Plan de afaceri pentru prăjirea și ambalarea cafelei. Afacerea cafelei - cele mai profitabile formate. Tehnologia de producție și vânzare

Spune-ne cum a început povestea ta în afacerea cu cafea?

Am început în 2014 - ne-am deschis propriile puncte de cafea în MAF-uri. Am lucrat în acest format timp de doi ani, iar apoi administrația de la Kiev a început să lupte activ cu activitățile tarabelor de pe străzile din Kiev. A trebuit să închidem.

Așadar, ne-am îndepărtat de modelul de business în care vindeam băuturi de cafea și am început să vindem cafea proaspăt prăjită. A existat și o schimbare a clienților; acum clienții noștri sunt cafenele, restaurante și companii private care comandă cafea pentru angajați. Printre clienții noștri se numără și oameni cărora le place să facă cafea acasă.

Acum, LaKava este angajată în furnizarea de cafea proaspăt prăjită, echipamente de cafea și încearcă, de asemenea, mâna în nișa de catering pentru evenimente de orice format. Recent, am dezvoltat în mod activ servicii de consultanță pentru cafenele.

Ce cantități comandați?

Deoarece cafeaua poate fi păstrată nu mai mult de o lună după prăjire și apoi începe să-și piardă gustul, oferim clienților noștri cafea proaspăt prăjită în cantități mici. De obicei, livrările se fac cel puțin o dată la două săptămâni.

Ce te ghidează atunci când alegi produse pentru gama ta?

În primul rând, ne concentrăm pe propriile noastre senzații gustative; ar trebui să ne placă gustul cafelei. Însă alegerea cafelei este întotdeauna foarte subiectivă, indiferent dacă această varietate este la modă sau nu, fiecare persoană este ghidată de propriile sentimente. De exemplu, printre clienții noștri se numără iubitori de cafea 100% Arabica din India. Le place acest soi pentru aroma sa echilibrată de ciocolată. Dar există și cei care prețuiesc 100% Arabica Nicaraguan pentru aciditatea sa strălucitoare.

În al doilea rând, este important pentru noi să cunoaștem opinia clientului. În timp ce încă lucrăm în formatul punctului de cafea, am experimentat cu varietăți, întrebându-ne ce și-ar dori cel mai mult clientul nostru final.

Acești doi factori ne-au ajutat să înțelegem ce produse ar trebui adăugate sortimentului permanent și ce să reținem. În ceea ce privește soiurile noi, le oferim, dar foarte atent, fără a ne abate de la sortimentul obișnuit.

Și ce sortiment s-a format ca urmare?

Selecția noastră include cafea din India, Costa Rica, Guatemala, Etiopia, Columbia și alte regiuni.

Sortimentul nostru include 100% Arabica, iar amestecurile sunt un amestec de Arabica și Robusta în diferite proporții. De obicei 80/20, 70/30 sau 50/50. Astfel de mixuri de cafea se vând bine pentru că au un gust echilibrat și raportul preț-calitate este pe deplin justificat. În prezent oferim 9 soiuri individuale și 3 amestecuri.

În ce segment de preț lucrați?

Chiar și la începutul activității noastre, am decis singuri că potențialul nostru client este o persoană cu un venit mediu, mediu plus. Acesta este un consumator care apreciază un produs bun, iubește cafeaua pentru gustul ei original, experimentează și se bucură de un produs de calitate.

Acum, printre clienții noștri există peste 40 de unități unde cafeaua este în principal un produs conex. Clienții noștri sunt restaurantele, spațiile de coworking sau micile cafenele din categoria prețului mediu.

Care sunt serviciile dvs. de consultanță?

Având experiență de lucru cu puncte de cafea mici, știam deja ce își doresc mai ales clienții. De obicei, oamenii au o idee bună, dar nu au experiența, cunoștințele sau resursele pentru a-și realiza scopul. În aceste probleme ajutăm. În linii mari, selectăm echipamente, tipuri de cafea, instruim personalul și îi sprijinim în timpul cooperării. Pentru că, indiferent de tipul și calitatea cafelei, un barista inept o poate strica oricând. Găsirea unui specialist bun este acum foarte dificilă, deoarece nu trebuie doar să adauge cafea la aparat și să încălzească apa, ci și să știe despre caracteristicile soiului, cum a fost prăjită cafeaua și multe alte subtilități. Ce se întâmplă des în cafenele? În rolul unui barista este un student căruia i s-a dat o scurtă instrucție. Vrem să corectăm această situație.

În principal, ajutăm la dezvoltarea micilor cafenele în formatul „coffee to go”. Am finalizat recent un proiect pentru UBERLIN. Ideea unei cafenele sunt puncte de cafea pentru șoferi. Lucrând cu Uberlin, șoferul are un program de loialitate; poate primi cafea pentru călătoriile sale. Oaspeții vin și la cafenea doar pentru a bea o ceașcă de băutură.

În prezent, în Kiev funcționează multe cafenele de diferite formate și sortimente. Cât de greu este să intri acum pe această piață?

Da, competiția a fost foarte dură în ultimii doi ani și este foarte important să ne amintim aici. Pe baza experienței noastre, putem spune că în această afacere trebuie să aveți o cafea bună, adecvată, servicii la nivel înalt, cu o prezentare potrivită și un loc atmosferic. Dar nici asta nu este suficient. Puțini oameni acordă atenție marketingului și designului (nu doar interior, ci și exterior). Acesta este ceea ce te va diferenția de mulți alții.

În prezent dezvoltăm conceptul punctelor noastre de cafea. Atragem oameni cu idei similare care sunt interesați de subiectul cafelei. Cei care au visul să-și deschidă propriul sediu, dar nu au resurse de timp pentru activități operaționale. În esență, este o investiție cu o rentabilitate garantată a investiției și a dobânzii.

Avem un prag de intrare scăzut - până la 10 mii USD și statutul de proprietar al unei afaceri reale.

Cum ați putea descrie situația de pe piața de cafea din Ucraina?

Nu putem vorbi în numele întregii piețe, dar vedem că Ucraina devine treptat o țară de cafea, unde soiurile tradiționale de cafea sunt tot mai mult înlocuite de noi tendințe.

De exemplu, preferințele consumatorilor sunt foarte evidente în livrările noastre către Kiev. Clienții unităților cu sediul în centru preferă soiuri noi de Arabica, care au un gust complex. Pentru zonele periferice și mai rezidențiale, clienții preferă amestecurile care se potrivesc bine cu lapte sau toppinguri, păstrând în același timp un gust bogat.

În ultimul an, soiurile din Rwanda au devenit foarte populare în Ucraina, iar cu un an mai devreme erau apreciate Columbia și India.

Cafenelele și prăjitoarele din Kiev sunt într-o oarecare măsură creatori de tendințe și nu se tem să experimenteze cu rețete și să servească băutura. În zilele noastre, fasolea prăjită ușoară se află în vârful popularității. Dar totuși, doar 30% dintre oameni cumpără boabe de cafea, iar majoritatea cumpără cafea instant. În ciuda acestui fapt, piața consumului natural de cafea este în creștere. Din ce în ce mai mulți oameni cumpără cafea proaspăt prăjită.

Ucraina s-a schimbat mult în cultura cafelei și, în unele privințe, suntem chiar cu un pas înaintea orașelor europene.

Care sunt planurile dumneavoastră pentru dezvoltarea LaKava?

Anul acesta, obiectivul nostru numărul 1 este să deschidem lanțul de puncte Lakava - magazine care vând boabe de cafea ambalate și un loc unde o persoană poate bea o ceașcă de cafea delicioasă.

De asemenea, dorim să deschidem propriul nostru sediu, unde să fie prezentate toate produsele și gama noastră de echipamente pentru prepararea cafelei acasă. Am dori să organizăm acolo degustări și ateliere deschise.

Vyacheslav este implicat în cafea de mai bine de 14 ani. A început cu o afacere de familie care gestionează automate, apoi a început să importe cafea gata preparată, iar acum este responsabil de o fabrică de prăjire a cafelei și dezvoltă un lanț de cafenele. Cum funcționează afacerea cu cafea, care este capacitatea acestei piețe și la ce să ne așteptăm de la ea - unul dintre liderii companiei Immastar și co-fondatorul serviciului Roast.by, Vyacheslav Zhadan, a spus „Despre afaceri”.

Afaceri în jurul cafelei

— Suntem o companie de familie, toată lumea lucrează: eu, tatăl meu, mama și fratele meu. Tatăl meu a început în 2004 cu automate automate; în 5 ani rețeaua a crescut la 120 de unități, majoritatea situate în Minsk. Fratele meu și-a început cariera în aceeași companie. Și în acel moment cel mai mare operator de automate a decis să le cumpere pe ale noastre. Negocierile au durat mult, dar înțelegerea a avut loc. În acest moment, am studiat la BSUIR cu o diplomă în Inteligență Artificială și, în același timp, am dezvoltat studioul de înregistrări Sparrows Sons, care se afla la uzina Termoplast. Totuși, când pasiunea pentru muzică a început să scadă, am reușit să o vând cu destul de mult succes (studioul mai există, acum aproape zece ani). A apărut întrebarea - ce să facem în continuare?

Am decis să încercăm un alt tip de afacere cu cafea - cafeaua pentru birouri. Pentru ca firmele să cumpere cafea de la noi, iar noi le punem la dispoziție aparate automate de cafea.

Am început această afacere în 2010, când practic nu erau concurenți. La acel moment, aparatele noastre de cafea erau la un nivel peste alte oferte de pe piață și am câștigat rapid o bază de clienți. Am lucrat cu cafea italiană și am importat-o ​​singuri.

În același timp, întotdeauna am avut o dorință de producție. Se părea că importul, adică revânzarea, nu era atât de interesant. Și am decis să prăjim cafeaua.

La început au făcut-o pe site-uri închiriate, apoi au cumpărat o clădire lângă Minsk și echipamente. Din 2011, experimentăm prăjirea și am lansat produsul pe piață în 2013.

Cu cât am aprofundat mai mult în toate subtilitățile și problemele, cu atât a devenit mai clar că există multe nuanțe. Din exterior pare asa: am aruncat cafea verde in prajitor (echipament de prajire) si am obtinut produsul finit. Privind în urmă, nu aveam idee cât de subtil și complex este acest proces, dar în același timp fascinant. A trebuit să învăț: mai întâi de la prăjitorii ruși, apoi de la colegii străini. Până la urmă, a trebuit să obțin o educație prin Asociația de cafea de specialitate, iar acum am deja nivelul Profesional în prăjire. Acesta este un curs care include teorie, practică și examen, condus de un trainer certificat. Standardele sunt stabilite de asociație, care este reprezentată în întreaga lume și promovează cultura cafelei în lume.

În acest moment, aproximativ jumătate din vânzările noastre actuale de cafea merg la birouri. Conform estimărilor noastre, în Belarus suntem lideri în acest domeniu: 600 dintre utilajele noastre sunt folosite de clienți. Avem propria noastră echipă de tehnicieni care repară aparatele de cafea în caz de avarie, și propria noastră flotă de cinci mașini.

Oportunitatea depășește cererea

Prăjim în medie 10 până la 15 tone de cafea pe lună. Și putem - până la 70 de tone. Capacitățile noastre sunt înaintea cererii actuale. Și depinde de sezon: în decembrie putem depăși acest interval, în câteva luni vânzările scad.

O anumită parte este cafeaua, pe care o producem sub mărcile proprii ale clienților noștri. Cea mai mare parte se încadrează în liniile noastre: Roast.by - segment mediu+. Particularitatea sa este amestecurile de origine unică și Arabica.

Numerotăm fiecare prăjire și o evaluăm pentru conformitatea cu standardele noastre de producție. După aceea vine cupping (din engleză la ceașcă - cafea cu gust profesional). După aceea, ambalăm cafeaua și o punem la vânzare.

Există și marca Coffesta - aceasta este o marcă comercială care reprezintă întreaga linie - de la cafea la buget la cea scumpă. 90% din vânzări sunt din segmentul buget și mediu.

Menținem peste 30 de cafele uni origine pe stoc. Cele mai multe dintre ele sunt vândute cu amănuntul prin magazinul nostru online, de unde puteți comanda cafea prăjită la comandă. Prăjim o dată pe săptămână, joia, și livrăm această cafea vineri-sâmbătă. Costul unui pachet este de la 6,5 ​​ruble. pentru 200 de grame. Credem că acest lucru este normal pentru prețul de vânzare cu amănuntul al cafelei proaspăt prăjite (chiar și în comparație cu țările în care consumul de cafea este mult mai mare).

Pentru referință: în Belarus, consumul mediu de cafea pe persoană pe an este de 700 g, în Finlanda - 12,8 kg.

Nu concurăm cu mărci populare din segmentul de buget, dar pentru cafea de calitate considerăm că oferta noastră este bună. Și vedem o creștere mare în segmentul de retail.

În plus, în calitate de furnizori direcți, vindem accesorii pentru cafea care pot fi folosite atât în ​​cafenele, cât și acasă: ulcioare (recipient pentru spumarea laptelui pentru cappuccino sau latte), Aeropresse, pâlnii, Chemex (dispozitiv pentru prepararea cafelei cu filtru) și multe altele.

În plus, suntem distribuitori ai mai multor mărci de echipamente. Transportam aparate de cafea din Finlanda, Monaco, precum si produse aferente - agitatoare, pahare, ceai, zahar.

În cazul defecțiunii echipamentului, clienții apelează la centrul nostru de service. Dacă problema nu poate fi rezolvată prin telefon, șoferul vine și ne duce mașina stricata pentru reparație. În schimb, instalează unul nou. Este gratuit cu achiziționarea de cafea.

Cred că consumul de cafea bună va crește în Belarus. Acum, conform statisticilor, aproximativ 70% dintre belaruși beau instant.

Aceasta este parțial o chestiune de cost, dar mai ales o chestiune de gust.

Cafenea ca zonă de confort

În urmă cu șase luni, împreună cu fabrica de ceasuri Luch, am deschis Cafeneaua 1801 pe teritoriul lor. Este numit după cel mai popular mecanism Lucha.

Cu 3 luni înainte de deschidere, am recrutat o echipă și în tot acest timp i-am instruit în complexitatea lucrului cu cafeaua. Dar acesta nu este principalul lucru. Cel mai important lucru este atitudinea față de oaspete. Punem mare accent pe amabilitatea personalului nostru. La urma urmei, o cafenea nu este doar un loc unde poți bea cafea. Acesta este un fenomen sociocultural: vii și schimbi emoții cu persoana care ți-a făcut cafeaua, a zâmbit și a schimbat câteva cuvinte. Înțelegerea noastră despre confort este o zonă de confort personal pentru fiecare persoană din cafenea.

Acum, cafeneaua noastră este singurul loc, din câte știm, din Minsk unde puteți încerca cafeaua Kopi Luwak, celebră în lume. Ce este neobișnuit la asta? Aceasta este una dintre cele mai scumpe cafele din lume, renumită pentru metoda de procesare. Boabele verzi sunt consumate de micul animal zibetă (aka musang), sunt supuse fermentației în stomacul său, sunt eliberate în mod natural, după care sunt bine spălate și prăjite pentru consum. Gustul acestei cafele este moale, cu note de nuci, vanilie si caramel. De asemenea, vindem această cafea în pachete - 95 de ruble la 100 g. Intenționăm să aducem și alte tipuri neobișnuite de cafea.

Să consideri o cafenea ca fiind o simplă afacere este o greșeală. Da, din punct de vedere al cateringului, aceasta este una dintre cele mai bugetare variante: costurile sunt minime, nu există bucătărie ca atare. Majoritatea oamenilor se gândesc: voi veni, voi investi cinci până la zece mii de dolari și totul va fi bine. Dar jumătate dintre cafenelele din Minsk fie sunt la pragul de rentabilitate, fie obțin un ușor profit, fie sunt neprofitabile. Un număr mare de obiecte de vânzare în acest segment vorbesc despre asta.

echipa noastră

Sunt convins că afacerile sunt, în primul rând, despre oameni. Este imposibil să construiești singur o companie mare. Încercăm cu sinceritate să găsim modalități suplimentare de a motiva oamenii, astfel încât aceștia să înțeleagă că munca și contribuția lor la dezvoltarea companiei sunt apreciate și vor fi compensate în mod corect.

Angajăm peste 50 de persoane. Unele sunt în producție în districtul Chervensky (la 40 km de Minsk). Unii sunt la birou, care primește și procesează cererile. Există, de asemenea, departamente de contabilitate, manageri, șoferi și tehnicieni. Există traineri de cafea care oferă cursuri pentru clienții noștri. În cafenea lucrează 8 persoane, iar noi deja recrutăm angajați pentru următoarea unitate.

Clădire de producție în districtul Chervensky. Fotografie prin amabilitatea autorului

Clienții și atracția lor

90% dintre clienții noștri sunt companii: birouri, cafenele, retail. Persoane fizice - nu mai mult de 10% în termeni cantitativi.

Lucrăm cu multe companii binecunoscute din Belarus. Majoritatea sunt din sectorul IT. Unii au echipamentul nostru, alții furnizăm cafea și deservim aparatele de cafea pe care le au.

Există o mulțime de nume mari printre clienții noștri, dar, așa cum se spune, „fericirea iubește tăcerea” - nu vrem ca clienții noștri să fie bombardați cu oferte de la concurenți.

Încercăm să menținem un contact strâns cu toată lumea și să oferim ceva nou tot timpul. La urma urmei, în timp, orice cafea poate deveni plictisitoare.

Aveam experiență de lucru cu lanțuri de retail, dar am decis să ne concentrăm pe vânzările directe. Așa a apărut magazinul nostru online.

Clienții cu amănuntul pun uneori întrebări foarte interesante atunci când comandă cafea. Recent, a sunat o fată care locuia în Rwanda. Ea a comandat cafea din această țară și a fost foarte interesată dacă era cu adevărat de acolo. Era important pentru ea să guste „același gust”.

Promoția noastră principală este cuvântul în gură. Cel puțin 50% dintre clienți provin din recomandări de la parteneri, prieteni și colegi.

Desigur, folosim și toate celelalte canale. Promovam site-ul, plasam publicitate contextuala, scriem articole. Recent am început să lucrăm activ cu rețelele sociale. Cineva află despre noi când vine la cafeneaua noastră.

Am participat la Coffee 2018 Gastrofestival din Minsk și am devenit câștigători acolo. Angajații noștri au ocupat și locul I la categoria „Friendly Barista”.

Calcul pentru cafea

Producția de cafea are propriul prag de intrare. Doar echipamentul pentru prăjire capacitatea noastră costă 70 de mii de euro. Acesta este un prăjitor italian de 60 de kilograme de la o companie lider care produce echipamente pentru cafea și 3 prăjitori mai mici.

În ceea ce privește cafeneaua, conform estimărilor și experienței noastre, pentru a deschide un sediu de format asemănător cu al nostru (70-90 m2), aveți nevoie de la 60-70 de mii de dolari. Dacă cumpărați cel mai bun echipament, puteți adăuga în siguranță 20-30%.

Depindem de proprietar doar cu cafenele: deținem clădirea în care se află producția. Totul se face acolo pentru noi, cu înțelepciune: putem controla temperatura și umiditatea. Acolo am amenajat o sală de degustare, depozităm toate mostrele de cafea și avem propriul nostru mini-laborator.

Vânzările de cafea sunt influențate destul de puternic de situația economică din țară: situația se înrăutățește - unii consumatori trec la cafea la buget. Situația se îmbunătățește - oamenii încep să experimenteze și să cumpere soiuri mai scumpe.

Acum ne pregătim să deschidem încă două cafenele în Minsk. Având în vedere că afacerea de catering este expusă riscurilor, pe segmentul de cafenele ne concentrăm pe un ROI (rentabilitatea investiției) de aproximativ 20% (vom primi o rentabilitate a investiției în cinci ani), sau mai bine zis, 33% (în trei ani).

Există o opinie comună că markup în alimentația publică depășește toate limitele rezonabile, dar acest lucru nu este în întregime adevărat: în structura veniturilor, alimentele nu ar trebui să ocupe mai mult de 30%, chiria și utilitățile - 20-25%, salariile - alte 25 %. Și echipamentul are și propria durată de viață; trebuie actualizat.

Cafeneaua noastră funcționează din octombrie, profitabilitatea medie pe toată perioada este de 15-20%.
În primele luni indicatorul a fost negativ, dar acum, desigur, este mai bine.

Pentru afacerea de producție, profitabilitatea este de până la 10%, uneori semnificativ mai mică: totul depinde de prețurile mondiale la cafea și de situația de pe piața locală.

Atenţie! Aveți JavaScript dezactivat, browserul dvs. nu acceptă HTML5 sau aveți instalată o versiune mai veche a Adobe Flash Player.

Concurență și planuri

Desigur, există concurență în domeniu și continuă să crească. În întreaga lume, asistăm la o schimbare de la prăjirea comercială la prăjirea locală. Mulți oameni, după ce au încercat prăjirea proaspătă, devin adepții acesteia.

Capacitatea pieței este uriașă. Aceasta este o nișă foarte promițătoare.

La Moscova, de exemplu, există peste 120 de prăjitori. În Europa sunt în fiecare oraș mare. Și în toată Belarus nu sunt mai mult de 15. Suntem pregătiți să apară un număr mare de jucători în țara noastră. Dar cel mai probabil, vor fi mai mici decât noi și vor începe să meargă până la capătul de la care am plecat.

Avem acces în Rusia, dar nu ne bazăm pe ea, deoarece considerăm că afacerea noastră este orientată pe plan local.

Pe lângă zonele existente, dezvoltăm acum producția de asamblare a mașinilor de cafea „sub masă” (împreună cu o companie angajată în deservirea echipamentelor de cafea). Mostrele de producție sunt gata, testarea este acum în curs. Până acum, singura companie care produce acest echipament își oferă produsul pentru 22 de mii de dolari. Planificăm ca analogul nostru, cu o funcționalitate mai bună, să coste de câteva ori mai puțin.

De asemenea, intenționăm să dezvoltăm propriul nostru lanț de cafenele „1801” (două facilități sunt deja pe drum) și să extindem gama magazinului nostru online la 50 de soiuri. În general, mai este mult de lucru.

Pentru mine, afacerile nu înseamnă doar a face bani. Acesta este un schimb de energie cu alți oameni, conștientizarea că faci un lucru important și necesar.

După ce cafeaua a fost colectată și procesată, începe cea mai dificilă etapă - prăjirea și amestecarea. Pentru a produce o cafea consistentă și de înaltă calitate, un prăjitor bun trebuie să fie atât un artist, cât și un om de știință.

În timpul prăjirii cafelei, zaharurile și alți hidrați de carbon din boabe se caramelizează, formând o substanță cunoscută sub numele de ulei de cafea.

Tehnic vorbind, această substanță chimică instabilă nu este de fapt un ulei (deoarece este solubilă în apă), dar este cea care conferă cafelei aroma și aroma sa. Loturile speciale de cafea sunt de obicei prăjite în loturi mici.

Cele mai comune două metode de prăjire a cafelei sunt tamburul și aerul cald.

La prăjitoarele cu tambur, boabele de cafea sunt încălzite în tamburi rotativi încălziți cu gaz sau arderea combustibilului lemnos. Când se atinge gradul necesar de prăjire, boabele sunt turnate într-un dispozitiv de răcire, care împiedică supragătirea boabelor.

În prăjitoarele cu aer cald, boabele de cafea sunt prăjite într-un curent de aer cald suflat pe ele.

Procesul de prăjire face ca boabele să se umfle, volumul lor crește cu 50%, iar greutatea lor scade. Fasolea ușor prăjită poate varia în culoare de la scorțișoară până la ușor ciocolată. Soiurile de prăjire ușoară nu sunt de obicei folosite pentru amestecurile de espresso, deoarece... ele tind să confere cafelei un gust mai acru și mai acru decât cel produs de soiurile prăjite întunecate. Fasolea prăjită mai închisă, pe de altă parte, are o aromă mai bogată, aproape dulce-amăruie. Cantitatea de ulei care ajunge la suprafața boabelor crește proporțional cu durata prăjirii.

Cu cât boabele prăjite sunt mai închise la culoare, cu atât conțin mai puțină cofeină și acizi. Culoarea boabelor prăjite întuneric variază de la ciocolată medie cu o strălucire satinată până la aproape neagră cu o nuanță untoasă. Cu cât boabele sunt prăjite mai închise la culoare, cu atât se simte mai mult amărăciune decât aromă. Prăjite foarte închis la culoare, boabele au un miros aproape de gudron și sunt mai potrivite pentru preparare decât espresso.

Mulți experți folosesc următoarele denumiri pentru a indica gradul de prăjire a boabelor de cafea: „scorțișoară”, „mediu”, „oraș”, „oraș plin”, „franceză” și, în cele din urmă, „espresso” sau „italiană”, „franceză”. ” este numele dat celui mai întunecat grad de prăjire. Este important să înțelegeți că termenii folosiți nu au nicio legătură cu locul în care este produsă sau prăjită cafeaua. Este mai ușor să împărțiți nivelurile de prăjire în întuneric, mediu și deschis.

Întrucât în ​​lume există peste 100 de regiuni producătoare de cafea și fiecare soi are propriile sale caracteristici specifice, este firesc ca selecția adecvată a soiurilor să fie foarte importantă pentru echilibrul de arome inerent celor mai bune soiuri de espresso. De obicei, un singur tip de boabe nu are toate proprietățile necesare pentru a face un espresso bun. Multe mărci de espresso conțin 8 tipuri diferite de boabe. Un prăjitor cu experiență, care cunoaște fiecare tip de fasole, le combină cu încredere pentru a crea aroma și aroma dorite. Aceste cunoștințe sunt de obicei ținute la maxim secret.

În lume, atunci când se creează amestecuri de espresso, se folosește de obicei 100% Arabica. După cum am menționat mai sus, în Italia, Robusta este adesea adăugat la Arabica pentru a crește conținutul de cofeină, a crește volumul cremei și diversitatea soiului. Italienii sunt experți în amestecarea soiurilor de espresso de multe generații, deși cafeaua nu crește în Italia.

Încă nu există o unitate între specialiștii în prăjire în problema secvenței de prăjire și a compoziției soiului. De obicei, prăjirea soiurilor separat pentru un amestec crește aroma fiecărui soi, iar amestecarea ulterioară dă cel mai bun rezultat. Fasolea proaspăt prăjită eliberează sute de substanțe chimice sub formă de vapori. De obicei, acest proces durează 1-2 zile, iar abia apoi boabele de cafea capătă un gust optim.

În zilele noastre, mulți prăjitori ambalează boabele în pungi speciale de vid, echipate cu supape, care permit doar să treacă gazele, dar nu permit aerului să pătrundă în interior și să distrugă aroma cafelei. Un astfel de ambalaj previne scăderea gustului și crește durata de valabilitate. Dacă boabele nu sunt ambalate corespunzător sau dacă intră aer, aroma cafelei va începe să se estompeze. Cele mai vulnerabile în acest sens sunt soiurile în care uleiurile de cafea, după prăjire, se află la suprafața boabelor. Când sunt expuse la aerul atmosferic, dar sunt depozitate în condiții adecvate, boabele de cafea rămân proaspete timp de 3 până la 7 zile. Se recomandă depozitarea lor într-un recipient curat, uscat, etanș, într-un loc întunecat și răcoros.

Nu recomandăm păstrarea cafelei în frigider (ceea ce este foarte comun) deoarece cafeaua începe să absoarbă mirosurile. În plus, înghețarea poate deteriora boabele și, prin urmare, nu este recomandată decât dacă boabele de cafea trebuie păstrate pentru o perioadă lungă de timp.

În mod ideal, ambalajul deschis ar trebui folosit în maximum 3 zile.

La prima vedere, cafeaua naturală măcinată poate părea un produs destul de nepromițător pentru producție: piața este reprezentată de un sortiment mare, materiile prime pentru producție sunt oricum importate, ba chiar uneori au trecut printr-un lanț destul de lung de revânzări; produsul fabricat nu ocupă o parte atât de mare din vânzări.

Cu toate acestea, după ce ați studiat problema cu mai multă atenție, puteți vedea că nu este deloc așa.

Gama de bunuri clasificate ca de elită nu afectează deloc cererea. De fapt, în acest caz, legea trecerii cantității în raportul dintre calitate și preț funcționează: iubitorii de cafea naturală sunt bine conștienți că în 90% din cazuri plătesc în exces doar pentru un brand cunoscut și calitatea cafelei. (toate celelalte lucruri fiind egale - tehnologia de preparare, sursa de materii prime și etc.) nu diferă nu numai semnificativ, dar deloc.

Prin urmare, cumpărătorul va fi mai dispus să cumpere un pachet de cafea bună de la o marcă necunoscută, dar abordând cu conștiință problema producției, la un preț mai mic decât cafeaua de la un producător „nume” - mai întâi, cel puțin pentru testare, apoi , după ce a descoperit o oportunitate reală de a economisi bani, va achiziționa constant această cafea.

Consumatorii în masă de cafea - cafenele, restaurante și alte unități de catering, precum și managerii de birou implicați în achiziționarea de cafea pentru organizații, vor fi prea bucuroși să reducă costurile fără a pierde calitatea.

Prin urmare, în etapa inițială, principalul lucru este să vă prezentați în mod competent propriul produs, chiar și cu un markup foarte mic - principalul lucru aici nu este să faceți un profit mare instantaneu, ci să creați o imagine pozitivă a produsului.

Apoi prețul poate fi crescut, făcându-l egal sau aproape egal cu alții - din obișnuință, consumatorul va prefera totuși cafeaua ta.

Materiile prime importate nu ar trebui să vă încurce - de fapt, în țara noastră un număr mare de întreprinderi lucrează pe materii prime importate: de la lucrări de construcție până la asamblarea mașinilor fabricate străine în fabrici interne din piese finite - aproape tot ceea ce este produs în Rusia într-o singură. într-un fel sau altul are în parte materii prime importate și semifabricate.

Acesta este un fenomen normal în economie și nimeni nu a dat faliment tocmai din cauza materiilor prime străine - cauza ruinei nu poate fi decât managementul afacerilor analfabeti și neconsiderat.

In ceea ce priveste segmentul de piata cafelei in general din punct de vedere al cafelei naturale – da, raportul dintre vanzarile de cafea instant fata de cafea naturala nu este in favoarea acesteia din urma. Dar nu trebuie să uităm că piața cafelei este în creștere și, odată cu aceasta, consumul de cafea naturală este în creștere, înlocuind tipurile scumpe (de exemplu, liofilizate) de cafea instant, care, la rândul lor, „stors” pulberea de calitate scăzută. și mărcile ersatz în afara pieței.

În plus, există următoarele statistici: în 2010, aproximativ 75% din piața rusă a cafelei era reprezentată de cafea instant și băuturi de cafea, iar restul de 25% de cafea naturală, dar această pondere crește treptat.

Conform previziunilor pentru 2011-2013, rata medie anuală de creștere a producției naturale de cafea în Rusia va fi de 8%, cafeaua instant – 5%. Deci producția de cafea naturală nu este doar profitabilă, ci și o afacere foarte interesantă, care poate deveni în cele din urmă munca întregii tale vieți.

Cafea naturală: tehnologie de producție

Producția de cafea măcinată poate fi împărțită în mai multe procese tehnologice principale: prelucrarea uscată a boabelor de cafea întregi, prelucrarea umedă a boabelor de cafea întregi, prăjirea boabelor și producerea propriu-zisă a cafelei măcinate (măcinare).

După cum știți, există două soiuri principale de cafea - Arabica (cafea arabă) și Robusta (cafea congoleză). Volumul total de producție este împărțit în raport de 70% Arabica la 30% Robusta.

A doua este considerată în general o cafea mai puțin rafinată din punct de vedere al aromei. În același timp, conține mai multă cofeină și este adesea folosită în espresso, ceea ce permite o cremă de cafea mai bună și reduce costul amestecului.

Tehnologia pentru prepararea acestor două tipuri este, de asemenea, diferită. Arabica este prelucrată predominant umed, în timp ce robusta este prelucrată uscat. Procesarea uscată a cafelei presupune uscarea acesteia la soare, după culesul boabelor timp de până la cinci săptămâni. Ulterior, conform tehnologiei de productie, cafeaua se pastreaza ceva timp in pungi si apoi se decojeste pentru a separa boabele de cafea verde.

Producerea cafelei folosind tehnologia de prelucrare umedă presupune următoarele etape: curățarea de impurități străine, separarea pielii de boabele de cafea, spălare, fermentare în timpul căreia boabele de cafea verde sunt curățate de reziduurile de piele sub influența enzimelor și uscare, iar prelucrarea umedă are loc. scos într-o perioadă de cel mult 24 de ore.momentul colectării cafelei.

Prăjirea și măcinarea sunt de obicei efectuate cu echipamente specializate

Producția naturală de cafea: spații și echipamente

Producția de cafea naturală măcinată (precum și cea de fasole), cu excepția cazului în care vorbim de volume de mii de tone pe lună, nu necesită încăperi special echipate, însă nici primul care vine nu va funcționa.

Spațiul pentru depozitarea cafelei crude și pregătirea cafelei pentru procesare va ocupa doar 10-15 metri pătrați. m. pe baza unui volum de producție de aproximativ 30 kg pe oră, supus unui program de 3 schimburi (24 de ore).

Suprafața atelierului principal este de aproximativ 20-30 de metri pătrați. m (pentru volumele de producție indicate mai sus). Acesta găzduiește unitatea de prăjire a cafelei.

Depozitul de preambalare, ambalare și produse finite ocupă simultan o suprafață de 10-15 metri pătrați. m (pentru volumele de producție indicate mai sus). Camera este dotata in functie de specificul si volumul ambalajului.

Producția naturală de cafea ca afacere: perspective de dezvoltare

După cum ați putea ghici, procesele tehnologice similare cu producția de cafea apar și în producția de cacao. Acesta este primul produs care vă va veni în minte dacă vă decideți să vă începeți propria afacere cu producția de cafea.

A doua direcție: propriul nostru lanț de cafenele. Aici, după cum se spune, comentariile nu sunt necesare. Întreprinderile proprii de catering înseamnă nu numai o creștere semnificativă a producției de vânzare în rețeaua dvs., ci și un venit care nu este comparabil cu cafeaua angro - costul unei cești de cafea într-o cafenea este mult mai mare decât cel băut acasă.

A treia direcție este afacerea acum la modă de vending: instalarea de automate de cafea (se mai numesc și „mașini de cafea”) în locuri aglomerate, precum și puncte mobile (mașini echipate corespunzător).

După cum puteți vedea, există loc de creștere - și aceasta nu ia în calcul, desigur, o simplă creștere a volumelor de producție.

Anton Akifiev a fost primul din Rusia care a stabilit producția de cafea capsule. Aceasta este o afacere marginală, dar s-a dovedit că vânzarea de fasole de prăjire proprie oferă o cifră de afaceri mare. În 2016, antreprenorul a vândut cafea pentru 60 de milioane de ruble.

„George Clooney este în mare parte vinovat pentru popularitatea cafelei capsule în Rusia”, spune Anton Akifiev, fondatorul mărcii de cafea Brill Café. „Fără reclame Nespresso cu participarea sa vedetă, oamenii ar percepe în continuare capsulele ca substanțe chimice, aditivi - orice, dar nu cafea.”

În 2011, Akifiev a fost primul din Rusia care a produs cafea în capsule. Dar nu a fost posibil să ia imediat orice parte notabilă a pieței de la corporațiile internaționale Nestle și Lavazza. Timp de trei ani, compania a înregistrat pierderi, până când piața s-a prăbușit, iar clienții au început să caute variante mai ieftine.

Capsulele Brill Café costă în medie cu 25% mai puțin decât omologii lor importați. Pe măsură ce afacerea cu cafea s-a dezvoltat, a devenit clar că o cifră de afaceri mai semnificativă (deși cu o marjă mai mică) a fost realizată prin comerțul cu boabe de cafea prăjite. În 2016, comerțul cu ridicata cu capsule și cafea prăjită a adus grupului de companii aproximativ 60 de milioane de ruble. venituri și 7 milioane de ruble. sosit. Și cel mai important, producătorul rus a fost în sfârșit remarcat de retail - compania a încheiat contracte cu X5 Retail Group și Metro Cash & Carry.

Studenți și fast-food

După ce a absolvit Facultatea de Economie a Universității de Stat din Moscova, Anton Akifiev a lucrat ca manager de marcă la reprezentanța rusă a North Winds Brewing Corp, unde a promovat mărcile de bere Foster, Edelweiss și Kirin. Când Nord Winds a achiziționat o cramă în Moldova (Vinorium-Service), Akifev a preluat funcția de director de marketing acolo. Dar noua afacere a holdingului nu a durat mult: în 2006, medicul sanitar-șef al Federației Ruse, Ghenadi Onișcenko, a interzis importul de vinuri moldovenești în Rusia. „Compania a încetat să mai existe într-o zi”, își amintește Akifiev. Cu toate acestea, până atunci Akifiev era deja pe deplin angajat în afacerea cu cafea.

În 2002, Anton, împreună cu prietenul său de școală Yaroslav Kulev, a înregistrat Widger LLC și a cumpărat un aparat de cafea Samsung pentru 2 mii de dolari, pe care l-a instalat într-una dintre universitățile din Moscova. În prima zi de funcționare, aparatul a vândut peste 80 de cești de cafea. Șase luni mai târziu, Akifiev deținea deja 16 dispozitive, care erau, de regulă, amplasate în instituții de învățământ: studenții s-au dovedit a fi un public țintă profitabil. Principala problemă a acestei afaceri o reprezintă costurile ridicate ale achiziției de mașini. . Antreprenorii nu aveau bani, dar doreau să extindă afacerea.

În 2004, Akifev a semnat un contract de trei ani cu Nestle. Corporația a furnizat companiei Widger aparate de marcă și cafea Nescafe, iar antreprenorul a negociat cu proprietarii de birouri, cafenele și benzinării cu privire la instalarea acestora și a asigurat întreținerea. Proprietarii au cumpărat cafea pentru 8-10 ruble. pe cană (Widger a avut și partea din această sumă), apoi l-au vândut clienților sau angajaților pentru 70 de ruble.

Antreprenorul a început să colaboreze și cu producătorul italian de cafea cu boabe Caffe Mauro - această cafea, spre deosebire de produsele Nescafe, nu mai era potrivită doar pentru fast-food, ci și pentru restaurantele scumpe. Pentru a face acest lucru, a trebuit să înregistrăm o nouă companie - Rico Distribution LLC, deoarece... termenii contractului cu Nestle nu ne permiteau să lucrăm cu alți parteneri în numele aceleiași entități juridice.

Fabricat în Tula

Ideea de a prăji singur cafeaua și de a o împacheta în capsule a apărut în timpul crizei din 2008. „Am simțit o tendință - datorită crizei, producția proprie din Rusia trebuia să devină o afacere profitabilă”, spune Anton.

Antreprenorul a decis să călătorească pe valul în creștere al înlocuirii importurilor și să creeze un analog intern al celebrului Nespresso. Și-a invitat partenerul Yaroslav Kulev să investească în producție, dar a refuzat. Partenerii au împărțit afacerea și au vândut unele dintre dispozitive.

Pentru a testa cererea, Akifyev a achiziționat aproximativ 700 de aparate cu capsule de la compania italiană Binotti, cheltuind 1,4 milioane de ruble pentru el. Au reușit să le vândă la Moscova în trei luni, câștigând aproximativ 2 milioane de ruble. A devenit clar că există cerere. În 2011, Akifiev a găsit un nou partener care a susținut ideea de a produce capsule. Potrivit SPARK, 26% din Rico Distribution este deținută de Renat Aisin.

Împreună coproprietari pentru 3 milioane de ruble. a cumparat un imobil in suprafata de 550 mp. m și un teren adiacent de 24 de acri în satul Pervomaisky, regiunea Tula. Fostul șef al filialei Tula din Vidzhera, Serghei Trofimov (acum șeful producției Brill Café, marca lui Akifev), care locuia în sat și trecea adesea pe lângă clădirea dărăpănată pe o bicicletă, a ajutat la căutarea spațiilor. „Această clădire a fost construită de germanii capturați după război. Au construit-o bine, fundația, pereții – totul era în picioare, lipsea doar acoperișul. Mesteacăni au crescut în interiorul clădirii”, își amintește Akifiev. Potrivit acestuia, renovarea clădirii a costat 5 milioane de ruble. — a trebuit să scoatem 18 basculante de gunoi, să reinstalăm comunicațiile și să umplem podeaua. Partenerii au cheltuit 23,4 milioane de ruble pentru întregul proces de lansare a producției.

Ei cumpără cafea în porturile europene, unde ajung nave cu containere din Etiopia, Kenya, Brazilia etc.. Au decis să prăjească ei înșiși boabele: asta le-a permis să urmeze tehnologia de la început până la sfârșit și, în același timp, să economisească bani - acolo nu există taxe de import la cafeaua verde, spre deosebire de cafeaua prăjită.

Cafeaua prăjită a fost ambalată în capsule de o mașină de capsulă italiană: aspiră boabele cu un „aspirator special”, le macină și le împachetează în pachete de 7 g, iar instalația de azot pompează oxigenul din capsulă. Tehnologii monitorizează calitatea. „Într-o zi au decis să se arate: au experimentat procesul și, după părerea noastră, cafeaua a ieșit mai gustoasă decât de obicei. Dar acest lot de câteva tone ne-a fost returnat: oamenii se obișnuiesc cu un singur gust, iar dacă o ceașcă de cafea devine brusc diferită, înseamnă că a devenit mai rău”, spune Anton.

Brill Café a comandat mai întâi matrițele pentru capsule, filmul și hârtia de filtru de la compania italiană Carte Dozio. Și în 2015, o mică fabrică de producție de produse din plastic din Chelyabinsk a abordat Akifyev cu o ofertă de a vinde capsule de aceeași calitate cu 20% mai ieftine. „La început am fost neîncrezători - matrița în sine pentru fabricarea capsulelor costă 25 de mii de dolari, dar apoi Kulibins locali au dezvoltat această matriță”, spune Anton. „Dar calitatea ne-a surprins plăcut.” Acum Brill Café continuă să lucreze cu fabrica din Chelyabinsk, economisind 300-400 de mii de ruble la achiziționarea de capsule. pe luna.

Fondatorul Brill Café Anton Akifiev (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)

Economisirea cerealelor

A fost dificil cu clienții la prima etapă, recunoaște Akifiev. „A convinge oamenii că este posibil să se producă cafea decentă în Rusia nu este o sarcină ușoară”, spune el. Au plănuit să vândă capsulele finite producătorilor și distribuitorilor de aparate de cafea, dar antreprenorii nu sunt la fel de pasionați de experimente precum consumatorii obișnuiți.

Piața cafelei capsule este împărțită în mai multe formate în funcție de tipurile de aparate de cafea. Cel mai popular este formatul pentru aparatele de cafea Nespresso (65% din piață) și Dolce Gusto (15% din piață), spune Vyacheslav Timashkov, coproprietar al companiei producătoare de capsule de cafea Single Cup Coffee, unul dintre adepții lui Akifiev. Brill Café produce capsule în formatul Lavazza Espresso Point (LEP). Astfel de capsule ocupă, conform estimărilor companiei, aproximativ 15-20% din piață

La momentul lansării producției în 2011, formatul Nespresso era încă protejat de un brevet, iar lansarea capsulelor pentru acest format ar fi fost o încălcare a legii. Prin urmare, Akifiev a ales o nișă mai îngustă. El a reușit să ajungă la un acord cu distribuitorii ruși ai aparatelor de cafea italiene Lavazza din regiuni - Smolensk, Yaroslavl, Ekaterinburg, Sergiev Posad.

Dar nișa de piață a LEP era mică. După un an și jumătate, producția de capsule încă nu a adus Brill Café în profit. Akifiev a decis să extindă gama. „Am prăjit fasolea în propria noastră producție și am venit la ideea logică de a crea o altă linie”, explică Anton. Acum, după prăjire, o parte din boabe au fost folosite imediat pentru ambalare și vânzare, în timp ce unele erau încă ambalate în capsule. Brill Café vindea cafea cu boabe la restaurante și cafenele; conexiunile au fost stabilite în vremurile când Akifiev întreține aparatele de cafea.

În 2015, Brill Café sa extins accidental dincolo de Rusia. Distribuitorul companiei în Germania a fost Nikolai Rodler, un emigrant rus care locuiește la Köln. Akifiev l-a cunoscut printr-un prieten comun. Acum capsule rusești „Brill Café” pot fi găsite în mai multe restaurante fast-food din Köln. Sunt mai ieftine decât de la furnizorii locali. Compania intenționează să caute noi reprezentanți în țările europene și China. „China este în general o bucată gustoasă acum”, spune Akifiev. — Există 1,5 miliarde de chinezi — o piață uriașă. Și toți acești un miliard și jumătate încep să bea în mod activ cafea, whisky, bere și să fumeze țigări - datorită tendințelor occidentale. Piața cafelei se dublează în China în fiecare an.”

Primii trei ani de funcționare au fost neprofitabili pentru companie; producția a ajuns la zero abia în 2014, iar în 2015 au reușit să obțină primul profit - 7 milioane de ruble. Acum aproximativ 60% din toată cafeaua produsă este vândută cu ridicata către distribuitori, 30% - vânzări directe către restaurante, 10% - vânzări cu amănuntul prin magazinele de cafea online. Din această structură îi lipsea încă un element important – vânzările prin lanțuri de retail. Dar acum apare, iar accentul nu se pune pe capsule, ci pe vânzarea boabelor de prăjire proprie.

Vinde direct

Pentru a crește volumul vânzărilor, Akifiev a decis să intre în comerțul cu amănuntul. El a trimis oferte comerciale, dar nimeni nu a răspuns - piața fusese deja împărțită de corporațiile occidentale. Atunci antreprenorul a apelat la Ministerul Industriei și Comerțului pentru ajutor. „Eu și partenerul meu tocmai am venit la o întâlnire cu directorul departamentului de piețe de consum, Denis Pak, și ne-am spus povestea - spun ei, producătorii ruși vor să se alăture fluxului de substituire a importurilor, dar nu putem accesa online de la stradă”, își amintește Akifiev. „A făcut două apeluri în fața noastră - la X5 și Metro, iar în două săptămâni m-am întâlnit cu reprezentanții ambelor companii.”

Brill Café a semnat contracte cu X5 Retail Group și Metro Cash & Carry în toamna anului 2016. La X5, Akifiev plănuiește să vândă cafea la greutate: pe blatul din zona de vânzare vor fi 12 tipuri de cafea în „buzunare” de sticlă, o râșniță de cafea și cântare. Cumpărătorul va putea alege tipul și volumul dorit de cafea, o va cântări, va putea perfora codul de bare și o va duce la casă. Prețul pentru toate soiurile va fi același - 180-200 de ruble. pentru 100 g. A fost încheiat un acord cu Rico Distribution LLC, confirmă X5 Retail.

În rețeaua de metrou, care se adresează micilor angrosisti, Brill Café va instala un „colț de vending”. Acolo vor fi vândute produse necesare automatelor: căni, linguri, pachete de zahăr și boabe de cafea Brill Café. Akifiev are mari speranțe în această cooperare: se așteaptă să crească veniturile grupului de companii la 110 milioane de ruble. pe baza rezultatelor anului 2017. ​

Capsulele reprezintă acum doar 15% din volumul de producție al Brill Café, restul fiind fasole prăjită. Dar marja pe capsule este de două ori mai mare. Akifiev nu-și pierde speranța de a insufla rușilor dragostea pentru capsule. „Volumul total al consumului de cafea în țară este în creștere: e la modă, oamenii iau cafea cu ei, tinerii o beau. Cafeaua obișnuită devine deja ceva de zi cu zi, oamenii caută noi forme. Iar capsulele, datorită publicității pricepute a concurenților noștri, pot deveni o nouă tendință”, este încrezător.

El nu mai este singur. Pe lângă Brill Café, cafeaua în capsule este acum produsă în Rusia de o serie de alte companii: Moscow Coffee House on Shares, Live Coffee, Single Cup Coffee, Coffee Blues și Coffelover.

„Din mai 2016, producem și capsule, dar lucrăm în formatul aparatelor Nespesso și, prin urmare, nu ne suprapunem cu Brill Café”, spune Vyacheslav Timashkov de la Single Cup Coffee. Potrivit acestuia, segmentul Nespesso este cel mai mare de pe piață și, în plus, originalul a devenit mult mai scump din cauza slăbiciunii rublei. În același timp, în ciuda creșterii numărului de producători ruși, cota covârșitoare a pieței capsule este încă ocupată de jucătorii occidentali. „Este nevoie de timp pentru ca cumpărătorii să aibă încredere în cafeaua autohtonă”, spune Timashkov.