Бизнес план по жарке и упаковке кофе. Кофейный бизнес — самые прибыльные форматы. Технология производства и продажи

Расскажите, с чего начиналась ваша история в кофейном бизнесе?

Начинали мы в 2014 году — открывали собственные кофе-поинты в МАФах. В таком формате мы проработали два года, а потом киевская администрация начала активно бороться с деятельностью ларьков на улицах Киева. Нам пришлось закрыться.

Так, мы отошли от бизнес-модели, в которой мы продавали напитки из кофе и стали продавать свежеобжаренный кофе. Произошла и смена клиентов, теперь нашими покупателями выступают кофейни, рестораны, частные компании, которые заказывают кофе для сотрудников. Также среди наших клиентов, люди которые любят готовить кофе дома.

Сейчас LaKava занимается поставкой свежеобжаренного кофе, кофейного оборудования, а также пробует себя в нише кейтеринга на мероприятиях любого формата. В последнее время активно развиваем услугу консалтинга для кофеен.

Какие объемы вы заказываете?

Так как после обжарки кофе хранится не больше месяца, а дальше начинает терять свои вкусовые качества, то мы поставляем клиентам свежеобжаренный кофе в небольших объемах. Обычно поставки осуществляются не реже, чем раз в две недели.

Чем вы руководствуетесь при выборе продукции для своего ассортимента?

В первую очередь мы ориентируемся на собственный вкусовые ощущения, вкус кофе должен нравится нам. Но выбор кофе это всегда очень субъективно, не важно в тренде этот сорт или нет, каждый человек ориентируется на свои ощущения. Например, среди наших клиентов есть любители 100% арабики из Индии. Они любят этот сорт за его сбалансированный шоколадный вкус. Но, есть и такие, которые ценят 100% арабику Никарагуа за ее яркую кислинку.

Во-вторых, нам важно знать мнение клиента. Еще работая в формате кофе-поинта, мы экспериментировали с сортами, интересовались, что больше всего по вкусу нашему конечному клиенту.

Эти два фактора помогли нам выработать понимание, какую продукцию стоит добавлять в постоянный ассортимент, а с чем повременить. Что касается новых сортов, то мы их предлагаем, но очень аккуратно, не отходя от привычного ассортимента.

И какой ассортимент сформировался в итоге?

В нашем ассортименте есть кофе из Индии, Коста-Рики, Гватемалы, Эфиопии, Колумбии и других регионов.

В нашем ассортименте — 100% арабика, и бленды — смесь арабики и робусты в разном соотношении. Как правило 80/20, 70/30 или 50/50. Такие кофе-миксы хорошо продаются, потому что в них присутствует сбалансированный вкус и соотношение цены и качества полностью себя оправдывает. Сейчас у нас представлено 9 моносортов и 3 бленда.

В каком ценовом сегменте вы работаете?

Еще в начале нашей работы мы решили для себя, что наш потенциальный клиент — это человек со средним, средним плюс достатком. Это потребитель, который ценит хороший продукт, любит кофе за его оригинальный вкус, экспериментирует и наслаждается качественным продуктом.

Сейчас среди наших клиентов более 40 заведений, где кофе — в основном сопутствующий продукт. Наши клиенты — это рестораны, коворкинги или небольшие кофейни средней ценовой категории.

А что представляют собой ваши услуги консалтинга?

Имея опыт работы с маленькими кофе-поинтами, мы уже знали, чего в основном хотят заказчики. Как правило, у людей есть хорошая идея, но нет опыта, знаний или ресурсов для реализации своей цели. Именно в этих вопросах мы помогаем. Грубо говоря, мы подбираем оборудование, сорта кофе, обучаем персонал и поддерживаем их в ходе сотрудничества. Потому что, вне зависимости от сорта и качества кофе, неумелый бариста, всегда может его испортить. Найти хорошего специалиста сейчас очень тяжело, ведь он должен не только добавлять кофе в аппарат и греть воду, но и знать об особенностях сорта, о том, как кофе был обжарен и много других тонкостей. Что зачастую происходит в кофейнях? В роли бариста студент, которому провели краткий инструктаж. Мы хотим исправить эту ситуацию.

В основном мы помогаем развивать маленькие кофейни формата "coffee to go". Недавно мы реализовали проект для компании UBERLIN. Идея кофейни — это кофе-поинты для водителей. Работая с Uberlin, водитель имеет программу лояльности, за свои поездки он может получить кофе. Также в кофейню заходят гости просто выпить чашку напитка.

Сейчас в Киеве работает множество кофеен разного формата и ассортимента. Насколько сложно сейчас заходить на этот рынок?

Да, конкуренция последнее два года очень суровая и здесь действительно важно запомниться. Исходя из своего опыта можем сказать, в этом бизнесе у тебя должен быть хороший, правильный кофе, сервис высокого уровня с правильной подачей и атмосферным местом. Но, даже этого не достаточно. Мало кто уделяет внимание маркетингу и дизайну (не только интерьера, но и экстерьера). Это то, что выделит вас среди множества других.

Сейчас мы разрабатываем концепт своих кофе-поинтов. Мы привлекаем людей-единомышленников, которым интересна тема кофе. У которых есть мечта открыть свое заведение, но нет временных ресурсов на операционную деятельность. По сути, это вложение с гарантированным возвратом инвестиций и процентов.

У нас низкий порог входа — до $10 тыс. и статус собственника реального бизнеса.

Как вы бы могли описать ситуацию на украинском кофейном рынке?

Мы не можем сказать за весь рынок, но видим, что Украина постепенно становится кофейной страной, где на смену традиционным сортам кофе все чаще приходят новые тенденции.

К примеру, по нашим поставкам по Киеву очень чувствуется потребительские предпочтения. Клиенты заведений, которые базируются в центре предпочитают новые сорта арабики, которые отличаются сложным вкусом. Для периферии и более спальных районов клиентам больше по душе бленды, которые хорошо сочетаются с молоком или топпингами, сохраняя при этом насыщенный вкус.

За последний год в Украине стала очень популярны сорта из Руанды, а годом ранее ценилась Колумбия и Индия.

Киевские кофейни и обжарщики в какой-то мере трендсеттеры и не боятся экспериментировать с рецептами и подачей напитка. Сейчас на пике популярности зерна светлой обжарки. Но все же, лишь 30% людей покупают кофе в зернах, а большинство растворимый. Несмотря на этот факт, рынок потребления натурального кофе растет. Все больше людей покупают свежеобжаренный кофе.

Украина очень сильно поменялась в своей кофейной культуре, и мы даже по некоторым параметрам на шаг впереди европейских городов.

Какие у вас планы про развитие LaKava?

В этом году наша цель №1 открыть сеть Lakava point — магазины продажи пакетированных зерен кофе и место, где человек может выпить чашку вкусного кофе.

Также мы хотим открыть собственное заведение, где была бы представлена вся наша продукция, ассортимент оборудования для приготовления кофе на дому. Хотим проводить там открытые дегустации и воркшопы.

Вячеслав занимается кофе более 14 лет. Начинал он с семейного бизнеса на вендинговых автоматах, потом занялся импортом готового кофе, сейчас — заведует производством по обжарке кофе и развивает сеть кофеен. Как работает бизнес на кофе, какова емкость этого рынка и чего от него стоит ожидать — один из руководителей «Иммастар Компани» и сооснователь сервиса Roast.by Вячеслав Жадан рассказал «Про бизнес».

Бизнес вокруг кофе

— У нас семейная компания, работают все: я, мой папа, мама и брат. Мой отец начал в 2004 году с вендинговых автоматов, за 5 лет сеть выросла до 120 единиц, в основном они были расположены в Минске. В этой же компании начинал свою карьеру мой брат. И в тот момент самый крупный оператор торговых автоматов решил выкупить наши. Переговоры шли долго, но сделка состоялась. В это время я учился в БГУИР на специальности «Искусственный интеллект» и параллельно развивал студию звукозаписи Sparrows Sons, которая находилась на заводе «Термопласт». Однако, когда увлечение музыкой пошло на спад, я смог ее достаточно успешно продать (студия существует до сих пор, без малого десять лет). Возник вопрос — чем же заниматься дальше?

Мы решили попробовать другой вид кофейного бизнеса — кофе для офисов. Чтобы компании покупали у нас кофе, а мы предоставляли им автоматические кофемашины.

Начали этот бизнес в 2010 году, тогда практически не было конкурентов. На тот момент наши кофемашины были уровнем выше других предложений на рынке, и мы быстро набрали клиентскую базу. Работали с итальянским кофе, сами его импортировали.

При этом тяга к производству у нас была всегда. Казалось, что импортировать, то есть перепродавать, не так интересно. И мы решили обжаривать кофе.

Сперва делали это на арендуемых площадках, потом купили здание под Минском, оборудование. С 2011 экспериментировали с обжарками и в 2013 выпустили продукт на рынок.

Чем больше вникали во все тонкости и вопросы, тем понятнее становилось, что есть много нюансов. Это со стороны кажется: закинул в ростер (оборудование для обжарки) зеленый кофе и получил готовый продукт. Оглядываясь назад: мы не представляли, насколько этот процесс тонкий, сложный, но вместе с тем увлекательный. Пришлось учиться: вначале у российских обжарщиков, потом у зарубежных коллег. В конечном счете мне пришлось получить образование по линии Speciality Coffee Association, сейчас у меня уже ступень Professional в обжарке. Это курс, который включает теорию, практику и экзамен, проводится сертифицированным тренером. Стандарты задаются ассоциацией, которая представлена во всем мире и занимается продвижением кофейной культуры в мире.

Сейчас примерно половина нашего текущего объема продаж кофе идет в офисы. По нашим оценкам, в Беларуси мы являемся лидерами в этом направлении: 600 наших машин находятся в пользовании у клиентов. Есть своя команда техников, которая занимается ремонтом кофемашин в случае поломки, и собственный автопарк из пяти автомобилей.

Возможности опережают спрос

Мы обжариваем в среднем от 10 до 15 тонн кофе в месяц. А можем — до 70 тонн. Наши возможности опережают текущий спрос. А он зависит от сезона: в декабре можем выйти за этот диапазон, в какие-то месяцы продажи идут на спад.

Определенную часть составляет кофе, который производим под собственной торговой маркой заказчиков. Большая часть идет под нашими линейками: Roast.by — сегмент средний+. Его особенность — моносорта и смеси Арабики.

Каждую обжарку мы нумеруем, оцениваем на соответствие нашим стандартам производства. После идет каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе). После этого фасуем кофе и пускаем в продажу.

Есть также бренд Coffesta — это торговая марка, где представлена вся линейка — от бюджетного кофе до дорогого. 90% продаж — это бюджетный и средний сегмент.

На складе мы поддерживаем более 30 моносортов кофе. Большая часть из них идет в розницу через наш интернет-магазин , в котором можно заказать обжарку кофе под заказ. Обжарку делаем раз в неделю, в четверг, и в пятницу-субботу доставляем этот кофе. Стоимость пачки — от 6,5 р. за 200 грамм. Мы считаем, это нормально для розничной цены на свежеобжаренный кофе (даже сравнивая со странами, где объемы потребления кофе куда выше).

Для справки: в Беларуси среднее потребление кофе на человека в год — 700 г, в Финляндии — 12,8 кг.

Мы не конкурируем с раскрученными торговыми марками в бюджетном сегменте, но для качественного кофе считаем свое предложение хорошим. И мы отмечаем большой рост в сегменте розничных продаж.

Дополнительно, как прямые поставщики, мы продаем и аксессуары для кофе, которые можно использовать как в кафе, так и дома: питчеры (емкость для взбивания молока для капучино или латте), аэропрессы, воронки, кемексы (приспособление для заваривания фильтр-кофе) и многое другое.

Кроме того, мы являемся дистрибьютерами ряда торговых марок по оборудованию. Возим кофемашины из Финляндии, Монако, а также сопутствующую продукцию — мешалки, стаканы, чай, сахар.

В случае поломки оборудования клиенты звонят в наш сервисный центр. Если вопрос не удалось решить по телефону, водитель приезжает и забирает вышедшую из строя машину к нам в ремонт. Взамен устанавливает новую. Это бесплатно при условии покупки кофе.

Я верю, что в Беларуси будет расти потребление хорошего кофе. Сейчас, по статистике, около 70% белорусов пьют растворимый.

Частично это вопрос стоимости, но в большей степени — вопрос вкуса.

Кофейня как зона комфорта

Полгода назад совместно с часовым заводом «Луч» на их территории мы открыли Кофейню «1801». Она названа в честь самого популярного механизма «Луча».

За 3 месяца до открытия мы набрали команду и все это время обучали их тонкостям работы с кофе. Но не это главное. Самое важное — отношение к гостю. Мы делаем огромную ставку на дружелюбие персонала. Ведь кофейня — не просто заведение, где можно выпить кофе. Это социокультурное явление: ты приходишь и обмениваешься эмоциями с человеком, который тебе сварил кофе, улыбнулся, перекинулись парой слов. Наше понимание уюта — личная зона комфорта для каждого человека в кофейне.

Сейчас наша кофейня — единственное, насколько нам известно, место в Минске, где можно попробовать всемирно известный сорт кофе Копи-Лювак. Что в нем необычного? Это один из самых дорогих сортов кофе в мире, известный своим способом обработки. Зеленые зерна поедает маленький зверек циветта (он же — мусанг), они проходят у него в желудке ферментацию, выходят естественным способом, после чего тщательно моются и обжариваются для употребления. Вкус у этого кофе мягкий, с нотками ореха, ванили и карамели. Такой кофе мы продаем и в пачках — по 95 рублей за 100 г. Планируем привозить и другие необычные виды кофе.

Считать кофейню простым бизнесом — ошибка. Да, с точки зрения общепита — это одно из самых бюджетных вариантов: затрат по минимуму, кухни как таковой нету. Большинство думают — приду, вложу пять-десять тысяч долларов, и все будет. Но половина кофеен в Минске либо работают в ноль, либо в небольшой плюс, либо убыточные. Огромное количество объектов продажи в этом сегменте говорят об этом.

Наша команда

Я убежден, что бизнес — это в первую очередь люди. Невозможно построить крупную компанию в одиночку. Мы искренне пытаемся найти дополнительные способы мотивации для людей, чтобы они понимали, что их труд и вклад в развитие компании ценится и будет справедливо оплачен.

У нас работают более 50 человек. Часть — на производстве в Червенском районе (40 км от Минска). Часть — в офисе, который принимает и обрабатывает заявки. Там же бухгалтерия, менеджеры, водители, техники. Есть кофе-тренеры, которые проводят обучение для наших клиентов. 8 человек работают в кофейне, и уже набираем сотрудников для следующего объекта.

Здание производства в Червенском районе. Фото предоставлено автором

Клиенты и их привлечение

90% наших клиентов — это компании: офисы, кафе, торговля. Физлица — не более 10% в количественном показателе.

Мы работаем со многими известными белорусскими компаниями. Большая их часть — из ИТ-сферы. У некоторых стоит наше оборудование, другим поставляем кофе и обслуживаем те кофемашины, что стоят у них.

Громких имен среди наших клиентов достаточно, но, как говорится, «счастье любит тишину» — мы же не хотим, чтобы наших клиентов начали закидывать предложениями конкуренты.

Стараемся поддерживать со всеми тесный контакт, предлагать все время что-то новенькое. Ведь со временем любой кофе может приедаться.

У нас был опыт работы с торговыми сетями, но мы решили сконцентрироваться на прямых продажах. Так появился наш интернет-магазин.

Розничные клиенты, заказывая кофе, иногда задают очень интересные вопросы. Недавно позвонила девушка, которая жила раньше в Руанде. Она заказывала кофе из этой страны и очень интересовалась, действительно ли он оттуда. Ей было важно попробовать «тот самый вкус».

Основное продвижение у нас — сарафанное радио. Как минимум 50% клиентов приходят по рекомендациям от партнеров, друзей, коллег.

Конечно, все остальные каналы мы также используем. Продвигаем сайт, размещаем контекстную рекламу, пишем статьи. Недавно начали активно работать с соцсетями. Кто-то узнаёт о нас, придя в нашу кофейню.

Мы участвовали в Гастрофестивале «Кофе 2018» в Минске и стали там победителями. А еще наши сотрудники заняли первое место в номинации «Дружелюбный Бариста».

Расчет на кофе

Кофейное производство имеет свой порог входа. Только оборудование для обжарки нашей мощности стоит 70 тысяч евро. Это 60-ти килограммовый итальянский ростер ведущей компании по производству кофейного оборудования, и 3 ростера поменьше.

Что касается кофейни, по нашим оценкам и опыту, чтобы открыть заведение формата, подобно нашему (70−90 м 2), необходимо от 60−70 тысяч долларов. Если покупать самое лучшее оборудование, то можно смело добавить 20−30%.

От арендодателя мы зависим только с кофейнями: здание, где расположено производство, у нас в собственности. Там сделано все для нас, по уму: мы можем контролировать температуру, влажность. Сделали там дегустационную комнату, храним все образцы кофе, есть своя мини-лаборатория.

Продажи кофе довольно сильно подвержены влиянию экономической ситуации в стране: ситуация ухудшается — часть потребителей переходит на бюджетный кофе. Ситуация улучшается — люди начинают экспериментировать, покупать более дорогие сорта.

Сейчас мы готовимся к открытию еще двух кофеен в Минске. Учитывая, что бизнес в сфере общепита подвержен рискам, в сегменте кофеен ориентируемся на показатель ROI (возврат на инвестиции) в районе 20% (получим возврат инвестиций через пять лет), а лучше 33% (за три года).

Есть расхожее мнение, что наценка в общепите бьет все разумные пределы, но это не совсем правда: в структуре выручки продукты не должны занимать больше 30%, аренда и коммунальные — 20-25%, зарплата — еще 25%. А у оборудования еще и свой срок жизни, его надо обновлять.

Наша кофейня работает с октября, средняя рентабельность за весь период — 15-20%.
В первые месяцы показатель был отрицательный, сейчас, конечно, получше.

По производственному бизнесу рентабельность — до 10%, иногда существенно меньше: все зависит от мировых цен на кофе и ситуации на локальном рынке.

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

Конкуренция и планы

Конкуренция в сфере, конечно, есть, и она продолжает расти. Во всем мире мы наблюдаем переход от коммерческой обжарки к локальной. Очень многие люди, попробовав свежую обжарку, становятся ее приверженцами.

Емкость рынка — огромная. Это очень перспективная ниша.

В Москве, например, более 120 обжарщиков. В Европе они есть в каждом большом городе. А во всей Беларуси их не более 15. Мы готовы к тому, что у нас в стране будет появляться огромное количество игроков. Но скорее всего, они будут меньше нас и начнут проходить весь тот путь, с которого начинали мы.

У нас есть выход в Россию, но мы не делаем на это ставку, так как считаем наш бизнес локально ориентированным.

Помимо имеющихся направлений, сейчас мы развиваем сборочное производство «подстольных» кофемашин (совместно с компанией, занимающейся сервисом кофейного оборудования). Готовы производственные образцы, сейчас идет тестирование. Пока единственная компания, которая производит это оборудование, предлагает свой продукт за 22 тысячи долларов. Мы планируем, что наш аналог при лучшем функционале будет стоить в несколько раз дешевле.

Также планируем развивать собственную сеть кофеен «1801» (два объекта уже на подходе), расширить ассортимент нашего интернет-магазина до 50 сортов. В общем, работы еще много.

Для меня бизнес — это не только зарабатывание денег. Это обмен энергией с другими людьми, осознание, что ты делаешь важное и нужное дело.

После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап - обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжарке должен быть и своего рода художником, и ученым.

Во время обжарки кофе - сахар и другие углегидраты в зернах карамелизуются, образуя вещество, известное как кофейное масло.

С технической точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом (поскольку растворимо в воде), но именно оно придает кофе аромат и вкус. Специальные партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями.

Два самых распространенных способа обжарки кофе: барабанный и горяче-воздушный.

В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.

В жаровнях горячего воздуха кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.

Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50 %, а вес - уменьшается. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо смесей, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно-обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжарки.

Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно-обжаренных зерен - от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом и больше подходят для заваривания, чем для эспрессо.

Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен кофе: "корица", "средний", "сити", "полный сити", "французский" и, наконец, "эспрессо" или "итальянский", "французской" называют самую темную степень обжаривания. Важно понимать, что применяемые термины не имеют ничего общего с местом производства или обжарки кофе. Проще разделить степени обжарки на темную, среднею, и светлую.

Поскольку в мире насчитывается более 100 регионов-производителей кофе и каждый сорт обладает своими специфическими характеристиками, то вполне естественно, что соответствующий подбор сортов очень важен для вкусового баланса, присущего наилучшим сортам эспрессо. Один, отдельно взятый тип зерен обычно не обладает всем разнообразием свойств, необходимых для хорошего эспрессо. Многие марки эспрессо содержат от 8 различных типов зерен. Опытный специалист по обжарке, знающий каждый тип зерен, уверенно комбинирует их для создания требуемого аромата и вкуса. Эти знания обычно хранятся в большом секрете.

В мире при создании эспрессо смесей обычно используют 100% арабику. Как упоминалось выше, в Италии к арабике часто добавляется робуста для повышения содержания кофеина, увеличения объема пенки и многообразия сорта. Итальянцы являются специалистами по составлению сортов эспрессо на протяжении многих поколений мастеров, хотя кофе в Италии не растет.

Среди специалистов по обжарке до сих пор нет единства, по вопросу о последовательности обжарки, и составления сорта. Обычно - раздельное обжаривание сортов для смеси, увеличивает ароматность каждого сорта, а последующее смешивание дает наилучший результат. Свежеобжареные зерна выделяют сотни химических веществ в виде испарений. Обычно этот процесс длится 1-2 дня, и только потом зерна кофе приобретают оптимальные вкусовые качества.

В наши дни многие обжарщики, зерна упаковывают в специальные вакуумные пакеты, оборудованные клапанами - пропускающим газы только в наружу, но не позволяющими воздуху проникать внутрь и разрушать аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств, и увеличивает срок хранения. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Наиболее уязвимы в этом плане сорта, где кофейные масла после обжарки - находятся на поверхности зерен. Будучи подверженными действию атмосферного воздуха, но хранящиеся в надлежащих условиях, кофейные зерна сохраняют свежесть 3 - 7 дней. Рекомендуется хранить их в чистом, сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.

Мы не рекомендуем хранить кофе в холодильнике (что очень часто можно услышать), поскольку кофе начинает поглощать запахи. Кроме того, заморозка может повредить зерна, и поэтому, не рекомендуется, если только зерна кофе не подлежат длительному хранению.

В идеальном случае, вскрытая упаковка должна быть использована максимум за 3 дня.

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта.

Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов.

В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего. Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается.

По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%. Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты.

Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста -сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по обжарке кофе.

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше). Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао . Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили).

Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

Антон Акифьев первым в России наладил производство капсульного кофе. Это маржинальный бизнес, но оказалось, что большие обороты дает продажа зерен своей обжарки. В 2016 году предприниматель продал кофе на 60 млн руб.

«В популярности капсульного кофе в России во многом «виноват» Джордж Клуни, — говорит Антон Акифьев, основатель кофейного бренда «Брилль Café». — Без роликов Nespresso с его звездным участием люди так и воспринимали бы капсулы как химию, присадки — что угодно, но только не кофе».

В 2011 году Акифьев первым в России стал производить капсульный кофе. Но с ходу отбить сколько-нибудь заметную часть рынка у международных корпораций Nestle и Lavazza не удалось. Три года предприятие приносило убытки, пока рынок не обвалился, а клиенты не стали искать варианты подешевле.

Капсулы «Брилль Café» стоят в среднем на 25% дешевле импортных аналогов. По мере развития кофейного бизнеса выяснилось, что более существенные обороты (правда, при меньшей марже) дает торговля кофейными зернами собственной обжарки. За 2016 год оптовая торговля капсульным и обжаренным кофе принесла группе компаний около 60 млн руб. выручки и 7 млн руб. прибыли. А главное, российского производителя наконец заметила розница — компания заключила контракты с X5 Retail Group и Metro Cash & Carry.

Студенты и фастфуд

Антон Акифьев после окончания экономического факультета МГУ работал бренд-менеджером в российском представительстве North Winds Brewing Corp, где занимался продвижением марок пива Foster’s, Edelweiss и Kirin. Когда Nord Winds приобрела винный завод в Молдавии («Винориум-Сервис»), Акифьев занял там пост директора по маркетингу. Но новый бизнес холдинга прожил недолго: в 2006 году главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко запретил ввоз на территорию России молдавских вин. «Компания перестала существовать в один день», — вспоминает Акифьев. Впрочем, к тому моменту Акифьев уже вовсю занимался кофейным бизнесом.

Еще в 2002 году Антон вместе со школьным другом Ярославом Кулевым зарегистрировал ООО «Виджер» и купил кофейный автомат Samsung за $2 тыс., который поставил в одном из московских вузов. В первый же день работы автомат продал больше 80 чашек кофе. Через полгода Акифьев владел уже 16 аппаратами, которые стояли, как правило, в учебных заведениях: студенты оказались выгодной целевой аудиторией. Главная проблема этого бизнеса — высокие затраты на покупку автоматов. Денег у предпринимателей не было, а масштабировать бизнес хотелось.

В 2004 году Акифьев заключил трехлетний контракт с Nestle. Корпорация предоставляла компании «Виджер» брендированные автоматы и кофе Nescafe, а предприниматель договаривался с владельцами офисов, кафе, АЗС об их установке и занимался обслуживанием. Владельцы недвижимости закупали кофе по 8-10 руб. за чашку (с этой суммы свою долю имел и «Виджер») , а дальше продавали клиентам или сотрудникам по 70 руб.

Также предприниматель начал сотрудничать с итальянским производителем зернового кофе Caffe Mauro — этот кофе в отличие от продукции Nescafe подходил уже не только для фастфуда, но и для дорогих ресторанов. Для этого пришлось зарегистрировать новую компанию — ООО «Рико Дистрибьюшн», т.к. условия контракта с Nestle не позволяли работать с другими партнерами от имени того же юрлица​.

Made in Тула

Идея обжаривать кофе самостоятельно и упаковывать его в капсулы появилась в кризис 2008 года. «Я чувствовал тренд — благодаря кризису собственное производство в России должно было стать выгодным делом», — рассказывает Антон.

Предприниматель решил оседлать растущую волну импортозамещения и создать отечественный аналог знаменитого Nespresso. Он предложил партнеру Ярославу Кулеву вложиться в производство, но тот отказался. Партнеры разделили бизнес и продали часть аппаратов.

Чтобы протестировать спрос, Акифьев закупил около 700 машин с капсулами итальянской компании Binotti, потратив на это 1,4 млн руб. Их удалось продать в Москве за три месяца, заработав около 2 млн руб. Стало понятно, что спрос есть. В 2011 году Акифьев нашел нового партнера, который поддержал идею производства капсул. По данным СПАРК, 26% «Рико Дистрибьюшн» владеет Ренат Айсин.

Вместе совладельцы за 3 млн руб. выкупили здание площадью 550 кв. м и прилегающий участок в 24 сотки в поселке Первомайский Тульской области. С поиском помещения помог бывший руководитель тульского филиала «Виджера», Сергей Трофимов (сейчас — начальник производства «Брилль Café», бренд Акифьева), который жил в поселке и часто проезжал мимо полуразрушенного здания на велосипеде. «Это здание строили еще пленные немцы после войны. Построили хорошо, фундамент, стены — все стояло, не было только крыши. Внутри здания росли березки», — вспоминает Акифьев. По его словам, ремонт здания обошелся в 5 млн руб. — пришлось вывезти 18 самосвалов мусора, заново проводить коммуникации, заливать пол. На весь процесс запуска производства партнеры потратили 23,4 млн руб.

Кофе они закупают в европейских портах, куда приходят суда с контейнерами из Эфиопии, Кении, Бразилии и пр. Жарить зерна решили самостоятельно: это позволило от начала до конца соблюсти технологию и заодно сэкономить — на зеленый кофе в отличие от обжаренного при ввозе нет пошлины.

В капсулы обжаренный кофе упаковывала итальянская капсульная машина: она засасывает зерна специальным «пылесосом», перемалывает их и фасует в упаковки по 7 г, а нитрогенная установка выкачивает из капсулы кислород. Отслеживают качество технологи. «Однажды они решили выпендриться: поэкспериментировали с процессом, и кофе, на наш взгляд, получился вкуснее, чем обычно. Но эту партию в несколько тонн нам вернули: люди привыкают к одному вкусу, а если чашка кофе вдруг стала другой — значит, она стала хуже», — рассказывает Антон.

Сами формы для капсул, пленку и фильтр-бумагу «Брилль Café» сначала заказывала у итальянской компании Carte Dozio. А в 2015 году на Акифьева вышелнебольшой завод по производству пластмассовых изделий из Челябинска с предложением продавать капсулы такого же качества на 20% дешевле. «Мы сначала отнеслись с недоверием — сама по себе форма для изготовления капсул стоит $ 25 тыс., а тут местные кулибины сами разработали эту форму, — рассказывает Антон. — Но качество нас приятно удивило». Сейчас «Брилль Café» продолжает работать с челябинским заводом, экономя на закупке капсул 300-400 тыс. руб. в месяц.

Основатель «Брилль Café» Антон Акифьев (Фото: Владислав Шатило / РБК)

Спасительное зерно

С клиентами на первом этапе было сложно, признает Акифьев. «Убедить народ, что в России вообще можно производить приличный кофе — задача непростая», — говорит он. Готовые капсулы планировали продавать производителям и дистрибьюторам кофе-машин, но предприниматели не так любят эксперименты, как обычные потребители.

Рынок капсульного кофе разделен на несколько форматов по видам кофемашин. Самый популярный — формат для кофемашин Nespresso (65% рынка) и Dolce Gusto (15% рынка), говорит Вячеслав Тимашков, совладелец компании — производителя кофейных капсул Single Cup Coffee, один из последователей Акифьева. «Брилль Café» выпускает капсулы в формате Lavazza Espresso Point (LEP). Такие капсулы занимают, по оценкам компании, порядка 15-20% рынка.​

На момент запуска производства в 2011 году формат Nespresso был еще защищен патентом, и выпуск капсул под этот формат был бы нарушением закона. Поэтому Акифьев выбрал более узкую нишу. Ему удалось договориться с российскими дистрибьюторами итальянских кофейных машин Lavazza в регионах — Смоленске, Ярославле, Екатеринбурге, Сергиевом Посаде.

Но рыночная ниша LEP была небольшой. Спустя полтора года производство капсул так и не вывело «Брилль Café» в прибыль. Акифьев решил расширить ассортимент. «Мы все равно обжаривали зерна на собственном производстве и пришли к логичной идее выделить еще одну линейку», — объясняет Антон. Теперь часть зерен после обжарки сразу уходила на упаковку и в продажу, а часть — по-прежнему упаковывалась в капсулы. Зерновой кофе «Брилль Café» продавал ресторанам и кафе, связи были налажены еще во времена, когда Акифьев занимался обслуживанием кофемашин.

В 2015 году «Брилль Café» случайно вышла за пределы России. Дистрибьютором компании в Германиистал Николай Родлер, русский эмигрант, живущий в Кельне. С ним Акифьев познакомился через общего друга. Сейчас русские капсулы «Брилль Café» можно найти в нескольких ресторанах быстрого питания Кельна. Они обходятся дешевле, чем от местных поставщиков. В планах компании — искать новых представителей в странах Европы и Китае. «Китай — вообще лакомый кусок сейчас, — говорит Акифьев. — Китайцев 1,5 млрд человек — огромный рынок. И все эти полтора миллиарда начинают активно пить кофе, виски, пиво, курить сигареты — спасибо западным веяниям. Кофейный рынок удваивается в Китае ежегодно».

Первые три года работы были для компании убыточными, в ноль производство вышло только в 2014 году, а в 2015 году удалось заработать первую прибыль — 7 млн руб. Сейчас порядка 60% всего производимого кофе продается оптом дистрибьюторам, 30% — прямые продажи в рестораны​, 10% — розничные продажи через интернет-магазины кофе. Вэтой структуре до сих не было важного элемента — продаж через розничные сети. Но сейчас он появляется, и упор делается не на капсулы, а на продажу зерен собственной обжарки.

Продавать напрямую

Чтобы нарастить объем продаж, Акифьев решил идти в ретейл. Он рассылал коммерческие предложения, но никто не отвечал — рынок уже поделили западные корпорации. Тогда предприниматель обратился за помощью в Министерство промышленности и торговли. «Мы с партнером просто пришли на прием к директору департамента потребительских рынков Денису Паку, рассказали свою историю — мол, российские производители, хотим влиться в струю импортозамещения, но с улицы зайти в сети не можем, — вспоминает Акифьев. — Он при нас сделал два звонка — в X5 и Metro, и уже через две недели я встречался с представителями обеих компаний».

Контракты с компаниями X5 Retail Group и Metro Cash & Carry «Брилль Café» подписала осенью 2016 года. В Х5 Акифьев планирует продавать кофе на развес: на стойке в торговом зале будут стоять 12 видов кофе в стеклянных «карманах», кофемолка и весы. Покупатель сможет сам выбрать нужный сорт и объем кофе, взвесить, пробить штрих-код и отнести на кассу. Цена на все сорта будет одинаковой — 180-200 руб. за 100 г. С ООО «Рико Дистрибьюшн» заключен договор, подтверждают в Х5 Retail.

В сети Metro, которая ориентирована на мелких оптовиков, «Брилль Café» установит «уголок для вендинга». Там будут продаваться необходимые для вендинговых аппаратов продукты: стаканчики, ложки, пакетики сахара и зерновой кофе «Брилль Café». На это сотрудничество Акифьев возлагает большие надежды: он рассчитывает нарастить выручку группы компаний до 110 млн руб. по итогам 2017 года. ​

В объеме производства «Брилль Café» капсулы сейчас занимают лишь 15%, остальное — обжаренные зерна. Но маржа на капсулах в два раза выше. Акифьев не теряет надежды привить россиянам любовь к капсулам. «Общий объем потребления кофе в стране растет: это модно, кофе берут с собой, его пьет молодежь. Обычный кофе уже становится чем-то повседневным, люди ищут новые формы. И капсулы благодаря умелой рекламе наших конкурентов могут стать новым трендом», — уверен он.

Он уже не одинок. Кроме «Брилль Café» капсульный кофе в России производит сейчас еще ряд компаний: «Московская кофейня на паях», «Живой кофе», Single Cup Coffee, «Кофе Блюз» и Coffelover.

«С мая 2016 года мы тоже производим капсулы, но работаем в формате машин Nespesso,​ и поэтому с «Брилль Café» не пересекаемся», — говорит Вячеслав Тимашков из Single Cup Coffee. По его словам, сегмент Nespesso — самый крупный на рынке, к тому же оригинал сильно подорожал из-за слабости рубля. При этом пока, несмотря на рост числа российских производителей, подавляющую долю капсульного рынка по-прежнему занимают западные игроки. «Нужно время, чтобы покупатели стали доверять отечественному кофе», — говорит Тимашков.