, reducerea deșeurilor în timpul procesării. La sortarea, înlocuirea prin eliberare, copiile de mormărare și impuritățile străine sunt sortate după dimensiune și calitate.

Spălarea servește la îndepărtarea poluării de la suprafață, se desfășoară cu ajutorul autoturismelor vegetale sau manual.

Purificarea legumelor apare în mașinile de curățare a legumelor sau manual.

Tăierea legumelor este efectuată mecanic sau manual. Tăierea servește pentru tratamentul termic uniform al legumelor, în plus, oferă mâncăruri un aspect frumos.

Tratamentul primar al legumelor este realizat într-un magazin de legume, care instalate mașini și agregate pentru spălarea, curățarea și tăierea legumelor, meselor de producție, băi și rezervoare de depozitare pentru legume, corpuri de fixare a amidonului etc.

Tratamentul primar al legumelor este realizat într-o cameră izolată, deoarece suprafața legumelor este contaminată cu Pământul. În prelucrarea primară, se obțin deșeurile umede care conțin un număr mare de microorganisme.

După îndepărtarea pielii, legumele sunt spălate temeinic. Cartofii purificați trebuie depozitați în apă cu o temperatură de maximum 12 ° C până la 2-3 ore.

Calitatea materiilor prime tratate la întreprinderea Vivat-Trade este controlată de un tehnolog, care se bazează pe cerințele sanitare și epidemiologice.

Din punct de vedere igienic, un magazin de legume este un pericol ca o sursă de poluare a solului posibil a materiilor prime. Legumele slabe spălate pot provoca extinderea infecțiilor intestinale. În plus, o cantitate mare de nisip și pietre se spală cu legume poate provoca înfundarea sistemului de canalizare.

În acest sens, atunci când proiectați un atelier de legume, acesta oferă izolarea maximă din spațiile industriale. La întreprindere cu un ciclu tehnologic complet, acesta este situat de obicei în imediata vecinătate a depozitului din incintă.

Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru a efectua anumite operațiuni. În conformitate cu procesul tehnologic din atelier, au fost organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a rodepodelor, gătitul și spălarea lor. La locul de muncă de la prelucrarea cartofi și a plăcilor de rădăcini, o baie de spălare, un jucător de cartofi periodici, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi purificați și două găuri de caneluri: în stânga - pentru legumele purificate, pe dreapta - pentru deșeuri , precum și inventar, pulovere;

2. Prelucrarea legumelor sezoniere și curățarea arcului, usturoiul. La locul de muncă de la prelucrarea varză albă și a legumelor sezoniere, ceapă sunt instalate o masă specială cu o baie încorporată și inventarul necesar (plăci de tăiere, tăvi, cuțite etc.).

3. Tăierea legumelor instalate de producție de masă, mașină de legume, precum și inventarul necesar.

Echipamentul din atelier este plasat Wonden.

Pentru fiecare angajat, este organizat un loc de muncă, echipat cu o masă specială cu o evacuare.

Lucrarea magazinului de legume este organizată de managerul de manoperă. În atelier, o persoană lucrează - bucătarul celei de-a patra categorii. Pentru funcționarea de seară a întreprinderii, produsele semifabricate de legume sunt recoltate în prealabil, luând în considerare calendarul de stocare și implementare. Cap Producția în conformitate cu programul de producție este un grafic al producției de produse semifinite vegetale de către părți, în funcție de perioadele de implementare a felurilor de mâncare în timpul zilei și de timpul de depozitare semifinit. La sfârșitul zilei lucrătoare, lucrătorul responsabil al atelierului constituie un raport privind numărul de materii prime consumate și produse semifabricate selectate.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătăria studiază regulile de funcționare a echipamentelor și primiți instrucțiuni practice din cadrul atelierului. În locurile de echipament, sunt postate regulile operațiunii sale. Podeaua din ateliere este netedă, fără proeminențe, nu alunecoase.

În timpul lucrului, eliminarea risipită și deșeurile de reciclare, urmați starea sanitară a atelierului și a fiecărui lucrător.

Planul magazinului de legume cu plasarea echipamentului este prezentat în figura 1.

Figura 1 - Planul de atelier de legume cu cazări de echipamente

1 - scale electronice desktop CAS AD-5; 2 - Rada PT-2 Spareder; 3 - Shell pentru spălarea mâinilor Rada RoCometricer 02; 4 - Rada de suprafață din două secțiuni de baie 2/620 Navy; 5 - CALEALE DESCHIDELOR ELECTRONIC CAS AD-5; 6 - Frigider Polair UC; 7 - Producția de masă RADA SP-12/6; 8 - robotul mașinii de legume Coupe CL5; 9 - Rada de perete din raft PS-12 / 4N; 10 - Mașină de curățat universală Fimar PPF / 5

Figura 2 Inventarul de producție și atelierul de legume Tare

Echipamente de producție și containere ale unui atelier de legume:

1. Cuțite: a - înrădăcinate, 6 - Carb, în \u200b\u200b- pentru curățarea legumelor; r, d - pentru a îndepărta ochii;

2. camioane pentru legume;

3. stabilește pentru ștergerea legumelor;

4. Containere pentru stocarea legumelor purificate.

Echipamente electrice de împământare. Când lucrați cu echipamentul de bucătărie, lucrătorii știu și respectă cu strictețe regulile de funcționare a acestui echipament. Înainte de a începe lucrul, verificați funcționalitatea mașinii. Rădăcini și siguranțe închise. Includeți și opriți mașinile utilizând butoanele de pornire și oprire. Toate părțile în mișcare ale mașinilor sunt împrejmuite, iar carcasa este împământată. Dacă este detectată o defecțiune, atunci managerul este raportat și mașina nu este exploatată.

Controlul intrărilor asupra materiilor prime de legume este prezentat în Tabelul 1.

tabelul 1

Controlul intrărilor de materii prime de legume

	Obiectul controlului și valabil ND	Controlul periodicului	Tipul de control	Indicatori controlați	Nd pe metoda de testare	Înregistrarea rezultatelor	Executor testamentar
	Sfeclă de mese proaspătă GOST 1722-85	Fiecare petrecere	Vizual Organolep-Ticht.	Aspectul, gustul, mirosul, mărimea fructelor, conținutul de deteriorare cu semne de deteriorare, prezența pământului, adeziv la rădăcină.	GOST 1722-85.
	Morcovi mese proaspete GOST 1721-85	Fiecare petrecere	Vizual Organolep-Ticht.	Aspect, gust, miros, dimensiune, conținut de rădăcină, rădăcină urâtă, conținutul rădăcinilor înrădăcinate cu semne de deteriorare	GOST 1721-85.	Revista de control al calității	Depozit, cap. Producția de producție

"Aproba"

Director comercial

LLC "Vivat-Trade"

Goncharova e.m.

studiul de control al produselor culinare, produse de cofetărie făină

și produse de panificație, definiții ale deșeurilor și pierderilor pentru noi tipuri

materii prime, alimente, materiale

Numele întreprinderii - Vivat-Trade LLC

Locul de desfășurare - magazin de legume

Comisia a fost compusă:

Cap Producție: I.A. Ivanov.

Director: goncharova e.m.

Contabil: Ik. Chebor.

Pregătirea produsului semifabricat:

Cartofi purificați p / f

Pentru studiul de control, luate:

Cartofi

Randament semifabricat, kg: 11,3 kg.

Tehnologia de gătit:

Cartofi pregătiți curat într-o mașină pentru a curăța cartofii.

Sappingurile membrilor Comisiei:

–––––––––––––––––––––––

1. Introducere

Alimentele publice joacă un rol important în viața oamenilor. Este foarte satisfăcător nevoile oamenilor din nutriție. Întreprinderile de putere efectuează caracteristici precum producția, implementarea și organizarea consumului culinar de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile alimentare efectuează activități economice independente și, în acest sens, nu sunt diferite de alte întreprinderi. Populația populației este organizată în principal de întreprinderile private mici.

Alimentele furnizate populației din spitale, sanatoriile, case de vacanță, instituții de vacanță și alte instituții, sunt organizate în detrimentul statului.

Nutriția este vitalitatea necesară a majorității lucrătorilor, a angajaților, a studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

Înainte de restructurare, alimentele publice au avut un loc important în economia națională a țării. Dar din 1992, fractura indigenă a avut loc în industrie, ceea ce a dus la închiderea și ruina majorității de catering. Începând cu acel moment, sfera alimentară a început să se dezvolte din nou.

În prezent, activitățile din domeniul nutriției în masă începe să câștige rapid un impuls. Prima explozie a trecut deja: multe restaurante și cafenele, care au fost deschise la începutul Perestroika, datorită neprodibilocabilității și neconcurențiale închise. Cu toate acestea, treptat procesul a mers. În prezent, Yoshkar-Ola, precum și alte orașe importante ale Rusiei, se confruntă cu un real Restaurant Boom: Creșterea rapidă a numărului de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri, diverse cluburi. Industria de putere în masă se află în procesul de dezvoltare - crește atât numărul de instituții, cât și calitatea serviciului.

2. Partea principală

2.1 Caracteristicile generale ale întreprinderii

Sala de mese - disponibilă publicului sau întreținerea unei anumite întreprinderi publice de catering contingente care produc și implementează mâncăruri în conformitate cu o varietate de meniu în zile. Serviciul de mese este un serviciu pentru fabricarea produselor culinare, o varietate de săptămâni de săptămâni sau o dietă specială de nutriție pentru diferite grupuri de contingente de întreținere (muncitori, elevi, turiști etc.), precum și pentru a crea condiții de implementare și consum în întreprindere.

Camerele de mese distincte:

În funcție de gama de produse vândute - tip general și dietetice;

Potrivit contingentului deservit al consumatorilor - școala, studentul, munca etc.;

La locația - disponibilă public, la locul de studiu, locul de muncă.

Camerele publice de mese sunt concepute pentru a oferi cererea de masă (mic dejun, mese, mese) în principala populație din această zonă și vizitatori. În sala de mese a folosit metoda consumatorilor de autoservire cu plata ulterioară. Tacâmurile din întreprinderile de producție Instituțiile și instituțiile de învățământ sunt plasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Tacâmurile din întreprinderile industriale organizează mese care lucrează în seara de zi și schimbările de noapte, dacă este necesar, furnizați alimente fierbinți direct în goluri sau șantiere de construcții. Ordinul muncii cantinelor este convenit cu administrarea întreprinderilor,

instituții și instituții de învățământ. Sălile de mese cu școli profesionale organizează două sau trei mese bazate pe normele dietei zilnice. De regulă, în aceste cantine, se folosește o acoperire preliminară a tabelelor.

Camerele de mese la școli secundare sunt create cu numărul de studenți cu cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea unui mic dejun complex, mese pentru două grupe de vârstă: Primul - pentru studenții claselor I-V, al doilea - pentru studenții claselor VI-XI.

În orașe mari, sunt create plante alimentare școlare, care aprovizionează central, cantine de școală cu produse semifinite, produse culinare și produse de cofetărie. Modul de funcționare a cantinelor școlare este în concordanță cu administrația școlară. Săli de mese dietetice specializate în servirea persoanelor care au nevoie de nutriție medicală. În capacitatea mesei dietetice de 100 de locuri și se recomandă să aibă 5-6 diete majore, în alte săli de mese cu un birou dietetic (tabele) - cel puțin 3. Mâncăruri sunt pregătite pe rețete și tehnologii speciale cu formare adecvată, sub controlul unui dietegist sau asistente medicale. Producția de cantine dietetice este echipată cu echipament specializat și inventar - dulapuri paranare, mașini cu acționare spațială, cazane cu stâlpi cu abur, juicers. Distribuirea și tăierea mobilă sunt concepute pentru a servi lucrători mici, angajați, de obicei dispersați în zone mari.

Tacâmurile trebuie să aibă un semn care să indice forma organizațională și juridică, ore de muncă. În proiectarea sălilor de tranzacționare, sunt utilizate elemente decorative, creând unitatea stilului. În sala de mese folosită structuri standard de mobilier standard, interiorul corespunzător al camerei, mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Din sala de mese, felurile de mâncare aplică faianță, sticlă din sticlă presată. Din camerele pentru consumatori cantine trebuie să aibă lobby, dulap, camere de toaletă. Piața sălilor de tranzacționare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe scaun.

2.2. Caracteristicile unice ale magazinului de legume

În sala de mese, magazinul de legume este situat lângă legumele de cămară, precum și - are un mesaj convenabil cu magazine frigorifice și fierbinți. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortarea, spălarea, curățarea, împingerea după curățarea mecanică, spălarea, tăierea. Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru a efectua anumite operațiuni. În conformitate cu procesul tehnologic din atelier, au fost organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a rodepodelor, gătitul și spălarea lor. La locul de muncă de la prelucrarea cartofi și a plăcilor de rădăcini, o baie de spălare, un jucător de cartofi periodici, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi purificați și două găuri de caneluri: în stânga - pentru legumele purificate, pe dreapta - pentru deșeuri , precum și inventar, pulovere;

2. Prelucrarea legumelor sezoniere și curățarea arcului, usturoiul. La locul de muncă de la prelucrarea varză albă și a legumelor sezoniere, ceapă sunt instalate o masă specială cu o baie încorporată și inventarul necesar (plăci de tăiere, tăvi, cuțite etc.).

3. Tăierea legumelor instalate de producție de masă, mașină de legume, precum și inventarul necesar.

Echipamentele din atelier sunt plasate persistent.

Pentru fiecare angajat, este organizat un loc de muncă, echipat cu o masă specială cu o evacuare.

2.3 Organizarea muncii în atelier

Lucrarea magazinului de legume este organizată de managerul de manoperă. În atelier, o persoană lucrează - bucătarul celei de-a treia categorii. Atelierul atelierului este unic. Pentru funcționarea de seară a întreprinderii, produsele semifabricate de legume sunt recoltate în prealabil, luând în considerare calendarul de stocare și implementare. Cap Producția în conformitate cu programul de producție este un grafic al producției de produse semifinite vegetale de către părți, în funcție de perioadele de implementare a felurilor de mâncare în timpul zilei și de timpul de depozitare semifinit. La sfârșitul zilei lucrătoare, lucrătorul responsabil al atelierului constituie un raport privind numărul de materii prime consumate și produse semifabricate selectate.

2.4. Echipamente și inventar utilizate în acest atelier, caracteristicile sale

Mark Mok-150m

PR-TH 150KG / H

De exemplu, B 380

Putere, kW 0,75

Gab. Dimensiuni, mm 650x450x930

MOK-150M: Echipamentul de cartofi este proiectat pentru a îndepărta coaja de cartofi și alte rodeplood prin expunerea la organele de curățare care conțin abraziv.

M. acch cartofikovka, kg-50.

Procesor de bucătărie Robot Coupe R 201 Procesoare Ultra E Bucătărie Robot Coupe - Mașini de bucătărie universale cu două duze (tăietor de legume și acoperire) pe un motor-bloc.

Aceste procesoare sunt capabile să efectueze mai multe funcții simultan, înlocuind mai multe mașini: tăietori de legume, măcinat de carne, duritate, mixer planetar, blender. Acest lucru permite nu numai mai eficient să efectueze procesul de producție, dar, de asemenea, să economisească zonele de producție

P. rednased pentru mecanizarea proceselor de procesare a alimentelor în catering

Set complet:

Mâner de măcinare MM - 180 kg / h

Sifter MP - 230 kg / h

Șlefuirea de biscuiți și mirodenii Mi-15 kg / h

VM VM.

Cutter de legume - MO - 200-350 kg / h

Stratul - rezervor 25L

MR - 1500 care servește mese / oră

Mecanismul de conducere PM.

Stand P.

Buncărul de cartofi este fabricat din oțel inoxidabil și se închide cu un capac, care este construit în trapa de boot. Ecorpistul de cartofi are o trapă de descărcare, când se deschide ce descărcarea spontană a produsului purificat are loc cu un disc rotativ.

În cartofist, durata ciclului de lucru este ajustată datorită utilizării releului de timp.

Masa produsului încărcat simultan este de 7 kg.

2.5 Reguli de funcționare și siguranță atunci când lucrează la acest echipament

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătăria studiază regulile de funcționare a echipamentelor și primiți instrucțiuni practice din cadrul atelierului. În locurile de echipament, sunt postate regulile operațiunii sale. Podeaua din ateliere este netedă, fără proeminențe, nu alunecoase.

Când lucrați în ateliere, sunt respectate următoarele reguli:

Pe podea lângă mesele de producție stabilite împreună laturile;

Cuțitele au mânere bine fixate și stocate într-un anumit loc;

Băile și mesele de producție au colțuri rotunjite.

În timpul lucrului, eliminarea risipită și deșeurile de reciclare, urmați starea sanitară a atelierului și a fiecărui lucrător.

Când lucrați într-un atelier fierbinte, lucrătorii explorează regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și termice și a primit instrucțiuni practice din partea manoperei. În locația echipamentului post regulile de funcționare.

Podeaua din atelier este netedă, fără proeminențe, nu alunecoase.

Temperatura din atelier nu depășește 26 de grade.

Dezasamblarea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament poate fi produsă numai cu o oprire completă a mașinilor și deconectați-le din surse de energie electrică, abur și gaz.

Echipamente electrice de împământare.

Când lucrați cu echipamentul de bucătărie, lucrătorii știu și respectă cu strictețe regulile de funcționare a acestui echipament.

Înainte de a începe lucrul, verificați funcționalitatea mașinii. Rădăcini și siguranțe închise. Includeți și opriți mașinile utilizând butoanele de pornire și oprire.

Toate părțile în mișcare ale mașinilor sunt împrejmuite, iar carcasa este împământată. Dacă este detectată o defecțiune, atunci managerul este raportat și mașina nu este exploatată.

Atelierul de legume se referă la un grup de preparate și este conceput pentru prelucrarea legumelor, fructelor și ciupercilor.

Procesul tehnologic al tratamentului culinar mecanic al legumelor, fructelor și ciupercilor constă în următoarele operații:

· acceptarea legumelor,

· Depozitare pe termen scurt,

· Sortează,

· Chiuvete,

· Curățarea,

· Mașină de spălat,

· Depozitarea legumelor tratate,

· Slicing.

Acceptarea legumelor se efectuează în doi indicatori: prin cantitate și calitate. Pentru aceasta, legumele sunt cântărite pe scară, iar rezultatele obținute sunt verificate cu datele specificate în documentele însoțitoare. Când cântărește, luați în considerare masa containerului, în care materiile prime au venit la producție. Adesea, legumele vin în saci. Cântarele trebuie să fie supuse calibrării anuale. În cazul în care cântarele cu greutăți, atunci în greutăți ar trebui să existe un stigmat, mărturisindu-se despre verificarea.

Pentru depozitarea stocului operațional de legumenecesare pentru munca întreruptă neîntreruptă, utilizați special cămară de legumecare sprijină temperaturile, umiditatea necesară și oferă multiplicitate de schimb de aer. Depozite Echipați capacele, rafturile, subliniile. Pentru depozitarea stocului zilnic de materii prime, intrarea este echipată cu o cârpă (tarabe), suporturi și subtoții care sunt plasați de materiile prime primite.

Când sortarea materiilor prime primite

1. Ștergeți exemplarele putrede, bătute și înclinate;

2. Îndepărtați impuritățile străine;

3. Calibrați legumele în dimensiune și sortate în funcție de gradul de maturitate și scopuri culinare.

În întreprinderile mari, echipamentul de sortare și calibrare este setat, în alte cazuri, sortarea este făcută manual. Sortarea este produsă pe tabelele de producție, legumele sunt deplasate în gastronomie, rezervoare, găleți etc.

Sortarea corectă vă permite să utilizați rațional materii prime și să reduceți cantitatea de deșeuri la prelucrarea ulterioară a legumelor!

Spălarea se efectuează pentru a elimina terenurile, poluarea, reducerea diseminării bacteriene prin microorganisme. La întreprinderile mari, chiuveta se desfășoară în mașini vegetale speciale sau cartofi re-echipați (cu discuri abrazive îndepărtate), în alte cazuri manual. Pentru a face acest lucru, imagini de fundal sunt instalate în atelier. Băile mici sunt utilizate pentru spălarea cartofilor și a plăcilor de rădăcini, care sunt instalate lângă cartof. Cartofii sau rădăcinile de rădăcină sunt turnate dintr-o cutie sau se întunecă într-o rețea metalică (o găleată cu fundul zăbrelelor, care enumeră 8-10 kg), pune-l în baie și udat cu apă din furtun.

Spălarea prelungirii duratei de viață a mașinilor de curățare vegetală!

Purificarea legumelor este făcută pentru a îndepărta părțile produsului cu valoare redusă a alimentelor sau neconsiderabilă (coaja, congelată, semințe grosiere etc.). Curățarea cartofilor și rădăcinile înrădăcinate de pe coajă este împărțită în două operații: Primul este curățarea în mașini speciale sau manual, al doilea este o pionierat de cuțite speciale fără rădăcini (lama unui cuțit de 6-7 cm lungime) sau caneluri.

În întreprinderile mari, curățarea este produsă în mașini de curățare vegetală, cum ar fi cartofii.

Pentru instalarea produselor de cartofi pregătiți un loc special cu un flux organizat pentru apă, deoarece apa scade împreună cu mezgiul în timpul curățării. Astfel încât apa să nu se răspândească peste semi-ul întregului atelier, zona pentru cartofi cu un cartof cu un constructor lateral care împiedică răspândirea apei. Patul este atașat la șuruburile de podea.

Clasic masina cartofirală, proiectat pentru curățarea cartofilor și rădăcinilor (sfeclă, morcovi) din coajă, constă dintr-o cameră de lucru, o pâlnie de încărcare a produsului, unitate, evacuare Lutka, panou de control, strivine. Funcționarea mașinii se bazează pe îndepărtarea coajerului de cartofi și pe alt rodeplood prin expunerea mecanică la curățarea lucrătorilor cu suprafața abrazivă. În starea re-echipată, acesta poate servi pentru spălarea cartofilor.

1. Înainte de a începe activitatea, verificați starea sanitară a echipamentului, împământare.

2. Conectați echipamentul la rețeaua electrică.

3. Porniți echipamentul.

4. Porniți alimentarea cu apă în camera de lucru a mașinilor de cartofi.

5. Închideți ușa tava de evacuare.

6. Încărcați cartofi avansați în camera de lucru, prin pâlnia de încărcare.

7. După finalizarea purificării (2-4 minute), fără a opri motorul electric, deschideți ușa tava de evacuare și cartofii sunt aruncați în recipientul substituit.

8. Producem cartofi terminați manual.

Asa de, cabina de cartofi moderni:

· Rădăcină de clătire și tuberculoză;

· Curățarea cartofilor și a rădăcinilor din metoda tradițională (disc abrazivă) și efectul curățării manuale (disc cuțit);

· Faceți ceapa de curățare.

Toate acestea economisește timp, resurse, zone utile. Performanța poate fi diferită. Încărcarea simultană poate fi calculată pe 5, 10 și 15 kg de produs.

Tehnica de siguranță Când lucrați la o biserică de cartofi:

1. să producă o inspecție externă:

- adecvarea acoperirii zonei de lucru;

- absența testelor și a cablurilor electrice convenite;

- Fiabilitatea închiderii tuturor lansatoarelor curente și a echipamentelor.

2. Verificați:

· Starea de temelie, sanitară și tehnică și lucrările de ralanti;

· Integritatea abrazivilor și prezența unei pâlnie de încărcare în mașinile de curățare a cartofului;

· Lipsa obiectelor străine în camera de lucru și în jurul echipamentului;

· Controlul garniturii de etanșare din cauciuc de pe ușa de descărcare și dispozitivul de blocare;

· Starea de podea (lipsa de dosel, neregulile, scările deschise, scari deschise, trapele non-cadru deschise, puțurile);

3. Despre toate echipamentele detectate defecțiuni, inventar, cablare și alte probleme informează supraveghetorul lor direct și continuă să lucreze numai după eliminarea acestora.

La întreprinderile mici, curățenia poate fi făcută manual sau se utilizează produse semifinite finalizate: cartofi purificați brut, varză sulfată, proaspătă, morcovi, sfeclă, ceapă - curățată crudă și altele.

Pentru curățarea manuală a meselorprobative . Legumele purificate sunt deplasate în gastroactivitate, rezervoare pentru produse alimentare, cazane, etc. Pentru curățarea manuală, se utilizează un cuțit pentru curățarea legumelor - cea mai mică dintre găurile triple cu lungimea lamei nu este mai mare de 6-7 cm. Pentru a îndepărta ochii, se utilizează un cuțit de canelură.

Pentru curățarea manuală a legumelor de pe piele cu Deșeuri minime și pentru a elimina miezul Apple, perele sunt utilizați pentru curățarea manuală (menajeră cuțite).

Pentru consolidând verdele Puteți utiliza o centrifugă specială. Utilizarea centrifugă pentru uscarea salatei SpInage Legume și verdeață vă permite să păstrați integritatea, prospețimea legumelor tratate, evitați deteriorarea frunzelor.

Spălarea verzilor este așezată în centrifugă, dispozitivul este pornit și se efectuează o uscare rapidă a verzilor.

Organizarea locului de muncă la prelucrarea legumelor:

La procesarea legumelor, uneltele trebuie să fie pe partea dreaptă și materiile prime din stânga. În partea stângă a angajatului de pe masă a pus un container cu legume preparate pentru prelucrare, pe dreapta - un container pentru legumele tratate.

Selierea legumelor este concepută pentru a le oferi o anumită formă, dimensiune.

Shinkovka-subțire produs de tăiere (paie, crumb).

Conformitatea cu formularele de tăiere contribuie:

· Reducerea tratamentului termic al produselor care fac parte din vas;

· Uniformă aducerea la disponibilitatea tuturor produselor care fac parte din vas;

· Crearea unui aspect frumos al vasului;

· Conservarea formularelor de tăiere în timpul procesării termice.

Forma de tăiere trebuie să corespundă formei altor produse care fac parte din vas. De exemplu, dacă preparați supa cu paste (formă extinsă), atunci cartofii sunt tăiate cu pars sau felii dacă cu orez sau cuburi de mazăre.

Tăierea legumelor și a ciupercilor poate fi făcută atât mecanic cu ajutorul mașinilor de legume și manual.

Organizarea locului de muncă prin tăierea manuală a legumelor:

1. Tabelul de producție este pus pe o placă de tăiere cu marcajul "CO".

2. Înainte de bordul din stânga, recipientul este instalat cu legume destinate tăierii, pe dreapta - un container pentru legume feliate.

3. Chiar de la bord sunt puse unelte. Pentru a obține forme simple de tăiere, utilizați cel mai mare cuțit al tripleului Cook. Pentru a obține forme complexe de tăiere, o menajeră cuțit este utilizată pentru tăierea legumelor, cel mai mic cuțit al triplăului bucătarului, un cuțit pentru carbuse (canelură), crestături nuazice (pentru bile de tăiere).

4. Placa de tăiere și cuțitul trebuie să fie uscați. Placa trebuie să stea pe suprafața desktopului fără probleme, nu glisați.

Pentru a accelera procesul de tăiere a legumelor și a ciupercilor, sunt utilizate mașini de legume. În prezent, bucătăria restaurantului este adesea folosită plăci mici de legume compacte.

Organizarea locului de muncă și a tehnicii de lucru pe o mașină de legume:

1. Mașinile de legume sunt instalate pe masă, conectați la rețeaua de alimentare.

2. Înainte de gaura de evacuare, o gastronomie este setată sau orice alt recipient pentru colectarea legumelor tocate. Acest container trebuie să fie localizat în partea dreaptă a angajatului. Stânga are un container pentru legume destinate tăierii.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară.

1. Introducere

Alimentele publice joacă un rol important în viața oamenilor. Este foarte satisfăcător nevoile oamenilor din nutriție. Întreprinderile de putere efectuează caracteristici precum producția, implementarea și organizarea consumului culinar de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile alimentare efectuează activități economice independente și, în acest sens, nu sunt diferite de alte întreprinderi. Populația populației este organizată în principal de întreprinderile private mici.

Alimentele furnizate populației din spitale, sanatoriile, case de vacanță, instituții de vacanță și alte instituții, sunt organizate în detrimentul statului.

Nutriția este vitalitatea necesară a majorității lucrătorilor, a angajaților, a studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

Înainte de restructurare, alimentele publice au avut un loc important în economia națională a țării. Dar din 1992, fractura indigenă a avut loc în industrie, ceea ce a dus la închiderea și ruina majorității de catering. Începând cu acel moment, sfera alimentară a început să se dezvolte din nou.

În prezent, activitățile din domeniul nutriției în masă începe să câștige rapid un impuls. Prima explozie a trecut deja: multe restaurante și cafenele, care au fost deschise la începutul Perestroika, datorită neprodibilocabilității și neconcurențiale închise. Cu toate acestea, treptat procesul a mers. În prezent, Yoshkar-Ola, precum și alte orașe importante ale Rusiei, se confruntă cu un real Restaurant Boom: Creșterea rapidă a numărului de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri, diverse cluburi. Industria de putere în masă se află în procesul de dezvoltare - crește atât numărul de instituții, cât și calitatea serviciului.

2. Partea principală

2.1 Caracteristicile generale ale întreprinderii

Sala de mese - disponibilă publicului sau întreținerea unei anumite întreprinderi publice de catering contingente care produc și implementează mâncăruri în conformitate cu o varietate de meniu în zile. Serviciul de mese este un serviciu pentru fabricarea produselor culinare, o varietate de săptămâni de săptămâni sau o dietă specială de nutriție pentru diferite grupuri de contingente de întreținere (muncitori, elevi, turiști etc.), precum și pentru a crea condiții de implementare și consum în întreprindere.

Camerele de mese distincte:

În funcție de gama de produse vândute - tip general și dietetice;

Potrivit contingentului deservit al consumatorilor - școala, studentul, munca etc.;

La locația - disponibilă public, la locul de studiu, locul de muncă.

Camerele publice de mese sunt concepute pentru a oferi cererea de masă (mic dejun, mese, mese) în principala populație din această zonă și vizitatori. În sala de mese a folosit metoda consumatorilor de autoservire cu plata ulterioară. Tacâmurile din întreprinderile de producție Instituțiile și instituțiile de învățământ sunt plasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Tacâmurile din întreprinderile industriale organizează mese care lucrează în seara de zi și schimbările de noapte, dacă este necesar, furnizați alimente fierbinți direct în goluri sau șantiere de construcții. Ordinul muncii cantinelor este convenit cu administrarea întreprinderilor,

instituții și instituții de învățământ. Sălile de mese cu școli profesionale organizează două sau trei mese bazate pe normele dietei zilnice. De regulă, în aceste cantine, se folosește o acoperire preliminară a tabelelor.

Camerele de mese la școli secundare sunt create cu numărul de studenți cu cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea unui mic dejun complex, mese pentru două grupe de vârstă: Primul - pentru studenții claselor I-V, al doilea - pentru studenții claselor VI-XI.

În orașe mari, sunt create plante alimentare școlare, care aprovizionează central, cantine de școală cu produse semifinite, produse culinare și produse de cofetărie. Modul de funcționare a cantinelor școlare este în concordanță cu administrația școlară. Săli de mese dietetice specializate în servirea persoanelor care au nevoie de nutriție medicală. În capacitatea mesei dietetice de 100 de locuri și se recomandă să aibă 5-6 diete majore, în alte săli de mese cu un birou dietetic (tabele) - cel puțin 3. Mâncăruri sunt pregătite pe rețete și tehnologii speciale cu formare adecvată, sub controlul unui dietegist sau asistente medicale. Producția de cantine dietetice este echipată cu echipament specializat și inventar - dulapuri paranare, mașini cu acționare spațială, cazane cu stâlpi cu abur, juicers. Distribuirea și tăierea mobilă sunt concepute pentru a servi lucrători mici, angajați, de obicei dispersați în zone mari.

Tacâmurile trebuie să aibă un semn care să indice forma organizațională și juridică, ore de muncă. În proiectarea sălilor de tranzacționare, sunt utilizate elemente decorative, creând unitatea stilului. În sala de mese folosită structuri standard de mobilier standard, interiorul corespunzător al camerei, mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Din sala de mese, felurile de mâncare aplică faianță, sticlă din sticlă presată. Din camerele pentru consumatori cantine trebuie să aibă lobby, dulap, camere de toaletă. Piața sălilor de tranzacționare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe scaun.

2.2. Caracteristicile unice ale magazinului de legume

În sala de mese, magazinul de legume este situat lângă legumele de cămară, precum și - are un mesaj convenabil cu magazine frigorifice și fierbinți. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortarea, spălarea, curățarea, împingerea după curățarea mecanică, spălarea, tăierea. Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru a efectua anumite operațiuni. În conformitate cu procesul tehnologic din atelier, au fost organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a rodepodelor, gătitul și spălarea lor. La locul de muncă de la prelucrarea cartofi și a plăcilor de rădăcini, o baie de spălare, un jucător de cartofi periodici, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi purificați și două găuri de caneluri: în stânga - pentru legumele purificate, pe dreapta - pentru deșeuri , precum și inventar, pulovere;

2. Prelucrarea legumelor sezoniere și curățarea arcului, usturoiul. La locul de muncă de la prelucrarea varză albă și a legumelor sezoniere, ceapă sunt instalate o masă specială cu o baie încorporată și inventarul necesar (plăci de tăiere, tăvi, cuțite etc.).

3. Tăierea legumelor instalate de producție de masă, mașină de legume, precum și inventarul necesar.

Echipamentele din atelier sunt plasate persistent.

Pentru fiecare angajat, este organizat un loc de muncă, echipat cu o masă specială cu o evacuare.

2.3 Organizarea muncii în atelier

Lucrarea magazinului de legume este organizată de managerul de manoperă. În atelier, o persoană lucrează - bucătarul celei de-a treia categorii. Atelierul atelierului este unic. Pentru funcționarea de seară a întreprinderii, produsele semifabricate de legume sunt recoltate în prealabil, luând în considerare calendarul de stocare și implementare. Cap Producția în conformitate cu programul de producție este un grafic al producției de produse semifinite vegetale de către părți, în funcție de perioadele de implementare a felurilor de mâncare în timpul zilei și de timpul de depozitare semifinit. La sfârșitul zilei lucrătoare, lucrătorul responsabil al atelierului constituie un raport privind numărul de materii prime consumate și produse semifabricate selectate.

2.4. Echipamente și inventar utilizate în acest atelier, caracteristicile sale

Mark Mok-150m

PR-TH 150KG / H

De exemplu, B 380

Putere, kW 0,75

Gab. Dimensiuni, mm 650x450x930

MOK-150M: Echipamentul de cartofi este proiectat pentru a îndepărta coaja de cartofi și alte rodeplood prin expunerea la organele de curățare care conțin abraziv.

Masa de cartofi-cartofi, kg-50.

Procesor de bucătărie Robot Coupe R 201 Procesoare Ultra E Bucătărie Robot Coupe - Mașini de bucătărie universale cu două duze (tăietor de legume și acoperire) pe un motor-bloc.

Aceste procesoare sunt capabile să efectueze mai multe funcții simultan, înlocuind mai multe mașini: tăietori de legume, măcinat de carne, duritate, mixer planetar, blender. Acest lucru permite nu numai mai eficient să efectueze procesul de producție, dar, de asemenea, să economisească zonele de producție

Proiectat pentru mecanizarea proceselor de prelucrare a alimentelor în catering

Set complet:

Mâner de măcinare MM - 180 kg / h

Sifter MP - 230 kg / h

Șlefuirea de biscuiți și mirodenii Mi-15 kg / h

VM VM.

Cutter de legume - MO - 200-350 kg / h

Stratul - rezervor 25L

MR - 1500 care servește mese / oră

Mecanismul de conducere PM.

Stand P.

Buncărul de cartofi este fabricat din oțel inoxidabil și se închide cu un capac, care este construit în trapa de boot. Ecorpistul de cartofi are o trapă de descărcare, când se deschide ce descărcarea spontană a produsului purificat are loc cu un disc rotativ.

În cartofist, durata ciclului de lucru este ajustată datorită utilizării releului de timp.

Masa produsului încărcat simultan este de 7 kg.

2.5 Reguli de funcționare și siguranță atunci când lucrează la acest echipament

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătăria studiază regulile de funcționare a echipamentelor și primiți instrucțiuni practice din cadrul atelierului. În locurile de echipament, sunt postate regulile operațiunii sale. Podeaua din ateliere este netedă, fără proeminențe, nu alunecoase.

Când lucrați în ateliere, sunt respectate următoarele reguli:

Pe podea lângă mesele de producție stabilite împreună laturile;

Cuțitele au mânere bine fixate și stocate într-un anumit loc;

Băile și mesele de producție au colțuri rotunjite.

În timpul lucrului, eliminarea risipită și deșeurile de reciclare, urmați starea sanitară a atelierului și a fiecărui lucrător.

Când lucrați într-un atelier fierbinte, lucrătorii explorează regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și termice și a primit instrucțiuni practice din partea manoperei. În locația echipamentului post regulile de funcționare.

Podeaua din atelier este netedă, fără proeminențe, nu alunecoase.

Temperatura din atelier nu depășește 26 de grade.

Dezasamblarea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament poate fi produsă numai cu o oprire completă a mașinilor și deconectați-le din surse de energie electrică, abur și gaz.

Echipamente electrice de împământare.

Când lucrați cu echipamentul de bucătărie, lucrătorii știu și respectă cu strictețe regulile de funcționare a acestui echipament.

Înainte de a începe lucrul, verificați funcționalitatea mașinii. Rădăcini și siguranțe închise. Includeți și opriți mașinile utilizând butoanele de pornire și oprire.

Toate părțile în mișcare ale mașinilor sunt împrejmuite, iar carcasa este împământată. Dacă este detectată o defecțiune, atunci managerul este raportat și mașina nu este exploatată.

2.6. Transport și ventilație la întreprindere

Lumina zilei.

Cerințele de bază pentru iluminatul natural sunt uniformitatea iluminării și adâncimea penetrării luminii de zi în interiorul camerei. Iluminarea naturală depinde de o serie de factori: orientarea ferestrelor către părțile laterale ale luminii, mărimii, designului și a ferestrelor, dimensiunii și pictării camerei, climatului luminos al zonei. În spațiile industriale, comerciale și administrative, ar trebui să fie de cel puțin 1: 8. Camerele sunt evidențiate mai bine dacă ferestrele sunt situate la o distanță de 80-90 cm de la nivelul podelei.

Iluminare artificială.

Iluminarea artificială la unitățile de catering poate fi comună sau combinată. Ca surse de lumină, sunt utilizate lămpi de diferite tipuri. În funcție de natura distribuției luminii, lămpile sunt împărțite în trei grupe: lumină directă, reflectată și împrăștiată.

Corpurile de iluminat luminoase includ cele pe care 90% din fluxul luminos sunt trimise în zona inferioară a camerei.

Lămpile de lumină împrăștiată includ distribuția de fluxuri de lumină atât în \u200b\u200bpartea inferioară cât și în zona superioară a camerei.

Limturile luminii reflectate sunt de cel puțin 90% din ghidajul luminii, în timp ce este important ca plafoanele și pereții să aibă o culoare deschisă.

c) în dulap, toalete, depozite, cu lămpi cu incandescență -75-100LK.

Este imposibil să se plaseze lămpi peste cazane, plăci, precum și utilizarea lămpilor cu lămpi deschise la evitarea fragmentelor de sticlă în alimente atunci când lampă se rupe.

Ventilare

Cu privire la scopul ventilației, ventilației, evacuării și evacuării de alimentare și în conformitate cu metoda de deplasare a aerului natural și artificial.

Ventilație naturală.

Cu ventilație naturală, schimbul de aer din cameră apare prin slăbirea gardurilor exterioare ale clădirilor (sloturi din ferestre, uși). În incinta întreprinderilor de catering public, cel puțin jumătate din toate ferestrele ar trebui să aibă Fraumuga, în atelierul fierbinte fiecare fereastră. Pentru a spori schimbul de aer natural, canalele de ventilație de evacuare sunt aranjate în pereții interiori ai spațiilor, ale căror găuri de ieșire vor fi îndepărtate pe acoperișul clădirii și sunt echipate cu dispozitive speciale - deflectori.

Ventilație artificială.

Pentru suport fiabil, se utilizează ventilația artificială, care se efectuează utilizând sisteme de ventilație. Aerul exterior este pre-curățat și injectat la canalele de alimentare, iar scurgerile contaminate și sunt scoase prin canale de evacuare. Temperatura aerului trebuie să fie de cel puțin 12 grade, umiditatea relativă este de 30-60%, viteza de mișcare în zona de lucru, adică. La o altitudine de 1,5-2m de la podea, 0,15-0,2 m / s.

La construirea ventilației, este necesar să se excludă posibilitatea de a trece aerul de aprovizionare prin incintă. Sălile de mese, magazine fierbinți și de cofetărie, spălarea și recoltarea, spațiile de uz casnic administrativ sunt detașate de un sistem de aprovizionare.

În camerele răcite, o ventilație separată de evacuare a sursei este proiectată cu răcire cu aer răcită și un canal de evacuare separat din camera de stocare a peștelui. În toalete, chiuvete, duș, cazare de pui și îmbrăcăminte, sunt instalate doar ventilație de evacuare. Sistemul de evacuare al nodurilor sanitare trebuie izolat.

2.7. Dispozitiv și echipament de magazin de legume

Magazinul de legume este proiectat pentru prelucrarea primară a cartofilor și legumelor și constă din două compartimente: în primul compartiment, se face o spălare și o purificare a cartofilor și legumelor, în cea de-a doua - tăierea lor, precum și depozitarea lui Sauerkraut și Castravete sărate (roșii).

Atelierul este situat la intrarea în sala de mese, pentru a preveni contaminarea altor spații și ateliere de masă.

În primul departament al atelierului, containere - targă pentru furnizarea de cartofi și legume și tarabe pentru depozitarea lor, baie pentru spălarea cartofilor și plăcile de rădăcină înainte de curățarea, sandwochs, cartofi și mașină de cartofi, baie rezistentă la amidon, baie mobilă pentru furnizarea de cartofi cartofi și cartofi și legume. Pentru prelucrarea varză proaspătă, ceapă a replisului și a verdeață este instalată cu o masă de producție cu un dispozitiv de evacuare (pentru ceapă), o baie de spălare. Între departamente există o baie pentru stocarea cartofilor purificați și o fereastră specială pentru transmiterea legumelor.

Cea de-a doua ramură este postată: o mașină de acoperire vegetală montată pe masă, băi de depozitare de castraveți de varză și sarat (roșii), o producție de masă pentru pereți etanși, tăiere de varză și tratare a castravetelor solide, baie pentru spălarea castraveților sărată (roșii) și a Baie mobilă pentru eliberarea legumelor purificate în alte mese (cald sau rece) și cărucior pentru eliberarea de cartofi purificați și tăiați într-un magazin fierbinte.

Următoarele standuri sunt postate în atelier:

· Prelucrarea primară a cartofilor și legumelor;

· Dispozitiv, reguli de funcționare a tăietorilor de cartofi și legume;

· Standarde de prelucrare a cartofi și legume pe oră;

· Plăci care determină scopul de tabele și băi de producție.

Atelierul este echipat cu alimentare cu apă rece și fierbinte, canalizare, alimentare activă și ventilație de evacuare, iluminare naturală și artificială, rețea de alimentare.

Podeaua este făcută din bucăți de marmură. Pereți la o înălțime de 1800 mm. Suntem căptușită cu plăci, câmpiile din tavan și pereții de deasupra plăcilor sunt efectuate în cretă. Locul pentru echipamentul de cartofi este echipat cu o latură de 100 mm. Pe ușa de admisie la o altitudine de 180 cm a postat un marker cu o dimensiune de 260x105 mm cu inscripția "magazin de legume" și număr de cameră.

Proprietatea de inventar Postat pe partea dreaptă. Ea a semnat de capul sălii de mese.

Pe baza fiecărui tabel a postat o masă cu o dimensiune de 297 H210 mm, în care este indicată proiectarea tabelului și sub echipamente mecanice - placa, în cazul în care manualul de instrucțiuni, siguranța, caracteristicile tehnice și este numit responsabil pentru echipament

2.8.Sanar - Cerințe igienice pentru organizarea nutriției. Personal personal de servicii de igienă

Curățarea spațiilor din sala de mese și a podelelor de spălare se face după finalizarea lucrărilor de gătit și a sala de mese - după fiecare masă.

Curățarea generală a sălii de mese se efectuează cel puțin o dată pe săptămână, inclusiv spălarea ferestrelor, panourilor și podelelor. Podele și scări în spațiile industriale și sala de mese dezinfectate periodic cu o soluție clarificată de var de clor.

Mecanismele înlocuibile ale echipamentelor tehnologice la sfârșitul lucrării sunt dezasamblate, sunt spălate și uscate temeinic și înainte de a începe munca, este acoperită cu apă clocotită. Toate camerele industriale și utilitare sunt echipate cu un echipament tehnologic, agent frigorific, mecanic și nemechanic, care asigură o linie de circulație în conformitate cu procesul tehnologic.

Concurentele și intersecția de linii de produse brute și produse care au suferit tratament termic, mâncăruri alimentare și murdare (deșeuri), mâncăruri murdare și curate, mâncăruri murdare și alimente finite nu sunt permise.

Ustensilele și inventarul de bucătărie sunt curățate de resturile de alimente, se spală într-o baie de apă caldă (T \u003d 45-50 ° C) cu adăugarea de detergenți și apoi clătiți într-o baie cu apă fierbinte (t \u003d 60 ° C), cu apă apă clocotită și uscată.

Inventarul de producție (plăci de tăiere, cuțite, muniție) după utilizare, spălați cu atenție și cel puțin o dată de dezinfecție săptămânală cu fierbere timp de 1 oră după fierbere. Băile de spălare după utilizare sunt purificate, spălate cu o soluție fierbinte de 1-2% de sifon calcinat.

Cooks, Chopores etc. Personalul de service este permis să lucreze în sala de mese numai după trecerea testelor privind minimul sanitar și trecerea examinării medicale în suma stabilită.

Nu este permisă să lucreze în personalul de mese care nu a suferit o examinare medicală având boli purulente ale pielii, pacienți cu boli venerice sau boli gastrice acute.

Cooks, Harboring etc. Lucrătorii din sala de mese sunt obligați să îndeplinească cu strictețe regulile de igienă personală: Înainte de a interpreta lucrarea și curățați inelele, cerceii, lanțurile, hainele și încălțămintea superioară în dulap, faceți un duș, spălați-vă mâinile cu săpun și perii, lucrează doar într-o haine speciale și pantofi speciale, au o batistă pură și unghiile marcate pe scurt pe mâini.

Concluzie

Companiile de putere joacă un rol important în societatea umană. Lucrarea de succes a întreprinderii depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, întreprinderea începe cu ideea creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea acestuia.

Se poate concluziona că atelierul de legume îndeplinește soluția de inginerie arhitecturală și de planificare, tehnologică, constructivă, specială. Pe lângă aspectul detaliat al magazinului de legume din restaurant îndeplinește toate cerințele planificării tehnologice.

Toate echipamentele din atelier sunt plasate în funcție de procesul tehnologic. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic. Echipamentele pentru echipamente sunt corecte, pregătirea locurilor de muncă, precum și echiparea inventarului necesar, vasele asigură alimentarea cu materii prime și performanțe neîntrerupte de muncă. Acest atelier poate fi utilizat în numirea directă și poate efectua toate procesele tehnologice necesare în el fără nici un rău.

Bibliografie

1. SNIP II-L.8-71 "Întreprinderile publice de catering. Standarde de proiectare. "

2. Snip 23-05-95 "Lumină naturală și artificială".

3. Snip II-M.3-78 "Clădiri auxiliare și spații de întreprinderi industriale. Standarde de proiectare. "

4. Snip 21-01-97 "Siguranța la incendiu a clădirilor și structurilor".

5. Sanpine 2.1.4.1074-01 "Apă potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei din sistemele centrale de alimentare cu apă potabilă ".

6. SP 2.3.6.1079-01 "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile publice de catering, fabricarea și prelucrabilitatea produselor alimentare alimentare și alimente în ele." - M.: Ministerul Sănătății din Rusia, 2002.

7. Echipament de întreprinderi de catering. În 3 volume. Tutorial pentru studenții universitari / V.D. Elhina, a.a. Zhurin, L.P. Podbolna, M.K. Bogachev. - Al doilea ed., Pererab. - M.: Economie, 1987. - 447 p.

8. Organizarea activității de catering public Intreprindere: Tutorial pentru Universități / N.N. Shapovalov, V.M. Platonov, V.I. Brewers, B.A. Crimeea. - M.: Economie, 1990. - 272 p.

9. Proiectarea întreprinderilor de catering. Alocația de referință pentru SNIP. - M.: Stroyzdat, 1992. - 109 p.

10. Proiectarea întreprinderilor de catering: un manual de predare pentru implementarea părții tehnice a Proiectului de absolvire / SOST: V.S. Podolsky. - Vladivostok. Editura Farga, 2003. - 68 p.

11. Tehnologia producției de catering public / V.S. Baranov, A.I. Molnic, L.M. Aleshina și colab. - M.: Economie, 1986. - 400 p.

12. Echipamente comerciale și tehnologice: Referință / Klyonikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. și alții - M.: "Economie", 1985. - 232 p.

13. Management de apelare publică: Tutorial pentru studenții universităților comerciale / Yu.A. Vasilyev, V.N. Pyshin, V.I. Karskin și colab.; Ed. Yu.a. Vasilyeva. - M.: Economie, 1989. - 101 p.

14. Zolin V.P. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor de catering. - M.: Centrul de publicare "Academia", 2003. - 248 p.

15. LEMISOV L.V. Organizare de producție la facilități de catering: UCH. beneficiu. - Vladivostok: Dvgaeu, 1997. - 91 p.

16. Orașul A.S. Tehnologia alimentară alimentară. În 2 volume. - M.: Editura "Pace", 2002.

17.Yakovlev s.v. Protecția muncii în catering public: Manual de referință. - M.: Economie, 1986. - 144 p.

Într-un magazin de legume, se efectuează prelucrarea primară a legumelor și fabricarea produselor semifabricate din legume. Activitatea atelierului de legume este organizată ținând cont de procesul tehnologic de gătit cu produse semifinite din cartofi, sfecla, morcovi, ceapă, varză și alte legume. Gama și numărul de produse semifabricate fabricate de atelier depind de programul de fabricație al întreprinderii și de capacitatea sa.

Zona atelierului de legume se calculează pe baza programului de producție, pe baza cantității de materii prime prelucrate necesare pentru pregătirea unei game complete de feluri de mâncare și produse culinare. Ar trebui să permită rațional să plaseze toate echipamentele mecanice și auxiliare necesare ale magazinului de legume și să ofere condiții confortabile de lucru angajaților.

Magazinul de legume din sala de mese sau restaurantul este poziționat optim la primul etaj și oferă o relație convenabilă cu încăperile de depozitare, precum și un atelier fierbinte și rece, unde produse preparate semifabricate se prepară pentru prelucrarea termică și salate.

Din magazinul de legume centralizat, produsele finite se încadrează în camerele răcite ale biroului expeditor, de unde sunt trimise consumatorilor. Recepția materiilor prime și a concediilor produse finite ar trebui să fie cea mai mecanizată, ceea ce va reduce costul timpului de transport. Legumele de cântărire sunt produse pe site-urile de pornire ale departamentelor de depozitare și expediție, pentru care se utilizează scale comerciale ale capacității de ridicare corespunzătoare.

În incinta atelierului de legume ar trebui să fie prevăzută atât pentru iluminarea naturală, cât și pentru alimentarea cu apă, canalizare și ventilație. Cerințele speciale sunt prezentate pe podea, care, pentru a evita rănile în producție, nu ar trebui să fie alunecos.

Gama și numărul de produse semifabricate produse de atelier depind de programul de fabricație al întreprinderii și de capacitatea sa.

Sortiment de magazine de legume semifabricate:

b cartofi crud curățați;

b cartofi sulfte purificate crude;

b ceapă, morcovi, sfecla decojită;

b varza legată stripată;

lois verde, salată, mărar, patrunjel, telina tratate.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operații:

b Curățenie;

b dublu;

b tăieturi;

b Ambalarea și transportul.

Echipamentul pentru atelier de legume este selectat în conformitate cu standardele de echipament, în funcție de tipul și puterea întreprinderii. Într-un atelier de legume, este instalat echipamentul electromecanic de podea și desktop. Gama de echipamente electromecanice include tăietori de legume, acoperitoare, procesoare de bucătărie, legume, mașini universale de bucătărie, dispozitive pentru spălarea și uscarea legumelor, precum și mixere manuale, slideri și mixere planetare.

Într-un magazin de legume, linia de prelucrare a cartofi și cruste rădăcină și o linie de prelucrare a varză proaspătă și alte legume și verdeață este izolată. Echipamentul este plasat în procesul procesului tehnologic.

În prezent, cartofii și locurile de rădăcină provin de la furnizori asortați și calibrați, astfel încât tratamentul primar al legumelor începe cu spălarea lor. Băile de spălare sunt instalate pentru spălarea cartofilor și plăcilor de rădăcini. Spălarea mașinii trebuie să fie efectuată în apă curgătoare, iar legumele sunt de preferință plasate în rețele speciale. O metodă mai modernă de spălare a legumelor poate fi aplicată, și anume, mosse de legume ale diferitelor modele care se spală și curăță cu perii speciale aproape toate tipurile de legume și verdeață.

Alături de băile de spălare sunt plasate un cartof în care se efectuează curățarea mecanică a cartofilor, morcovii, sfecla. Echipamentul de cartofi este conectat la sursa de alimentare și alimentarea cu apă și pe podea, scara de canalizare cu o grilă superficială. Productivitatea cartofului trebuie să satisfacă pe deplin nevoile de producție în cartofi și rădăcini purificate. Pentru spălarea și curățarea legumelor, mașinile de curățare a cartofului de performanță periodică sunt utilizate cu o capacitate de 125, 250 și 400 kg / h (MOC-125, MOK-250, IOC-400).

După curățarea mecanică, legumele sunt supuse finisajului manual, care se efectuează pe tabele de producție specializate. Mesele de curățare a cartofilor au recoltori și băi pentru cartofi purificați. Perioada de valabilitate a cartofilor purificați în apă nu este mai mare de 3 ore.

Producția de cartofi sulfați se desfășoară în magazine de legume mari sub control strict de laborator. Cartofii complet purificați sunt plasați în ochiuri de aluminiu, coborâte într-o baie cu o soluție de bisulfit de sodiu 1%, rezistă la 5 minute, după care este spălată cu o imersiune de trei ori în baie cu apă curată. Cartofi sulfați sunt plasați în recipientul funcțional și trimit consumatori. Este stocat fără apă nu mai mult de o zi la o temperatură de 15 ° C și la trei zile la o temperatură de 2-4 ° C.

Varza introdusă în magazinul de legume, verdele cu frunze și legume sezoniere sunt mutate, îndepărtați piesele contaminate și putrede. Apoi, legumele sunt spălate în băi de spălare sau legume și trimise la mese de producție, unde puii scoate pielea, înghețată, semințe, rădăcini și tulpini dure. Varza pentru fabricarea de rulouri de varză este îndepărtată de Narch. Când este utilizat pentru prepararea salatelor și primele feluri de mâncare, capul de varză este tăiat în patru părți și tăiați lotul.

Tăierea legumelor poate fi organizată atât în \u200b\u200blegume, cât și într-un magazin rece, care depinde de specificul și caracteristicile întreprinderilor alimentare, localizarea și platformele atelierelor. Mai des, legumele folosite pentru a pregăti primele cursuri și mâncăruri laterale sunt tăiate în magazine de legume, iar legumele pentru salate și gustări sunt tăiate în magazine reci imediat înainte de pregătirea.

Produsele semifinite fabricate în magazinul de legume sunt plasate în recipiente funcționale într-o zonă specială din atelier, tăvi și un alt recipient și pe rafturi sau cărucioare mobile sunt trimise la camera semifinisată răcită pentru depozitare temporară și apoi la un expediție sau ateliere la cald și rece pentru prelucrare ulterioară.

Volumul de produse este determinat pe baza meniului planului a doua zi. În magazinele de legume centralizate, aplicațiile din întreprinderile doamnelor, pe baza cărora se calculează programul de producție și se planifică activitatea unui magazin de legume.

Materiile prime pentru eliberarea produselor semifabricate primesc șeful atelierului sau șefului de producție. Aceștia sunt responsabili pentru prelucrarea în timp util și de înaltă calitate a legumelor și raportului privind consumul de materii prime.