Tehnologii moderne în producția de alimente și eficiența afacerii. Modernizarea industriei alimentare nu este un lux, ci o necesitate Modernizarea producției alimentare și a fabricilor

V. Programe țintite sectoriale și un set de măsuri de sprijin pentru rezolvarea problemelor

Pentru a îmbunătăți eficiența dezvoltării sectoarelor industriei alimentare, devine de preferat practica dezvoltării și adoptării de programe sectoriale.

Pentru îmbunătățirea eficienței subcomplexului de sfeclă de zahăr și atingerea indicatorilor pentru volumul producției de zahăr din sfeclă de zahăr stabiliți prin Programul de stat pentru anii 2008-2012, se implementează un program țintă pentru industrie pentru dezvoltarea subcomplexului de sfeclă de zahăr de Rusia pentru 2010-2012.

Creșterea producției zootehnice și lipsa instalațiilor moderne de sacrificare au impus dezvoltarea și adoptarea unui program industrial de dezvoltare a prelucrării primare a animalelor pentru perioada 2010-2012.

Pentru a crește consumul de brânză și unt și a crește volumele de producție a acestora, a reduce importurile, a fost aprobat un program țintă sectorial pentru dezvoltarea producției de unt și brânzeturi în Rusia pentru 2011-2013. Obiectivul strategic al programului este de a crea o nouă paradigmă tehnologică în fabricarea untului și brânzeturilor pe o bază inovatoare, creșterea competitivității acestora, ținând cont de provocările și amenințările moderne de pe piața mondială.

Sprijinul pentru stabilitatea socială și asigurarea protecției sociale pentru diferite categorii de cetățeni va stimula creșterea economică în industria alimentară și va crea condiții pentru extinderea cererii interne pe piața alimentară.

Odată cu dezvoltarea producției industriale în cadrul marilor exploatații agricole, s-au dezvoltat în continuare noi forme organizatorice. Este vorba, în primul rând, de întreprinderi mici situate în orașe mici și așezări rurale, angajate într-o gamă largă de prelucrare a produselor agricole pe baza resurselor disponibile de materii prime agricole, plante sălbatice. Aceste industrii joacă un rol crucial în rezolvarea problemelor sociale - creșterea ocupării forței de muncă, crearea de noi locuri de muncă, îmbunătățirea calității vieții cetățenilor din aceste regiuni și, de asemenea, rezolvă problema unei oferte stabile de produse la prețuri rezonabile accesibile diferitelor segmente ale țării. populatia.

Întreprinderile mici joacă un rol semnificativ în industria de măcinare a făinii și de panificație, în producția de conserve de fructe și legume și conserve de pește. Volumul producției de făină de către întreprinderile mici este de până la 30 la sută, produse de panificație - mai mult de 20 la sută, conserve de ciuperci, legume și fructe - până la 45 - 50 la sută din producția totală.

Implicarea populației în sistem cooperarea consumatorilor va crește până în 2020 ponderea producției de conserve de ciuperci, fructe și fructe de pădure de către întreprinderile mici până la 60 la sută, produse de panificație - până la 35 la sută. Având în vedere cerințele crescute pentru calitatea făinii, ponderea producției întreprinderilor mici va fi redusă la 20 la sută.

Crearea unui sistem național de susținere a inovației și dezvoltării tehnologice bazat pe o reînnoire tehnologică la scară largă a producției folosind evoluții științifice și tehnice avansate va asigura tranziția economiei către o cale de dezvoltare inovatoare, va crea condițiile necesare pentru realizarea deplină a competitivității. avantajele producătorilor ruși de alimente pentru a asigura securitatea alimentară a țării.

Pentru a amplifica vectorul dezvoltare inovatoareîn industriile alimentare și este planificată utilizarea unui nou mecanism folosind o platformă tehnologică. Platforma tehnologică, care unește eforturile afacerilor, guvernului și științei, va contribui la rezolvarea problemelor de securitate alimentară, alimentație sănătoasă a populației prin introducerea de noi tehnologii și biotehnologii, echipamente pentru producerea unei noi generații de produse alimentare. , inclusiv cele îmbogățite cu minerale și nutrienți, produse funcționale, produse curative și preventive specializate. Este planificată utilizarea deșeurilor de la întreprinderile alimentare și de procesare pentru producerea de resurse energetice, ceea ce va crește eficiența producției și va reduce impactul nociv al întreprinderilor asupra mediului.

Până în 2020, ar trebui rezolvate problemele reducerii încărcăturii tehnologice asupra mediului în zonele în care se află organizațiile din industria alimentară și de prelucrare.

Atingerea acestui obiectiv ar trebui să se bazeze pe rezolvarea problemelor organizatorice și tehnice.

Sarcinile organizatorice includ:

formarea unui sistem de control al mediului în organizațiile din industria alimentară și de prelucrare și furnizarea de informații;

introducerea managementului de mediu în organizațiile din industria alimentară și de prelucrare;

inventarul emisiilor de poluanți în timpul funcționării echipamente tehnologice.

Problemele tehnice includ:

introducerea de tehnologii cu utilizarea de soluții și echipamente moderne de economisire a energiei care asigură prelucrarea complexă a materiilor prime agricole și reduc impactul tehnogen asupra mediului;

introducerea unor scheme fundamental noi de alimentare cu apă în circulație cu revenirea maximă a apei în producție.

Proiectele de investiții care vizează dezvoltarea industriei alimentare și de prelucrare sunt strâns legate de direcțiile programului de stat pentru anii 2013-2020 și țin cont de domeniile de activitate ale platformelor tehnologice pentru proiecte legate de bioindustrie, bioresurse și bioenergie.

Industria făinii și cerealelor

Implementarea măsurilor de stimulare a producției de cereale este legată de o creștere a volumului de prelucrare a acestora și de o creștere a potențialului de export. produse terminate.

Organizațiile industriei de măcinare a făinii au produs în 2010 9823 de mii de tone de făină și 1235 de mii de tone de cereale, ceea ce răspunde pe deplin nevoilor populației țării și ale industriilor conexe, precum și parametrilor de securitate ai țării pentru aceste tipuri de produse. În același timp, există o serie de probleme care trebuie rezolvate pentru dezvoltarea industriei.

Dotarea tehnică a morilor și crupei existente este la un nivel scăzut. În țară sunt 112 mori cu o capacitate totală de 7 milioane de tone de făină pe an (mori de construcție pre-revoluționară), 33 de mori cu o capacitate de 2 milioane de tone de făină au fost puse în funcțiune din 1917 până în 1945, restul din morile cu o capacitate de 8,2 milioane de tone de făină au fost construite în anii 1945 - 1980.

În producția de cereale, 30 la sută din capacități sunt în funcțiune din 1917 și aproximativ 14 la sută sunt instalații de dinainte de război. Jumătate din fabricile existente au fost puse în funcțiune înainte de anii 80 ai secolului trecut.

Astfel, aproximativ 50 la sută din mori și întreprinderile cerealiere funcționează de 30-40 de ani și sunt depășite din punct de vedere al echipamentului tehnic, folosesc echipamente și tehnologii imperfecte, sunt consumatoare de energie, nu sunt automatizate, ceea ce nu permite producerea de produse cu indicatori de înaltă calitate.

introducerea tehnologiilor de economisire a energiei care asigură prelucrarea în profunzime a cerealelor, crescând randamentul produselor finite pe unitatea de materie primă cereale;

eficientizarea producției de făină și produse din cereale, extinderea gamei acesteia și îmbunătățirea calității, reducerea importurilor de produse pe bază de cereale prin creșterea producției interne;

introducerea de noi tehnologii pentru eliminarea deșeurilor de producție de cereale (coji) cu producerea de produse furajere, materii prime pentru industria farmaceutică.

Pentru a atinge aceste obiective, este necesar să se rezolve următoarele sarcini principale:

introducerea liniilor de îmbogățire a făinii de grâu de calitate superioară și I cu vitamine și aditivi minerali la 200 de mori;

introducerea de echipamente tehnologice moderne la 350 de mori, care asigură o pregătire îmbunătățită a cerealelor pentru măcinare și, din acest motiv, o reducere cu 30 la sută a costurilor energetice pentru prelucrarea cerealelor și o creștere a randamentului produselor finite cu 2 la sută;

introducerea a 38 de linii pentru producerea de produse instant sau produse gata pentru consum la fabricile de cereale;

construirea a 22 de linii de prelucrare a cojilor, care sunt produse reziduale de producere a cerealelor, pentru nevoile zootehniei.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede:

introducerea la 96 de mori situate în regiunile Belgorod, Voronezh, Lipetsk, Moscova, Tver, Leningrad, Volgograd și în Teritoriul Krasnodar, linii pentru îmbogățirea făinii de grâu de cea mai înaltă și de primă calitate cu vitamine și aditivi minerali și aducând producția de făină fortificată până în 2016 la 1 milion .tone;

introducerea de utilaje moderne la 118 mori, care asigură utilizarea tehnologiilor de preparare a cerealelor pentru măcinare și, ca urmare, reducerea cu 30 la sută a costurilor energetice pentru prelucrarea cerealelor și creșterea randamentului produsului finit cu 2 la sută;

implementare la fabricile de cereale din regiunile Belgorod, Voronezh, Kursk, Tula și Rostov, în Republica Bashkortostan și Republica Tatarstan 18 linii pentru producția de produse instant sau gata pentru consum pe bază de pre-gătit, tratament termic cu infraroșu , extrudare, precum și 44 de separatoare fotoelectronice și 44 de extrudere ;

punerea în funcțiune la fabricile existente a 10 linii de prelucrare a deșeurilor de producție de cereale (coji) pentru producția de furaje pentru animale (30,5 mii tone fiecare).

Volumul total al investițiilor se va ridica la 8453 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 5072 milioane de ruble și fonduri împrumutate - 3381 milioane de ruble.

Modernizarea industriei de măcinare a făinii va crește gradul de prelucrare a cerealelor, va extinde gama de produse produse, va implica resurse secundare în circulația economică și va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de producție. Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de făină folosind tehnologii moderne va ajunge la 1,5 milioane de tone, făină fortificată - până la 1 milion de tone, produse alimentare pe bază de cereale - până la 300 de mii de tone și furaje pentru animale - până la 337 mii de tone. tone.

industria de panificatie

Baza industrială a industriei de panificație este reprezentată în prezent de 11,5 mii întreprinderi mici și 882 de întreprinderi mari și mijlocii și asigură în totalitate populației principalul produs alimentar - pâinea la nivelul ratelor de consum recomandate. Volumul producției de produse de panificație la întreprinderile mari și mijlocii este de aproximativ 80 la sută, la cele mici - 20 la sută.

Ținând cont de semnificația socială a pâinii, formarea unor condiții eficiente de funcționare a sectorului de panificație pe baza dezvoltării concurenței va crea condiții favorabile pentru dezvoltarea panificației și va crește atractivitatea investițională a industriei.

În prezent, există următoarele probleme care împiedică dezvoltarea industriei de panificație:

amortizarea fizică a mijloacelor fixe de producție (50 - 80 la sută);

rentabilitatea scăzută a producției (1 - 3 la sută);

dependenţa de furnizorii străini din cauza lipsei echipamentelor autohtone de panificaţie.

Obiectivele de dezvoltare a industriei includ:

imbunatatirea calitatii painii si produselor de panificatie;

asigurarea populatiei cu produse de panificatie in volume si sortiment care indeplinesc standardele de consum rational stabilite pentru un stil de viata activ si sanatos.

implementarea de reconstrucție și reechipare tehnică a brutăriilor, atelierelor și site-urilor de panificație pe bază de produse de panificație tehnologii inovatoareși echipamente moderne de economisire a resurselor - modernizarea a 959 linii de producție cu o capacitate de 24 tone pe zi și 825 linii cu o capacitate de 12 tone pe zi;

extinderea gamei de produse de panificație fabricate, inclusiv prin introducerea de tehnologii inovatoare care cresc valoarea nutrițională și biologică a produselor, utilizarea materialelor de ambalare de nouă generație;

creșterea producției de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți până la 300 de mii de tone pe an.

Reconstrucția și modernizarea producției de panificație va reduce costurile de producție, va reduce consumul specific de energie pe unitatea de producție și va asigura nivelul minim al prețurilor pentru produsele de panificație fabricate.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede modernizarea bazei tehnologice a industriei de panificație cu reînnoirea a 618 linii tehnologice principale în 287 de organizații de panificație din Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscova, Ryazan. , Tver, Leningrad, Nijni Novgorod, Regiunile Orenburg, Saratov și Sverdlovsk, teritoriile Krasnodar și Stavropol, Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Mordovia.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 43 728 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 26 236 milioane de ruble și fonduri împrumutate - 17 492 milioane de ruble.

Modernizarea industriei de panificație va extinde gama de produse fabricate, va crește valoarea nutrițională și biologică a produselor de panificație și va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de producție. Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, rata de reînnoire a mijloacelor fixe va ajunge la 12,2 la sută, iar producția anuală de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți va ajunge la 130.000 de tone.

Industria de prelucrare a peștelui

Peste 680 de organizații mici, mijlocii și mari operează în prezent în industria de prelucrare a peștelui.

Cea mai importantă bază de procesare a peștelui se află în Bazinul Piscicol din Orientul Îndepărtat, unde capacitatea de producție este de 2,4 milioane de tone, sau 55% din potențialul total de producție al industriei.

Aproximativ 19% din capacitatea de producție este situată în Bazinul de Nord. Bazinele de Vest și Caspic reprezintă fiecare 12% din potențialul de procesare industrială. Ponderea Bazinului de Sud este de aproximativ 2%.

În același timp, nivelul de utilizare a capacităților de prelucrare a peștelui în regiunile de coastă ale țării este mai scăzut în comparație cu regiunile centrale datorită deplasării focalizării prelucrării peștelui de la apropierea de materiile prime (resurse biologice acvatice) la apropierea de centre de consum pentru produse finite, ceea ce se datorează cel mai probabil unui număr de factori globali, inclusiv necesitatea reînnoirii rapide a gamei de produse și dezvoltarea tehnologiilor de livrare, depozitare și prelucrare a materiilor prime din resursele biologice acvatice.

Capacitățile de producție pentru producția de conserve sunt implicate cu 44,8 la sută, producția culinară - cu 42,1 la sută, producția de afumare - cu 23,4 la sută, producția de congelare - cu 26 la sută.

Producția de produse din pește în Federația Rusă s-a stabilizat în ultimii 5 ani. În 2010, în general, complexul piscicol a produs 4.570,9 mii tone de produse alimentare din pește comercializabile, inclusiv conserve (creștere față de 2009 - 1,5 la sută). Baza producției totale de produse din pește o constituie produsele alimentare (aproximativ 90 la sută din producția totală, inclusiv conservele - 5 - 7 la sută).

Peste 77% din peștele congelat, peste 50% din peștele proaspăt și refrigerat, aproape 70% din fileurile de pește și 89% din fructele de mare sunt produse pe nave. Organizațiile de prelucrare a peștelui de coastă se ocupă în mare măsură de prelucrarea secundară a materiilor prime și semifabricatelor provenite de la vase de pescuit și prin importuri și se concentrează pe producția de produse gastronomice (culinar, pește afumat, sărat etc.), precum și ca conserve de pește și conserve.

O parte semnificativă a producției de astfel de tipuri de produse precum pește afumat, produse culinare, pește sărat picant și conserve este concentrată în marile centre industriale. În același timp, ponderea materiilor prime proprii în producția acestora este nesemnificativă, volumul principal de materii prime și semifabricate din producția acestora urmând a fi aprovizionat din regiunile de extracție a resurselor biologice acvatice, precum și prin import.

Scopul dezvoltării industriei de prelucrare a peștelui este de a extinde producția și vânzarea de pește și fructe de mare competitive din Rusia, cu o pondere ridicată a valorii adăugate, pe această bază pentru a asigura înlocuirea intensivă a produselor importate pe piața internă cu produse rusești. produse realizate.

Atingerea scopului declarat este asigurată prin rezolvarea următoarelor sarcini:

introducerea și modernizarea a aproximativ 40 la sută din capacitatea totală de procesare în Districtul Federal din Orientul Îndepărtat (mai mult de 60 la sută va fi capacitatea de conserve, capacitatea de refrigerare va crește cu 30 la sută, care sunt planificate să fie amplasate în principalele puncte de coastă pentru a crea stocuri a materiilor prime în perioada extrasezonului);

introducerea și modernizarea unităților de procesare în Districtul Federal de Nord-Vest (se preconizează furnizarea de până la 34 la sută din volumul producției de alimente din pește din întreaga Rusie, din care aproximativ 50 la sută va fi pentru producția de conserve). În același timp, volumul principal de producție de produse alimentare din pește va fi asigurat de organizațiile complexului piscicol din regiunile Murmansk și Kaliningrad;

dezvoltarea bazei de procesare de coastă a Districtului Federal de Sud, inclusiv prelucrarea peștelui din mările interioare și acvacultură, a cărei producție este planificată să crească până în 2020 (până la 4% din producția de alimente, din care 13% va fi producția de conserve). Direcția prioritară în aceste zone este dezvoltarea producției de conserve și congelare;

dezvoltarea bazei de prelucrare a organizațiilor de pescuit din Districtul Federal Central, inclusiv crearea a cel puțin 85 de întreprinderi de capacitate mică specializate în principal în producția de produse de gastronomie din pește cu gamă extinsă. Dezvoltarea capacităților de refrigerare a organizațiilor din raion este planificată în direcția construirii a 25 de frigidere de capacitate mică și medie (de la 10 la 50 de tone de depozitare unică), care este asociată cu crearea unui număr mare de organizații mici de afaceri în producția și comercializarea produselor din pește.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede modernizarea mijloacelor fixe de producție a 400 de organizații de prelucrare a peștelui.

Se preconizează dezvoltarea a cel puțin 150 de întreprinderi de prelucrare a peștelui în Districtul Federal din Orientul Îndepărtat (din 224 de organizații medii și mari de prelucrare a peștelui) în ritmul cel mai intens, prin reconstrucția instalațiilor de producție și modernizarea echipamentelor, îmbunătățirea caracteristicilor calității, a sortimentului și a producției de pește și produse marine foarte procesate.

Organizațiile de prelucrare a peștelui din regiunile Murmansk și Arhangelsk (49 de organizații medii și mari) se caracterizează printr-un nivel scăzut de utilizare a capacității pentru producerea de conserve, pește congelat și produse gastronomice din pește. În acest sens, odată cu punerea în funcțiune a 3 noi fabrici de prelucrare a peștelui, până în 2016 vor fi actualizate 28 de întreprinderi care funcționează pe vechea bază tehnologică de prelucrare a materiilor prime din pește.

Extinderea bazei de prelucrare în regiunile Leningrad și Kaliningrad, precum și în Sankt Petersburg (71 de întreprinderi de prelucrare a peștelui) este constrânsă de materiile prime limitate. Dezvoltarea ulterioară a prelucrării peștelui în această regiune va avea loc ca urmare a reducerii volumului de semifabricate congelate - produse tăiate (fileuri etc.) și a creșterii producției de conserve pe bază de materii prime importate extrase în oceane. . Pe teritoriul Districtului Federal de Nord-Vest, este planificată modernizarea și instalarea a 34 de linii noi pe baza organizațiilor existente.

Dezvoltarea bazei de prelucrare a districtelor federale de Sud (72 de întreprinderi) și Volga (39 de întreprinderi) până în 2016 se concentrează pe modernizarea a 24 de întreprinderi pentru prelucrarea produselor de piscicultură industrială din apele interioare.

Volumul total al investițiilor în organizațiile din industria de prelucrare a peștelui până în 2020 se va ridica la 36 856 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 28 352 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 8 504 milioane de ruble.

Îmbunătățirea gamei și calității produselor fabricate în industrie, creșterea productivității muncii, realizarea măsurilor de modernizare a mijloacelor fixe va crește profitabilitatea cu o medie de 12 la sută, ceea ce va extinde baza de impozitare și va asigura eficiența bugetară a complexului piscicol ca un întreg.

În toate raioanele se va asigura o creștere a producției de produse din pește vii și refrigerate, atât ca materii prime și semifabricate pentru organizațiile de prelucrare a peștelui, cât și pentru consumul populației.

Ca urmare a implementării setului de măsuri specificat, ponderea produselor din resurse biologice acvatice înalt procesate de producție rusă pe piața mondială va fi de 0,83% până în 2016 și de 0,94% până în 2020. Coeficientul de reînnoire a mijloacelor fixe în domeniul prelucrării și conservelor de pește și fructe de mare (excluzând întreprinderile mici) va fi de 4,9 la sută până în 2016 și de 5,8 la sută până în 2020.

industria zahărului

Cererea anuală de zahăr a Rusiei este de 5,4 - 5,6 milioane de tone. Resursele acestui produs constau în producția internă de zahăr în valoare de 3,1 - 3,3 milioane tone și importuri de zahăr brut în valoare de 2,1 - 2,3 milioane tone.

Industria zahărului din Federația Rusă are 79 de fabrici în funcțiune, dintre care 34 de fabrici au fost puse în funcțiune în perioadele prerevoluționare și înainte de război, în timp ce durata de viață a unei părți semnificative a echipamentelor fabricilor de zahăr depășește 20 de ani și mai puţin de o treime din echipamentul de operare corespunde nivelului tehnic modern. Ultima fabrică de zahăr a fost construită în 1985.

Capacitatea de producție a fabricilor de zahăr care operează este de 305 mii tone de prelucrare a sfeclei pe zi și permite prelucrarea a 28-29 milioane de tone de sfeclă de zahăr în timpul standard, producând până la 4,2 milioane de tone de zahăr, peste 1 milion de tone de melasă, 20 milioane tone de pulpă, inclusiv până la 450 de mii de tone de pulpă de sfeclă uscată.

În prezent, deprecierea morală și fizică a mijloacelor fixe, precum și rata scăzută de reînnoire a acestora, reprezintă cea mai dificilă problemă pentru rezolvarea problemelor practice de îmbunătățire a eficienței industriei zahărului în ceea ce privește asigurarea competitivității acesteia și creșterea productivității muncii. .

Analiză de ultimă oră a subcomplexului de sfeclă de zahăr arată prezența unor disproporții între volumele de recoltare a sfeclei și capacitățile de producție pentru prelucrarea acesteia, ceea ce duce la pierderi de materii prime și este un factor de descurajare pentru dezvoltarea ulterioară.

Obiectivele de dezvoltare a industriei includ:

asigurarea securității alimentare în raport cu zahărul, stabilită de Doctrină;

îmbunătățirea eficienței producției și creșterea competitivității industriei zahărului.

Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

construirea a 6 fabrici de zahăr cu o capacitate totală de procesare de 49 mii tone pe zi în regiunile Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Ryazan și Teritoriul Stavropol, precum și reconstrucția și reechiparea tehnică a fabricilor de zahăr bazate pe tehnologii inovatoare și echipamente moderne de economisire a resurselor și aducerea nivelului general al capacităților de producție la 406 mii tone de prelucrare a sfeclei pe zi;

reducerea consumului de energie și apă, reducerea consumului echivalent de combustibil la 4,2 la sută din greutatea sfeclei, inclusiv prin punerea în funcțiune a instalațiilor de biogaz bazate pe utilizarea deșeurilor de producție de sfeclă de zahăr;

introducerea tehnologiilor moderne de prelucrare în profunzime a subproduselor producției de zahăr în vederea creșterii eficienței utilizării acestuia și producerii de produse de substituție a importului - aminoacizi și pectină;

construirea de noi, reconstrucția și modernizarea depozitelor existente pentru produse finite și produse secundare ale producției de zahăr, oferind o creștere a capacității de depozitare cu cel puțin 600 mii tone zahăr, 500 mii tone pulpă de sfeclă uscată și 400 mii tone melasă de sfeclă. ;

creșterea consumului intern de pulpă de sfeclă uscată și melasă, care sunt aditivi valoroși pentru furaje pentru animale, baza pentru producția de drojdie de panificație, acid citric, precum și materii prime pentru producția de produse în industria alimentară și de prelucrare, chimică și farmaceutică. industrii;

luarea de măsuri pentru stimularea exportului principalelor și subproduselor producției de zahăr.

Dezvoltarea depășită a bazei de materii prime în raport cu creșterea capacității de producție în subcomplexul de sfeclă de zahăr în viitorul apropiat poate deveni un factor limitativ în creșterea volumului de zahăr din sfeclă de zahăr. Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 5 fabrici de zahăr în regiunile Tambov, Lipetsk, Ryazan, Rostov și pe teritoriul Stavropol, cu o capacitate totală de producție de 42 mii tone de prelucrare a sfeclei pe zi, precum și reconstrucția a 32 de fabrici de zahăr.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 75 300 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 22 590 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 52 710 milioane de ruble.

Modernizarea industriei zahărului va crește producția de zahăr, va implica resurse secundare în circulația economică pentru crearea unei baze furajere pentru animale, va reduce consumul specific de energie pentru procesarea a 1 tonă de sfeclă de zahăr la 4,2 la sută din combustibilul standard. Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de zahăr din materii prime rusești - sfecla de zahăr - va ajunge la 4,7 milioane de tone.

Industria lactatelor

Producția de produse lactate în țară este realizată de peste 1.500 de organizații cu diferite forme de proprietate, dintre care 500 sunt mari și mijlocii.

Capacitatea medie anuală a organizațiilor de prelucrare a laptelui în 2010 a fost:

pentru producția de produse din lapte integral - 16483 mii tone (capacitate de utilizare - 57 la sută);

pentru producția de brânzeturi și produse din brânzeturi - 543,9 mii tone (utilizare - 63,4 la sută);

pentru producția de unt și paste de unt - 614,4 mii tone (utilizare - 27,4 la sută).

Piața produselor din lapte integral este alimentată integral de producția internă, dar producția internă de unt și brânză nu este suficientă pentru a satisface cererea internă. Ponderea produselor importate în resursele anuale de unt și brânză este de aproximativ 40 la sută.

În ciuda faptului că organizațiile de prelucrare a laptelui funcționează în condiții de materii prime limitate, în ultimii ani s-a observat o tendință de creștere a producției de produse lactate integrale și brânzeturi. Astfel, în 2010, comparativ cu 2005, producția de produse din lapte integral a crescut cu 11,8 la sută (până la 10,9 milioane de tone), brânzeturi și produse din brânzeturi - cu 14,9 la sută (până la 435.000 de tone). În același timp, producția unui produs atât de intensiv în resurse precum untul a scăzut cu 4,9 la sută (la 207.000 de tone).

Principalele probleme care împiedică dezvoltarea industriei lactate includ scăderea producției de materii prime lactate, sezonalitatea producției, o pondere scăzută a materiilor prime lactate premium, lipsa unităților frigorifice în fermele de lapte, precum și deprecierea fizică și morală. a mijloacelor fixe ale fabricilor de prelucrare a laptelui, majoritatea fiind construite în anii 70 - 80 ai secolului trecut și nu îndeplinesc cerințele moderne de eficiență energetică și ecologie.

Baza tehnică existentă nu prevede prelucrarea complexă a laptelui în vederea producerii de produse competitive din materii prime secundare lactate: zer uscat și zahăr din lapte, concentrate proteice din lapte și înlocuitori de lapte integral pentru hrănirea animalelor tinere de fermă, precum și alimente și substanțe biologic active. .

creșterea producției de produse lactate din materii prime proprii;

creșterea consumului de produse lactate de către populație;

reducerea importurilor de resurse de mărfuri de lapte și produse lactate.

Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

creșterea producției de lapte crud și îmbunătățirea calității acestuia pentru a crește producția de produse finite de înaltă calitate;

construirea a 64 de instalații pentru prelucrarea laptelui, producerea brânzeturilor, a produselor din lapte integral, procesarea și uscarea zerului;

reducerea datorită utilizării tehnologiilor moderne a intensității resurselor de producție, reducerea consumului de energie și îmbunătățirea situației mediului în zonele industriale ale organizațiilor;

reconstrucția și reechiparea tehnică a 296 de organizații operaționale;

implicarea în cifra de afaceri economică a resurselor secundare obținute în producția de produse lactate;

extinderea gamei de produse prin introducerea unor tehnologii moderne care cresc valoarea nutritivă și biologică a produselor, precum și utilizarea materialelor de ambalare de nouă generație.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 19 noi fabrici și reconstrucția a 142 de fabrici existente pentru prelucrarea laptelui, producerea brânzeturilor, untului, produse lactate integrale și procesarea în Volga. , Districtele federale de Sud, Central, Nord-Vest și Siberia și uscarea zerului.

Investiția totală se va ridica la 47.493 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale întreprinderilor - 14.248 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 33.245 milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de produse din lapte integral va ajunge la 12,5 milioane de tone, producția de brânzeturi și produse din brânzeturi - până la 529 mii de tone, producția de unt - până la 267 mii de tone.

Industria cărnii

În 2010, industria cărnii era compusă din aproximativ 3.660 de întreprinderi situate în toate regiunile Federației Ruse, inclusiv 460 de fabrici de procesare a cărnii, 1.200 de fabrici de ambalare a cărnii și 2.000 de fabrici de procesare a cărnii.

În ciuda creșterii producției de produse din carne, utilizarea capacității medii anuale a organizațiilor este încă la un nivel scăzut, iar pentru producerea următoarelor tipuri de produse este:

carne - 46,1 la sută;

produse mezeluri - 63,9 la sută;

conserve de carne - 47,5 la sută.

Cea mai mare parte a organizațiilor este în funcțiune de la mijlocul secolului trecut. Lipsa unei producții moderne și a bazei tehnologice pentru sacrificare este unul dintre factorii de descurajare pentru dezvoltarea accelerată a creșterii bovinelor de carne rusești și creează condiții pentru importul unor volume mari de carne importată.

Starea bazei de producție a industriei necesită soluționarea unui număr de sarcini care vizează reînnoirea inovatoare și tehnologică a producției și introducerea de programe de investiții în domeniul prelucrării cărnii crude.

Obiectivele de dezvoltare a industriei sunt substituirea importurilor prin creșterea producției de carne rusească comercializabilă pe baza creării de unități moderne de sacrificare, dezvoltarea infrastructurii și logisticii care contribuie la extinderea posibilităților (din punct de vedere) de depozitare a materiilor prime și a produselor.

O abordare integrată a soluționării problemelor de natură diversă este reflectată în programul sectorial de dezvoltare a prelucrării primare a animalelor pentru anii 2010-2012.

Programul prevede implementarea proiectelor de investiții pentru construirea de mari organizații moderne pentru prelucrarea primară a animalelor și creșterea capacității unor astfel de organizații. Pentru a intensifica creșterea domestică a bovinelor de carne, implementarea programului va crește capacitatea de prelucrare primară a animalelor cu 420.000 de tone de carne pe os.

Strategia prevede următoarele sarcini:

construirea de instalații moderne și creșterea capacității organizațiilor de prelucrare primară a animalelor până la 2167 mii tone de carne pe oase pe an;

introducerea de noi procese tehnologice de organizare a sacrificării, procesării complexe a animalelor și a produselor de sacrificare bazate pe tehnologii inovatoare de economisire a resurselor folosind roboți și echipamente eficiente energetic și aducerea indicatorului integrat al adâncimii de prelucrare la 90-95 la sută;

extinderea gamei de produse manufacturate (carne in carcase, jumatati de carcase, bucati, ambalate si ambalate pentru lanturile de comert cu amanuntul), cresterea termenului de valabilitate al acesteia pana la 30 de zile;

cresterea colectarii si prelucrarii materiilor prime secundare (piei, intestine, sange, oase, endocrino-enzime si materii prime speciale etc.) pentru producerea diverselor tipuri de produse;

reducerea încărcăturii ecologice asupra mediului în zona de lucru a organizațiilor.

Este planificată construirea a 33 de unități moderne de producție pentru sacrificarea și prelucrarea primară a animalelor, 25 dintre ele cu o capacitate medie de 80 de tone pe schimb și 8 cu o capacitate de 200 de tone pe schimb. Se va realiza reconstrucția și modernizarea instalațiilor organizațiilor cu o capacitate totală de schimburi de 2590 de tone.

Factorul limitativ pentru dezvoltarea creșterii porcilor este lipsa capacităților de prelucrare primară a animalelor. Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) în regiuni de creștere activă a animalelor precum Republica Mordovia, Republica Bashkortostan, regiunile Bryansk, Rostov, Lipetsk și Kursk, teritoriile Krasnodar și Stavropol prevede: construcția a 3 instalații industriale pentru sacrificarea și prelucrarea primară a animalelor cu o capacitate totală de 600 tone carne pentru oase pe schimb, 12 unități cu o capacitate totală de 960 tone pe tură și modernizarea instalațiilor existente cu o capacitate totală de 1290 tone pe tură.

Investiția totală se va ridica la 54.400 de milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 16.320 de milioane de ruble, fonduri împrumutate - 38.080 de milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, se va asigura o creștere a capacității de sacrificare și prelucrare primară a acesteia cu 1.190 mii tone de carne pe oase pe an, o creștere a profunzimii de prelucrare - eliminarea produselor de la 1. tona de abator greutatea animalelor la 90 la sută, gama de produse fabricate va fi extinsă și termenul de valabilitate al acestuia este de până la 30 de zile, implicarea resurselor secundare în circulația economică pentru producerea diferitelor tipuri de produse.

Industria conservelor de fructe și legume

În industria conservelor de fructe și legume în ultimii 10 ani, s-a menținut o tendință pozitivă de creștere a volumelor de producție, în ciuda unei ușoare încetiniri a ratelor pentru anumite tipuri de produse în perioada 2008-2009.

În 2010, industria conservelor de fructe și legume a produs 6963 de conserve de fructe și legume (fără alimente pentru copii), sau 108,4% față de 2009. Creșterea a fost realizată în principal datorită producției de conserve de fructe, inclusiv produse din sucuri, care sunt realizate din concentrate de sucuri de import. Producția de conserve din grupa de fructe a crescut cu 14,5 la sută față de 2009 și a constituit 5265 mub.

Producția de conserve din grupa de legume a scăzut și a constituit 876 mub, sau 90,7 la sută față de nivelul din 2009, conserve de roșii, respectiv, 822 mub, sau 95,4 la sută.

În industrie activează aproximativ 300 de întreprinderi mari și mijlocii, a căror capacitate medie anuală de producție pentru producția de conserve de fructe și legume în 2010 a fost de 15.903 mub, capacitatea de utilizare - 46 la sută.

În domeniul prelucrării fructelor și legumelor, se pot evidenția probleme cheie precum materialul și baza tehnică învechită și tehnologiile de prelucrare (cu excepția noilor capacități), lipsa unei baze rusești de materii prime, o pondere mare a materiilor prime importate. , și competitivitatea scăzută a anumitor sectoare ale industriei fructelor și legumelor.

Pentru dezvoltarea industriei se preconizează creșterea competitivității produselor fabricate prin modernizarea instalațiilor existente și construirea de noi fabrici și ateliere pentru prelucrarea produselor vegetale și producerea conservelor de fructe și legume, precum și crearea propriei baze de materie primă.

Până în 2020, este planificată implementarea a peste 50 de proiecte de investiții, inclusiv construirea de întreprinderi pentru producția de conserve de fructe și legume, îmbuteliere de sucuri, uscare și congelare a legumelor și producția de pastă de tomate din materii prime rusești.

Pentru a relua producția de produse concentrate din tomate din materii prime proaspete, este necesar să se mărească producția lor la 20 de mii de tone. În acest scop, vor fi puse în funcțiune 10 linii tehnologice de producere a pastei de tomate cu o capacitate de 12,5 mub pe an.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea și reconstrucția a 26 de unități de producție pentru producerea conservelor de fructe și legume, inclusiv pastă de tomate, mazăre verde, gemuri, compoturi din materii prime rusești, precum și pentru imbutelierea sucurilor, uscarea si congelarea legumelor. În regiunea Vologda, este planificată construirea unei fabrici de prelucrare a fructelor de pădure, legumelor și ciupercilor, producerea de fructe de pădure, sucuri și piureuri de fructe și legume, cu o investiție de 1.600 de milioane de ruble, în Republica Tatarstan - construcția de o instalație pentru producerea conservelor de legume și a fructelor și legumelor congelate.

Investiția totală se va ridica la 13 260 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale întreprinderilor - 3 980 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 9 280 milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, se va asigura o creștere a producției de conserve de fructe și legume până la 10372 mub, conserve de roșii - 1143 mub, conserve de fructe (inclusiv sucuri) - până la 8136 mub.

Industria grăsimilor și uleiului

Industria uleiului și grăsimilor este o ramură importantă a industriei alimentare din Rusia. În 2010, a reprezentat 5,3% din volumul total de produse vândute de organizațiile industriale, mai mult de 4% din activele fixe de producție și aproximativ 5% din personalul industrial. În plus, este furnizor de margarine, grăsimi cu destinație specială pentru industria de cofetărie, panificație și produse lactate, producători de înghețată, precum și făină și prăjituri pentru industria furajelor.

Producția de uleiuri vegetale este realizată de peste 200 de întreprinderi, care în 2010 au produs 3.035 mii tone de uleiuri vegetale.

Capacitatea organizațiilor rusești producătoare de ulei de prelucrare a semințelor oleaginoase este de 9,3 milioane de tone pe an.

Industria grăsimilor și uleiului are potențialul de a oferi consumatorilor ruși produse autohtone din grăsimi și ulei și nevoile creșterii animalelor cu mâncăruri de înaltă calitate.

Cu toate acestea, există o serie de probleme în industrie:

aprovizionare insuficientă cu materii prime (se produc anual 8-10,5 milioane de tone de semințe oleaginoase de toate felurile);

diversificarea redusă a bazei de materie primă - se cultivă rapița și soia într-un volum extrem de insuficient, iar inul, camelina și șofranul se cultivă în volume neindustriale;

disponibilitate scăzută a echipamentelor pentru prelucrarea în profunzime a uleiurilor vegetale pentru a asigura îmbunătățirea proprietăților de consum ale produselor;

introducerea slabă a materialului de semințe de elită, inclusiv floarea soarelui cu conținut ridicat de oleic și palmetin, și tehnologii agricole moderne care previn apariția bolilor floarea soarelui;

echipamentul tehnic insuficient al întreprinderilor producătoare de petrol (o treime din capacități funcționează cu eficiență redusă), ceea ce duce la pierderi de producție de până la 10 la sută. Doar 66 la sută sunt echipate cu linii de extracție, aproximativ 35 la sută din liniile de rafinare existente necesită reechipare;

deprecierea fizică și morală ridicată a echipamentelor pentru producerea uleiurilor vegetale ambalate, maioneze, sosuri pentru consum cu amănuntul și alimentație publică, grăsimi cu destinație specială;

lipsa tehnologiei de îmbogățire a făinii cu proteine, ceea ce reduce eficiența rafinăriilor de petrol și a organizațiilor avicole - consumatori de făină;

lipsa capacității de a produce grăsimi „protejate” pentru hrana animalelor;

uzura fizică ridicată a echipamentelor fabricilor de săpun.

Obiectivele dezvoltării industriei sunt:

extinderea geografiei producției de semințe oleaginoase;

extinderea gamei de semințe oleaginoase produse și a produselor de prelucrare a acestora pentru a oferi populației produse uleioase și grăsimi și creșterea animalelor cu proteine ​​vegetale folosind tehnologii inovatoare;

dotarea industriei cu echipamente pentru prelucrarea în profunzime a uleiurilor vegetale;

construirea potenţialului de export al industriei.

Pentru a atinge aceste obiective, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

îmbunătățirea aprovizionării cu materii prime a industriei;

construirea a 3 uzine producătoare de ulei cu echipamente și infrastructură modernă cu o capacitate totală de peste 5 mii de tone de prelucrare a semințelor oleaginoase pe zi;

reconstrucția și modernizarea a 24 de fabrici de petrol în exploatare folosind tehnologii inovatoare și echipamente de economisire a resurselor;

reconstrucția și modernizarea instalațiilor de ulei și grăsimi existente în vederea dotării acestora cu linii moderne de prelucrare în profunzime a uleiurilor și grăsimilor vegetale (utilaje pentru hidrogenare, transesterificare, fracționare);

construcția a 2 fabrici de săpun și 1 fabrică de așchii de săpun.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 2 noi uzine producătoare de ulei în Districtele Federale de Sud și Volga cu o capacitate totală de 3 mii tone de procesare a semințelor oleaginoase pe zi, precum și reconstrucția a 12 organizații producătoare de petrol care funcționează. Cresterea capacitatii plantelor producatoare de ulei se datoreaza cresterii bazei de materie prima datorita cresterii productiei de soia, rapita, in, camelina. Diversificarea producției va extinde gama de produse semnificative din punct de vedere social pentru populație și va crește producția de proteine ​​vegetale pentru a crea o bază de furaje pentru animale.

Investiția totală se va ridica la 47.580 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 14.274 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 33.306 milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, se va asigura o creștere a producției de ulei de floarea soarelui până la 3120 mii tone, ulei de soia - până la 371 mii tone, prăjituri și făinuri oleaginoase de toate tipurile - până la 5122 mii tone.

industria cofetăriei

Industria cofetăriei este unul dintre sectoarele importante ale economiei țării, care este menit să asigure populației o aprovizionare durabilă cu produse alimentare de calitate superioară în volumele și sortimentul necesare formării unei alimentații corecte, complet echilibrate la nivel a normelor de consum recomandate fiziologic.

În prezent, industria are 1.500 de organizații situate în aproape toate regiunile Federației Ruse, inclusiv aproximativ 150 de întreprinderi mari și mijlocii specializate, care produc 55% din cifra de afaceri anuală totală de produse.

Industria se caracterizează ca o parte funcțională cu succes a complexului agroindustrial al Rusiei, producând produse de cofetărie, cu o capacitate totală de producție medie anuală de 3,5 milioane de tone cu o rată de utilizare de 60,5 la sută.

În 2010, volumul producției de cofetărie în Rusia în ansamblu a fost de 2856 mii de tone, sau 20,1 kg de persoană. Consumul de produse de cofetărie în Rusia a ajuns aproape la nivel european. În același timp, este necesar să se constate echilibrul în nivelurile de consum de făină și produse de cofetărie din zahăr.

Ponderea importurilor de produse finite de cofetărie în anul 2010 a constituit circa 11 la sută din astfel de produse pe piaţa internă, ponderea exporturilor - 6,3 la sută din produsele de cofetărie fabricate.

În ultimii ani, multe organizații de cofetărie au modernizat producția cu echipamente tehnologice moderne cu o proporție mare de echipamente de import și personal cu personal de înaltă calificare. În același timp, uzura echipamentelor de producție în industrie în ansamblu este de 40 la sută.

În prezent, piața de cofetărie din Rusia este aproape de saturație, creșterea volumelor de producție în viitor se va datora în principal cererii în creștere cea mai dinamică pentru produse de cofetărie cu caracteristici de calitate specificate.

Perioada următoare până în 2020 va fi caracterizată prin reechiparea anumitor tipuri de producție și fluxuri tehnologice cu echipamente de înaltă eficiență, care vor face posibilă producerea de produse de înaltă calitate stabilă la cele mai mici costuri de producție.

Volumul producției de produse de cofetărie în Rusia în ansamblu până în 2020 se va ridica la 3175 mii de tone.

Pentru a îmbunătăți calitatea și competitivitatea produselor fabricate, este planificată construirea a 5 fabrici de cofetărie cu o capacitate de 30 până la 75 de mii de tone de produse pe an, precum și reconstruirea și modernizarea a 86 de organizații operaționale.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a 2 fabrici de cofetărie cu o capacitate totală de până la 100 mii tone de cofetărie, precum și reconstrucția a 36 de fabrici producătoare de produse de înaltă calitate, inclusiv produse de cofetărie cu caracteristici de calitate specificate.

Investiția totală se va ridica la 36.300 de milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 10.900 de milioane de ruble, fonduri împrumutate - 25.400 de milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de produse de patiserie va crește la 3.005 mii tone.

Industria amidonului

Organizațiile din industria amidonului au produs în 2010 492,9 mii de tone de produse zaharoase din amidon (diverse tipuri de sirop de amidon, siropuri de glucoză-fructoză) și 145,7 mii de tone de amidon. Aproximativ 820.000 de tone de porumb, 150.000 de tone de grâu și 30.000 de tone de cartofi au fost prelucrate pentru producerea produselor din amidon menționate.

Nevoile pieței interne de amidon sunt satisfăcute cu mai puțin de jumătate, deficitul de amidon este de aproximativ 200 de mii de tone. Deosebit de semnificativ este importul de amidon modificat, care reprezintă 75 la sută, amidon de cartofi - aproximativ 80 la sută, glucoză cristalină - 100 la sută.

Pe baza capacității estimate a pieței de produse din amidon din Federația Rusă, au fost determinate volumele de producție prospective pentru toate tipurile de amidon în 2020, în valoare de 320 mii tone, sirop de amidon - 640 mii tone, siropuri de glucoză-fructoză - 180 mii de tone.

Volumele de producție realizate de produse zaharoase din amidon răspund în principal nevoilor pieței interne pentru aceste produse.

Creșterea producției la întreprinderile de conducere din industrie va fi realizată prin modernizarea producției folosind tehnologii și echipamente avansate interne și străine. Se plănuiește crearea de noi unități mari de producție, inclusiv în regiunile de est ale Rusiei, unde practic nu există producție de produse din amidon și piața sa este umplută în principal cu livrări de import.

Dezvoltarea producției de siropuri de glucoză-fructoză este avută în vedere pe baza unei prelucrări complexe extrem de eficiente a materiilor prime cereale care conțin amidon, cu utilizarea maximă a tuturor componentelor sale și producerea a până la 30 la sută din subproduse valoroase (porumb). gluten, ulei de porumb, gluten de grâu, furaje bogate în proteine), ceea ce va permite:

asigurarea unui echilibru rațional în producția de substanțe zaharoase din materii prime proprii;

îmbunătățirea securității alimentare a Rusiei prin reducerea importurilor Rusiei de zahăr brut;

atrage noi surse de materii prime pentru producția de zahăr și stimulează producătorii interni de porumb, grâu și alte tipuri de materii prime care conțin amidon;

pentru a crește producția de produse proteice valoroase și furaje produse ca subproduse la prelucrarea materiilor prime cereale care conțin amidon.

Luând în considerare capacitatea estimată a pieței de produse din amidon din Federația Rusă, se preconizează creșterea capacității de producție de siropuri de glucoză-fructoză în Federația Rusă la 0,5 milioane de tone până în 2020, ceea ce va asigura înlocuirea importurilor de peste 350 de mii de tone de zahăr. În același timp, producția totală de produse zaharoase din amidon până în 2020 va crește la 1 milion de tone. De asemenea, vor fi create capacități (până la 20 de mii de tone) pentru producerea unui tip de produs semnificativ social - glucoză cristalină, inclusiv glucoză medicală de calitate farmacopee. Datorită procesării complexe a cartofilor, este planificată creșterea producției de amidon de cartofi până la 15 mii de tone.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013 - 2016) prevede construirea unei întreprinderi de amidon pentru producerea a 180 - 200 mii tone siropuri de glucoză-fructoză și 20 mii tone glucoză cristalină, precum și reconstrucția instalații de producție pentru prelucrarea integrată a cartofilor și o creștere a producției de amidon de cartofi la 15 mii de tone.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 11.500 de milioane de ruble, din care 3.450 de milioane de ruble sunt fonduri proprii ale organizațiilor, iar 8.050 de milioane de ruble sunt fonduri împrumutate.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de amidon va crește la 230 de mii de tone, produse din zahăr - până la 790 de mii de tone.

industria sării

Industria sării, prin natura procesului de producție, diferă semnificativ de alte ramuri ale industriei alimentare; este echivalată cu industriile miniere. Producția este strâns legată de baza de materie primă și este posibilă doar într-un număr limitat de regiuni economice care sunt surse de materii prime.

Sarea este extrasă în Federația Rusă în 3 moduri principale - exploatarea subterană (mina) a sării geme, exploatarea în cariere a sării de auto-plantare și evaporarea sării obținute prin levigarea sării geme din puțurile de saramură.

Volumul total al consumului de sare în Rusia în ultimii 5 ani a fluctuat între 4,2 - 4,6 milioane de tone pe an, inclusiv sarea alimentară - 1,3 - 1,4 milioane de tone pe an. Principalul consumator de sare este industria chimică, sectorul rutier și sectorul petrolului și gazelor, industria alimentară reprezentând până la 20 la sută din volumul total de sare consumat.

Capacitatea companiilor rusești pentru extracția sării este de peste 12 milioane de tone pe an, volumul de producție și vânzare de sare este de 2,6 - 2,8 milioane de tone pe an, sau aproximativ 60 la sută din capacitatea totală a pieței. În același timp, ponderea companiilor rusești este în scădere de la an la an, iar volumul de muncă al principalelor unități de producție este de aproximativ 20 la sută.

Un factor de constrângere în producția de sare pentru producătorii ruși este costul ridicat al transportului la transportul acesteia la consumatorul final.

Având în vedere stabilitatea relativă a volumului total al pieței rusești de sare, se observă o schimbare semnificativă în structura acesteia. Odată cu scăderea producției rusești, importurile de sare sunt în creștere, care au crescut de 1,3 ori față de 2005.

Pentru a satisface pe deplin nevoile consumatorilor și ale pieței, se lucrează în mod constant pentru optimizarea gamei de produse, îmbunătățirea proprietăților consumatorilor și introducerea de noi tipuri de ambalaje. Producătorii ruși depun în mod activ multă muncă pentru a îmbunătăți sănătatea națiunii și pentru a preveni bolile de deficit de iod prin producerea de sare iodată.

Pentru a satisface nevoile de creștere a animalelor în sare, se dezvoltă metode de obținere a brichetelor de sare mai durabile. Setul de nutrienți și preparate medicinale adăugate brichetelor de sare a fost extins. O direcție importantă în dezvoltarea pieței sării este dezvoltarea producției de sare din farmacopee, care este în prezent importată integral în Rusia din străinătate.

Pentru a crește competitivitatea industriei, rentabilitatea producției, calitatea produselor și pentru a asigura utilizarea necesară a capacităților de producție, se preconizează efectuarea de reconstrucție și modernizare la 5 fabrici de sare în exploatare pe baza noilor linii tehnologice și echipamente de ambalare.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013 - 2016) prevede reconstrucția și modernizarea a 3 fabrici de sare existente folosind linii de producție moderne și echipamente de ambalare.

Investiția totală se va ridica la 7.400 de milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 2.200 de milioane de ruble, fonduri împrumutate - 5.200 de milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de sare de masă va crește la 1200 de mii de tone.

Producerea de produse alimentare pentru a asigura hrana anumitor categorii de populatie

Producerea de produse alimentare pentru a oferi hrană copiilor preșcolari și varsta scolara, studenții instituțiilor de învățământ gimnazial și superior, cadrele militare, cetățenii care se află în instituții de protecție socială a populației, asistență medicală, Serviciul Federal de Penitenciare (denumite în continuare echipe organizate), este o zonă de specialitate a industriei alimentare. .

Populația totală a consumatorilor de alimente din grupurile organizate este destul de stabilă și este estimată la 70 de milioane de persoane, inclusiv peste 5 milioane de persoane - copii din familii cu venituri mici.

Volumul potențial al cifrei de afaceri comerciale cu produse alimentare pentru alimentația grupurilor organizate este de aproximativ 1 trilion. ruble pe an cu un consum de aproximativ 18 milioane de tone de materii prime agricole.

Pentru complexul agroindustrial al Federației Ruse, furnizarea de hrană pentru grupurile organizate este o direcție importantă în formarea cererii durabile de materii prime alimentare sigure și produse alimentare fabricate în Rusia; pentru antreprenori, creează stimulente economice durabile necesare pentru fluxul de capital. în vederea formării unui nou sistem de producție, prelucrare, aprovizionare și vânzare a materiilor prime și a produselor finite.

Principalele obiective ale dezvoltării acestei direcții sunt:

cresterea securitatii Produse alimentare echipe organizate prin introducerea tehnologiilor moderne eficiente energetic pentru producerea de diete echilibrate în organizațiile din industria alimentară;

creșterea producției de nutriție echilibrată pentru echipele organizate.

Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

crearea de fabrici pentru producerea de semifabricate de diferite grade de pregătire și preparate gata;

crearea de centre de producție și logistică pentru achiziția și livrarea rațiilor de alimente către organizațiile care furnizează hrană echipelor organizate;

efectuarea de reconstrucție și reechipare tehnică a capacităților de producere a anumitor tipuri de produse alimentare cu proprietăți specificate la întreprinderile existente din industria alimentară, inclusiv pentru alimente pentru copii;

asigurarea productiei industriale de semifabricate de diferite grade de pregatire si preparate gata pentru grupuri organizate.

Ca urmare a implementării sarcinilor stabilite, se vor asigura următoarele:

creșterea capacităților de producere a alimentației echilibrate pe bază industrială pentru a asigura echipelor organizate până la 500 mii tone pe an;

creșterea producției de semifabricate de diferite grade de pregătire, mâncăruri gata și anumite tipuri de produse alimentare cu proprietăți dorite cu 5,9 la sută;

punerea în funcțiune a până la 40 de fabrici pentru producția de semifabricate de diferite grade de pregătire și mâncare gata;

punerea în funcțiune a până la 55 de centre de producție și logistică pentru achiziția și livrarea de rații alimentare către organizațiile care furnizează mese grupurilor organizate.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede construirea a până la 10 fabrici pentru producția de semifabricate și preparate gata și până la 12 centre de producție și logistică folosind linii tehnologice moderne în Leningrad, Regiunile Moscova și Tambov, în Teritoriul Krasnodar și Republica Mordovia.

Volumul total al investițiilor se va ridica la 16 355 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 4 907 milioane de ruble, fonduri împrumutate - 11 448 milioane de ruble.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, producția de mâncăruri gata preparate și semifabricate pentru furnizarea de alimente pentru grupurile organizate în instalațiile nou puse în funcțiune se va ridica la 300 de mii de tone.

VI. Dezvoltarea regională a industriilor alimentare și de prelucrare

Pentru o țară precum Rusia, care are teritorii întinse, condiții naturale și climatice diferite și o compoziție demografică eterogenă, este necesar să se țină cont de factorul de dezvoltare spațială. Dezvoltarea spațială presupune luarea în considerare atât a legăturilor economice, sociale și industriale interregionale verticale (regiuni de centru) cât și orizontale. Căutarea integrității durabile în prezența diversității regionale a Rusiei și a impactului inegal tot mai mare al globalizării asupra diferitelor părți ale țării acționează ca un imperativ de necontestat.

Natura plasării organizațiilor în industria alimentară și de prelucrare va fi influențată de factorul de eterogenitate și dezvoltare socio-economică neuniformă a teritoriului țării, ținând cont de diferențierea ridicată a densității populației și de diferitele niveluri de dezvoltare a agriculturii care rezultă. producția și producția de alimente pe teritorii. Nivelurile de venit ale diferitelor categorii sociale de cetățeni variază semnificativ pe teritoriul teritoriilor, ceea ce, prin cererea de pe piața alimentară, afectează volumul producției de alimente. Eterogenitatea spațială nu ar trebui să conducă la apariția unor zone depresive și la perturbarea unei aprovizionări durabile cu produse alimentare a populației.

Implementarea politicii regionale va face posibilă formarea unei ramificații reteaua de transport asigurarea unui nivel ridicat de integrare interregională și mobilitate teritorială a populației, livrarea la timp a alimentelor în zonele îndepărtate ale țării.

Dezvoltarea teritorială echilibrată a Federației Ruse se concentrează pe asigurarea condițiilor care să permită fiecărei regiuni să dispună de resursele necesare și suficiente pentru a asigura condiții decente de viață pentru cetățeni, dezvoltarea cuprinzătoare și creșterea competitivității economiei regionale, ținând cont de dezvoltarea industriile alimentare și de prelucrare.

Distribuția teritorială a principalelor ramuri ale industriei alimentare și de prelucrare nu va suferi modificări semnificative în viitorul apropiat. Din punct de vedere istoric, acest sistem a fost construit ținând cont de dezvoltarea demografică a regiunilor țării și de disponibilitatea unei baze de materii prime pentru industria alimentară și de prelucrare. Având în vedere acești factori de bază, va avea loc dezvoltarea ulterioară a industriilor alimentare și de prelucrare.

Totodată, nu pot fi excluse scenarii în care anumite subsectoare axate pe dezvoltarea de noi tipuri de produse folosind nano- și biotehnologii se vor dezvolta în mari zone metropolitane cu potențial științific mare și o piață suficientă pentru aceste produse.

În partea europeană a țării, unde locuiește peste 80 la sută din populație, se va asigura o dinamică pozitivă în dezvoltarea proceselor investiționale pentru construcții noi, reconstrucție și reechipare tehnică a organizațiilor din industria alimentară și de prelucrare.

Dezvoltarea complexului agroindustrial al entităților constitutive ale Federației Ruse, ale căror teritorii sunt situate în regiunea Pământului Negru Central, este asociată în primul rând cu utilizarea principalului său avantaj competitiv - terenuri fertile, precum și cu utilizarea tehnologii avansate pentru Agriculturăși modernizarea industriilor de prelucrare a agriculturii.

În regiunea Pământului Negru Central, industriile care produc produse alimentare semnificative din punct de vedere social vor fi dezvoltate în continuare. Investițiile la scară largă ar trebui direcționate către modernizarea și construcția nouă a fabricilor de zahăr din regiunile Lipetsk, Tambov și Ryazan, cu o capacitate unitară de 8-9 mii de tone de prelucrare a sfeclei pe zi.

Dezvoltarea activă a zootehniei va fi însoțită de construcția unor instalații moderne pentru sacrificarea primară a animalelor cu o capacitate de 100 de tone de carne pe tură, precum și de reechiparea tehnică a capacităților existente ale industriei cărnii. O direcție importantă este construirea de noi fabrici de prelucrare a laptelui pentru 200 - 500 de tone de prelucrare a laptelui pe zi în zonele situate în imediata apropiere a complexelor zootehnice.

O direcție promițătoare de dezvoltare va fi producția industrială de fructe și legume, prelucrarea acestora folosind tehnologii moderne de congelare rapidă. Această direcție a devenit larg răspândită în străinătate, iar Rusia importă astfel de produse în cantități mari.

Dezvoltarea regiunii Nord-Vest este determinată de potențialul economic și inovator al Sankt-Petersburgului, accesul la cele mai importante căi maritime.

Prezența marilor orașe în această regiune va crea condiții pentru dezvoltarea piețelor pentru industria cărnii, peștelui și a produselor lactate, aprovizionarea cu produse cărora ar trebui să fie asigurată de producătorii ruși. În regiunea Vologda este planificată construirea unei fabrici de produse lactate cu o capacitate de 400 de tone de procesare a laptelui pe zi cu producția de lapte praf.

Dezvoltarea regiunilor sudice ale Rusiei se bazează pe utilizarea avantajelor competitive - cele mai favorabile condiții naturale și climatice pentru agricultură, potențial de agrement ridicat, poziție de tranzit pe coastă, precum și resurse demografice semnificative. Cu toate acestea, predominarea sectoarelor cu productivitate scăzută a muncii în structura economiei majorității regiunilor necesită o dezvoltare inovatoare.

În Teritoriul Stavropol, o creștere semnificativă a producției brute de sfeclă va necesita construirea unei noi fabrici de zahăr. O creștere a producției de soia pe teritoriul Krasnodar va necesita construirea de fabrici de procesare a soiei cu producția de ulei vegetal și făină de soia pentru producția de hrană pentru animale.

În regiunile de coastă și muntoase cu un potențial natural și recreativ ridicat (Republica Daghestan, Republica Kabardino-Balkarian, Republica Karachay-Cerkess, Teritoriul Krasnodar și Teritoriul Stavropol), este necesar să se concentreze eforturile asupra dezvoltării prioritare a turismul agricol, vinificația și subcomplexul fructelor și fructelor de pădure.

În regiunile cu potențial de dezvoltare a industriilor de prelucrare (regiunile Astrakhan, Volgograd și Rostov), ​​dezvoltarea economică vizează introducerea de noi echipamente și tehnologii în aceste industrii pentru producerea de produse cu valoare adăugată mare. În același timp, potențialul de cercetare și educație al marilor aglomerări urbane din sudul Regiunii Rostov și al Teritoriului Krasnodar creează baza dezvoltării industriilor de înaltă performanță ale noii economii și biotehnologii. În aceste regiuni se va dezvolta activ producția și prelucrarea industrială a fructelor și legumelor. În regiunea Rostov, este planificată construirea unei fabrici moderne mari pentru prelucrarea primară a porcilor, cu o capacitate totală de 1 milion de capete pe an.

Dezvoltarea economică a Districtului Federal Volga se va baza pe modernizarea potențialului industrial mare al regiunii și pe construirea de noi unități de producție pentru industria alimentară și de prelucrare. Pe teritoriul acestui district se așteaptă dezvoltarea ulterioară a industriei lactatelor cu producerea unei game largi de produse din lapte integral, unt și brânzeturi. Construirea de întreprinderi moderne cu o prelucrare zilnică de 400-500 de tone de lapte este posibilă în Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Udmurt, precum și în regiunea Kirov.

Dezvoltarea industriei alimentare și de prelucrare în regiunile Siberia și Orientul Îndepărtat va depinde în mare măsură de politica statului de stimulare a creșterii populației în aceste teritorii și de a utiliza potențialul uriaș pentru dezvoltarea complexului piscicol, a producției agricole și a procesării în scopul pentru a exporta produse agricole și produse de prelucrare a peștelui pe piețele țărilor din regiunea Asia-Pacific.

Dezvoltarea acestei zone se va realiza prin modernizarea instalațiilor existente și construirea de noi fabrici de produse lactate și brânzeturi pe teritoriul Altai. Implementarea programelor regionale de dezvoltare a animalelor va fi însoțită de construcția de unități de producție pentru prelucrarea primară a animalelor.

Teritoriul Altai are un potențial imens pentru producția de cereale și făină și produse din cereale, care pot fi exportate cu succes în Zona de Schimb Liber Asia-Pacific.

Într-o serie de regiuni din Orientul Îndepărtat, sunt implementate cu succes programe de creștere a volumului de cultivare a soiei, ceea ce necesită crearea de unități moderne de producție în regiunea Amur.

Crearea unei infrastructuri moderne de transport va face posibilă în viitorul previzibil să se asigure livrarea produselor alimentare din regiunea Asia-Pacific către Urali, crescând astfel durabilitatea aprovizionării cu alimente a populației.

Crearea unor piețe și instituții de reglementare care funcționează bine, precum și sisteme de depozitare, transport și distribuție care utilizează tehnologii inovatoare, vor contribui la livrarea la timp a produselor de calitate către consumatori.

Prezența unui mare potențial de resurse în această parte a țării și dezvoltarea lui va necesita crearea unui climat investițional favorabil pentru a atrage investiții în crearea unei baze moderne de procesare, inclusiv a materiilor prime agricole (soia).

VII. Termeni și etape de implementare a Strategiei

Ținând cont de contribuția mare a industriei alimentare și de prelucrare la economia țării și soluționarea problemelor demografice, sprijinul statului ar trebui optimizat ținând cont de indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării. Tranziția către un tip inovator de dezvoltare presupune includerea de noi factori de creștere economică care să răspundă provocărilor pe termen lung. Acțiunea acestor factori va asigura că industria alimentară și de procesare din Rusia va intra pe traiectoria creșterii durabile în intervalul de 3,5 - 5 la sută pe an.

Particularitatea tranziției la un tip inovator de dezvoltare este de a ajunge la nivelul țărilor dezvoltate în ceea ce privește eficiența producției în ceea ce privește concurența globală, ceea ce este posibil în condițiile modernizării bazei tehnice a industriei, dezvoltării prioritare a industriilor axate pe producția de produse alimentare semnificative din punct de vedere social, asigurând dezvoltarea rapidă a industriilor care permit maximizarea avantajelor competitive ruse. O astfel de abordare presupune implementarea unui complex de interconectate din punct de vedere al resurselor, timpului și etapelor transformărilor.

Dezvoltarea inovatoare a industriei alimentare și de prelucrare în perioada 2013 - 2020 se preconizează a fi realizată în 2 etape, datorită dezvoltării complexului agroindustrial și posibilității de atragere a investițiilor în modernizarea industriei, precum și alocării. a fondurilor bugetare pentru lucrări de cercetare-dezvoltare.

Secvența sarcinilor de rezolvat va fi determinată de o serie de factori care influențează dezvoltarea industriilor. Pe termen mediu, principalii factori includ:

formarea Uniunii Vamale și a Comunității Economice Eurasiatice (EurAsEC);

aderarea Rusiei la Organizația Mondială a Comerțului și liberalizarea în continuare a pieței agroalimentare aferente;

restricții bugetare privind acordarea de sprijin de stat pentru industriile alimentare și de prelucrare;

înăsprirea controlului asupra respectării cerințelor în domeniul protecției mediului;

noul val de inovare tehnologică așteptat în țările lider ale lumii, asociat cu introducerea de noi tehnologii care fac posibilă utilizarea unor tipuri netradiționale de materii prime în procesarea și producerea de produse cu parametri specificați.

În aceste condiții, în primii 4 ani (2013 - 2016), trebuie rezolvate următoarele sarcini:

extinderea avantajelor competitive ale industriilor alimentare și de procesare cu plăți rapide, care produc produse semnificative din punct de vedere social și necesită cheltuieli de capital mari;

crearea unui climat investițional favorabil pentru atragerea investițiilor terților și stabilirea cooperării în implementarea investițiilor reciproce în cadrul EurAsEC, formarea de instituții economice care să stimuleze activitatea antreprenorială și investițională;

armonizarea practicii legislative și de aplicare a legii cu țările EurAsEC, standardele țărilor individuale cu standardele internaționale din seria ISO, elaborarea standardelor în domeniul protecției mediului;

crearea unui sistem eficient de eliminare a deșeurilor de producție și consum;

asigurarea unui sistem de instruire a personalului de nivel mediu și inferior capabil să gestioneze procesele tehnologice moderne.

Rezolvarea acestor probleme va crea baza pentru începerea tranziției către o nouă ordine tehnologică folosind bio și nanotehnologii care economisesc resursele, extinderea diversificării producției și respectarea noilor cerințe ale legislației Federației Ruse în domeniul ecologiei. .

În această a doua etapă (2017 - 2020) vor fi rezolvate următoarele sarcini:

introducerea de tehnologii inovatoare în toate sectoarele industriei alimentare și de prelucrare, soluționând problema angajării acestora;

integrarea în continuare a științei, educației și afacerilor;

extinderea pozițiilor companiilor rusești pe piețele alimentare mondiale, creând astfel condițiile necesare creșterii economice;

asigurarea modernizării tehnice intensive a instalațiilor de producție bazată pe tehnologii ecologice care economisesc resursele;

reducerea diferenţierii teritoriale în consumul de alimente de bază şi aducerea consumului la nivelul normelor raţionale.

Până în 2020, potențialul acumulat de tehnologii și investiții, corespunzător țărilor industrializate, va determina continuarea tendințelor de dezvoltare durabilă în industria alimentară și de prelucrare, mizând pe vectorul inovator al dezvoltării ca principal forță motrice a creșterii economice.

VIII. Mecanism organizatoric și economic de implementare a Strategiei

Mecanismul organizatoric și economic de implementare a Strategiei determină componența executorilor acesteia, formele de interacțiune a acestora între ei, un set de măsuri juridice și economice care vizează rezolvarea sarcinilor stabilite.

Implementarea Strategiei este asigurată de:

autoritățile federale autoritățile executive, autoritățile executive ale entităților constitutive ale Federației Ruse și guvernele locale;

organizații separate de prelucrare mijlocie și mare, formațiuni integrate implicate în prelucrarea produselor, precum și organizații angajate în prelucrarea la scară mică;

organizații publice nonprofit (uniuni industriale, asociații și asociații);

organizații de transport, organizații de depozitare, suport financiar și informațional;

organizații de cercetare și dezvoltare, instituții de învățământ superior și secundar, asociații de cercetare și producție, companii de consultanță etc.

Mecanismul economic de implementare a Strategiei se bazează pe politici de preț, financiare și creditare, fiscale și tarifare vamale, determinate de cadrul de reglementare existent.

Necesitatea trecerii la un tip inovator de dezvoltare necesită, la toate nivelurile de management, crearea condițiilor pentru:

funcționarea organizațiilor implicate în dezvoltarea și implementarea proiectelor inovatoare;

implementarea activităților diferitelor instituții financiare și persoane fizice care investesc în proiecte inovatoare pentru modernizarea bazei de producție și tehnică existente și producerea de produse de nouă generație;

implementarea de către producători în organizații a tehnologiilor inovatoare (bio- și nanotehnologii, tehnologii care economisesc resursele și ecologice).

IX. Sprijin științific pentru dezvoltarea industriei alimentare și de prelucrare

Implementarea cu succes a sarcinilor stabilite în Strategie depinde de asigurarea dezvoltării durabile a industriei alimentare și de prelucrare bazată pe abordări intensive în știință și soluții inovatoare.

Principalele direcții în acest domeniu sunt:

dezvoltarea de tehnologii și echipamente fundamental noi care asigură prelucrarea profundă, integrată, cu economie de energie și resurse a materiilor prime agricole, bazată pe metode fizico-chimice și electrofizice moderne (inclusiv metode cu membrană, extrudare-hidrolitică, hiperbarică, cavitație și metode biotehnologice) pentru a crea o producție sigură pentru mediu și produse alimentare și furaje semnificative din punct de vedere social, cu proprietăți funcționale diferite;

crearea pe baza celor mai recente realizări în genetică, microbiologie, nanotehnologii și informatică, principii moderne de combinatorie alimentară a tehnologiilor pentru producerea de produse alimentare calitativ noi, de substituție a importurilor, cu modificare direcționată a compoziției și proprietăților, folosind nano și microcapsule. pentru livrarea direcționată a substanțelor biologic active către produse de consum în masă pentru diferite grupe de vârstă ale populației, produse cu scop medical și preventiv;

îmbunătățirea proceselor biotehnologice de prelucrare a materiilor prime agricole, obținerea de noi tipuri de produse cu valoare nutrițională și biologică sporită folosind tulpini și consorții de microorganisme recombinante și mutante foarte active - producători de enzime, aminoacizi esențiali, bacteriocine, vitamine și alte substanțe biologic active;

crearea de tehnologii biocatalitice și biosintetice pentru producerea de produse alimentare funcționale folosind aditivi biologic activi cu efecte imunomodulatoare, antioxidante și biocorectoare, pre- și probiotice pentru prevenirea diferitelor boli și întărirea funcțiilor de protecție ale organismului, reducerea riscului de expunere la substanțe nocive , inclusiv pentru populația care locuiește în zonele cu probleme ecologice;

dezvoltarea fundamentelor științifice pentru formarea in vivo a unor caracteristici calitative și funcționale specificate ale materiilor prime de origine animală și vegetală în vederea creării de tehnologii diferențiate de prelucrare și depozitare a acesteia care să asigure o calitate stabilă, capacitatea de depozitare și minimizarea pierderilor de produse țintă;

dezvoltarea unui sistem integrat de monitorizare, management, control, trasabilitate a siguranței și calității materiilor prime și produselor finite în toate etapele, inclusiv producție, depozitare, transport și vânzare;

utilizarea ca materii prime secundare a deșeurilor din producția principală a produselor de prelucrare industrială.

În scopul dezvoltării inovatoare a industriei alimentare și de prelucrare, este necesară crearea unui sistem pe mai multe niveluri de pregătire și recalificare a personalului bazat pe integrarea potențialului științific și educațional al instituțiilor de cercetare.

X. Riscurile implementării Strategiei

Implementarea Strategiei poate fi împiedicată de o serie de factori semnificativi care trebuie prevăzuți și posibilele consecințe negative ale acestora trebuie reduse la minimum. Acești factori pot fi combinați în grupuri de risc, printre care se numără:

riscuri agroecologice;

riscuri macroeconomice la nivel de țară (politice, sociale, comerț exterior, piață);

micro-riscuri la nivelul producătorilor individuali.

Riscurile agro-mediu pot afecta industria prelucrătoare printr-o reducere a volumului și calității materiilor prime agricole furnizate pentru prelucrare din cauza condițiilor meteorologice și climatice nefavorabile, precum și a urgențelor naturale și provocate de om. Același grup ar trebui să includă și riscurile în creșterea animalelor (gripa aviară și porcină, pesta porcină africană, boala vacii nebune, febra aftoasă etc.) și sacrificarea asociată a unui număr mare de animale și păsări de curte, urmată de eliminarea carcaselor. .

Acest lucru va presupune o scădere a volumului producției de alimente și utilizarea capacităților de producție ale întreprinderilor de procesare, va crea o penurie de alimente pe piața internă, va reduce sau interzice exporturile și va încălca obligațiile din contractele de export și va crește importurile de materii prime și alimente.

Reducerea acestor riscuri necesită o creștere a intensității managementului industriilor agricole și zootehnice (întrucât nivelul de dezvoltare a acestora este asociat cu sustenabilitatea producției agricole), precum și crearea și menținerea volumului necesar de stocuri de report. a materiilor prime agricole și a alimentelor preparate (cereale, cereale, lapte praf, unt de animale, brânzeturi, conserve etc.), ceea ce, la rândul său, necesită disponibilitatea recipientelor necesare pentru depozitarea acestora.

Riscurile macroeconomice sunt asociate cu ritmul de creștere a economiei ruse și a veniturilor gospodăriilor, tarifele și vama, cursul de schimb și politicile de comerț exterior, concurența mai dură pe piața mondială etc. Aceste riscuri pot fi împărțite în externe și interne.

Principalele riscuri externe includ riscurile comerciale și economice cauzate de liberalizare activitatea economică externă, extinderea protecționismului într-o serie de țări, posibilitatea de a impune restricții asupra măsurilor de politică agricolă, inclusiv sprijinul intern pentru agricultură, contingentele tarifare și nivelul taxelor vamale. Aceste riscuri vor crește în special în legătură cu aderarea Rusiei la Organizația Mondială a Comerțului.

Reducerea unor astfel de riscuri ar trebui să fie asociată cu o creștere a veniturilor populației, ceea ce le va permite să achiziționeze produse mai scumpe și de înaltă calitate.

Același grup de riscuri ar trebui să includă și concurența din Kazahstan, Belarus și Ucraina, care intră în piata externa independent și concurând între ele, ceea ce nu permite fiecăreia dintre aceste țări să reziste concurenței din partea țărilor străine dezvoltate. Acest risc va fi atenuat prin realizarea cât mai rapidă a coordonării politicii lor de comerț exterior în cadrul EurAsEC.

Riscul comercial și economic pentru implementarea Strategiei este volumul continuu al importurilor către Rusia de materii prime și produse alimentare finite din țările non-CSI. Prețurile mondiale la alimente au o tendință ascendentă constantă, ceea ce va duce la costuri mai mari pentru importul unei unități de producție și la o creștere a prețului acesteia pe piața internă.

Criza financiară globală a arătat clar consecințele negative ale riscului valutar pentru industria prelucrătoare. Ea s-a manifestat la împrumutul de resurse de credit de la instituții financiare interne și internaționale printr-o creștere a taxelor de utilizare a acestora și o reducere a investițiilor.

Dintre riscurile macroeconomice interne, riscurile sociale, tehnologice și instituționale pot fi cele mai grave.

Riscul social este asociat cu creșterea prețurilor la alimente, în urmă cu acestea în creșterea veniturilor pe cap de locuitor ale populației, cu o scădere a puterii de cumpărare a acesteia și cu persistența unui decalaj ridicat între diferitele grupuri sociale ale populației în ceea ce privește disponibilitatea economică. de mancare.

Reducerea acestui risc, în primul rând, ar trebui să fie asistența producătorilor ruși în creșterea și susținerea producției agricole, în formarea de rețele organizate de distribuție pentru promovarea produselor „de la câmp la ghișeu”, în reglementarea activităților comerciale, ceea ce va contribui la reducerea costului materii prime agricole, costurile de distribuție și prețurile alimentelor.

A doua modalitate de reducere a acestui risc ar trebui luată în considerare crearea unui sistem de acces garantat al consumatorilor la alimente la prețuri accesibile. Acest lucru se poate realiza prin diverse forme de asistență socială pentru segmentele vulnerabile ale populației, care va fi facilitată de dezvoltarea producției industriale de alimente pentru asigurarea hranei grupurilor organizate.

Riscul tehnologic ar trebui să includă dependența ridicată a modernizării organizațiilor de prelucrare de furnizarea de echipamente importate. În aproape toate industriile, reînnoirea bazei tehnologice a producției se bazează în principal pe tehnologiile importate, și nu pe evoluțiile rusești.

Dacă această situație persistă, o schimbare a politicii politice și comerciale și economice poate deveni un factor semnificativ în restrângerea acestui proces, menținând țara să rămână în urma țărilor dezvoltate în ceea ce privește dezvoltarea tehnică, ceea ce este deosebit de periculos din cauza necesității obiective de a trece la un tip inovator de dezvoltare.

Reducerea riscului tehnologic și introducerea de inovații în producție pot fi împiedicate de un suport slab de proiectare științifică, metodologică și experimentală pentru evoluțiile în crearea de tehnologii și echipamente inovatoare, produse alimentare noi etc., ceea ce necesită o creștere a nivelului de finanțare pentru activități de cercetare, dezvoltare și implementare în domeniul producției agroindustriale.

Riscul instituțional se exprimă în perfecțiunea insuficientă a cadrului legislativ de reglementare a pieței agroalimentare și a relației dintre entitățile sale economice, lipsa armonizării cerințelor rusești și internaționale de siguranță alimentară.

Microriscurile la nivelul producătorilor individuali sunt asociate cu imposibilitatea reactualizării bazei materiale și tehnice pentru modernizarea producției din lipsa resurselor financiare proprii necesare. Este suficient să spunem că în 2010 fiecare a patra organizație a industriei alimentare și de prelucrare a fost neprofitabilă, iar nivelul mediu de profitabilitate pentru întreaga industrie a fost de 12,2 la sută. Acest lucru nu le permite să introducă tehnologii care economisesc resursele, să atingă profunzimea necesară de prelucrare a materiilor prime, să rezolve problemele de mediu legate de protecția mediului și să intre pe piața externă cu produse competitive.

Un risc pentru fiecare producător în parte poate fi lipsa de personal calificat, în special de manageri de mijloc, ceea ce va limita posibilitatea introducerii în producție a tehnologiilor inovatoare, precum și riscurile de mediu cauzate de condițiile climatice nefavorabile, precum și consecințele naturale și umane. -a facut urgente.

XI. Surse de finanțare

În prezent, sprijinul de stat pentru organizațiile din industria alimentară și de prelucrare se realizează în conformitate cu Programul de stat pentru anii 2008-2012 și se exprimă în acordarea de subvenții organizațiilor complexului agroindustrial, indiferent de forma lor organizatorică și juridică, de la bugetul federal să ramburseze o parte din costurile plății dobânzii la împrumuturile primite la:

achiziționarea de materii prime agricole pentru prelucrare primară și industrială;

construirea, reconstrucția și modernizarea spațiilor de depozitare a cartofilor, legumelor și fructelor, abatoarelor, punctelor de recepție sau prelucrare primară a animalelor de fermă și a laptelui, inclusiv refrigerarea și depozitarea cărnii și a produselor lactate;

construirea de instalații pentru prelucrarea în profunzime a culturilor cu conținut ridicat de proteine;

achiziționarea de echipamente tehnologice pentru prelucrarea primară a animalelor de fermă și a laptelui;

achiziționarea de echipamente pentru prelucrarea frigorifică și depozitarea industriei cărnii și a lactatelor în timpul prelucrării primare a materiilor prime agricole;

achiziționarea de echipamente pentru prelucrarea primară a materiilor prime lenjerie;

construcția, reconstrucția și modernizarea fabricilor de zahăr.

Resursele financiare pentru implementarea prevederilor Strategiei vor consta din fonduri de la investitori privați și împrumuturi bancare.

XII. Monitorizarea si controlul implementarii Strategiei

Managementul cuprinzător al implementării Strategiei este realizat de Ministerul Agriculturii al Federației Ruse, care:

stabilește cele mai eficiente forme și proceduri de organizare a muncii pentru implementarea Strategiei;

coordonează cuantumul finanțării pentru următorul exercițiu financiar și pentru întreaga perioadă de implementare a Strategiei;

coordonează activitatea executanților activităților Strategiei;

stabilește priorități, ia măsuri pentru atragerea de fonduri din surse extrabugetare pentru finanțarea Strategiei;

asigură controlul asupra cursului implementării Strategiei, inclusiv utilizarea eficientă și direcționată a resurselor financiare alocate, calitatea măsurilor luate de Strategie și îndeplinirea termenelor de implementare a acestora;

colectează rapoarte privind progresul implementării măsurilor Strategiei, pregătește și, în conformitate cu procedura stabilită, transmite Guvernului Federației Ruse informații cu privire la implementarea acestora.

Este recomandabil să evaluați eficacitatea implementării măsurilor Strategiei pe baza utilizării indicatorilor țintă care vă permit să urmăriți dinamica dezvoltării industriei alimentare pe toată perioada de implementare a Strategiei.

Anexa nr. 1
la dezvoltarea alimentelor şi
industria de prelucrare

pana in 2020

Indicatori ai dezvoltării industriei alimentare și de prelucrare

	anul 2013	anul 2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
I. Industria făinii și cerealelor
Producția de făină (mii de tone)	10020	10060	10080	10100	10150	10200	10250	10300
Producția de crupe (mii de tone)	1295	1340	1350	1360	1370	1380	1390	1400
II. industria de panificatie
Coeficientul de reînnoire a mijloacelor fixe (procent)	11,5	11,7	12	12,2	12,5	13	14	15
Producția de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți (mii de tone)	105	110	120	130	150	200	250	300
III. industria zahărului
Producția de zahăr (milioane de tone)	4,4	4,5	4,6	4,7	4,8	5,2	5,3	5,4
Consum convențional de combustibil (procent)	4,7	4,6	4,4	4,2	4,1	4	3,8	3,7
IV. Industria lactatelor
Producția de produse din lapte integral (milioane de tone)	11,5	11,8	12,2	12,5	12,8	13	13,2	13,5
Producția de brânzeturi și produse din brânzeturi (mii de tone)	522	522	527	529	531	536	541	546
Producția de unt (mii de tone)	264	264	265	267	270	273	276	280
V. Industria cărnii
Creșterea capacității de sacrificare și procesare primară (mii de tone de carne pe os pe an)	266	301	364	259	259	259	249	210
VI. Industria conservelor de fructe și legume
Producția de conserve de fructe și legume (mub) - total	9485	9773	10064	10372	10659	10963	11276	11597
inclusiv:
roșii conservate	1020	1083	1113	1143	1148	1160	1173	1185
legume conservate	1019	1021	1052	1093	1131	1171	1212	1255
conserve de fructe (inclusiv sucuri)	7446	7669	7899	8136	8380	8632	8891	9157
VII. Industria grăsimilor și uleiului
Producția de ulei de floarea soarelui (mii de tone)	3000	3040	3080	3120	3170	3200	3260	3300
Producția de ulei de soia (mii de tone)	259	291	328	371	375	390	400	423
Producția de prăjituri și făină din semințe oleaginoase de toate tipurile (mii de tone)	4706	4849	5018	5122	5239	5317	5460	5564
VIII. industria cofetăriei
Producția de produse de cofetărie (mii de tone)	2955	2965	2974	3005	3040	3065	3100	3175
IX. Industria amidonului
Producția de amidon (mii de tone)	180	190	220	230	250	260	280	320
Producția de produse zaharoase (mii de tone)	560	650	720	790	840	900	950	1000
X. Industria sării
Sare (exploatare) (mii de tone)	1150	1170	1185	1200	1220	1240	1260	1290
XI. Producerea de produse alimentare pentru furnizarea de alimente pentru grupuri organizate
Producerea de preparate gata preparate și semifabricate pentru a furniza hrană echipelor organizate în instalațiile nou puse în funcțiune (mii de tone)	100	175	250	300	350	400	450	500
XII. Industria de prelucrare a peștelui
Producția de pește și produse din pește, prelucrate și conservate (mii de tone)	3886	4032	4200	4345	4450	4590	4826	5255
Consumul mediu pe cap de locuitor de produse din pește (kg)	23	24	24,5	25	25,3	26,2	27,1	28
Ponderea produselor alimentare rusești din pește pe piața internă (la sută)	80,1	80,5	81	81,5	82	83	84	85
Indicele producției de produse alimentare, inclusiv băuturi și tutun (procent)	103	103,1	103,5	104,1	104	104,1	104,3	104,3

______________________________

*Inclusiv ancheta în gospodărie.

Anexa nr. 2
la dezvoltarea alimentelor şi
industria de prelucrare
Federația Rusă pentru perioada respectivă
pana in 2020

Volumele de investiții în dezvoltarea unui număr de ramuri ale industriei alimentare și de prelucrare

(milioane de ruble)

	2013-2020 - total	Inclusiv
		anul 2013	anul 2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
Industria făinii și cerealelor	18360	1628	1978	2399	2448	2779	2186	2489	2455
industria de panificatie	98232	10608	10800	11016	11304	12672	13128	14328	14376
industria zahărului	136700	17600	18600	20300	18800	13100	15800	15900	16600
Industria lactatelor	99700	12078	12141	11688	11585	12672	12788	13172	13576
Industria cărnii	99150	14300	14200	14900	11000	11350	11100	11500	10800
Industria conservelor de fructe și legume	27110	3200	3260	3300	3500	3250	3430	3530	3640
Industria grăsimilor și uleiului	98000	13060	13660	8860	12000	14800	12000	12020	11600
industria cofetăriei	79900	8500	8900	9200	9700	10400	10900	11000	11300
Industria amidonului	25600	2500	2800	3000	3200	3300	3400	3600	3800
industria sării	16300	1500	1800	2000	2100	2150	2200	2250	2300
Industria peștelui	36856	3386	3592	3960	4389	4784	5169	5638	5938
Producerea de produse alimentare pentru furnizarea de alimente pentru grupuri organizate	41918	1873	2745	5374	6363	6363	6400	6400	6400
Total	777826	90233	94476	95997	96389	97620	98501	101827	102785
Indicele volumului fizic al investițiilor în capital fix al sectoarelor industriei alimentare (la sută)		103,1	102,7	101,8	102	101,2	100,9	101,3	102,2

Prezentare generală a documentului

A fost aprobată Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Rusiei pentru perioada până în 2020.

Scopul acestei industrii este de a asigura o aprovizionare garantată și durabilă a populației țării cu alimente sigure și de înaltă calitate.

Se analizează starea industriei, se identifică principalele sale probleme sistemice și căile de rezolvare a acestora. Au fost stabilite scopurile, obiectivele și intervalele de timp pentru implementarea strategiei.

Astfel, până în 2020 este planificată implementarea a peste 50 de proiecte de investiții, inclusiv construirea de întreprinderi pentru producția de conserve de fructe și legume, îmbuteliere sucuri, uscare și congelare a legumelor. Până la sfârșitul anului 2016, producția de conserve de fructe și legume ar trebui să crească la 10.372 mub, conserve de roșii - 1.143 mub, conserve de fructe (inclusiv sucuri) - până la 8.136 mub.

Ca parte a dezvoltării industriei uleiului și grăsimilor în Districtul Federal de Sud și Districtul Federal Volga, este planificată construirea a 2 noi fabrici producătoare de ulei cu o capacitate totală de 3 mii de tone de procesare a semințelor pe zi și reconstruirea a 12 existente. .

Tipuri separate de producție și fluxuri tehnologice ale industriei de cofetărie vor fi reechipate cu echipamente care să permită producerea de produse de înaltă calitate stabilă la cel mai mic cost. Se preconizează construirea a 5 fabrici de cofetărie cu o capacitate de 30-75 mii tone de produse pe an și reconstruirea și modernizarea altor 86.

Pentru ca dezvoltarea producției de alimente să ofere hrană anumitor categorii de populație, sunt necesare următoarele. Pentru a crește cu 5,9% producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire, mâncăruri gata și anumite tipuri de produse alimentare cu proprietățile dorite. Pentru a pune în funcțiune până la 40 de combine pentru producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire și de mâncare gata.

Cuvinte cheie

CATERING / MEDIU RURAL / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE/ INDUSTRIA SERVICIILOR ALIMENTARE / CAMERA / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE

adnotare articol științific despre economie și afaceri, autor al lucrărilor științifice - Glebova Svetlana Yurievna, Golub Olga Valentinovna, Rybakova Tatyana Mikhailovna

Catering este una dintre condiţiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societăţii şi are ca scop satisfacerea nevoilor materiale şi de altă natură ale populaţiei deservite. Sarcina principală a întreprinderilor Catering imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor oferite, care poate fi realizata prin controlul tuturor factorilor tehnici, administrativi si umani care afecteaza calitatea produselor comercializate si siguranta acestora. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru mediu rural din cauza depărtării unităților de alimentație publică față de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor reduse ale populației etc. Scopul acestei lucrări este dezvoltarea direcțiilor de modernizare a întreprinderilor Catering situat departe de marile centre industriale. Obiectul de studiu este întreprinderea Cateringîn mediu rural. La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparare și generalizare. Pe exemplul unei întreprinderi specifice de catering a cooperării consumatorilor, problemele modernizării acesteia sunt luate în considerare pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și pentru a crește confortul vieții în mediul rural. Sunt prezentate caracteristicile efectuării modificărilor în formatul întreprinderii în mediul rural, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost dezvoltate ținând cont de programele federale vizate pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii pentru a aduce produse finite de înaltă calitate. Cateringși servicii pentru consumatori. Semnificația practică a lucrării constă în elaborarea unui proiect de reconstrucție a sălii de mese cu amplasarea de echipamente comerciale și tehnologice și extinderea gamei de produse prin includerea în meniu a unor noi preparate din materii prime sălbatice locale.

Subiecte asemănătoare lucrări științifice despre economie și afaceri, autor de lucrări științifice - Glebova Svetlana Yurievna, Golub Olga Valentinovna, Rybakova Tatyana Mikhailovna

• Direcții pentru creșterea cifrei de afaceri a organizațiilor de alimentație publică din Mordovpotrebsoyuz

  2016 / Plekhanova E.A., Vorobieva E.G.

• Prezentare generală a pieței serviciilor de catering din Saratov

  2015 / Sycheva Victoria Olegovna

• Nivelul de dezvoltare și localizarea întreprinderilor de alimentație publică în zonele rurale din Republica Mordovia

  2018 / Kitsis Vyacheslav Mihailovici, Vavilova Alina Vladimirovna

• Despre competitivitatea întreprinderilor de alimentație publică

  2007 / Kotelnikova A.V.

• Diversificarea producției ca direcție de creștere a competitivității întreprinderilor de alimentație publică

  2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna

• Inovații în domeniul alimentației ca factor de management strategic

  2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna

• Analiza pieței și modelarea proceselor de afaceri ale organizațiilor de alimentație publică din Uniunea Consumatorilor Teritoriului Krasnodar

  2014 / Baranovskaya Tatyana Petrovna, Pershakova Tatyana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatyana Yurievna

• Tendințe în dezvoltarea industriei alimentare în complexul turistic și de agrement al Teritoriului Krasnodar

  2016 / Dzhum Tatyana Alexandrovna, Kruzhkov Denis Alexandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna

• Gama și valoarea nutritivă a produselor culinare pentru catering corporativ

  2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.

• Aspecte tehnologice de mărfuri ale utilizării unui semifabricat cu o durată lungă de valabilitate și un grad ridicat de pregătire în producția de produse alimentare ale întreprinderilor de alimentație publică

  2015 / Aleksanyan Igor Yurievich, Nugmanov Albert Khamed-Kharisovich, Titova Lyubov Mikhailovna

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este de a îmbunătăți calitatea alimentelor și a serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate departe de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consumatori au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului pentru o cantină cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Textul lucrării științifice pe tema „Elaborarea direcțiilor de modernizare a întreprinderilor de catering din mediul rural”

- ECONOMIE -

UDC 642.5:334.73

DEZVOLTAREA DIRECŢIILOR DE MODERNIZARE A ÎNTREPRINDERILOR ALIMENTARE ÎN ZONE RURALE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakova

NOU VPO Tsentrosoyuz RF „Universitatea Siberiană a Cooperativelor de Consumatori”, 630087, Rusia, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

* e-tai: ziYpvi@taI-sh

Data primirii: 23.03.2015 Data acceptarii spre publicare: 10.04.2015

Alimentația publică este una dintre condițiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societății și are ca scop satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de alimentație publică este îmbunătățirea calității produselor și serviciilor furnizate, ceea ce poate fi realizat prin controlul tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor vândute și siguranța acestora. Rezolvarea acestei probleme este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza îndepărtării unităților de alimentație publică față de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor reduse ale populației etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcții de modernizare a întreprinderilor de alimentație publică situate departe de marile centre industriale. Obiectul studiului este o întreprindere de alimentație publică din mediul rural. La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparare și generalizare. Pe exemplul unei întreprinderi specifice de catering a cooperării consumatorilor, problemele modernizării acesteia sunt luate în considerare pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și pentru a crește confortul vieții în mediul rural. Sunt prezentate caracteristicile efectuării modificărilor în formatul întreprinderii în mediul rural, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost dezvoltate ținând cont de programele federale vizate pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii pentru a aduce consumatorilor produse și servicii de catering finite de înaltă calitate. Semnificația practică a lucrării constă în elaborarea unui proiect de reconstrucție a sălii de mese cu amplasarea de echipamente comerciale și tehnologice și extinderea gamei de produse prin includerea în meniu a unor noi preparate din materii prime sălbatice locale.

Alimentație publică, rural, noi tehnologii de producție și servicii._

Introducere

În prezent, Rusia are un program țintă federal „Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020”, ale cărui obiective principale includ crearea unor condiții de viață confortabile în zonele rurale; promovarea creării de locuri de muncă de înaltă tehnologie în zonele rurale; activarea participării cetățenilor care locuiesc în mediul rural la implementarea proiectelor semnificative din punct de vedere social; formarea unei atitudini pozitive față de mediul rural și modul de viață rural etc. Aceste obiective vor fi atinse prin rezolvarea unui număr de sarcini, inclusiv ridicarea nivelului de dezvoltare integrată a așezărilor situate în zonele rurale cu dotări de infrastructură socială și inginerească; incurajarea si popularizarea realizarilor in domeniul dezvoltarii rurale etc. .

Alimentația publică joacă un rol important în rezolvarea problemei micșorării decalajului semnificativ în nivelul și calitatea vieții în zonele rurale față de mediul urban. Totodată, sub acest aspect, o serie de

probleme - lipsa unui concept general de perfecţionare şi dezvoltare a sferei, nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de serviciu şi echipamente moderne etc. .

La periferie, societățile de consum continuă să joace un rol important, deoarece nu sunt în primul rând cooperative, ci organizații comerciale specifice care își desfășoară activitatea în zonele rurale, care, printre altele, îndeplinesc funcții sociale de furnizare de bunuri esențiale locuitorilor din satele îndepărtate. Acestea din urmă includ unități de catering.

Cu toate acestea, în ultimii ani, cantinele care funcționează în mediul rural și-au pierdut sensul inițial - pentru a hrăni muncitorii. În condițiile moderne, ei îndeplinesc multe alte funcții datorită dezvoltării societății (de exemplu, activități de agrement atât pentru populația locală, cât și pentru turiști). Unul dintre instrumentele pentru formarea funcțiilor, de exemplu, este reconstrucția întreprinderilor de alimentație publică existente cu introducerea de noi tehnologii de producție și servicii.

Există mai multe domenii de reconstrucție: extinderea zonei întregii întreprinderi în ansamblu; reamenajarea magazinelor și spațiilor individuale de producție pentru a asigura fluxul proceselor tehnologice; modificarea raportului existent de suprafețe ale diferitelor grupuri de spații din cadrul întreprinderii prin creșterea suprafețelor unora și reducerea altor spații; transferul întreprinderii la lucrul cu semifabricate culinare; modificarea compoziției sediului în timpul reprofilării întreprinderii; introducerea de noi metode de servicii pentru această întreprindere, de exemplu, transferul întreprinderilor individuale pentru a lucra seara la o clasă superioară. Odată cu reconstrucția, se realizează adesea reechiparea tehnică a întreprinderii. Alegerea uneia sau alteia direcții de reconstrucție depinde de sarcinile atribuite proprietarului instituției și de investițiile pe care acesta este gata să le investească.

Astfel, efectuarea de cercetări pentru rezolvarea problemelor din activitățile întreprinderilor de alimentație publică din mediul rural este oportună și relevantă.

Scopul lucrării este de a dezvolta direcții de modernizare a unităților de alimentație tipice din mediul rural prin introducerea tehnologiilor moderne de producție și servicii în alimentația publică.

Obiectul și metodele cercetării

Obiectul cercetării îl reprezintă unitățile de alimentație publică din zonele rurale, pe exemplul cantinei departamentului districtual Taseevsky al Uniunii Consumatorilor Krasnoyarsk Krai.

Conform recensământului populației din 2010, populația satului Taseevo era de 8038 de persoane.

Sala de mese este situată în Taseevo, care este centrul administrativ al districtului Taseevsky, situat la 340 km nord-est de orașul Krasnoyarsk. Desfășoară producția de produse finite pe materii prime (pentru prelucrarea acesteia se organizează ateliere de achiziții - carne și pește și legume); tratamentul termic al semifabricatelor din carne, pește și legume într-un magazin fierbinte combinat cu unul rece; depozitarea pe termen scurt a materiilor prime în depozite. Capacitatea sălii de mese înainte de modernizare este de 60 de locuri, după - 100.

La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparare și generalizare.

Rezultatele și discuția lor

Întreprinderile de alimentație publică din mediul rural au fost create cu mult înaintea relațiilor de piață, au o lungă istorie de muncă în condiții de finanțare limitată și sunt construite în principal după proiecte standard ale întreprinderilor publice.

alimentație publică din epoca sovietică, îndeplinind cerințele SNiP P-L.8-71 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare” (valabil până în 1990). Activitatea principală a unor astfel de cantine a fost și este furnizarea de mese calde atât populației locale, cât și vizitatorilor. Producția și furnizarea produselor de alimentație publică se realizează direct în hala întreprinderii sau la punctele de alimentare ale muncitorilor agricoli, constructorilor etc. Serviciile suplimentare ale cantinelor includ organizarea de banchete, seri festive atât în ​​interior cât și în exterior.

Cu toate acestea, în opinia noastră, în prezent, întreprinderile de alimentație publică din mediul rural îndeplinesc mult mai multe funcții (dintre care unele sunt prezentate în Fig. 1).

De mediu:

utilizarea rațională a potențialului de resurse naturale al regiunii

Orez. 1. Funcțiile unităților de alimentație publică din mediul rural

Dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică în mediul rural este posibilă numai dacă se stabilesc probleme obiective pentru fiecare întreprindere specifică și se stabilesc modalități de rezolvare a acestora. Deci, de exemplu, în Tabel. Tabelul 1 prezintă rezultatele unei analize SWOT a factorilor interni și externi ai cantinei departamentului districtual Taseevsky al Uniunii Trezoreriei Teritoriului Krasnoyarsk care îi afectează activitățile. Factorii luați în considerare sunt mai ales caracteristici altor unități de alimentație publică situate în mediul rural.

tabelul 1

Matricea de analiză SWOT a cantinei rurale

Puncte tari (8) Puncte slabe (W)

Experienta pe termen lung a intreprinderii; - amplasare avantajoasa - in centru, langa piata; - disponibilitatea spațiilor și dependințelor necesare extinderii producției; - conservarea materialelor si echipamentelor tehnice; - prezența unui personal cu înaltă calificare care poate găti nu numai produse produse în serie, ci și preparate complexe porționate; - experienta indelungata de lucru cu producatorii de materii prime autohtone; - prezența propriului punct de vânzare suplimentar de produse finite și semifabricate - un magazin cooperativ; - costul acceptabil al produselor finite; - prezența unui sistem autonom de alimentare cu apă, inclusiv datorită puțului existent în centrul sălii de mese; - absența concurenților; - prezenta facilitatilor turistice - rotatie redusa a spatiului din sala; - volum redus de producție; - nivel scăzut de servicii; - timp limitat de lucru; - lipsa obiceiului în rândul locuitorilor de a lua masa în oraș; - nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de service și a echipamentelor moderne; - o clădire din lemn de construcție veche, care complică revizia sistemelor de ventilație și canalizare; - lipsa personalului tânăr cu înaltă calificare; - îndepărtarea de locurile de pregătire avansată și întreținere a echipamentelor; - lipsa resurselor financiare pentru modernizarea capitalului

Oportunități (O) Amenințări (T)

Modificarea formatului întreprinderii: program de lucru; Servicii; noi forme de servicii; meniu nou; design nou; cultura consumului de produse alcoolice; - reconstrucția întreprinderii: creșterea numărului de locuri; îmbunătățirea organizării și apariția de noi locuri de muncă; posibilitatea introducerii unei tehnologii moderne de producere a produselor culinare congelate rapid/refrigerate; apariția de noi tipuri de producție; - dezvoltarea cateringului; - extinderea gamei de mâncăruri din materii prime locale sălbatice - putere de cumpărare scăzută a populației; - criza economica si financiara; - modificări ale reglementărilor, cerințelor pentru spații etc.; - nivel ridicat de migrație a populației

Analizând factorii identificați, se disting direcțiile de modernizare a întreprinderii. Așadar, pentru cantina în cauză s-au luat măsuri adecvate pentru a aborda o serie de posibilități.

Traducerea sălii de mese într-un nou format - o sală de mese care funcționează seara ca o cafenea, cu atribuirea unui nou nume. Această direcție de modernizare a permis:

1. Măriți timpul întreprinderii. Dacă înainte de reconstrucție cantina a funcționat de la 9:00 la 17:00, după reconstrucție a funcționat de la 9:00 până la 22:00.

2. Extindeți serviciile oferite. Seara, vizitatorilor li se oferă o gamă largă de servicii de divertisment (muzică live, karaoke, meciuri de fotbal, animație etc.); organizarea de banchete, seri festive etc.

3. Introducerea unor noi forme de serviciu pentru cantină. Înainte de reconstrucție, compania oferea vizitatorilor doar mese în autoservire prin intermediul unui barman. După reconstrucție în timpul zilei, consumatorilor li se oferă posibilitatea de a-și alege mai rapid mesele, datorită liniei de autoservire instalate. LA

seara se inchide distributia si intreprinderea incepe sa functioneze ca o cafenea cu serviciu de ospatar. Eliberarea produselor alcoolice se realizează prin tejgheaua barului de către barman.

4. Dezvoltați un nou meniu care să includă mâncăruri mai complexe a la carte și de semnătură oferite seara.

5. Dezvoltați un nou design de întreprindere. După reconstrucție, fațada și semnul clădirii au fost actualizate, designul sălilor de mese a fost schimbat prin achiziționarea de noi mobilier confortabil de vânzare cu amănuntul, veselă și tacâmuri, precum și inventar pentru tejghea de bar.

6. Insuflă o cultură a consumului de alcool. Seara, se recomandă în plus să organizați munca unui bar care vinde băuturi calde și reci nealcoolice și alcoolice. După reconstrucția și instalarea tejghelei de bar, apariția unui barman calificat, în fața vizitatorilor se prepară diverse băuturi cu design și prezentare originală, evenimente tematice legate de istoria și regulile de consum, degustarea de produse alcoolice etc. efectuate.

Reconstrucția sălii de mese a fost efectuată în direcțiile prezentate în fig. 2.

magazin frigorific

extinderea zonei de luat masa datorita unei extinderi

Luați masa în mediul rural

Magazin pentru producerea de produse culinare congelate rapid/refrigerate

reamenajarea camerelor de prelucrare a ouălor și cămară

Sală de banchete cu o tranziție de vară către clădirea principală și toalete

în loc de o patiserie

Separarea liniilor tehnologice de prelucrare a tacamurilor murdare si

de ustensile de bucătărie, delimitarea depozitării acestora după spălare, îmbunătățirea activității curățătorilor, reamenajarea toaletei pentru personal

Reconstrucția ca direcție de modernizare a sălii de mese a permis:

1. Creșteți numărul de locuri prin organizarea unei săli suplimentare de banchet.

2. Îmbunătățiți organizarea locurilor de muncă în magazinele frigorifice și calde, magazinul de produse culinare congelate/refrigerate, spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, eliberarea produselor finite și, de asemenea, aducerea reamenajării magazinului cald în conformitate cu cerințele de proiectare tehnologică.

Înainte de reconstrucție, în magazinul fierbinte erau gătite atât mâncăruri calde, cât și reci. În legătură cu trecerea cantinei la un nou format, sunt necesare locuri de muncă pentru aperitive și deserturi reci. Prin urmare, după reconstrucție, este posibilă organizarea unui magazin frigorific în conformitate cu temperatura reglementată SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de fabricație și de rotație a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din ele” și condițiile de umiditate (în perioada rece 19 -21 °С, umiditate 60-40%; în perioada caldă 20-22 °С).

În legătură cu trecerea cantinei la un nou format, scopul magazinului fierbinte se va reduce nu numai la prepararea mâncărurilor în loturi, ci și la comanda mâncărurilor porționate, ceea ce va presupune organizarea unui loc de muncă suplimentar pentru porționare. și servește mâncăruri calde și gustări.

După reconstrucție, se poate realiza și un atelier de produse culinare congelate rapid/refrigerate, unde sunt organizate 4 locuri de muncă: pentru producerea semifabricatelor din carne de dimensiuni mici și tocate, pentru producerea semifabricatelor din pește. produse, pentru producerea semifabricatelor vegetale, pentru ambalarea și congelarea semifabricatelor într-un aparat de răcire intensivă și congelare prin șoc.

Spălarea ustensilelor de bucătărie și spălatul veselei la întreprinderi sunt adesea combinate în aceeași cameră, ceea ce este permis cu un număr mic de locuri în hol. Conditiile de lucru sunt insa foarte restrictive pentru masina de spalat si amplasarea vaselor curate. Reamenajarea spațiilor a făcut posibilă nu numai creșterea suprafeței veselei de spălat combinată cu ustensilele și echipamentele de spălat bucătărie, ci și zonarea liniei de procesare.

reconstrucţia cantinei

ki linie de prelucrare a ustensilelor de bucătărie și a veselei cu echipamente aferente.

Timpul de servire a vizitatorilor în cantine fără zonă de distribuție este de 20-30 de minute. Dacă există o aglomerație de vizitatori, cifra de afaceri a localului din sală este redusă drastic, deoarece factorul limitativ în serviciu este lipsa produselor finite în vitrine și a meniului tipărit într-un singur exemplar, ceea ce îngreunează persoanele în vârstă. a citi. Studiile privind cifra de afaceri a locurilor din holurile cantinelor rurale au arătat că cifra de afaceri zilnică este în medie de 3-5, i.e. în timpul lucrului la etajele comerciale, un loc se întoarce de 3-5 ori, dar norma pentru cantine este 7-9. Această cifră de afaceri poate fi mărită prin instalarea unei linii de distribuție în sala de mese pentru a afișa toate produsele în fața vizitatorului. Acest lucru nu numai că va accelera procesul de alegere a mâncărurilor de către vizitator, servirea acestuia, dar și va elimina parțial nevoia de citire îndelungată a meniului. Atunci când instalați o linie de distribuție, trebuie să vă ghidați după direcția de mișcare a vizitatorilor, de exemplu. de la ușa de la intrare în hol.

În primul rând, vizitatorii iau tăvi, pâine și tacâmuri, apoi mâncăruri reci și gustări - pe o vitrină frigorifică. Deoarece gama de supe este limitată, nu există contor de supă. Supele vor fi distribuite printr-un încălzitor universal de alimente sau un încălzitor de alimente pentru felul secundar. Calculul vizitatorilor se va efectua prin modulul de numerar. Secvența recomandată pentru amenajarea echipamentului liniei de distribuție în holul cantinei este prezentată în fig. 3.

Seara (după ora 17.00) se recomandă închiderea distribuției pentru servirea vizitatorilor de către ospătari. Acest lucru va permite companiei să mărească marja la preparatele porționate, să organizeze evenimente de banchet într-un nou format cu un nivel mai ridicat de servicii de cafenea.

3. Introduceți tehnologia modernă pentru producția de produse culinare congelate rapid / răcite Cook & Syp prin achiziționarea unui congelator cu șoc și a unei mașini de ambalare.

Puteți ambalați semifabricate în pungi de vid sigilate, un substrat sau într-o peliculă. Metoda de congelare depinde de tipul de produs. Dacă este congelat în vrac într-un gastro-recipient, atunci ambalajul se face după congelare. Dacă produsele semifabricate sunt stivuite individual pe un substrat, congelarea se realizează într-un film. Pentru congelare se folosește o peliculă mai subțire (până la 80 de microni).

Introducerea acestei tehnologii permite nu numai extinderea gamei de produse fabricate de întreprinderi, ci și utilizarea mai rațională a materiilor prime și a resurselor de muncă datorită creșterii termenului de valabilitate a produselor finite și semifabricatelor.

Răcirea în aparatele de răcire rapidă poate fi efectuată cu ajutorul aburului combinat GN gastronorm-bones din inox. Datorită standardizării dimensiunilor, recipientele gastronomice sunt recipientele ideale atât pentru răcirea rapidă, cât și pentru utilizarea ulterioară în procesele de dezghețare și regenerare a roșiilor combinate. Acestea din urmă ar trebui să fie luate în considerare atunci când se selectează aparatele de răcire rapidă pentru producție.

Pentru organizarea de evenimente în masă, vânzarea produselor printr-un magazin dintr-o cantină-cafenea, congelarea/răcirea semifabricatelor (carne, pește etc.) precum entrecote, fripturi, hamburgeri, chiftele, sticks, cârnați, găluște și găluște; supe gata preparate și feluri principale, plăcinte, produse de panificație și cofetărie; deserturi, sucuri, budinci, jeleuri etc.

Studiile tehnologiei Cook & SNII, efectuate la Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor, au arătat că perioada de valabilitate a produselor culinare congelate/refrigerate este crescută de 2 ori. Noul termen de valabilitate al produselor nu ar trebui să contrazică SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe de igienă pentru sincronizare

adecvarea și condițiile de păstrare a produselor alimentare”, ceea ce înseamnă că ar trebui elaborate documente tehnice relevante pentru astfel de produse.

4. Creați un nou tip de producție. Datorită schimbării formatului întreprinderii și, în consecință, apariției unei noi forme de serviciu (de ospătari), cantina-cafenea ar trebui să funcționeze conform unui nou tip de producție de produse finite - în porții, la comandă. . Pentru a face acest lucru, după reconstrucție, așa cum am menționat mai devreme, ar trebui create locuri de muncă suplimentare.

Dezvoltare catering. Înainte de reconstrucție, cantina desfășura două tipuri de catering - în interior și în aer liber în cadrul aceleiași localități prin livrarea produselor finite la locurile de desfășurare a evenimentelor. După reconstrucție, crearea unui atelier de produse culinare congelate rapid/refrigerate, a devenit posibilă dezvoltarea celorlalte tipuri ale acestuia (livrare la birouri, alimentație socială, cu amănuntul etc.), precum și extinderea geografiei (livrări în localități mai îndepărtate) a cateringului.

Extinderea gamei de preparate din materii prime sălbatice locale. În așezările rurale, crește o cantitate mare de materii prime sălbatice, inclusiv răița, care este recoltată și de societățile raionale de consum. În cantine, ferigă sărată era folosită ca garnitură și ca ingredient în salate. Pentru a extinde gama de preparate din/folosind ferigă sărată pentru o cantină-cafenea, s-au dezvoltat rețete și fișe tehnice și tehnologice pentru preparate noi: salată de legume, amestec de carne, supă de cartofi, cheesecake cu cartofi, carne înăbușită la oală, zrazy , omletă umplută, clătite umplute, plăcinte la cuptor, urechi cu carne, prăjituri.

Concluzie

Direcțiile prezentate pentru modernizarea întreprinderilor de alimentație publică din mediul rural (schimbarea formatului acestuia, efectuarea reconstrucției, dezvoltarea cateringului, extinderea gamei de preparate din materii prime locale de creștere sălbatică etc.) vor contribui la crearea de resurse socio-economice. condiţii pentru dezvoltarea durabilă a satului.

Bibliografie

1. Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 iulie 2013 nr. 598 „Cu privire la programul țintă federal „Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020” [Resursa electronică]. - Mod de acces: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#rx773YuoEtK£.

2. Analiză și perspective de dezvoltare a pieței alimentației publice în condiții regionale / L.A. Mayurnikova, T.V. Nettle, N.I. Davydenko et al. // Tehnica și tehnologia producției alimentare. - 2015. - Nr 1. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. Despre conceptul de dezvoltare a cooperării în zonele rurale pentru perioada până în 2020 / R. Yanbykh // Dezvoltarea economică a Rusiei. - mai-iunie 2013. - T. 20. - Nr 5. - S. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Proiectare unități de alimentație publică / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastin. - M.: KolosS, 2007. - 247 p.

5. Recensământul populației din întreaga Rusie din 2010. Populația așezărilor urbane și rurale din teritoriul Krasnoyarsk [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/sessh_ap(1_ge8eags^/sessh/payopa1_sessh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri în acestea de produse alimentare și materii prime alimentare [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://ivo.garant.ru/SESSÜN/PILOT/main.ht1m.

TENDINȚE DE MODERNIZARE A ÎNTREPRINDERILOR INDUSTRIEI DE SERVICII ALIMENTARE DIN ȚARA

S. Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusia

*e-mail: [email protected]

Primit: 27.03.2015 Acceptat: 10.04.2015

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este de a îmbunătăți calitatea alimentelor și a serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate departe de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consumatori au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului pentru o cantină cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Industria serviciilor alimentare, mediul rural, noi tehnologii de producție și servicii._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF din 15 iulie 2013 g. No. 598 "O federal" noj celevoj program "Ustojchivoe razvitie sel" skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 year ". Disponibil la: http:// www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accesat 16 martie 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, nr. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , mai-iunie 2013, vol. 20, nr. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moscova, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja . Disponibil la: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/krasstat /census_and_researching/census/national_census_2010/ (accesat la 16 martie 2015).

Întreprinderi

Scopul Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru proiectarea (elaborarea standardelor de proiectare, proiecte), alocarea șantierului, construcția și punerea în funcțiune a instalațiilor alimentare, precum și reconstrucția și modernizarea acestora este de a asigura calitatea și siguranța înalte a produselor alimentare, crearea condițiile optime pentru lucrătorii angajați la unitățile alimentare, exclud influența negativă reciprocă a întreprinderii alimentare și a instalațiilor din jur (inclusiv clădirile rezidențiale).

Scopul și procedura Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru proiectarea instalațiilor alimentare

În conformitate cu legislația federală, la elaborarea standardelor de proiectare, planificarea proiectelor pentru instalațiile alimentare și stabilirea zonelor lor de protecție sanitară (SPZ), alegerea terenurilor pentru construcție, precum și la proiectarea, construirea, reconstrucția, reechiparea, extinderea, conservarea și eliminarea instalațiilor alimentare, a infrastructurii inginerești și a amenajării peisagistice trebuie să respecte regulile sanitare, codurile și reglementările de construcție, reglementările tehnice actuale și standardele naționale.

Supravegherea construcției unităților alimentare are ca scop:

Pentru a asigura producția, eliberarea și circulația de înaltă calitate și
produse alimentare sigure;

Preveniți impactul negativ al potențial periculoase
factori de producție asupra sănătății lucrătorilor;

Preveniți efectele nocive ale obiectului alimentar (fum,
funingine, gaz, mirosuri, zgomot etc.) asupra mediului si sanatatii
populatia.

Elaborarea normelor de planificare și proiectare, a reglementărilor tehnice relevante și a standardelor se realizează de către organismele federale autorizate (inclusiv serviciul care realizează Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat) cu implicarea unor institute de cercetare de top ale căror activități științifice includ aceste aspecte.

Din punctul de vedere al Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, controlul asupra construcției unei unități alimentare ar trebui să înceapă în etapa de planificare a unei sarcini de proiectare pentru a justifica fezabilitatea clădirii-406

stva pe teritoriul supravegheat al unui obiect alimentar. Instituția teritorială abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat ar trebui să ia parte la luarea unei decizii de conducere privind fezabilitatea construcției, în special cu finanțarea de stat vizată.

Toate proiectele de instalații alimentare sunt împărțite în proiecte standard, individuale, de reconstrucție, precum și proiecte de reconstrucție și modernizare. Proiectele dezvoltate se supun spre aprobare organelor abilitate sa efectueze Supravegherea Sanitara si Epidemiologica de Stat, entitati legale(departamente, organizații) sau întreprinzători individuali care construiesc instalația, sau în numele acestora de către organizația generală de proiectare. În același timp, clientul indică separat toate abaterile de la normele și regulile sanitare actuale făcute în timpul dezvoltării proiectelor individuale de construcție, reconstrucție și modernizare a întreprinderilor, precum și soluții de proiectare pentru care nu există norme și reguli aprobate. Aceste abateri sunt evaluate separat cu emiterea unei concluzii adecvate, care nu se aplică întregului proiect în ansamblu.

Coordonarea cu organele abilitate să desfășoare Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a proiectelor tip elaborate cu abateri parțiale de la cerințele normelor și regulilor sanitare actuale se realizează în vederea evaluării posibilității de: I) adaptarea unui imobil existent pentru a găzdui o unitate alimentară sau ateliere individuale; 2) extinderea sau modificarea profilului unității de exploatare; 3) introducerea unei noi tehnologii sau modificarea celei existente; 4) proiectarea și introducerea de noi linii tehnologice, unități, mașini și echipamente pentru producția, depozitarea și comercializarea produselor alimentare; 5) reechipare tehnică capitală a instalațiilor.

Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru Construcția Alimentelor

Obiecte

Principalele etape ale implementării Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru construcția de unități alimentare sunt:

Controlul selectiv asupra dezvoltării proiectelor;

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție;

Examinarea proiectului de construire a întreprinderilor alimentare;

Legarea proiectului de zonă;

Controlul construcției;

Controlul punerii în funcțiune a instalației.
Controlul selectiv asupra dezvoltării proiectelor. Corpurile și
deciziile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat al Rusiei ar trebui să desfășoare alegeri

control strict asupra dezvoltării proiectelor în conformitate cu regulile și reglementările sanitare în toate etapele de proiectare a construcțiilor standard și individuale. Planul de prelevare și procedura acestuia sunt aprobate în timpul analizei situației sanitare și epidemiologice și depind de datele unei evaluări retrospective a integrității diferitelor organizații de proiectare și construcții și a clienților din construcții în general.

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție. Amplasamentul pentru construcție este ales în conformitate cu legislația funciară, codurile de construcție și regulile de planificare și construcție a așezărilor urbane și rurale, planul situațional al așezării, cerințele planurilor generale pentru întreprinderile industriale și, dacă este necesar, agricole.

Pentru a rezolva problema retragerii teren pentru construcții, instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat trebuie să efectueze sondajul acesteia și să studieze documentația necesară. Atunci când alocă un amplasament pentru construirea unei întreprinderi alimentare conform unui proiect standard și îl leagă, aceste organisme decid asupra adecvării unui anumit proiect pentru condițiile locale, ținând cont de baza de resurse, climă, teren, nivelul apei subterane etc.

Amplasamentul alocat construirii unei instalații alimentare nu trebuie să fie nefavorabil din punct de vedere ecologic pentru unitatea aflată în construcție, iar aceasta din urmă să nu fie o sursă de poluare a mediului și efecte adverse asupra populației (poluare cu gaze, praf, zgomot, mirosuri etc. ). Pe baza planului situațional și a datelor tehnice ale proiectului, este necesar să se analizeze: 1) suficiența teritoriului pentru a găzdui instalația în sine; 2) condițiile de amplasare a clădirilor și structurilor pe șantier; 3) dimensiunea necesară a SPZ; 4) pericolul de contaminare a obiectului alimentar cu deșeuri lichide și solide de la alte obiecte; 5) posibilitatea de a crea condiții favorabile pentru iluminare, insolație și ventilație.

Structurile prevăzute de proiectul de construcție ar trebui să fie amplasate pe partea sub vânt în raport cu întreprinderile industriale, sanitare, de canalizare, instalații de epurare și instalații de utilități și pe partea sub vânt cu clădirile rezidențiale, unitățile sanitare, amenajările culturale și comunitare.

Zonele de protecție sanitară se stabilesc între clădirile rezidențiale și unitățile alimentare, între unitățile alimentare și întreprinderile industriale. Dimensiunea necesară a SPZ este stabilită în funcție de clasa de întreprinderi și, de obicei, variază de la 50 ... 100 m (pentru brutării, fabrici de cofetărie, fabrici de lapte - clasele IV și V) la 500 ... 1.000 m (pentru carne-408).

binat, întreprinderi de prelucrare a peștelui, complexe zootehnice - clasele I și II). Respectarea dimensiunii ZPS, în funcție de clasa întreprinderilor alimentare, este obligatorie pentru întreprinderile nou construite și reconstruite. Suficiența SPZ adoptată este fundamentată prin calculele corespunzătoare în faza de proiectare, care se realizează după metodele aprobate în ordinea stabilită. Aceste metode iau în considerare atât starea de fond a mediului în ceea ce privește diverși factori chimici, biologici, fizici sau de altă natură, cât și posibilul impact specific asupra acestuia al întreprinderii planificate pentru construcție.

Nu este permisă amplasarea în zona rezidențială și locuri de recreere în masă a populației obiecte de producție alimentară de clase I și II. Dimensiunea SPZ pentru întreprinderile din clasele I și II poate fi mărită prin decizia medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse sau a adjunctului acestuia, iar pentru întreprinderile din clasele III ... V - prin decizia medicului șef sanitar de stat. a unei entități constitutive a Federației Ruse sau adjunctul acestuia.

Amplasarea întreprinderilor alimentare de clasa V (magazine, cafenele) care nu necesită căi de acces suplimentare și trafic de camioane grele este permisă într-o zonă rezidențială, în funcție de nevoile sociale și casnice specifice. Pentru obiectele alimentare care nu sunt incluse în clasificarea sanitară, lățimea zonei de protecție sanitară este stabilită în fiecare caz specific de către medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse sau adjunctul acestuia.

Locul ales pentru construcție ar trebui să aibă un relief calm, cu o pantă ușoară, asigurând scurgerea precipitațiilor din teritoriu. În caz contrar, se caută oportunități de scurgere a apei. Dacă relieful zonei selectate este traversat, atunci proiectul ar trebui să prevadă nivelarea acestuia. Nivelul apei subterane este prevăzut pentru cel puțin 0,5 m sub etajul subsolului. În caz contrar, este necesară hidroizolarea sau lichidarea subsolului. Nu permiteți amplasarea obiectului în zona cu alunecări de teren și în zonele de prăbușire a stâncilor.

În termen de 20 de ani înainte de începerea construcției, amplasamentul nu ar trebui să fie folosit pentru un cimitir, gropi de animale și gropi de gunoi. Solul nu trebuie contaminat cu microorganisme patogene, ouă și larve de helminți, să conțină substanțe organice și chimice deasupra MPC. Concomitent cu amplasamentul, se alege o sursă de alimentare cu apă, de preferință centralizată, în absența uneia locale, precum și instalații de colectare și tratare a apelor uzate centralizate sau locale, modalități și metode de eliminare a deșeurilor.

Pe baza studiului tuturor materialelor depuse cu privire la achiziționarea unui teren și a inspectării amplasamentului de către specialiști ai instituțiilor teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat, cu decizie pozitivă, se emite o încheiere sanitară și epidemiologică. privind repartizarea terenului.

După emiterea unei încheieri sanitare și epidemiologice, organele locale de autoguvernare decid asupra repartizării amplasamentului, iar apoi departamentul de teren urban autoritățile locale Primăria eliberează autorizație de construire pe terenul alocat.

Examinarea proiectelor de construire a întreprinderilor alimentare. Proiectele de construcție individuală și standard (cu abateri declarate) sunt supuse examinării. La depunerea documentației de proiect, trebuie prezentată o justificare pentru direcția proiectului: abaterea de la normele și regulile existente (cu indicație) sau absența normelor și regulilor aprobate pentru acest proiect. Proiecte acceptate și documentele însoțitoare sunt considerate de către un medic igienă alimentară cu implicarea, dacă este cazul, a medicilor de igienă comunală, medicilor de sănătate a muncii, inginerilor și alți specialiști din institutele de cercetare igienă, proiectare și alte organizații.

Proiectul de construcție a instalațiilor alimentare trebuie să cuprindă următoarele secțiuni: 1) notă explicativă generală; 2) plan general și comunicații de transport; 3) soluții tehnologice; 4) organizarea și condițiile de muncă ale angajaților, producția și conducerea întreprinderii; 5) solutii arhitecturale si constructii; 6) echipamente inginerești, rețele și sisteme; 7) organizarea construcției; 8) protecția mediului; 9) măsuri inginerești și tehnice de apărare civilă, măsuri de prevenire a unei situații de urgență.

Nota explicativă trebuie să conțină următoarele informații: scopul unității, capacitatea acesteia, personalul, numărul maxim de lucrători pe tură, caracteristicile procesului tehnologic și echipamentului; compoziția și funcțiile spațiilor, amenajarea interioară, datele privind alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, ventilație, alimentare cu energie electrică, inclusiv amplasarea și funcționarea camerelor frigorifice, organizarea colectării și îndepărtării (utilizarii) deșeurilor.

Partea grafică a proiectului ar trebui să includă: desene ale fațadei clădirii, planul clădirii, secțiuni ale clădirii, axele de marcare, grila clădirii, precum și imagini condiționate ale materialelor de construcție și ale elementelor de construcție, denumiri ale comunicațiilor sanitare și electrice pe master. plan, aparate sanitare si electrice. Fațadele vă permit să vedeți clădirea din toate părțile; planuri de construcție - se evaluează poziția setată și relativă a spațiilor și echipamentelor

niya, determinați suprafața spațiilor, lățimea deschiderilor și pasajelor și alți indicatori; secțiuni ale clădirilor - numărul de etaje, înălțimea clădirii, etajele, încăperile, deschiderile, nivelul apei subterane în picioare, instalarea sistemelor și comunicațiilor ascendente și descendente etc.

Masterplanul vă permite să estimați dimensiunea întregului teritoriu, locurile sale individuale, distanțarea clădirilor și structurilor unele de altele, să calculați densitatea clădirii și procentul de verdeață pe amplasament, locația căilor de acces. Amplasarea corectă a obiectelor individuale pe șantier este de mare importanță. Deci, unitățile de producție sau atelierele în care se prepară produse perisabile, precum și spațiile de depozitare, sunt recomandate să fie orientate spre nord, nord-est sau nord-vest, iar mesele și mesele comerciale, precum și spațiile pentru personal - spre sud, sud-est și sud-vest. .vest. Zona economică trebuie să fie situată pe partea sub vânt în raport cu zona de producție și situată la o distanță de cel puțin 25 ... 50 m de aceasta.

Pentru diverse întreprinderi alimentare, site-ul este construit de la 33 la 50% (de preferință nu mai mult de 35 ... 40%). Pe teritoriul întreprinderilor industriale cu o suprafață mai mare de 5 hectare, trebuie să existe cel puțin două intrări (fie pe părți opuse ale șantierului - un pasaj de trecere, fie pe o parte a șantierului - o șosea de centură). Zonele destinate circulatiei si pietonilor trebuie sa aiba o suprafata dura (asfalt, beton etc.), zonele pentru spalarea autovehiculelor trebuie sa fie impermeabile.

Teritoriul liber de clădiri, pasaje și căi de acces ar trebui să fie amenajat cu arbuști, copaci și gazon - amenajarea peisagistică ar trebui să fie de cel puțin 15%. Nu permiteți plantarea de arbori și arbuști care produc fulgi, fibre, semințe pubescente la înflorire, care pot înfunda echipamentele și produsele alimentare. Se recomandă plantarea arborilor de-a lungul perimetrului șantierului, în fața clădirilor industriale și auxiliare, a puțurilor de admisie a aerului care necesită protecție împotriva prafului, gazelor, zgomotului, radiațiilor solare, precum și în fața spațiilor administrative, laboratoarelor, cantinelor, centrelor de sănătate. .

La zonarea teritoriului obiectelor alimentare, în cele mai multe cazuri, se disting două zone - producție și economică, care ar trebui, dacă este posibil, să fie separate. Zona de producție este destinată clădirilor industriale, depozitelor de materii prime alimentare și produselor finite, precum și clădirilor administrative. În zona economică, este necesar să se amplaseze depozite pentru combustibil, produse chimice, construcții, combustibili, lubrifianți, o cameră de cazane pentru lichide și

combustibil solid, ateliere, garaje, magazii pentru depozitarea containerelor, cosuri de gunoi, loc pentru igienizarea vehiculelor, statii de pompare, toalete din curte etc.

Dacă nu este posibilă conectarea întreprinderii la un sistem centralizat de alimentare cu apă și canalizare, atunci ar trebui alocate ca o zonă de protecție sanitară (SPZ) (zonă cu regim strict) în jurul unei fântâni arteziene sau a unui puț și o SPZ în jurul instalațiilor de tratare. zonă independentă pe teritoriu.

Golurile sanitare dintre clădiri și structuri iluminate prin deschiderile ferestrelor trebuie să fie cel puțin la fel de înalte ca partea superioară a streașinii celei mai înalte dintre clădirile și structurile opuse.

Depozitele deschise pentru combustibili solizi și alte materiale prăfuite trebuie să fie amplasate pe partea sub vânt, cu o distanță de cel puțin 50 m față de deschiderile clădirilor industriale și 25 m față de spațiile de agrement.

Amplasarea containerelor metalice impermeabile pentru gunoi și deșeuri (cu o capacitate de cel mult două zile de acumulare a deșeurilor) cu capace etanșe este permisă pentru majoritatea obiectelor alimentare la cel puțin 25 m de spațiile de producție ale clădirilor rezidențiale pe șantiere din beton. , împrejmuit pe trei laturi până la o înălțime de 1,5 m și depășind dimensiunile de gabarit ale bazei containerului la 1 m în toate direcțiile. Sunt prevăzute containere separate pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare. În unele cazuri (de exemplu, pentru organizațiile din comerțul alimentar), distanța specificată poate fi redusă, în funcție de condițiile locale de cazare, de comun acord cu instituțiile abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat.

Soluțiile tehnologice pentru fiecare producție specifică depind de gama de produse, compoziția și calitatea materiilor prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor, condițiilor de transport, depozitare și utilizare a acestora, condițiile de preparare, depozitare și transport a produselor finite. produse, organizarea controlului calității materiilor prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor, produselor finite, compoziția echipamentului, debitul acestuia, amplasarea, condițiile de serviciu, echiparea spațiilor industriale, organizarea controlului calității curățării și igienizării spațiilor, echipamente, recipiente, ustensile, unelte etc.

Desenele părții tehnologice a proiectului trebuie să conțină date despre locația producției și încăperile de depozitare și utilitare aferente, echipamentul acestora, mișcarea fluxurilor principale de materii prime, produse finite, deșeuri. Locația atelierelor de producție ar trebui să asigure succesiunea și fluxul de prelucrare separată a produselor înainte și după

tratament termic, cele mai scurte și mai directe fluxuri de materii prime și produse finite, de ex. lungimea cât mai scurtă a liniilor de producție. De asemenea, este important să se excludă posibilitatea traversării fluxurilor de materii prime, semifabricate, deșeuri cu produse finite, transportarea semifabricatelor care nu sunt protejate de mediu prin deschiderea spațiului, precum și traversarea căilor. de mâncare preparată cu vase murdare, vase curate cu vase murdare, căile personalului și clienților, clienții cu modalități de a încărca produsele și de a le servi la rafturi.

Instalațiile de producție trebuie grupate în funcție de scopul lor funcțional și amplasate compact în părțile cele mai convenabile ale clădirilor, ținând cont de interconectarea lor tehnologică, temperatură, umiditate și condiții de iluminare identice pentru prelucrarea alimentelor. Așadar, sălile de mese și sălile de distribuție ar trebui, de regulă, să fie amplasate la același nivel și în legătură directă cu magazinele calde, frigorifice, spălând vesela; ateliere de legume, carne si peste in timpul functionarii unei intreprinderi de alimentatie publica de materii prime - intre spatiile de depozitare si fabrica de bere, iar atelierele de legume sunt mai aproape de camara de legume si iesirea in coridorul de productie.

Camerele de depozitare a deșeurilor alimentare ar trebui să aibă acces independent în curte. Expediția ar trebui, dacă este posibil, să fie amplasată cât mai departe de cizmă, de preferință pe partea opusă. Instalațiile de producție și depozitare nu trebuie să poată fi plimbate. Procesele de producție însoțite de poluarea aerului a zonei de lucru cu emisii nocive (gaz, abur, umiditate, praf etc.) ar trebui să fie amplasate în încăperi izolate. Acest lucru este valabil și pentru atelierele care produc zgomot, precum și care necesită un regim igienic special. Spațiile pentru producerea produselor alimentare și a produselor tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.

Camerele răcite, de regulă, ar trebui să fie proiectate într-un bloc comun, cu o intrare printr-un vestibul; nu este permisă amplasarea lor în apropierea încăperilor cu temperatură și umiditate ridicate. Camerele frigorifice, precum și spațiile pentru depozitarea și pregătirea alimentelor pentru vânzare nu pot fi amplasate sub dușuri, toalete, spălătorie și alte încăperi cu canalizare.

Setul și amenajarea echipamentelor tehnologice trebuie să respecte pe deplin sarcinile de producție. Amplasarea echipamentelor tehnologice și frigorifice ar trebui să ofere acces gratuit la acestea și respectarea reglementărilor de siguranță la locul de muncă, să creeze condiții pentru monitorizarea procesului de producție, a calității materiilor prime,

semifabricate, produse finite, spalare, curatare, dezinfectare utilaje. Componentele tehnologice care vin în contact cu alimentele trebuie să fie realizate din materiale aprobate. Pentru materii prime, produse finite, produse tehnice și deșeuri, ar trebui furnizate stivuitoare separate și alte vehicule.

În spațiile industriale, este necesar să se prevadă asigurarea parametrilor optimi sau admisi de temperatură, umiditate relativă, viteza aerului, energie radiantă (ținând cont de zonele climatice, perioada anului și categoria de severitate și intensitate a lucrării). efectuat). Poluarea aerului din zona de lucru nu trebuie să depășească MPC, iar zgomotul și vibrațiile nu trebuie să depășească nivelurile permise de normele sanitare.

Partea arhitecturală și de construcție a proiectului este reprezentată de planuri și secțiuni verticale ale clădirilor și spațiilor. Compoziția și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității instalațiilor proiectate și să asigure respectarea regulilor și reglementărilor sanitare. Obligatoriu trebuie să fie un astfel de set de premise, fără de care este imposibil să se organizeze această producție și să se asigure regimul sanitar adecvat. Toate spațiile trebuie să aibă o suprafață suficientă (necesară) și o capacitate cubică, iar la întreprinderile din industria alimentară, volumul spațiilor de producție pentru fiecare lucrător trebuie să fie de cel puțin 15 m 3, suprafața - cel puțin 4,5 m 2 și înălțimea încăperii. de la podea la tavan - 3,2m. În acest caz, este necesar să se țină cont de numărul maxim de persoane angajate într-o tură.

Spațiile administrative și de agrement pot fi amplasate în clădiri separate, o extindere sau încorporate în clădirea principală de producție. Spațiile de asistență socială pentru lucrătorii atelierelor de producție ar trebui să fie echipate în funcție de tipul punctelor de control sanitar. Lavoarele, plasele de dus si alte echipamente sanitare se calculeaza in functie de numarul de angajati din cel mai numeros schimb.

Pereții din unitățile de producție și încăperile de depozitare a produselor finite trebuie să fie ușor de curățat și, prin urmare, trebuie să fie placați cu materiale aprobate sau acoperiți cu vopsea rezistentă la umiditate cu ulei sau emulsie de apă de culoare deschisă. Podelele unităților de producție trebuie să fie pavate din materiale permise (ceramică, plăci metlakh, beton etc.) și să îndeplinească cerințele de igienă și funcționare ale unei anumite unități alimentare. Plafoanele din halele principale și auxiliare de producție trebuie acoperite cu vopsele pe bază de apă sau văruite, în dușurile vopsite cu vopsea în ulei, în alte încăperi se poate face văruire cu var. Dacă încăperea are elemente care ies din tavan (grinzi, țevi,

Pentru combaterea rozătoarelor, acestea prevăd etanșarea orificiilor în pereți, tavane și podele, în jurul intrărilor tehnice - cu cărămizi, ciment, mortar de ciment-nisip cu așchii lungi de metal sau tablă de oțel, tapițerie a ușilor depozitului cu fier, așezarea unei plase metalice sub scânduri de podea cu celule cu diametrul de 12 mm . Trapele și deschiderile de ventilație trebuie, de asemenea, închise cu plase metalice cu celule cu un diametru de cel mult 5 mm.

Iluminatul natural ar trebui să fie asigurat în magazinele de producție, în sălile de mese și comerciale cu o prezență permanentă a oamenilor. Orientarea spațiilor ar trebui să faciliteze utilizarea la maximum a luminii naturale. Pentru a crește iluminarea, pereții, pereții despărțitori, structurile și echipamentele trebuie vopsite în culori deschise. Evaluarea luminii naturale se realizează prin calcularea coeficientului de lumină naturală (KEO) sau a coeficientului de lumină (LK). În majoritatea spațiilor industriale cu lumină naturală, KEO superior ar trebui să fie de 2 ... 3%, lateral - 0,4 ... 1%, iar SC în spațiile industriale, comerciale și administrative 1: 6 - 1: 8, iar adâncimea spațiilor la iluminarea laterală unilaterală nu trebuie să depășească de două ori înălțimea de la podea până la marginea superioară a deschiderilor de lumină.

Partea sanitară și tehnică a proiectului conține date privind sistemele de instalații sanitare și de canalizare, metode de tratare a apelor uzate, încălzire, ventilație și iluminare artificială. Priza de apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere închisă izolată, să aibă manometre și robinete pentru prelevarea de probe, supape de reținere, scurgeri. Pentru a evita contaminarea solurilor și a comunicațiilor cu apă, conductele de apă sunt așezate deasupra conductelor de canalizare. Conductele de apă în regiunile cu climă rece trebuie așezate sub nivelul de îngheț al solului, iar conductele de canalizare trebuie așezate mai sus, deoarece temperatura efluenților este mai mare decât temperatura apei de la robinet.

Pe teritoriul întreprinderii industriale alimentare ar trebui prevăzute canalizări de furtună pentru colectarea precipitațiilor atmosferice, precum și instalarea de robinete de apă pentru curățarea teritoriului întreprinderii.

Pe planurile de etaj trebuie prezentate date pentru evaluarea rețelei de distribuție a apei rece și calde, a pantelor și a scurgerilor pentru colectarea apelor uzate, a golurilor de aer în rețeaua de canalizare pentru primirea apelor uzate și a dispozitivelor de tratare a apelor uzate.

Pentru rețelele de apă caldă, este necesar să se utilizeze materiale aprobate care pot rezista la temperaturi ale apei peste 65 ° C, deoarece temperatura apei calde din sistem nu trebuie să fie mai mică decât această valoare. Cantitatea de apă trebuie să satisfacă pe deplin toate nevoile întreprinderii. Calculul necesarului de apă se face în conformitate cu normele de proiectare tehnologică și cerințele de igienă. Alimentarea tehnică cu apă este proiectată pentru a fi separată de alimentarea cu apă potabilă. Conductele acestor sisteme de alimentare cu apă trebuie vopsite în culori diferite.

În construcția unei întreprinderi alimentare sunt prevăzute două sisteme de canalizare: pentru apele uzate industriale și pentru menajere (fecale). În spațiile industriale și de depozitare, numai conductele de canalizare pentru efluenții industriali sunt așezate sub formă ascunsă. Racordarea ambelor sisteme cu canalizarea orașului are loc în afara clădirii întreprinderii, iar de-a lungul sistemului de canalizare intern sunt instalate etanșări hidraulice pentru a proteja împotriva pătrunderii mirosului de canalizare.

În partea tehnică sanitară a proiectului, trebuie prezentate desene detaliate ale sistemelor de ventilație și încălzire. La revizuirea unui proiect de ventilație, este necesar să se țină cont de calitatea aerului de alimentare, de nevoia de purificare a acestuia, de tipul de ventilație (alimentare, evacuare, mixtă, schimb general, local etc.), echipamentul și puterea acestuia. , și rata de alimentare cu aer. Toate acestea ar trebui justificate de parametrii microclimatici și indicatorii de poluare a aerului interior în legătură cu procesul tehnologic și cerințele sanitare și igienice pentru acestea.

Pentru a localiza pericolele în încăperile în care sunt eliberate substanțe nocive, aerosoli, exces de căldură și umiditate, ar trebui să se stabilească un dezechilibru negativ (adică, cu o predominanță a eșapamentului asupra fluxului); în încăperile în care nu există emisii nocive, un dezechilibru pozitiv (afluxul predomină asupra gazelor de evacuare). În atelierele cu generare semnificativă de căldură, ar trebui asigurat aer condiționat. Perdelele răcite cu aer trebuie proiectate la deschiderile cuptorului; suflarea aerului - cu șederea constantă a lucrătorilor la sobe, cuptoare și alte echipamente încălzite care emit o cantitate semnificativă de căldură radiantă (300 kcal / m 2 sau mai mult timp de 1 oră).

Numărul de echipamente sanitar-tehnice și sanitaro-igienice și cerințele tehnice specifice pentru funcționarea acestuia sunt stabilite prin normele sanitare și de construcție relevante. Nivelurile echivalente optime de sunet intermitent într-o unitate alimentară nu trebuie să depășească

ridica 70 dBA. În încăperile care generează zgomot, pereții și tavanele trebuie finisate cu materiale fonoabsorbante în intervalul de absorbție a sunetului de 250...300 Hz.

În cazul în care proiectul depus respectă în totalitate normele sanitare actuale și documentele normative și tehnice, se emite o concluzie sanitară și epidemiologică pozitivă asupra proiectului. În cazul utilizării unui proiect standard care respectă în totalitate codurile și reglementările sanitare și de construcție, în locul etapei de evaluare a proiectului, proiectul este legat de zonă.

Legarea proiectului de zonă. La utilizarea proiectelor standard aprobate, proiectul de „referire la zonă” este supus coordonării cu instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. Cu respectarea deplină a proiectelor individuale și de reconstrucție cu normele și regulile (care este certificată de inginerul șef al proiectului), acestea, ca și cele standard, nu necesită aprobare. Cu toate acestea, pentru ei, precum și pentru proiectele standard, este necesară „legarea”.

În cursul legării de teren, se evaluează următoarele:

Planul general al amplasamentului;

Dispoziție verticală (cu stabilirea geometriei absolute
marcajele desicheskih de la primul etaj al clădirii);

Amplasarea subsolului, subsolului și, uneori, primul
pardoseli in functie de teren;

Reprelucrarea structurilor de fundație în legătură cu hidrogeologic
conditii geografice si topografice;

Realizare racordari la retelele de alimentare cu apa, canalizare
tion, incalzire, gazeificare, electrificare, comunicatii; obligațiuni
prinderea învecinată cu pasaje supraterane, tuneluri, alte mijloace de transport
structuri și comunicații;

Grosimea pereților exteriori sau a stratului izolator al incintei
structuri, conformitatea structurilor portante din visul acoperirii
gov și sarcinile eoliene în zona de construcție, număr și tip
pov dispozitive de incalzire si ventilatie, raspunzand
condiţiile climatice ale zonei de construcţie.

Controlul construcției. Scopul supravegherii în faza de construcție este de a asigura conformitatea unității în construcție cu proiectul în ceea ce privește respectarea cerințelor normelor și reglementărilor sanitare. Supravegherea în faza de construcție este efectuată în conformitate cu planul calendaristic pentru vizitarea unității în construcție și, de regulă, include trei etape:

Verificarea punerii corecte a fundației;

Monitorizarea implementării termice ascunse (inaccesibile inspecției).
Lucrări izolate, hidro- și fonice;

Controlul calitatii lucrarilor de finisare si implementarea masurilor
yatiya privind protecția mediului.

Controlul punerii în funcțiune a instalației. Recepția și punerea în funcțiune a instalațiilor după finalizarea construcției sau reconstrucției acestora este o formă de evaluare a conformității cu cerințele de siguranță a unităților alimentare necesare pentru asigurarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației. Această procedură este supusă coordonării obligatorii cu instituțiile abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. În acest sens, accentul ar trebui să fie pus pe:

Îndeplinirea cerințelor masterplanului în ceea ce privește zonarea
teritoriu, densitatea clădirilor, amenajarea teritoriului,
amenajarea cailor de acces, dotarea locurilor de livrare a produselor
eliminarea deșeurilor;

Respectarea amenajării spațiilor și decorarea acestora
cerințele și caracteristicile definite în proiect;

Completitudinea instalării echipamentului planificat (tehnic
logic, sanitar, de transport) și de calitate
ajustările sale;

Verificarea functionarii retelei de alimentare cu apa, canalizare,
captivitate, ventilație, iluminare;

Calitatea apei, aerul din interior, zgomotul,
vibrații, radiații electromagnetice;

Capacități organizatorice și tehnice de implementat
să efectueze controlul producției;

Organizarea măsurilor de prevenire a poluării
mediu inconjurator.

În timpul recepționării unei unități alimentare și punerii în funcțiune a acesteia, este obligatorie efectuarea unui test de funcționare folosind toate echipamentele instalate (în modul de ciclu tehnologic complet) și obținerea unui lot pilot de produse. Totodată, se evaluează posibilitatea implementării integrale a programelor de control al producției propuse. Probele de produse alimentare sunt supuse examinării sanitare și epidemiologice cu studiul tuturor indicatorilor reglementați pentru acest tip de produs. Numai după primirea confirmării calității produselor fabricate, instituția abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat aprobă programul de control al producției și eliberează autorizația de funcționare curentă a unității alimentare.