Главная Идеи

Скачать бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения. Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу. Что такое бракераж

Контроль качества подаваемой еды в наше время – это один из важнейших вопросов. Именно поэтому нужен журнал бракеража готовой продукции, чтобы записывать результат, сделанный комиссией по поводу того или другого блюда. Бракераж – это контроль качества пищи. Существует ведомственный, личный и административный бракераж.
Ведомственный бракераж осуществляется специально созданной комиссией, стоящей выше организации. Члены этой комиссии время от времени оценивают качество пищи, которую готовят на предприятиях. Административный проводит человек, заведующий всем производством, или же его заместитель, а в течение рабочего дня за качеством приготовленной пищи следят бригадиры-повара.
Что нужно знать о бракераже?
Одной из самых важных форм контролирования и слежения за качеством являются посты качества и контроль за качеством на раздаче. Бригадиры-повара возглавляют посты качества и контролируют приготовление пищи и блюд. Они проверяют блюда по таким критериям как вкус, цвет, запах и другие. На основание этого они ставят определенную оценку (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Оценку также имеет право проводить независимая бракеражная комиссия, в составе которой должно быть не менее трех людей. Результаты всех проверок заносятся в журнал бракеража готовой продукции.
Сегодня вам не нужно бегать по всему городу в поисках такой специфической вещи как журнал бракеража готовой продукции. Интернет сейчас есть почти в каждом доме, а если у вас его и нет, вы всегда можете пойти в интернет-кафе.
Наш интернет-магазин специализируется именно на такой специфической продукции как журнал бракеража готовой продукции. Тема еды очень остра в наши дни, и следить за ней надо подобающим способом. В нашем интернет-магазине вы сможете заказать журнал бракеража готовой продукции, соответствующий всем формам и правилам. Он будет соответствовать » и другим необходимым документам.
Кроме того, в нашем интернет-магазине есть такие опции как выбор обложки – мягкой или твердой. По вашему желанию мы заламинируем мягкую обложку или же сделаем тиснение на твердой обложке. Все вышесказанное можно с легкость указать при оформлении заказа на нашем веб-сайте. Вы сможете выбрать то количество страниц в вашем журнале бракеража готовой продукции, которое вам необходимо.
Журнал содержит шесть граф. Легкость и удобство оформления заказа не позволят вам не купить этот журнал. Нигде более, кроме нашего магазина, вы не встретите цен ниже на журнал бракеража готовой продукции. Вы будете приятно удивлены скоростью, с которой вам доставят ваш журнал. У нас вы всегда сможете заказать несколько журналов, если имеется такая потребность. Наш интернет-магазин ждет вас.

Форма журнала бракеража готовой продукции соответствует СП 2.5.1198-03" (вместе с " . 2.5. Гигиена и эпидемиология на транспорте. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 03.03.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 01.04.2003 N 4348) Журнал бракеража готовой продукции, Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 17.03.2003 N 20 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов " (вместе с "СанПиН 2.4.4.1204-03. 2.4.4. Гигиена детей и подростков. Оздоровительные учреждения. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 16.03.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 21.03.2003 N 4303) Журнал бракеража готовой продукции, а также некоторым другим нормативным документам.
Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".
Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.
Графы журнала бракеража готовой продукции :
1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание

С полным перечнем медицинской документации дошкольного образовательного учреждения можно ознакомиться

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303 , а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

Точное время приготовления (выпуска).
Название продукции (блюда).
Дата осуществления бракеражного контроля.
Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
Решение по реализации и использованию.
Визы членов комиссии.
Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01 , в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);
4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2).

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220 .

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:

Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу

- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)

Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Результаты органолептической оценки и

Подписи членов бракераж-

Примечание <*>

Выход готового блюда, г

Результаты органолептической оценки и степени готовности

блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракераж-

Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Температура блюд перед раздачей

Салат из помидор

хорошо (не досолен)

удовлетворительно (яблоки разваренные, цвет мутный)

Выдача разрешена (Щи из свежей капусты досолены)

Сдоба с сахаром <**> готовое изделие

Выдача кипяченого молока запрещена

Выдача разрешена (Приготовлена новая партия кипяченного молока)

Первая партия кипяченого молока «свернулась»

Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия».

Если дефекты готового блюда возможно устранить, то данная информация записывается в скобках, после фразы «Выдача разрешена» в колонке «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия».

Если готовому блюду присваивается оценка «неудовлетворительно» (брак), то факты запрещения к реализации готового блюда указываются в колонке «Примечание».

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции . Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
Предварительная разработка рецепта , по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

В соответствии с основными показателями : о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
По свойствам дополнительного значения : специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Товарный вид . По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
Запах . Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
Вкусовые данные . Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений , имеющих незначительное значение:

На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
Некорректно проведена нарезка продукции.
Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
Деформированная продукция.
Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

Руководитель фирмы.
Заведующее лицо по производству.
Старший повар или бригадир, руководящий ими.
При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

Директор организации.
Заведующий производственным процессом.
Специалист инженер-технолог.
Повар с высокой категорией профессионализма.
Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме :

Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
Данные о времени проведения проверочных работ.
Полное наименование произведенного товара.
Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.

Правила ведения бракеражного журнала :

Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
Хранение журнала происходит у ответственного повара.
Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Правила проведения бракеража :

Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Советы для ежедневного и успешного анализа :

Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.

Копирование материалов допускается только при использовании активной ссылки на этот сайт.

Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж готовой продукции - это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

— посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах;

— утратившие свою форму;

— имеющие несвойственную консистенцию;

— другие признаки, порочащие блюда и изделия

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН 2.4.4.3155-13 - для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 - для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН 2.4.4.3048-13 - для детских лагерей палаточного типа);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН 2.4.5.2409-08 - для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции: скачать

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания:

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

техники и оборудования

Пищеблок журналы

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)

Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

2. Наименование продукции/блюда.

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4. Разрешение к реализации (время).

5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6. ФИО лица проводившего бракераж.

1. Дата и час начала использования фритюрного жира;

2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;

5. Вид продукции;

6. Время окончания фритюрной жарки;

7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

использование оставшегося жира

8. Переходящий остаток;

9. Утилизированный жир;

10. Должность, Ф.И.О. контролера.

1. Рабочее место/наименование цеха.

2. Наименование холодильного оборудования.

3. Дата/показания термометра (утром, вечером)

4. Подпись ответственного лица.

Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Место работы, профессия.

4. Результаты осмотра (здоров, болен).

5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6. Подпись ответственного лица.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

1. Порядковый номер.

2. Планируемая дата проведения ген.уборки.

3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.

4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Точное время приготовления (выпуска).
Название продукции (блюда).
Дата осуществления бракеражного контроля.
Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
Решение по реализации и использованию.
Визы членов комиссии.
Дополнение (в виде примечания).

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Подписывайтесь на обновления по E-mail:

Подпишитесь на нашу рассылку

Добавить комментарий Отменить ответ

консультацию прямо сейчас:

«Grammatica falsa non vitiat chartam» — «Грамматические ошибки не делают документ недействительным»

Точное время приготовления (выпуска).
Название продукции (блюда).
Дата осуществления бракеражного контроля.
Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
Решение по реализации и использованию.
Визы членов комиссии.
Дополнение (в виде примечания).

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Правовые нюансы

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);
4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2).

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия :

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания.

Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть:для чая, желе – прозрачность; для
мясных,рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша.

Внешний вид – ровность поверхности,цвет, форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,
взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,
необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их
массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от
нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести
или в соблюдении рецептуры,блюдо отправляют на
лабораторный анализ.. Всё это записывается в акте отбора проб,
если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах :

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее
пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа
отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке
выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,
кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию
должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются
шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Запись опубликована , | с метками |

Бракераж – контроль продукции в общественном питании : 105 комментариев

людмила
Нам в предписании написали,что нужно еще вести бракераж полуфабрикатов ежедневно,спорить не стали.Что же получается,нужно каждую котлетку и булочку сначала расписать в сыром виде,а затем в готовом?Я понимаю,что это можно делать с небольшим ассортиментом,но когда он достаточно большой,как быть?
admin Автор записи
Здравствуйте Людмила.
Если я Вас поняла,на Вашем предприятии заготовочные цеха производят п/ф впрок.Посмотрите запись

При большой личной рабочей загрузке,возложите ответственность за п/ф на старшего по смене,бригадира.
Ирина
Обязательно ли заводить бракеражный журнал на замороженное мясо. у которого срок годности 6 месяцев или на замороженную рыбу срок годности 12 месяцев. продукция лежит в складе
Александр
А вот эта книга — «Один день до комиссии…» — она содержит шаблоны необходимых журналов (бракеражный, ежедневного медосмотра, учета фритюрных жиров и т.п.)?
марина
есть ли пособие для инженера -технолога,где пошагово расписана вся его работа с документами?
Наталья
Есть ли пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ? Заранее благодарна.
Диля
Добры день. мы продаем готовую продукцию в буфете, скажите нам нужен бракеражный журнал? с компанией которая поставляет выпечку заключен договор, есть сертификаты качества и соответствия, накладные, продукция вся промаркерована и списывается согласно сроку годности.
Елена
Здравствуйте! Скажите пожалуйста,а как в ресторане(когда блюдо готовиться в единственном экземпляре) проводить бракераж и заполнять бракеражный журнал.Спасибо!
- admin Автор записи
  Здравствуйте Елена.
  Ответ на ваш комментарий отправлен на ваш почтовый адрес.
татьяна
На заводе в столовой готовит пищу организация по договору со своим штатом сотрудников. Могут ли и на основании каких документов привлечь к контролю качества приготовленной пищи медицинского работника? Добровольно или принудительно? Ведь в медкабинете своя работа…
Спасибо.
С уважением,
Ирина
Скажите на какую продукцию кладовщик должен вести бракеражный журнал? Молоко, кисломолочка, мясо, рыба, печень, яйцо, что еще?
Александр
А если у кафе нет склада, просто холодильники в цехах, бракеражный журнал на поставляемое сырье тоже нужно вести?
- admin Автор записи
  Здравствуйте Андрей.
  Вся тонкость работы не больших кафе, заключается в большом количестве холодильников и холодильных камер.
  Как правило у вас наверное,очень много полуфабрикатов — собственного производства или покупных.
  Вы помимо ведения журнала бракеража готовой продукции, должны вести журнал полуфабрикатов,в который заносите:
  дата производства п/ф
  Наименование
  Количество
  Дата реализации
  Остаток, если такой будет.
  Обязательно ведите тетрадь температурного режима в холодильниках. В которую заносите все холодильники производства и каждодневно вписываете контрольную температуру в холодильниках.
  Надо заметить, что каждый продукт находящийся на производстве, должен подлежать проверке с записью в соответствующие журналы.
  С уважением Александрович Лариса.
Ирина
Интересно кто расширяет этот снежный ком, ведь на любое требование должен быть документ, в котором есть перечень.
Виктория
Добрый вечер. Подскажите работая в школьной столовой(заведующая) могу ли я вести журнал бракеража готовой продукции в электронном виде?веду его я диетсёстры нет.не будет ли это нарушением по санпину
Жанна
Здравствуйте! Скажите какие журналы должен заполнять инженер технолог,технолог.И опишите пошагово работу этих специалистов.
Елена
Уважаемая Лариса! я отправляла Вам вопрос на эл адрес,но ответа почему-то не получила. Прочла почти все ваши статьи—очень доходчиво и информативно,Вы молодчинка. Хочу заказать Вашу книгу » Один день до комиссии»,но не знаю,есть ли у Вас доставка в Крым. Как я смогу получить эту книгу?
Я работаю технологом в булочно-кондитерском цехе и ресторане. Бракеражный журнал должна заполнять я или зав.производством?
Пожалуйста,ответьте мне.
александр
Добрый день. Киньте ответ на почту, пожалуйста, на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена) касаемо бракеража блюд ресторана в единственном экземпляре. За ранее благодарю.
Ирина
Здравствуйте ответьте пожалуйста,если замороженное мясо разморозить,порубить по кусочкам и заново заморозить,не нарушаю ли я качество продукта вообще так положено?И еще вопрос,сколько часов хранится разрезанная колбаса и сыр?
Ирина
Еще вопросик интересует,я работаю кладовщиком на п.блоке ЦРБ и у меня главная мед.сестра спрашивает какой то журнал по приему продуктов повором,я если честно первый раз о таком слышу,они же по меню принимают продукты,и в меню же и расписываются.
Ирина
А подскажите,ветеренарные свидетельства на мясную и т.д продукцию должны привозить с каждым приходом продуктов или одно свидетельство допустим на год?
Юля
Добрый день, в Образовательном учреждении нужно вписывать все продукты в бракеражный журнал? или есть перечень?
Эльвира
Скажите,пожалуйста,кто должен вести бракераж сырых продуктов в пищеблоке,в детском учреждении?
- admin Автор записи
  Здравствуйте Эльвира.
  Бракераж сырых продуктов или по другому контроль поступающего сырья должен осуществлять человек который непосредственно занимается приёмкой продуктов.
  Если продукты приходят на склад — то кладовщик. Если продукты приходят непосредственно в кладовую столовой — то заведующий производством.При этом должен вестись журнал контроля поступающего сырья который включает в себе:
  Дата
  Наименование продукта
  № накладной
  Результат органолептической оценки
  Конечный срок реализации
  Дата фактической реализации
  Подпись.
  С уважением Лариса Александрович.
Леся
Я фельдшер, работаю в колледже.В этом году наш колледж пришли частники, арендуют столовую. У меня такой вопрос, должен ли соц.педагог расписываться в бракеражном журнале и оценивать качество блюд? Когда я пришла в столовую, мне, как медицинскому работнику даже мест не оставила для записи.Взяла бракераж оценила качество всех блюд и расписалась после каждого блюда.
Ирина
Можно узнать, кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в сельской школьной столовой? Повар или ответственный учитель по питанию, заведущего производства нет, т.к. школа сельская (детей 146). Нужно ли заводить бракеражный журнал для готовой продукции в буфете?
Владимир
Здравствуйте. Нужно ли вести бракеражный журнал в ресторане? Е
Ольга
Здравствуйте! Подскажите пож-ста. Если кладовщик выдал со склада продукты допустим 19 числа, а повар приготовил из этих продуктов готовые блюда 20 числа. В бракеражном журнале по учету сырых скоропортящихся продуктов какое число ставить в качестве даты фактической реализации?
Инна
добрый день! у меня вопрос такого характера: на розничной сети автозаправочных комплексов организовывается новая услуга фуд-предложение.
Сотрудники заправок доготавливают замороженные п/ф в печах (слойки), а также на гриль модулях готовят хот-доги, которые поступают на торговые точки также в замороженном виде. Замороженная продукция хранится в морозильных камерах. Собственного производства нет. Какие документы необходимо вести организации, чтобы избежать замечаний Роспотребнадзора. нужен ли бракеражный журнал?
Любовь
Здравствуйте! У меня два вопроса.
1. При школе открыт интернат и группа неполного дня (по сути тот же самый детский сад, но деток забираеют в 17.00 и ужина нет). Таким образом, одна столовая готовит обеды для школы, вторая — обеспечивает питанием детей, проживающих в интернате и воспитанников сада. Сколько бракеражных комиссий должно быть в учреждении? (школа, интернат и сад — это одно юр лицо)
2. В средней школе (СОШ) есть филиал — общеобразовательная школа (ООШ). эти школы являются одним юр лицом, но находятся в разных населенных пунктах. в обоих школах есть столовые. Бракеражная комиссия должна быть одна или все же две?
Екатерина
Здравствуйте. Я работаю в сельской школе, заведующий хозяйством. Сестру медицинскую сократили и теперь говорят, что я должна вести все журналы и контролировать питание школьников. Как быть?
Марина
Здравствуйте, я работаю в больнице медсестрой по питанию. Прошу Вас уточнить Бракеражный журнал для комиссии заполняется заранее на весь день или непосредственно в час снятия проб готовой продукции на выдачу в отделения.
Светлана
Доброго времени суток!
Подскажите, пожалуйста, ответ на такой вопрос. У нас доставка (роллы и пицца). В день реализуем около 350-400 блюд, ассортимент 165 блюд и около 100 наименований полуфабрикатов. Мне нужно вносить в бракераж каждое проданное блюдо? Например, если мы продали в день 20 роллов Филадельфия: один раз записывать бракераж на этот ролл или 20 раз? Просто если писать каждое блюдо, ни на что больше времени не хватит. Может как-то можно оптимизировать этот процесс. Заранее благодарна.
Александра
Добрый день! У нас кафе изготовление шаурмы, чизурмы, хот-дога и т.д. Как правильно его заполнить? Нужно покупать готовый бракераж журнал, или я могу его распечатать прошнуровать и пронумеровать?
Марина
Здраствуйте, скажите пожалуйста я работаю кладовщиком в детском саду и мед. сестра говорит что я должна заполнять бракеражный журнал по скоропорту (сметана, сыр, кисломолочка и т.д.) Правильно ли это?